餐饮服务人员考试试题题库7辑.docx

《餐饮服务人员考试试题题库7辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试试题题库7辑.docx（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试试题题库7辑餐饮服务人员考试试题题库7辑 第1辑制好的高桩馒头生坯,应在()左右的温度下,醒发20min左右。A.36B.28C.20D.18参考答案：B 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构参考答案：C制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度,湿度和时间。()此题为判断题(对，错)。答案：正确 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B餐饮服务人员考试试题题

2、库7辑 第2辑 制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上()。A.罗勒B.红花C.柠檬D.橄榄正确答案：C 成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A.1 kcalB.2 kcalC.3 kcalD.4 kcal正确答案：A 关于净料率描述,正确的选项有()。A.净料率是指净料与毛料重量的比率B.净料率有时会超过100%C.净料率越高它的单位成本就越低D.净料率越高则单位成本越高E.原料规格质量和加工水平影响净料率参考答案：ABCE食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A低温油焐制干料时的油温,应控制在_为宜。A.100115B

3、.8090C.7080D.6070参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库7辑 第3辑脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A.可塑性B.弹性C.韧性D.硬性参考答案：C 江苏菜系是由扬州、()、苏州三地的地方菜系发展而成。A.无锡B.镇江C.南京D.湖州正确答案：C 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。A、萝卜B、豆角C、土豆D、鱿鱼参考答案：D维生素B6通常包括_结构类似的物质。A.尼克酸B.吡哆醇C.吡哆胺D.吡哆醛参考答案：BCD 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液参考答案：B餐饮服务人员

4、考试试题题库7辑 第4辑隋唐宋元时期,( )、铺陈之美,远远超过汉魏,著名筵席有“烧尾宴”。A.刀工之美B.菜点之精C.雕刻之美D.盛器之美参考答案：B牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属_。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉参考答案：A 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。()参考答案：奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松参考答案：B目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。A.煤气扒炉B.炭火扒炉C.电气扒炉D.蒸气扒炉参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库7辑 第5辑剞刀就是为美化原料形式

5、服务的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。A.生油B.熟油C.辣油D.麻辣油正确答案：A 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国本题答案：C 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()参考答案： 下列果菜中属于荚果类的是( )。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆参考答案：D餐饮服务人员考试试题题库7辑 第6辑 口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。()参考答案：胚芽是谷粒的主要部分,主要成分为蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案

6、：错误 发酵面团的膨发作用是通过( )来完成的。A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵D.受热气体膨胀正确答案：C 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()答案：正确黄油雕的特点是()。A.雕刻的刀具没有固定的规格B.雕刻时需要适当的温度C.雕刻的作品便于长时间的保藏D.雕刻的原料不受季节的限制E.雕刻的原料受季节的限制参考答案：ABCD餐饮服务人员考试试题题库7辑 第7辑下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色正确答案：D_属于饮食成本泄露点范围。A.菜单计划B.组织设计C.饮食服务D.宴会组织E.原料采购参考答案：ACE裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是_。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC