餐饮服务人员考试试题题库7节.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库7节餐饮服务人员考试试题题库7节 第1节猪上脑肉又称_。A.颈背肌肉B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉参考答案：A酒精对结核菌具有杀灭作用,对乙肝病毒的消毒作用较弱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 棉花糕所用的主要原料是( )。A.面粉B.糯米C.大米粉正确答案：C 面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡身最嫩的一块肉是( )。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象

2、,其类型属于()A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：A 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案：A餐饮服务人员考试试题题库7节 第2节对称中心为一点的称为轮对称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 哈密瓜是( )特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙参考答案：B 成本是企业管理者( )的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案：B 下

3、列选项中_对切割刀具具有腐蚀作用。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD京葱扒鸭中不需要用到的原料是_。A.红曲米B.酱油C.糖D.酒参考答案：A制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料参考答案：A酸败的油脂因产生_而使其具有哈喇味。A.醛、酮、低分子有机酸B.醇、酮、低分子有机酸C.醛、醇、低分子有机酸D.醛、醇、脂肪酸参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库7节 第3节牡蛎的别称有_。A.蚝B.海蛎子C.贻贝D.西施舌E.海红参考答案：AB烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是()。A.芹菜B.白菜C.洋葱D.牛肉参考答

4、案：B 烤炉使用后应立即关掉( )。A.炉门B.温度控制器C.定时器D.电源正确答案：D猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。A、60%B、267%C、100%D、150%答案：D法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对动物性原料解冻时,若冻肉数量较多,则_。A.肉片吊挂相距在5cm以上B.离地面高度不少于20cmC.解冻温度在30上D.相对湿度为5

5、0%参考答案：AB 调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库7节 第4节 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。()参考答案：烹调中调味也称补充调味,就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮答案：C 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的

6、方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法正确答案：A高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A.钾B.钙C.镁D.钠参考答案：D 立体小花雕主要突出的是一个()字。A.小B.好C.少D.简正确答案：A 酱油的鲜味主要来自其中的( )。A.食盐B.糖类C.氨基酸D.醋酸正确答案：C餐饮服务人员考试试题题库7节 第5节 “condensed milk”是指( )。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案：C 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。()参考答案：影响钙吸收的不利因素是_。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.

7、膳食中乳糖量多参考答案：C用嫩肉粉致嫩原料需静置_后使用。A.60 minB.45 minC.30 minD.15 min参考答案：D 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B大豆的原产地是巴西。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。A.热能B.优质蛋白质C.糖类D.脂肪参考答案：A 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。此题为判断题(对，错)。正

8、确答案：餐饮服务人员考试试题题库7节 第6节 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美参考答案：C肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对基础汤(名词解释)参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。铁主要以_的形式存在于食物中。A.血红素铁B.非血红素铁C.铁蛋白D.细胞色素酶参考答案：AB炒面的成熟方法

9、为()。A.烘烤B.煮炒C.蒸煎D.蒸炸参考答案：B叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、()。A.平整B.压实C.完整无缺D.形象美观参考答案：A食品销售卫生工作主要包括_等方面。A.加强宣传教育B.做好健康管理C.防止食品污染D.注意食品分包参考答案：ABCD 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库7节 第7节贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。A.馄饨B.烧卖C.萨其马D.包子参考答案：A用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg参考答

10、案：C豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行_处理。A.过滤B.蒸熟C.剁细D.沥干参考答案：C 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱正确答案：B油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。A、液态B、半固态C、固态D、流质参考答案：A 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 冷却专间是糕点面包生产的( )条件。A.附带B.多于C.形式D.必备正确答案：D 加工鸭掌焖煮时应用( )。A、冷水B、开水C、温水D、清水参考答案： B