食堂管理制度(DOC39页).doc

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第45页 共45页门源县第一寄宿制初级中学食堂食品安全管理领导小组组 长：马德英副组长：王玉先 李 彪组 员：马振岳 贾治中 王青云马国保 马伟栋 二一三年九月十九日食堂突发事件应急预案为保证食堂的正常运作。一旦发生突发事件、事故时，能控制事态的进一步恶化，保证人员生命和财产安全，维护学校稳定，特制定本办法。适用范围：火灾、传染病类、食物中毒，伤亡事故，突发停水、停电、个别食堂员工意外严重缺员。适用人员：学校所有人员，现场所有人员。职责：学校成立特别应急小组全面负责。作业内容： 一、现场指挥1、事故发生时由食堂管理员现场第一负责

2、人，炊事班长为第二负责人，(如管理员不在现场时，由上述人员自然替进负责)，现场第一负责人为指挥现场工作，直至应急小组到现场交接工作为止；2、应急小组必须在接到通知后及时到达现场并接替现场指挥工作。3、现场第一负责人有需要暂时离开现场时，必须先通知第二负责人接替现场指挥工作。4、事故发生后应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知应急小组，学校有关机构；二、火灾1、火势不大可自行扑灭的，现场人员按食堂安全管理规范自行扑灭并上报应急小组备案；2、火势产生时，现场负责人应立即组织人员就近关闭电源，气源，进行灭火工作，如不能用现场消防设备扑救火灾的，应立即拨打119报警，通知应急小组；3、现场负责人组织撤

3、离，按先保人后保物的原则进行；4、现场所有人员必须听从现场负责人或应急小组的指挥安排，全体厨房工作人员必须协助抢险救灾，保障安全。5、火灾发生后，食堂负责人应及时了解受影响的情况，并说明预计的供餐时间，应急小组要组织好应急共餐工作。三、特别传染病类1、当本地或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本地亦可能(或受到)严重威胁时，食堂负责人在取得应急小组同意的情况下，宣布食堂进入特别事故状态，做好相关防范工作和应急处理准备工作；2、要服从政府相关部门的应急指导，学校应急小组，食堂协调一致做好人员安全防范和食品来源特别检测，确保供餐安全。四、食物中毒事故1、当就餐人员中发现有食物中毒迹象时(剧烈腹痛，

4、急性腹泻，大量冷汗、晕倒等)，食堂负责人应立即停止供餐工作，并宣布食堂进入特别事故状态，开始进行应急指挥，查明中毒来源；2、立即组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治；3、通知学校应急小组及学校医务室，视情节轻重上报有关预防部门；4、对可疑食品进行封存，保护现场，并有第二负责人对就餐和已进食人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗：5、应急小组接到通知后，立即赶往现场指挥，做好善后处理；6、应急小组应立即组织应急供餐。五、意外伤害事故1、立即停止事故有关作业，立即切断相关电源、气源，撤离危险区域；2、食堂负责人员将伤者送往就近医院救治；3、报告学校应急小组。4、由主管或现场

5、人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下、尽快恢复生产；情况严重的，有必要保护现场的，保护好现场等待应急小组及相关部门到场处理。5、食堂通报供食受影响的情况，并说明预计供餐时间。6、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协调；六、停水，停电 1、由食堂负责人弄清情况，做好相关应急准备工作，对较长时间的停水停电应上报学校应急小组；2、应急小组到现场协同做好停水停电的善后工作。七、食堂突然严重缺员1，食堂厨工因故突然严重缺员，食堂负责人上报学校；2，学校应急小组多渠道组织招聘，填补缺员缺岗；3，力争做好食堂的正常供餐。主管后勤副校长工作职责1、认真

6、贯彻执行党和国家有关学校总务后勤工作的政策、法规，认真执行上级教育行政部门的决议和指示。2、协同校长制定学校建设发展规划，负责组织制定学校总务后勤管理工作规划、计划、制度、措施等，并切实抓好实施、检查、总结等工作。3、做好总务后勤行政人员的管理工作，做到任人唯贤、知人善任、人尽其才，并抓好总务后勤人员的学习进修和提高工作，充分调动他们的积极性，团结合作，做好各项管理与服务工作，及时做好教育教学设备、物品等保障工作。4、协调好总务处与教导处、年级组等各方面的关系，为总务后勤人员创设良好的工作环境。5、主持总务后勤行政工作会议，听娶收集各方面对后勤管理工作上的意见和建议，及时研究改进总务后勤工作。

7、6、协同校长做好学校财务和物品管理工作。严格财务工作纪律与制度;组织有关人员做好学校预算与决算;科学、规范地管理好学校设备、设施、物品等，充分发挥其在教育教学中的功能与作用，努力改善学校办学条件和教学环境。7、领导与组织好校园校舍建设、维修及绿化、美化等工作，为全方位实施“生态化绿色教育”目标奠定基矗8、领导与管理好校办产业、创收等工作，做到开源节流，增收节支。9、组织好学校的“四防”安全工作。学校总务主任工作职责一、根据学校的要求，拟订后勤工作总体规划，制订每学期总务工作计划，搞好学校的基本建设，保证教学、办公及师生生活、工作、学习所具备的良好条件。二、经常对后勤工作人员进行思想教育，提高他

8、们为教学服务、为师生服务的思想认识，使他们不断改善工作态度，提高服务质量。三、按时购买各种教学设备、仪器、教具、图书，购置体育、文艺、卫生医疗、办公、生活等方面的器材或用品，保证办公、教学、学习和生活的需要。四、管理好学校财产。经常向师生进行爱护公物的教育，将公务损坏减少到最低限度。建立必要的总务规章制度，使公务从购入到使用都清楚明白。组织好登记、检查、保管、维修等工作。五、协助校长管理好学校财务工作。严格执行国家财务制度和上级教育行政部门的有关财务工作的规定，健全财务管理账目。贯彻勤俭办学方针，反对和防止贪污浪费，使学校经费使用恰当，能发挥最佳作用。六、要以服务教学、服务教师、服务学生为宗旨

9、，为学校的教育教学工作做好强有力的保障。七、组织勤工俭学工作，改善办学条件和教职工福利待遇。八、加强学校食堂管理，经常深入食堂督查，按制度、规程办事。九、贯彻勤俭办学的原则。负责管理和维修学校的校舍、场地和设备，不断改善办学条件，搞好校园绿化、美化工作，创建一流的校园环境，为师生提供舒适的学习工作乐园。十、完成校长和主管领导布置的其他工作。 食堂财务人员岗位职责1、在总务处领导下负责食堂财务收支工作，严格执行财会工作人员守则，按规定认真管好现金和发票，办理好各项收支项目。2、工作中要做到认真仔细，实行现金日记帐、日清月结，帐款相符。3、食堂财务会计资料做到齐全、规范，每月定期公布帐目，会计和出

10、纳要做好帐钱分管。4、不准私设小金库或公款私存，不得出借帐号，不得白条入帐，不挪用、私借公款。5、妥善保管好会计资料和凭证、帐簿等档案资料，保证食堂财务资料的真实性、完整性。 6、完成总务处主任交办的其他工作。学校食堂职工考核细则一、考核宗旨 为推动我校食堂工作的整体提升，调动食堂职工的工作的积极性，更好地体现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制定本细则。二、考核内容 （一）德（20分） 1、遵纪守规（6分） （1）严格执行国家政策法令。（2分） （2）遵守校纪校规。（2分） （3）按食堂规章制度行事。（2分） 2、敬业爱岗（8分） （1）有良好的政治素质，热爱学校，维护集体荣誉，不谋私利，热爱本职工

11、作。（1分） （2）有全局观念，服从统一分工。（1分） （3）责任感强，有奉献精神，积极做分外事。（1分） （4）为人师表，形象得体。（1分） （5）能积极主动提出合理化建议。（1分） （6）关心爱护学生，平等待人，树立服务育人意识。（1分） （7）爱护公物，节约水电等开支。（2分） 3、团结合作（6分） （1）尊重领导及有关负责人。（2分） （2）同事间互相尊重，和睦相处，能真诚地相互沟通，坦诚地交换意见。能公正地对待同事，虚心学习先进，有正确的竞争观。（2分） （3）能主动与他人合作。（2分） （二）勤（20分） 1、遵守劳动纪律。（8分） 按规定上下班。迟到或早退及中途未办手续离岗，每次

12、扣0.5分。 2、维护正常秩序。（8分） 因事因病请假须办手续。 病假每学期超过三天，第四天起每天扣1分，事假每学期超过两天，第三天起每天扣2分。（病事假未办手续按矿工处理） 不办理请假手续或未按审批权限批准的矿工处理。 矿工半天扣5分，若因此造成较严重后果的，一次扣23分。对矿工的其他处分，按上级有关部门规定执行。 3、按时出席会议。（4分） 各类会议无正当理由缺席的，每次扣1分。 （三）能 （20） 1、认真学习食品卫生法等知识，经考试合格取得卫生知识合格证书。能巩固所学卫生知识并运用于工作之中 。（2分） 2、积极锻炼身体，无不良卫生习惯，经检验正常并领取健康证。（1分） 3、业务上刻苦

13、钻研，取得一定技术职称（以证书为准）。（1分） 4、技术上精益求精，业务能力较强，又能运用于实际工作中，能承担并出色完成所分配的工作。（6分） 5、组织能力强，能带领其他职工共同出色完成任务。（2分） 6、埋头干，带头干，工作上不斤斤计较，不挑三拣四，出色完成本职工作。（3分） 7、养成良好卫生习惯，能严格按卫生法规操作。（5分） 工作期间末穿载好工作衣帽，每次扣0.5分。 工作时间吸烟、喝酒、带首饰工作，每次扣1分。 有其他不符号的做法如菜末洗先切、餐具未洗净等，每次酌情扣0.5分。 （四）绩（40分） 1、食堂整体服务工作师生满意率达80%以上。 每降10%扣1分。 2、食堂炒菜品种、质量

14、、数量师生满意率达80%以上（3分） 每降10%扣1分。 3、食堂卫生工作师生满意率80%以上。（2分） 每降10%扣1分。 受防疫站表扬一次，该项为满分，受上级有关部门每批评一次扣1分。 4、食堂节俭工作师生满意率达80%以上。（2分） 每降10%扣一分。 5、能胜任所任工作岗位。（16分） 每失职一次扣一分。 未能按时保质量完成任务，每次扣1分。 6、所任岗位工作出色。（6分） 食堂负责人认定。（占2分） 年终自己总结几点出色的工作成绩（有文字材料），被公认的，则予以加分。（占4分） 7、积极主动承担或配合，出色完成外来培训供餐及其它招待桌菜等任务。（5分） 8、卫生包干区工作较好。（3分

15、） 三、考核办法 以上细则考核时分以下几个步骤： 1、职工对照上述细则自评。 2、全体职工互评。 3、师生民意测评。 4、考核小组评估。 5、总经理考核认可。 评估结果与年终部分奖金挂钩。食堂职工考勤制度 为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为师生服务，特制订以下制度： 一、全校职工应按照学校的要求按时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离校须请假。 二、凡学校要求教职工参加的会议、集会和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。 三、因公、因事、因病不能到校上班的均应请假。批条的权限如下

16、：半天以内向食堂管理员请假；半天及以上向食堂主任请假；一天以上向总务主任请假；三天以上向主管校长请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按矿工处理。 管理员工作职责 1、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。2、执行食品卫生法落实学校食堂与学生集体用餐管理规定，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合食品卫生法有关要求。控制各类安全事故的发生。4、做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5、负责对炊事员的考勤、考核、津贴和奖惩。6、实行

17、民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8、完成学校安排的其他工作。9接受校长室总务处的领导，及时向总务处反映食堂有关情况。食堂工作人员岗位职责1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守学校有关规章制度，努力作好本职工作。2、认真遵守食品卫生法的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4按学校规定

18、时间供应饭菜和开水，以确保学校的正常秩序。5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。7、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。8、服从食堂主任领导，认真做好学校安排的其他工作。食品采购、验收制度1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证

19、。3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 二是未经卫生检验不合格的肉类及制品。 三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明验收人的名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制

20、品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。食品采购、质检员岗位职责 一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。 二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。 三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 五、采购的食品不得放置或存放在

21、有害、有毒的容器内、 六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。 七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。 食堂仓库保管员岗位职责 1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须登记，标明品名、数量、生产厂家、生

22、产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。食堂班长岗位职责1、全面负责幼儿食堂的组织管理和协调工作，对食堂的环境卫生、食品卫生安全和幼儿伙食质量负责，保证食堂工作的正常运转。2

23、、对幼儿膳食安排做到心中有数，按食谱做饭，对所需食品要提前开出菜单，交付食品采购人员采买。3、严格执行食品卫生制度，严把采购验收关，确保食品原料的食品质量。严把食品加工关，确保食品卫生安全，杜绝食物中毒事故的发生。4、严格执行幼儿园卫生保健制度，督促食堂人员按各班幼儿出勤人数准备餐具，保证每位幼儿一盘一碗，吃面食时为每桌幼儿准备一个大盘以方便幼儿自取食物。5、带头钻研业务，不断提高烹调水平。与保健医一起进行幼儿伙食的分析和调配工作，带头到各班了解幼儿进餐情况，不断发现问题改善幼儿伙食，确保幼儿吃饱吃好，获取足够的营养。6、协助园领导加强食堂工作人员的思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性，

24、努力提高服务水平。炊事员岗位职责一、热爱本职工作，服从领导，听从安排，各项规章制度。二、认真钻研业务，熟练掌握专业操作规程，严格按照规范要求制作食品，努力提高伙食质量。三、文明服务，礼貌待人，做到主动热情、耐心；做到态度和蔼，语言文明。遇有矛盾妥善解决，做到“打不还手，骂不还口”。四、严格遵守食品卫生法和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。五、勤俭节约、爱护公物，做好安全生产工作。六、积极参加业务学习，提高文化、业务素质。（一）烹饪岗位1、严格执行烹制要求、规则。2、认真钻研业务技术，不断提高色、香、味、型的烹制水平，推出美味可口的特色菜肴。3、根据不同食品的性质、特点，注意

25、烹制火候和时间，以保证菜肴质量。4、要做到烧熟、煮透，以防食物中毒。5、菜肴下锅前，应注意清除因洗切把关不严所余留杂质。6、加强锅台及周边卫生工作，及时清洗、清扫，以保持锅台及周边干净整洁。（二）洗切配岗位1、清洗前，认真清理烹饪原料中的杂质和残枝烂叶。2、洗净后装入干净盛具，严禁着地放置。3、讲究洗切（配）卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。4、按菜肴制作要求，注重切、配规格，不偷工减料。5、洗切（配）中，加强场地卫生工作，不随地抛物，及时清洗设备和清扫环境。6、配制菜肴，做到营养、色、型、主配料的搭配合理性，以保证菜肴质量。（三）窗口服务岗位l、牢固树立全心全意为师生员工服务

26、的思想，确立“窗口”意识，做到微笑服务。2、摸索工作规律，加快工作节奏，提前做好开饭准备工作，讲究窗口服务的仪表仪容（即工作服穿戴整齐、干净卫生，服务牌要配戴规范）。3、严格执行文明服务制度，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦。4、集中精力，认真负责，若有不慎出现差错，应立即改正并主动道歉。5、保持窗口卫生，对散落在窗口的饭（菜）应随时清扫，掉入盛具外的食物，严禁再出售。6、及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，清洗炊餐具，处理剩余食物等。（四）餐厅清洁工及餐具清洗工岗位1、树立卫生意识，确保分管区域整洁、卫生，创造良好文明卫生就餐环境。2、负责清扫餐厅的桌、凳、地面、洗碗池、门窗及周围环境。

27、3、餐厅清洁工在开饭期间要及时清扫餐桌上的杂物，以方便后面的就餐者。就餐结束后，要对餐厅进行全面清扫。做到工完场清。4、爱护公物，丢失或损坏要查清责任。5、增强节约意识，做好清洁卫生工具的自制、自修和保管工作。6、清洗碗碟要认真、仔细、彻底，轻拿轻放，避免损坏。7、清洗干净碗碟按指定地点存放，严格实行餐具消毒制度。8、洗涮完后应及时将地面及周围清扫干净，保持工作场所干净卫生。9、下班前要有专人负责把水、电、汽的开关关好，以确保安全。10、对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理，及时清运。（五）主食制作岗位1、严格执行主食制作的要求，按主食食谱生产，以销定产，按顿制作。2、认真钻研业务技术，不断提高主食

28、制作的质量，不断调剂、开发主食品种。3、精益求精，过细制作，确保米饭中无杂物做到软硬适中，稀饭稠度均匀，面食碱度适中，不酸不黄，分量足够，质白、皮薄、松软可口。4、严格按照操作规程使用和面机、馒头机、压面机等机械设备。做到安全生产，做好机械的日常维护和保养工作。5、认真做好包子和烤制品及油炸品的制作，做到量足、味美、现做现卖。6、面点食品需要晾置的应在成品间适时晾置，并妥善做好防尘、防蚊蝇叮咬工作。7、搞好卫生，注意节约，工作结束对面案、机械用具及周围卫生及时打扫干净，做好节约用水和用电工作。从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品

29、卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。2、管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的人个卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料，采购食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。学生就餐制度1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐

30、。2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的框内，确保食堂教室清洁卫生。4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。7、清洁个人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。食堂管理制度 为了办好食堂，为师生服务，特制订以下管理制度：1、食堂

31、工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。2、 食堂工作人员自觉接受校方监督，虚心听取师生的意见，不断改进、提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的质检员要坚决拒绝。根据采购的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。质检员、保管员均要在原始进料单上签名。5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。

32、每日凭原始进料单进帐，日结日清。6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。7、爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理。8、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。10、增加消防、用电、用油、设备等安全意识，主要设施、设备有专人负责。11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。12、自觉接受校长

33、、总务处的领导和监督。 食堂卫生安全制度 为切实贯彻中华人民挂共和国食品卫生法防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定制度： 一、食堂环境要整洁有序 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 二、食堂设备要洁净无毒 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食

34、品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。 3、菜板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、从业人员要健康卫生 1、所有食堂人员均要持证上岗。 2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 四、食品卫生要确保安全 1、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。2、加工时用具要消毒过。3、加工食品必须做到熟透，

35、大块食品中心温度不低于70摄氏度。4、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。5、所有餐具设专人负责消毒。 五、管理监督要严格有力1、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。2、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。3、对食堂卫生采取两套人马监督：一是学校组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令整改。 食堂职工个人卫生制度 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4

36、、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用

37、的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。二成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离

38、。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、用具实行“四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒四、环境卫生系统“四定”办法1、定人 2、定位 3、定时 4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。 消毒人员岗位职责一、餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。 3、消毒剂：持使用说明书操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗涤剂的热水洗净。2

39、、反复的刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。五、保洁柜、操作台桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。 切菜机安全操作规程1、做好开机前的一切准备工作。2 、保证设备清

40、洁卫生使用。3、切菜机设备定人管理，严禁外人开机调用。4、设备操作人员经培训后方可上机操作。5、设备使用过程注意安全，操作时严禁戴手套，衣帽要整洁。设备使用时严禁手、其他物件伸向设备运动部位。防止切菜机碰、压伤。6、设备发生异常时及时找有关人员进行修理。7、设备使用完后关好总电源。8、清洗设备部件时彻底断电。 土豆脱皮机操作规程1、该机器由专人操作和管理。 2、启动机器时，手不能潮湿和戴手饰。 3、不准超负荷使用，操作时精神要集中。 4、机器运转时，不准把手伸入机斗内，发生故障要停机后再处理。 5、机器用完后要洗刷干净，但进行前，必须先将机器电源切断，清理时不准用水冲刷电器部件绞切机操作规程一

41、、严格执行专人操作，操作前认真阅读该机使用说明书，弄明白其中的所指含义。二、开机前检查电源是否接通，电源插头必须插入带有接地线的插座内。三、使用切肉机时，先取出上面钢梳，启动电机，观察切刀片是否向内旋转，如向外旋转，让电工将线头兑换一相。四、待切的肉必须去净骨头，以防刀片损坏，并切成小于进口的长条形形状，切一次成片，再横切即成。五、使用绞切机时，用木棒往机内送肉，不得用手按肉，以防身体安全。六、使用绞肉机时，先检查刀片，花板是否上正位置，端盖盖紧后再使用（绞杆运动时不要再紧端盖）。七、 使用结束后，用热水清洗干净，启动空车，甩干后再点上适量的食用油。八、定期坚持维护保养，发现故障请及时排除，不

42、可带故障继续操作。 压面机操作规程 一、严格执行专人操作，操作前认真阅读该机使用说明书，弄明白期中所指含义。二、开机前检查电源是否接通；电机接线时，要有连接地线，并注意电机旋转方向正确。三、严格按照压面机的操作规程操作，切勿将防护罩取掉，以确保身体安全。四、压面机运转时不能将手和头发及袖口与轧辊接触，以免发生意外人身事故。五、调整工作应在空运转世进行，切勿在轧辊受力时调节手柄，以免防止损坏零件。六、每次压面时，坚持应将切面刀取下，切面时再将切面刀装入刀槽。七、压面机操作时，严防将螺丝或坚硬物件掉入轧辊之间，以免损坏零件。八、坚持定期检查维护保养，发现故障请及时排除，不可带故障继续使用。和面机操

43、作规程一、严格执行专人操作，操作前认真阅读该机使用说明书，弄明白其中的所指含义。二、开机前检查电源是否接通，电压是否在正常范围，接线时，要有连接切实可靠的接地装置与之可靠连接，以免漏电发生事故。三、接通电源后，应注意电机旋转方向与皮带罩上的标牌箭头方向一致，方可进行和面。四、和面机在工作中严禁将手放入面斗中，以免防止损坏桨叶。五、严禁将其他硬件掉入面斗内，以免防止损坏桨叶。六、和面前应将定位插销插牢固，使面斗向上，方可操作，并防止意外发生。七、和面机倒转只能倒转数转，严禁长时间的倒转，以免损坏电机和铜套内零件。八、坚持定期检查维护保养，发现故障请及时排除，不可带故障继续使用。 馒头机操作规程一

44、、严格执行专人操作，操作前认真阅读该机使用说明书，弄明白其中的所指含义。二、开机前检查电源是否接通，并注意电机转向：大皮带转向与红箭头一致。三、请在设备的接地标志部位连接地线，确保人身安全第一。 四、馒头机开、停由装在机器上的按钮开关控制，每次设备工作前应坚持空转数分钟方可使用。五、馒头机在运转中不允许在设备上放置工具、扳手、菜刀等物件以防止掉入机内造成设备损坏。六、使用结束，清理给面箱时必须切断电源开关，方可清理。七、馒头机使用结束后，应将送面部件内的残余面团及成形辊表面进行清理，以防干结、堵塞影响下次使用。八、定期坚持维护保养，发现故障请及时排除，不可带故障继续使用，严格按照馒头机操作规程操作。食品留样柜操作规程一、供学生用的每餐、每种食物（生熟食物），必须有专人负责留样。二、开机前检查电源是否接通，确保留样柜正常运行 。三、取用的留样容