[厨招] 上海谁招厨工.docx

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1、厨招 上海谁招厨工 急寻“厨招” 厨招是广阔厨师挚友沟通厨房绝技的平台，展示自我厨艺的舞台。看到这么多妙招奇技，你想不想展示一下自己的？赶快参加吧，中国大厨等你出招！ 全部厨招，须要经过您的亲自试验，屡试都灵，拒绝抄袭。来稿一经采纳，赠送样刊。留意，来稿请注明您的姓名、通讯地址和联系电话。 地址：济南市阳光新路阳光100邮政所 中国大厨编辑部 陈卓邮编：250022 电话：0531-87186060 传真：0531-87180303 短信：13064082590 电子信箱：jinanccf 金牌主厨 杨建华 河南 赵树飞 快速去猪脑筋膜 我有一去除猪脑、牛脑筋膜的方法：将猪脑或者牛脑一剖为二，

2、拿一根牙签从一边挑开筋膜，然后挑着筋膜用手转牙签，这样就轻松地把筋膜卷到牙签上了，特别快。 上海刘荣平 做糖醋菜加点啤酒 烹制糖醋菜肴时，熬制糖醋汁除放酱油、醋、白糖、盐、姜末之外，再加点啤酒，味道更佳，香味浓郁，切不行放味精。 佚名 蒸山药用微波炉 蒸山药时间太长，客人等不急，我建议用微波炉高火打5分钟，这样又省事又快，详细做法是将山药切成小段，洗净，入盘，用刷子少刷一些水，加保鲜膜封好，入微波炉打即可。不刷水蒸出来的山药会干一些。 山东 房树强 高压锅解冻红烧肉 定碗的红烧肉刚从冰箱拿出来，放入蒸车加热很难热透，我的方法是将其带碗覆膜一块放入高压锅中，加少量水，压3分钟即可。 点评：扣肉等

3、都可以用这个方法。 新疆 赵升壁 蒸箱能治厨师病 一般在设备较好的酒店，灶前上方都安装了用来通风降温的通风口。很多厨师在炒菜热的时候都喜爱打开它，让里面的冷风对着自己吹，这样会很凉快，但殊不知，这样很简单吹得头疼。假如已经出现头皮难受的感觉，可以用蒸汽熏蒸的方法来治疗，详细做法是站在蒸箱前，头痛的部位对着蒸箱冒热气的地方，让热气熏蒸患处至难受消逝，留意不要被蒸汽烫伤。我试过数次效果很好。 黑龙江刘全金 炒辣椒加醋可减辣味 辣椒的辣味主要成分是辣椒素，是碱性的，可被酸中和，因此在烹调过程中适当地添加食醋，可以削减辣味，增加风味。 山西 齐兵兵 炸花生米加点小葱 在做油炸花生米时，加一些小葱一起炸

4、，待油温将小葱炸干，花生米也就炸好了，便于驾驭火候和时间，而且炸好的花生米还有葱香味。 山东臧振 巧制猪大油 猪肥肉改刀成麻将块，入盆封上保鲜膜，放入蒸柜中旺火蒸40分钟左右，拿出来滤出上面的浮油，然后将剩余的大油入锅熬制，这样熬好的大油色泽特别雪白。 点评：这样熬好的猪油无水分。 浙江 杨龙 浆驴肉的小窍门 腌制驴肉时，500克驴肉加入10克木瓜粉（市场有成品销售，由木瓜提取而成）和3片柠檬片，柠檬片要捏成汁，这样浆出来的驴肉特别软嫩，香气四溢。 河北陈徐豹 浆虾仁加牛奶 浆虾仁时放几滴牛奶，再进行滑炒，这样做出的虾肉更鲜美、可口。 点评：此方法适用于水晶虾仁，浆出的虾仁特别白。 河北 刘晓

5、辉 做水汆丸子加嫩肉粉 我在做水汆丸子时，1千克肉馅里放入10克嫩肉粉，搅打上劲，制作成丸子，水汆出来的丸子比平常大两倍。 河北 赵继东 批量制作荷包蛋有绝技 先在比较深的不锈钢托盘内刷一层净油，再加入托盘1/3高度的开水，再把鸡蛋打入，之间要留有空隙，上蒸箱旺火蒸4-5分钟即成饱满可爱的荷包蛋。 辽宁石必扬 水煮鱼麻椒的再利用 水煮鱼卖得很好，就会有不少辣椒和花椒，我们把辣椒和花椒分开，辣椒用来炒菜、做红油等，而花椒通常无法再利用，我的做法是将花椒放入高压锅里加色拉油（300克花椒放入500克色拉油）并加一勺水，然后小火压至水干，取油，可以用到水煮鱼油里面，不是很麻但特别香。 湖北郝为民 香椿保鲜法 嫩香椿芽入沸水（里面加少许嫩肉粉）飞水40秒，用冰水过凉，挤一下水，放入泡菜坛中压紧实，坛沿用水封好，入冰箱内保存，可保鲜2天不变色，口味也很好。