高校食堂食品安全总结_高校食堂食品安全管理工作探讨.docx

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1、高校食堂食品安全总结_高校食堂食品安全管理工作探讨 高校食堂食品平安管理，主要体现在管理组织机构的设置、管理制度的健全、管理和从业人员健康状况与卫生学问培训以及从业人员对食品卫生法规遵守法律意识的提高。食品卫生监督量化分级管理是对食品生产加工经营单位科学的管理方法，也是高校食堂在自我约束管理中可以参照的切实可行的方法。高校食堂建立食品平安管理长效机制，必需在师生的监管和主动协作中进行。 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务 R 179 G 478.5 B 1000-9817(2008)03-0279-02 安徽财经高校后勤集团饮食服务中心(以下简称“中心”)共有4个食堂，向全校17 000

2、余名师生供餐，在保证师生吃好、吃饱的前提下，探究出切实可行的食品平安自身监查管理方法，既合理配置了有限的人力资源，又提高了食品平安管理水平，受到了师生员工和社会的认可。2005年蚌埠市卫生局在全市第一批餐饮业食品卫生量化分级评定中，授予该校食堂“A级单位”称号，2006年5月被中国高校后勤协会安徽分会授予高校“十佳”食堂，2006年10月中国高校后勤协会授予全国高校“百佳”食堂。 1 建立食品平安管理组织 为加强学校食品平安管理，预防学校食物中毒事故的发生，爱护师生身体健康，安徽财经高校成立了以校长为组长的食品平安领导小组，进行逐级明确分工，并签署食品平安保障责任书，对各层组织的人员配置实行公

3、布岗位标准、自愿报名、群众举荐、组织批准、竞聘上岗。选购供应部、质量监控部、各食堂的经理必需具备20 a以上饮食工作阅历、丰富的食品平安学问和商品流通基本常识，有较强的食品平安意识。由于组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品平安工作有了组织保障。 1.1 选购供应部 “中心”实行安徽财经高校食品供应商准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标选购，统一向各食堂配送。参加投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告、QS认证等及供货内容、名称、价格），选购供应部对供货商供应的样品价格、质量、感官性状进行比对筛选，必要时到供货企业生

4、产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供应商方可进入“中心”准入档案，并签订食品卫生平安保证责任书，才能从事许可范围内的商品销售。选购供应部人员参加商品入库全过程的监管活动，负责验货、验证，保证了食品原料入库前的平安。 1.2 “中心”仓库 在商品入库时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品的变质、霉烂、异味、虫蛀等感观性状进行现场抽查，发觉问题马上停止入库，“中心”仓库严格按规范保管商品，不准供应不符合要求的食品原料，不准拒绝各食堂退回的不符合质量要求已领用的食品原料。“中心”制定了将仓库、配送、食堂班组串联起来货随单走的物流管理程序，促使发、领、收环节仔细验收，各

5、负其责。领用、加工单位对不符合质量要求的物品有拒收权、退货权。商品入库后或在出库运用时发觉商品质量与选购订单不相符合，或有掺杂掺假等伪劣商品，马上停止运用并退货。同时对该供应商建立不信任记录，撤消其向“中心”仓库供货的信用资格。 1.3 质量监控部 对各食堂食品加工、生产、经营全过程以及全体从业人员的卫生状况进行监查管理。要求全体从业人员一律佩证上岗，要领取上岗证必需先交验健康体检、卫生学问培训合格证。这就解决了目前一线服务人员流淌性大、健康体检难管理的问题。为提高从业人员的素养，“中心”每年2次组织全体从业人员进行食品平安学问培训。凡未参与培训或培训测评不及格的不准上岗。为提高从业人员的操作

6、技能，每学期组织1次业务技能竞赛，分别设烹调技术、餐具清洗消毒保洁、冰箱冷库的运用及食品留样、餐厅卫生保洁等4组，对竞赛获得先进的班组和个人赐予嘉奖。参照餐饮业卫生量化评分内容，每周开展不少于1次的对各食堂加工场所和餐厅卫生、从业人员个人卫生、规范着装的卫生监查，发觉问题，现场记录，现场解决，由当事人签名，并和当月奖金挂钩。质量监控部参加入库商品的全过程质量监查。 良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实平安管理制度的基础。 2 健全食品平安管理制度 2.1 加强食品生产经营单位卫生管理制度建设 食品平安水平的提高须要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的亲密协作，尤其是食品生产经营

7、单位的自律至关重要1。“中心”为提高全体人员食品平安意识和遵守法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品平安领导小组工作制度和食物中毒事务应急工作预案，针对性地建立健全各项食品平安管理制度和操作规范，做到全部部门有制度，全部工序有规范，全部岗位有规定。同时把这些规章制度、操作规范张贴在相应的区域，让员工树立平安规范操作意识。坚持管理人员每周一例会、班组每天一小会的学习制度，反复宣讲食品卫生平安制度。为了仔细实行自我监管，在餐厅设置值班经理和食品平安投诉电话，接待举报，使每个从业人员把食品平安放在心上、落实在工作中。 2.2 开展食品卫生平安学问培训 食品生产经营人员素养是保证食品平安的重

8、要因素。食品生产人员除应健康状况合特别，更重要的是必需具备相应的食品卫生学问、食品养分学问以及相关法律学问2。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年支配全体员工培训2次，“中心”邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品平安基本常识，从思想上坚固树立食品平安意识。 2.3 全方位开展食品平安自身监查管理 学校食品平安工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关连点的限制，突出各个工序间关连点的制约关系。“中心”以食品平安保障责任书的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品平安保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确

9、责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节仔细履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为安徽财经高校食堂食品平安构筑了坚固的第2道防线。 3 实施食品卫生量化分级管理 学校食品平安已成为全社会关注的焦点，学校食品平安涉及到学生的身体健康和生命平安，学校食品平安水平提高须要学校领导的高度重视以及食品从业人员卫生平安意识的提高和消费者的主动协作3，其中食品从业人员的自律至关重要。食品卫生量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价、动态监督、公开透亮、卫生平安的科学管理方法4。“中心

10、”将食品卫生量化分级管理作为自我监管的方法，进行常常性的自我监管；同时，主动主动协作卫生执法部门的监督，推动食品平安工作。卫生监督部门的重视和支持是高校食堂落实食品平安工作的重要动力。该校食堂在实施量化分级管理过程中，卫生局卫生监督人员多次到现场检查，指导食堂建立分级管理细则和档案资料。 此外，“中心”还请消费者参加开展全方位的监查管理工作，选聘学生代表担当食品监管员，建立学生监管员和专职食堂监管员餐厅联席值班制度，共同负责副食品留样登记、食品平安投诉处理等工作；常常组织学生代表进入食堂后堂，参观食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹调技术竞赛时，请学生代表做评委，对饭菜色、香、味、养分、价格

11、等进行评分，并向他们阐述食堂执行食品卫生监督量化分级管理的原则。提高了学生代表对学校食堂食品平安管理的信任度，并通过他们把信息扩大反馈给全校学生，取得了消费者的理解和支持。 4 探讨 高校食堂食品平安关系到学生身体健康和生命平安，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。食品卫生监督量化分级管理是高校食堂自我约束管理中可以借鉴的切实可行的方法。由于市场食品原料价格的不断上涨，高校食堂食品供应价格也相应提高，给学校的食品平安管理带来了肯定的困难。因此，高校食堂建立食品平安管理长效机制，必需得到高校学生的主动协作和支持，也必需在师生的监管中进行。 5 参考文献 1 孙献忠.内黄县1

12、998年-2006年餐具消毒监测分析.河南预防医学杂志，2007，18(5)：385-386. 2 顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理.中国公共卫生管理，2007，23(5)：444-445. 3 陈卫东，张永慧，蔡雪毅，等.广东省实施食品卫生监督量化分级管理现状与对策探讨.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：403-407. 4 田建新，常丽媛，高竹，等.北京市实施餐饮业量化分级管理公众认知状况调查.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：411-413. 5 张红伟，任雄伟.洛阳市集体食堂卫生状况与对策.河南预防医学杂志，2007，18(5)：387，封三. (收稿日期：2007-11-28)