2022餐饮服务人员真题下载5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载5卷2022餐饮服务人员真题下载5卷 第1卷猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。()参考答案：羊三岔肉又称_,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉参考答案：B胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。( )此题为判断题(对，错)。

2、参考答案：错误 水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混和，再加入水均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀正确答案：C 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.切断电源后用干净抹布清理烤箱B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花参考答案：C 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性参考答案： D2022餐

3、饮服务人员真题下载5卷 第2卷酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确五香酱牛肉应选用的一组香料是_。A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜参考答案：B烹菜的味汁是_的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加入淀粉参考答案：C体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原料进价、规格品质及厨师加工水平的

4、高低对确定成本系数没有任何影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤炉使用后应立即关掉( )。A.炉门B.温度控制器C.定时器D.电源正确答案：D 姜汁酒适用于()菜肴的调味。A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌参考答案：C白切肉在煮制肉料时,应煮至_时即可。A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓参考答案：B2022餐饮服务人员真题下载5卷 第3卷由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。正确答案：传统的虾油和虾酱是经

5、过发酵制成的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型核黄素的损失。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对前期着色处理的基本方法是_。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮参考答案：ABCDE制作水晶桃花饼的要点是:花钳捏制时要轻轻捏制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和_。A.使用淡味

6、调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C2022餐饮服务人员真题下载5卷 第4卷醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉参考答案：B金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡(),取出挂在通风处收干。A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时参考答案：B具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.砂糖参考答案：A烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用

7、( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。A.质地细密B.色彩鲜艳C.质地硬实D.新鲜脆嫩E.新鲜软嫩参考答案：ABD面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：牛前腱子肉又称_,位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱参考答案：D2022餐饮服务人员真题下载5卷 第5卷挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150170为宜。( )此题为判断题(对，错)。参考答

8、案：错误 烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层_。A.变性碳化B.碳化变脆C.凝结碳化D.凝结变性参考答案：D液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。A.塑料软管B.金属管C.PV管D.PVC管参考答案：B 硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料参考答案： D 下列面粉中面筋质含量最高的是( )。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉答案：C 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。()本题答案：对未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈_。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：B