餐饮服务人员考试历年真题精选9节.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选9节餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第1节 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色本题答案：A松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差参考答案：D 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和1525g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g参考答案：B属于煎烹的操作程序是:_。A.选料切

2、配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘参考答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第2节 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠正确答案：C 能够产生辛辣味道的物质是_。A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂此题为判断题(对，错)。正确答案：常

3、用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开参考答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第3节 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味本题答案：D液体豆浆通过( )点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。A.糖水B.碱水C.盐卤D.酸水参考答案：C将鸭胗上的油筋撕去,用力剖开,洗净污物,除去()和外部片膜,用食盐和醋搓洗除掉粘液异味,用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部

4、软皮D、内部硬皮答案：D鱼的_相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌参考答案：B 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第4节运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤参考答案：A 下列关于草菇的介绍，错误的是()A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约1015厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色

5、D.夏秋季产量最多正确答案：B 堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。A.能够B.造成C.将会D.容易参考答案：D 糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。A.氧化B.分解C.聚合D.化合正确答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第5节细菌性食物中毒按中毒性质分为()。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型参考答案：ABC根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。A、炸、烩、爆B、焖、烩、汆C、炸、蒸、爆D、焖、爆、蒸参考答案：B 木司是将鸡蛋、奶油分

6、别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第6节脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气本题答案：A 制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。A.足汽速

7、蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸本题答案：B 打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重时减少正确答案：C 伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼E.食谷家禽参考答案：ABCD餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第7节松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿正确答案：B 制度控制法，就是根据企

8、业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A.最低B.平均C.菜点D.耗用正确答案：D 当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西湖龙井是()中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶本题答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第8节 转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖正确答案：CE锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼_入味。A.腌制B.烤制C.烧制D.蒸制参考答案：A 胆汁主要是对( )进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A 从硬度上判断， 新鲜

9、肉刀断面紧密， ( ) 。A.弹性大， 复原快B.弹性大， 复原慢C.弹性小， 复原快D.弹性小， 复原慢正确答案：A 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试历年真题精选9节 第9节 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A.停电B.停止操作C.查找异常原因D.继续操作正确答案：B 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油的沸点可达200以上，如牛油为()，猪油为221，豆油为230。A.208B.215C.220D.225正确答案：A一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是_。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF蛋白质在()经蛋白酶的作用最终分解为各种氨基酸等。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C