21年餐饮服务人员经典例题6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题6辑21年餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B海水鱼的腐败臭气主要成分是()。A.蛋白质B.氧化三甲胺C.三甲胺D.卵磷脂E.尿素参考答案：CE川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味参考答案：C下列原料中,哪类含淀粉最少()。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类参考答案：B 生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C

2、、蚝D、长牡蛎参考答案：A猪肋排是自第_根的肋排骨。A.310B.412C.610D.812参考答案：B 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑 鼠尾草的英文名称是( )。A.DillB.SageC.BasilD.Thyme正确答案：B 豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干正确答案：B当食品被致病菌或条件致病菌污染后,能引起人类食物中毒的发生。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()本题答案：对一般来说,酿

3、造醋的质量优于人工合成醋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口参考答案：B若某原材料加工前的单位成本为100元kg,加工后的半成品的价格为200元kg,则该原材料的成本系数为2.0。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑加工鸭舌时,焖煮鸭舌的火力为()。A、旺火B、大火C、微火D、小火参考答案：D 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。A.一定要长B.相对短一些C.相对长一些D.与烤箱温度无关正确答案：C

4、 高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.此题为判断题(对，错)。正确答案： 酵母又称压榨酵母。此题为判断题(对，错)。正确答案：将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()。A.水面筋B.烤麸C.油面筋D.生麸参考答案：B在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对脂肪可促进各类维生素的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。A、制度B、目标C、条例D、总和

5、参考答案： D类脂主要有磷脂和糖脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包答案：D下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。A.食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀B.清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C.清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂参考答案：C在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1参考答案：B 制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()

6、严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。A.必须B.无需正确答案：A下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。A.浓缩B.过滤C.调味D.装盘参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题6辑 第5辑 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。A.中等温度B.最高温度C.完全冷却D.提前预热正确答案：D烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。A.不可久煮B.不耐久煮C.可久煮D.耐久煮参考答案：A 水产品初步中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质正确答案：D 为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有_。A.营业结束集中清

7、理燃气设备B.燃气源与设备之间用较短软管连接C.设备出现问题时厨师应立即检修D.设备出现故障请专业人员进行维修E.保持设备清洁，按规定进行保养参考答案：DE 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()本题答案：错石斑鱼属于冷水性海洋鱼类,主要产于我国北方沿海。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、()、皱胃组成。参考答案：瓣胃21年餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑出材率是_的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。A.蛋白膜破裂，

8、黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足参考答案：A松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团参考答案：B烘焙百分比其配方的总和超过100%。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D 制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入( )，小火煮制粘稠。A.鲜奶油B.黄油C.清黄油D.荷兰少司正确答案：A面粉异物的污染一般是植物种子和()二种。A.无机夹杂物B.有机夹杂物C.无机盐D.有机物参考答案：A