卷土重来_鲁菜卷土重来.docx

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1、卷土重来_鲁菜卷土重来 假如用一句话概括北京目前的餐饮状况，那应当是：鲁菜在崛起，湘菜正值红。 由于山东鲁菜名店倪氏、净雅进京后热卖，北京客人第一次发觉：原来鲁菜口味已经不是印象中的模样，鲁菜售价也可以这么高！ 而被称为进京鲁菜第一店的陶然花园酒店，目前由山东大厨柳仁尧掌勺，至今仍保留了两项纪录，一是“老醋蜇头”，68元/份，2年卖了145万；二是“家常饼”，3元/只，2年卖了40多万。 新鲁菜热卖分析： 叫“正宗”鲁菜，做法不能“正宗” 鲁菜是由胶东海鲜、鲁西菜（包括孔府菜）和济南菜三支组成，据鲁菜大师高速建介绍，热菜方面，以往人们对鲁菜的印象大多是“粘乎乎”、“黑乎乎”、“油乎乎”、“咸乎

2、乎”，这些特点的确不符合目前人们的饮食观念，所以，如今的鲁菜在保留传统的基础（比如擅长用所吊的各种汤调味）上正在变更种种不合理的烹调习惯：解决“黑乎乎”问题要少用面酱，虽然菜品色泽会受影响，但可改用红曲米、糖色、鸡油、藏红花、胡萝卜油等提色。“粘乎乎”是因为勾芡太厚，现在的鲁菜师傅们多用生粉。“油乎乎”是因为过去的鲁菜习惯大油大肉，如今要减油，留意选取健康原料。 在北京做鲁菜，如何能突出重围？高速建说：鲁菜是北方菜品的基础，口味很中庸，无大酸、大辣、大甜，但是任何菜品墨守成规都是无法适应客人口味的，做鲁菜，在概念上要“传统”，重视包装，做“传统正宗鲁菜”，在菜品开发上，保留鲁菜中的特色菜，比如

3、“胶东四大拌”、“老醋蜇头”、“葱烧海参”等菜品，同时借鉴隔壁菜系的烹调手法，加大创新力度，比如“酥皮芋盒”、“新式扒鱼腐”（如今用豆腐衣包起来炸好上桌）、“橙汁棒子鱼”（原先用糖醋汁，如今可用橙汁、番茄汁等）。 如此将“传统”和“创新”结合，新鲁菜方可闯出一番天地。 御参舫最具潜力的鲁菜店 在石家庄，御参舫是规模最大的鲁菜、海参餐厅，新近开业。餐厅共有650个餐位。这里的鲁菜走在创新的最前端。在菜品的营销方面，其总厨李建辉认为首先让客人相识鲁菜，喜爱鲁菜，然后才能打鲁菜的旗号。所以，在其菜谱中，有“鲁菜颂”和对鲁菜的介绍，这些小方法都能给客人先入为主的概念。 肉松腰筋售价：18元 亮点：用做

4、腰花剩下的腰筋制作而成，无成本。 原料：腰筋300克，牛肉松50克，豆腐皮100克，腰果碎20克，花椒粉3克。 调料：葱姜片各5克，辣椒丝8克，孜然5克，盐3克，味精2克。 制作：1、将豆腐皮用盏模具扣成小盏，入六成热的油锅中炸定型。2、腰筋入沸水过水去血水，然后入四成热的油锅中滑油，捞出，改成小丁。3、锅留底油，下葱姜、辣椒丝炒匀，下腰筋、孜然、盐、味精、花椒粉大火炝炒匀称，加入腰果碎翻匀，入豆腐盏中，上面撒上牛肉松即可。 味型：麻辣孜然干香。 生腌南瓜售价：8元 原料：小金瓜500克。 料汁：白糖、盐、白醋、柠檬酸（略提酸甜味，少量即可）、橙汁（提色，少量）。白糖和白醋比例为2：3，盐适量

5、。 制作：将金瓜去皮切成粗细匀称的细条，加入料汁入保鲜冰箱腌制16小时，即可上桌。 特点：色泽迷人，嘹亮爽口，柠檬芳香，酸甜适中。 留意：刀工肯定要粗细匀称，否则腌制时入味不均，南瓜不能过水，否则不脆。 亮点：让鲁菜大师王义均赞叹不已的凉菜：不吃南瓜的的软糯，而取其脆爽。 云腿扣雪梨售价22元 原料：熟云腿150克，雪梨500克。 调料：白糖20克，蜂蜜10克。 制作：1、将熟云腿片长片，入碗码好，里面填入去皮改块的雪梨，撒上白糖、蜂蜜，入笼旺火蒸15分钟，取出扣入盘中。2、取原汁勾芡淋在云腿雪梨上面即可。 味型：雪梨芳香。 农家花生酱蒸鲤鱼售价：24元 原料：鲤鱼一条约750克。 调料：自制

6、花生酱50克，盐5克，料酒10克，葱姜末各5克，胡椒粉4克，小葱花5克。 制作：1、鲤鱼杀洗干净，去内脏，从腹部开刀，留背骨，取鱼肉片成片。然后加入盐、料酒、葱姜末、胡椒粉腌制10分钟，去掉葱姜末，如图摆入盘子中，成“飞燕”型。2、将腌好的鱼入蒸笼旺火蒸8分钟，取出，沥去汁水。2、锅下底油，下自制花生酱炒匀，淋在鲤鱼上，撒上小葱花即可。 味型：花生香。 自制花生酱：500克花生米泡软，入高压锅压软烂，取出打碎成蓉，加入100克白糖、40克排骨酱、30克蚝油、30克沙茶酱、适量盐、50克香油、50克红油调匀即成。 创意由来：山东农村有一种花生酱，将鲜花生打碎煮熟做成，借鉴其做法，口味很香。原来的

7、做法是将花生酱淋在鱼肉上一起上笼蒸，但蒸好后卖相不美观，所以改成现在的做法。 点评：味型好，但甜调料，如蚝油、排骨酱太多，建议减糖。 苦菜酥红豆售价：8元 原料：干红腰豆300克，苦菊苗（又称苦菜，市场有售）200克。 调料：盐5克，味精3克，葱姜米各5克，干辣椒节5克，葱油3克。 制作：1、干红豆用温水浸泡5个小时，沥干水分，拍少许生粉，入七成热的油锅中火炸至外酥里嫩，沥干油分。苦菊苗切末。2、锅留底油，下葱姜米炝锅，加入少许干辣椒节炒香，下入炸好的红豆，加入盐、味精调味，入苦菊苗末爆炒，淋入葱油出锅即可。 特点：外酥里嫩，香辣可口，苦菜翠绿，创新大胆。 留意：苦菊苗千万不要炒得太过。 燕龙

8、湾人均消费超过粤菜店 燕龙湾在北京属于高档消费的饭店，人均300-500元，鲁菜售价超过粤菜。 行政总厨段宏强是山东烟台人，做鲁菜出身，旁通粤菜，他说：“目前，北京甚至整个北方的鲁菜市场都特殊大，找位好的鲁菜师傅很难。我这里的菜品都是鲁粤结合，售价很高，但生意很好。比如，“胶东蒸三干”，选用烟台当地的特产马步鱼干、爬虾干、虾干，采纳粤菜调料蒸鱼豉油，口感柔软清鲜。再如“素菜汁扣海参”，也是在鲁菜基础上加以改良的，将扣汁换成素菜汁，更健康。” 胶东三宝售价：8元日售20份 原料：花生米50克，苤兰皮100克（苤兰，又称“疙瘩”、芥菜），海带根200克。 腌料汁：蔬菜水（香菜、芹菜等一些具有香辛味

9、的蔬菜熬的水）1.5千克，生抽1千克，老抽100克，美极鲜250克，花椒50克，八角20克，干辣椒50克，桂皮5克，香叶2片，鸡粉适量。将这些配料一起入锅，烧开小火煮10分钟至出味即可运用。 制作：1、将花生米泡软煮熟。2、海带根（先入沸水汆熟）、苤兰皮改刀成整齐的菱形块。3、将以上配料放入腌料汁中腌制2小时即可。 味型：咸香，清爽。 亮点：蔬菜汁腌制素菜，既香又清口。 竹笙蟹肉扒金菇（略写） 售价：68元日售10份 原料：发好的竹笙50克，蟹肉10克，鲜金针菇300克。 制作：将鲜金针菇清洗干净，挤干水分，入底油锅大火干煸至八成熟，加入盐、味精调味，入盘打底；竹笙、蟹肉入高汤煨熟后调味勾芡，

10、放入金针菇上面即可。 味型：咸鲜。 亮点：粤菜中的干煸手法和鲁菜中扒的手法结合。 粥水马蹄牛滑售价：38元日售：15份左右 亮点：将切牛柳剩下的边角料剁成蓉，加入蔬菜丁做成牛滑，搭配粥水。 原料：牛滑400克，丝瓜（改块）2根，鲜草菇（洗净改块）50克，蒜苗（改段）10克，姜片5克，香葱段10克，大米粥水1锅。 调料：盐5克，味精5克。 制作（堂做）：锅仔内放入大米粥水，加入盐、味精调味，加入丝瓜、姜片、蒜苗、草菇等辅料，带火上桌，烧开后，由服务员用小勺子将牛滑扣成椭圆形，下入锅仔中，盖上盖子烧开后即可食用。 味型：咸鲜芳香，马蹄脆爽。 牛滑的做法：将300克牛肉边角料剔除筋膜，剁成泥，加入5

11、0克马蹄粒、20克苋菜粒、20克香菇粒、30克西芹粒拌匀上劲即可。 金能源大酒楼最浓特色是农家 这里的菜品有着浓浓的山东风情，比如“新式咸鱼饼子”、“老家咸菜”等，在山东都快绝迹了的菜品尽然在北京又重新出现了，而且还出现得这么自然、和谐。 “老家咸菜”（具体制法见中国大厨网站www.省略）是目前卖得最快的一道凉菜，虽然这里没有固定菜单，但是许多老顾客落座后都能凭阅历先上一盘老家咸菜再点其他菜品。梁总厨说：2001年刚来北京做鲁菜时，还有人问：鲁菜是什么菜？和今日境地真是不行相提并论。 青椒炒脆肠售价38元日售：30份 亮点：脆肠的做法新颖，装盘美观，粗菜细做。 原料：大肠300克，青椒150克

12、。 调料：盐5克，味精5克，料酒10克， 制作：1、将大肠翻过来，用刀刮掉肠油，只留肠皮，加入盐、味精、料酒腌制1小时，用面粉搓洗，冲洗干净，然后上脆皮水，晾干，如此反复2次，入八成热的油锅中炸至表皮起脆（在大肠炸制前先在里面穿入一根粗大葱，炸完改刀后再抽出，这样肠圈圆润饱满，还有葱香味）。2、青椒切圈，去籽。3、锅留底油，下入青椒、脆肠衣翻炒匀称，补少许盐、味精，起锅入盘即可。 味型：咸香脆。 扇贝肉拌腊八蒜售价28元日售：25份 原料：腊八蒜200克，扇贝肉150克。 调料：盐3克，味精5克，醋5克，味达美4克。 制作：1、扇贝取肉，入80度的水汆水至熟，捞出改成大丁。2、腊八蒜、扇贝肉加

13、入盐、味达美、醋、味精调匀，入盘即可。 味型：咸鲜辣。 提到鲁菜，就不得不提到海参，“粤菜中的鲍鱼、鲁菜中的海参”，海参是鲁菜高档原料的终极代表。目前，在北京，海参是一个新卖点，因为许多客人有这样的想法：“鲍鱼胆固醇好像过高，鱼翅在发制时可能会有金属残留”，所以海参就成了高档原料的新卖点。 目前，在北京以海参作为主打的海参餐饮旺店首推鲁参舫，这里的海参以明档制作为主，不同个头的海参装在不同盒子中，摆在明档外，由客人自行选择，然后选择烹调方法，由海参厨师在透亮厨房里现场烹调。（如图） 锅塌海参鱼本版菜品制作/高速建 主料：水发胶东刺参250克。 配料：净牙片鱼肉150克，鸡蛋100克，彩椒200

14、克，洋葱150克，马蹄末50克，金华火腿末20克。 调料：盐2克，鸡精5克，鸡汁3克，白胡椒粉1克，葱姜汁10克，清汤100克，面粉10克，植物油50克，香油2克。 制作：1、将海参、鱼肉均切丁，放入碗中，加马蹄末、金华火腿末、精盐、鸡精、白胡椒粉、葱姜汁腌制10分钟，再加鸡蛋、面粉搅匀；大彩椒、葱头切成1厘米厚的圈。2、平锅加底油烧热，摆入彩椒圈、洋葱圈，将搅好的海参、鱼肉丁放入圈内填满，两面煎至九成熟时，烹入料酒，加入清汤、鸡汁、葱姜汁，用中火煨3分钟至汤汁浓稠时，淋入香油盛盘即可。 味型：咸鲜味美。 制作关键：煎时火候不要大，否则会影响其颜色。 龙尾海参 主料：水发胶东刺参10只（750

15、克）。 配料：带皮牛尾500克，葱头末50克，大蒜末15克。 调料：泰式黄咖喱酱15克，“速健”牌銮驾海参汁150克，精盐4克，味精5克，料酒15克，高汤400克，浓汤500克，葱姜油100克。 制作：1、海参入开水中烫透，捞出备用；牛尾切成2厘米长的段，放入开水中汆5分钟，以去除血水，然后捞出沥干水分备用。2、锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨5分钟，捞出备用。3、炒锅加底油烧热，放入葱头末、大蒜末煸炒出香，烹入料酒、放入咖喱酱搅打匀称，然后放入牛尾段翻炒至五成熟时，再加入浓汤、精盐，然后用中小火烧焖45分钟至牛尾熟烂时，加入海参接着小火焖5分钟，加味精，即可盛出装盘。 特点：咖哩中含

16、有香辛料，它们会刺激唾液和胃液的分泌，进而加速肠胃蠕动增进食欲。 味型：咖喱味，牛尾和海参搭配，香辛解腻，养分丰富。 制作关键：牛尾肯定要焖软烂。 “速健”牌銮驾海参汁的大体配方：老抽、味极鲜、海肠粉、白糖、胡椒粉、香叶、花椒、八角、小茴香等，一起煮至出味即可。其中，海肠粉是晾干的海肠打成的粉，是胶东厨师提鲜的传统做法，自然鲜美。目前，该海参汁已小批量生产，欲与海参王高速建沟通配方可联系本刊编辑部，0531-87186060，陈长芳。 乌龙斩鱼脯 原料：水发胶东刺参2条，净牙片鱼肉300克。 配料：鸡蛋清50克，鲜牛奶250克。 调料：精盐3克，味精2克，料酒10克，“速健”牌銮驾海参汁100

17、克，老抽2克，湿淀粉15克，清汤300克，葱姜油20克，熟猪油530克。 制作：1、将鲜鱼肉先用刀刃、后用刀背剁细蓉，盛入碗中，加入精盐、味精、料酒、鲜牛奶、鸡蛋清、清汤、湿淀粉、30克熟猪油搅成鱼蓉待用。2、锅中加入熟猪油500克，烧至四成热时，将鱼蓉制成丸子下入油中小火汆熟捞出控净油（用猪油汆丸子颜色更白）。3、锅中加葱姜油烧热，烹入料酒，放入清汤、精盐、味精、鱼丸子烧开撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，盛入“太极”型器皿一边。4、将海参改成方丁，先用沸水焯透捞出控净水，再放入八成热的油中小火炸30秒捞出（去多余的水分，肉质紧实一点）。5、锅内加葱姜油烧热，烹入料酒，添入清汤烧开，放入“速健”牌銮驾海参汁、老抽，加入海参小火煨制5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱姜油，盛入器皿的另一边即可。 特点：“乌龙”色泽红亮，葱香浓郁，鱼脯雪白滑嫩。