厨房卫生大扫除管理规定.doc

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1、厨房卫生大扫除管理规定目的为了提高厨房整体形象，符合公司对其卫生要求，特拟定此规定。一、规定范围酒家二、卫生清理时间：卫生大扫除规定清理日期为每周周二，清理时间规定在当天晚上 22 点前全部清理结束。当天具体清理时间 由各直营店厨师长或厨房负责人安排。三、卫生清理标准：1、 灶台清理区域：灶台台面、灶台底部（地面）、灶台区墙面、用具、灶台区排烟罩、排烟管道（手能摸得到的地方）。2、 案板清理区域：区域工作台面、地面、冰箱冰柜除霜、区域墙面、用具、货架（表面、地面、内侧）。3、 蒸灶清理区域：区域工作台面、地面、冰箱冰柜除霜、区域墙面、用具、蒸包炉表面及底部。4、 打荷清理区域：区域工作台面、地

2、面、工作台内部、区域墙面、用具。5、 勤杂清理区域：区域墙面、地面、水池表面、底部、地面，碗柜（表面、地面、内侧）、菜架（表面、 地面、内侧）。6、 其他死角卫生由各直营店厨师长统筹安排。四、管理办法规定1、各直营店厨师长或厨房负责人要在每周二大扫除清理结束后实行自检，填写大扫除卫生清理合格表。2、食品技术总监每周抽查一家直营店，并在大扫除卫生清理合格表上签字。3、厨师长或厨房负责人检查到不合格的区域，将处罚区域负责人 5 元每次。4、食品技术总监在抽查中，发现有不合格区域，将处罚厨师长或厨房负责人 20 元每次，区域责任人 10 元 每次。卫生清理标准表清理区域清理标准清理区域备注灶 台 清 理 区 域灶台台面灶台底部（地面）灶台区墙面用具灶台区排烟罩排烟管道（手摸到为止）案 板 清 理 区 域区域工作台地面区域墙面用具货架（表面地面内侧）蒸 灶 清 理 区 域冰箱冰柜除霜区域工作台地面区域墙面用具蒸包炉表面及底部打 荷 台 清 理 区 域区域工作台地面工作台内部区域墙面用具勤 杂 清 理 区 域区域墙面地面水池表面底部地面碗柜（表面、地面、内侧）菜架（表面、地面、内侧）