45道高颜值菜品 新星菜品16道,18期.docx

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1、45道高颜值菜品 新星菜品16道,18期 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺莱品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺莱。 砂锅酱焖土子鸡 主料，土子鸡750克 配料，泰椒50克老姜片20克蒜子20克 调料：老蚕豆酱娘50克。盐3克味精3克辣鲜露5克色拉汩50克 做法：将土子鸡去内脏洗净剁成4cm见方的块，锅内放油加热下入姜蒜煸香加入老蚕豆酱娘煸香，再放入剁好的鸡块煸干水分，加盐、味精，辣鲜露炒入味后加50克水用小火煨干煨

2、至鸡块出油，加泰椒出锅放入加热好的砂锅即可。 特点鸡块香嫩微辣，酱香深厚。 香煎乡里五花腊肉 主料：乡里腊肉200克 配料：芦蒿10O克，泰椒5克 调料：盐3克，味精3克，辣鲜露5克，乡里茶油20克 做法：五花腊肉皮用火烧下洗净，切成5cm10cm0.5cm的片焯水待用；芦蒿洗净切段，下锅加盐味精辣鲜露泰椒，炝熟摆在盘子里切好五花腊肉片，下锅用茶油煎香，加入味精辣鲜露，泰椒炝入味，摆在芦蒿上面即成。 特点，湖南地道的地方风味口味鲜香味辣，具有开胃之功效。 洞庭鳜鱼王 主料：活鳜鱼1条 辅料：老姜30、克蒜30克、小米椒10克、紫苏5克青、尖椒10克萝、酸菜20克、洋葱20克、香葱5克 调料，毛

3、菜油200克辣蚨子15克，白酒5克、蒸鱼豉油10克、草菇老抽5克、味精10克、白糖5克、干椒粉2克、盐250克 做法：将鱼宰杀干净，打瓦片花刀，用食盐腌制3天后清水漂6小时锅内放油烧至7成热，将已漂好的鳜鱼放入锅内，将两面煎至金黄色，锅内再放油，将配料炒香，放入已愈好的鳜鱼 加高汤1000克烧开后调味用中火将汤汁收浓平锅内垫入洋葱和紫苏将已烧制好的鳜鱼装入锅内，撒上葱花即可。 特点：鲜香。滑嫩。 鱼虾合炒 主料：小火焙鱼30克，河虾300克 辅料：姜米10克，大蒜米10克，韭菜20克，鲜紧苏10克，尖红椒20克 调料：食盐5克，味精10克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克陈醋15克 做法：将尖红椒切成

4、米，韭菜、紫苏切成末，河虾火焙鱼放入热油锅中炸酥：锅内放入火焙鱼煸干，放入姜米蒜米煸香，放入河虾，盐接着煸香，放入尖红椒末，喷入陈醋，调味后放入紫苏韭菜，翻炒后出锅即可。 特点：香酥。 香煎鳜鱼 主料：鳜鱼 辅料：莱胆16棵 调料：菜子油100克生姜50克，蒜片25克，干红椒节50克香葱50克、浏阳豆豉25克、酱油，香醋、盐、味精，料酒、芝麻油 做法，将鳜鱼粗加工后，剞十字花刀，用盐。葱，姜料酒、腌制24小时以上：锅上火倒入菜子油，将腌好的鳜鱼煎成两面金黄，人调料和少量清水将鱼焖熟透味，收汁后淋上芝麻油，撒上葱花出锅装盘，在鱼身两侧围上处理好的莱胆即成。 特点：香辣咸鲜，肉质紧密，豉香突出。

5、红煨牛掌 主料：鲜黄牛掌5 辅料：菜胆10棵、香葱50克 调料：山茶油100克，八角15克桂皮25克生姜片50克干红椒25克，酱油25克，盐15克，味精10克水淀粉 做法：将牛掌粗加工后劈开漂尽血水，煮至五成烂备用；将牛掌放入垫上竹网的容器中，入八适量清水，放入调料，大火烧开后转小火煨制2小时左右，再用中火收汁出锅，将煨好的牛掌去除葱姜等调料逐个盛入器皿中，配上处理好的菜胆，用原汁加水淀粉欠芡，浇淋在牛掌上即可。 特点：色泽红亮质地软糯咸鲜。 葱香腰花 主料：猪腰1对 辅料：香葱50克红椒米50克 调料：辣鱼露50克，蒸鱼豉油50克味精5克鸡精5克做法，将腰花用花刀切成凤尾形，把切好的腰花用淀

6、粉拌匀；将腰花放八开水中汆水，把腰花装入盘中，放入调料兑汁浇油，撒葱花即可。 特点：咸鲜昧，腰花脆香而滑嫩。 祖传秘制鸭 主料：水鸭1只1500克 辅料：秘制药包1个生姜片5克，葱节2根 调料：生抽王50克，酱油50克，花雕酒50克，盐1克，味精1克 做法：将水鸭开膛去内脏后洗净：把水鸭放在炖钵中加水1000克，将秘制药包生姜片，葱节放八钵内，先用旺火烧开，然后调为中火炖制2小时，最终取出药包收汁即可。 特点：肉质松软，人口即化，油而不腻，香味突出。 红薯叶煮嫩子鱼 主料：卜红薯叶100克小河鱼200克小河虾50克 辅料：泰椒5个，卜辣椒20克，姜末1克，葱花10克紫苏叶 调料，料酒20克，盐

7、5克，鸡粉2克、味精1克，菜子油50克 做法：将河鱼去内脏，小河虾去头洗净，泰椒切圈、卜辣椒切小段，紫苏叶切丝，净锅不放油下卜红薯叶，卜辣椒干炒，炒干水气待用；净锅下菜子油，烧七成熟时，将小河鱼小河虾煎至两面金黄，下姜末烹人料酒然后加入清水500克烧开，下泰椒，盐鸡精，用小火煮10分钟后下卜红薯叶，卜辣椒紫苏叶再煮5分钟，下味精和葱花装人锅仔即可。 特点：口味醇正，鲜香开胃。 小土豆炖鲜鲍仔 主料：小土豆250克，鲜鲍鱼仔750克 辅料：葱花10克、剁椒20克姜片 调料：辣妹子酱10克料酒20克盐5克、鸡粉2克味精1克，胡椒粉1克花生油50克，蚝油20克 做法：将鲜鲍鱼仔去壳去内脏后洗净，小土

8、豆去皮：净锅烧水，下姜片，料酒，水开后下鲍鱼仔飞一下水捞出，净锅烧油，下剁椒，辣妹子酱炒香后，加高汤500克，水开后下小土豆，用小火煮15分钟，土豆断生后下鲍鱼仔、蚝油，盐鸡粉，胡椒粉，煮3分钟后加入味精起锅，撒葱花即成。 特点：海鲜湘做，鲜辣味美，风味独特。 降龙十八掌 主料：菜花蛇1条(750克)，鹅掌6只(500克) 辅料：红尖椒300克 调料：生姜50克、红干椒5克、盐1克，味精2克阿香婆10克，蒸鱼豉油10克，炼猪油50克精油1000克 做法：将蛇宰杀去皮，洗净斩成12段，鹅掌斩去指甲，生姜切大片，尖椒切段，炒锅烧油至八成热下人鹅掌炸起虎皮捞出泡冷水：炒锅烧猪油，下姜片，加蛇和鹅掌炒

9、香，加阿香婆红干椒、蒸鱼豉油盐味精和清水，中火煨40分钟，加红尖椒煨熟，选出红干椒和姜片，出锅装盘即可。 特点：酱香浓郁，香鲜辣糯，风味独特。 酒香羊排 主料：羔羊排1块(750克) 辅料：红萝卜30克，香芹50克，洋葱20克西红柿20克大红椒1个，香葱5克、蒜蓉5克 调料：原汁米酒25克孜然3克盐3克味精3克干椒粉2克，精油1000克香油10克 做法：红萝卜，香芹洋葱西红柿打汁，大红椒切来备用，羔羊排顺骨砍成条，加备好的蔬菜汁、盐，味精米酒，腌2小时：炒锅烧精油，将腌好的羊排炸至外焦内嫩，炒锅烧香油加蒜茸，孜然红椒米炒香，加炸好的羊排和葱花，翻炒出锅即可。 特点：外酥内嫩，焦香浓郁。 龙王争

10、霸主料：2.2斤甲鱼一只1.8斤大王蛇一条 辅料：生姜、大蒜子香料 调料：自制辣酱 盐，味精，昧达美味极鲜，肉宝王 做法：先将甲鱼蛇杀好改刀，分开焯水，装好待用，锅上火放清油，加人生姜，蒜子和香料，炒香后分别加入甲鱼蛇，炒干水分，放人高汤，上沙钵，分别煨好待用。将煨好的甲鱼和蛇整齐放人器皿中，汤收汁，淋人香油，洒上葱花即可。 特点：香辣味浓，具有湖南湘菜特色。 木耳芦笋炒地黄 主料：簇新地黄200克木耳100克、鲜芦笋150克 辅料：红黄彩椒 调料：盐、白糖，香油 做法：将地黄去皮切成长6厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片，木耳洗净去根部，改刀威大小一样的块，芦笋去皮切成片，彩椒改切片：锅上

11、火加水烧开，先将改刀好的地黄，木耳、芦笋焯水立马捞出待用，锅上火放入少许油，将彩椒地黄，木耳、芦笋放入锅内翻炒，加入盐、白糖，炒均收汁，放香油即可装盘。 特点：味道鲜美养生佳肴。 红煨洞庭龟肉 主料：洞庭湖草龟肉600克 辅料：猪五花肉200克，西兰花200克葱25克姜25克蒜25克 调料：植物油100克、料酒50克酱油15克冰糖5克桂皮10克，八角5克干红椒5克芝麻油10克胡椒粉1克鸡汤500克 做法：将龟肉洗净剁小块，五花肉氽熟切厚片，葱系成结，姜拍成碎，西兰花洗净成形汆熟入味；锅上火，入植物油，下龟肉煸炒，烹入料酒下人其他调料和鸡汤烧开后倒入垫有竹算子的瓦罐中，放五花肉，葱姜，蒜，加盖用

12、文火煨2小时左右至龟肉软烂透昧为止i捞出龟肉，去掉五花肉葱，姜、蒜等将龟肉在盘中堆码成形，围上处理好的西兰花用原汁勾芡浇在龟肉上，淋上芝麻油即成。 特点：色泽酱红，软烂鲜香，养生佳肴。 茄汁金蟾鳜鱼 主料：鳜鱼两条(分别重700克、300克) 辅料：香莱50克，葱25克，姜25克 调料：色拉油1500克，番茄沙司100克 白糖50克，浙醋25克，盐淀粉料酒 做法：取下大鳜鱼的头部压扁制成蟾头，将两条鳜鱼的鱼身去掉脊骨，连同尾鳍匀称分开成四大片，大鳜鱼的脊刺留取15厘米左右制成蟾刺，在四片鱼肉上分别剞好十字花刀，连同做好的蟾头蟾刺，放少量盐，加料酒葱姜腌制人味；将腌好的鳜鱼组件分别匀称拍上干淀粉，用棉线捆扎制成蟾状，下人油锅炸至外表酥脆，色泽金黄捞出，去掉棉线，装盘整形，用白糖浙醋，番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡后匀称浇淋在成形的鳜鱼上，四周拼上香菜即成。 特点：底味成鲜，甜酸相宜，色泽明丽，造型独特。