石家庄：干锅香辣鸭头日销２万元！-麻辣鸭头的做法及配料.docx

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1、石家庄：干锅香辣鸭头日销万元！|麻辣鸭头的做法及配料 夏天是一个简单出新闻的季节，这不，本期我们就发觉了一则新闻：石家庄鸭头卖火了。石家庄的鸭头来源于武汉。刚起先，有饭店聘请武汉厨师出鸭头的菜，他们发觉，鸭头偏向于小吃，如何出一道菜呢?于是他们将卤好的鸭头又加以烹制，配以笋子。香菇等素菜，研制出了“平锅鸭头”，“干锅鸭头”等，没想到这一改良引爆了石家庄鸭头热。目前，有一“东方龙大酒店”的干锅鸭头每天出售鸭头2万多元，引得远近厨师前来参观沟通。 据说，“东方龙千锅鸭头”正在申请专利，本刊编辑约请了石家庄的徐佳师傅，他的平锅香辣鸭头每天销售30多份。他说“我去东方龙尝过，回来后起先琢磨研制，并加以

2、改动，基本制法差不多，但东方龙的鸭头颜色更深一点，香味更浓一点，我推想应当是香料加得多一点” 相关链接：目前，石家庄还有一种“铁板鸭头”，其做法和平锅鸭头大同小异。大体为：将鸭头批量卤好，点菜后蒸热鸭头，摆入烧热并淋红油的铁板上。取原卤汤加入辅料烧开勾芡，淋在上面即可。 涮鸭头的做法：类似“平锅鸭头”，不同的地方是，最终取稍多量的原卤汤，加入辅料烧开后倒入烧热的锅内，吃完鸭头后添略调盐味的清汤，涮食蔬菜、肉类等原料。 平锅香辣鸭头 售价36元 原料(一份平锅鸭头的份量)：鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。 调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)： A：香茅草

3、50克，糍粑辣椒200克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6个，八角50克。将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。 B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。 C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各适量。 制作：1、将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。2、取直

4、径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。3、锅上火加入色拉油2000克红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因为夏天油简单变质)。4、卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才足)捞出。5、锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红

5、油。6平锅上火加热，把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，四周再摆上香菜即可。 味型：咸香麻辣，浓香四溢。 创新点：将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。 留意：此菜也可将卤汤换成潮州卤水，将鸭头入潮州卤水卤完后，放入平锅：取原卤水调味后淋在鸭头上，做成咸鲜味。 胡金贵试制点评：我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头奇妙地运用到热菜中用平锅上席，增加了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。 金牌主厨杨

6、建华品尝后点评：我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉和徐佳师傅的做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式，吃完鸭头可添汤涮蔬菜)，而徐佳师傅的更像一道菜。 口味方面，徐师傅的做法也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于他用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。我建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各削减一半，因为本菜口味应为微辣。啤酒也要削减一半的量，因为放多了会发酸。 我试制了一款，口味也不错，我用的是自调卤水(制作方法见2005年11月中国大厨第68页)卤鸭头，然后将芹菜、葱头等辅料用香辣油(做法见2005年10月中国大厨第38页)加盐炒好，放入干锅底，然后将卤好的鸭头一开为二，放入辅料上方，最终将300克香辣油烧到六成热时淋在上面即可。 装盆方面，东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，徐师傅是淋原卤汤，口感都不错，各有千秋。