2022餐饮服务人员考试真题9卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题9卷2022餐饮服务人员考试真题9卷 第1卷感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。A.滋味B.滋润C.温度D.感想参考答案：A 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()参考答案：错 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。A.反复多次B.一次成形C.一个方向D.来回颠倒正确答案：A调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入( )锅中烫熟。A.沸水B.热水C.温水D.冷水参考答案：A“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型参考答案：B清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()此题为判断题(对

2、，错)。参考答案：对 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。2022餐饮服务人员考试真题9卷 第2卷 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团正确答案：D 清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。A.23成

3、B.34成C.45成D.67成参考答案：D某料成本系数1.8,若购进单价为18元kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元kg。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 品质好的猪肉，肌肉组织呈()。A.棕红色B.淡红色C.暗红色D.橙红色本题答案：B食盐在烹调中的作用包括_。A.调制咸味B.改良原料的质感C.起“上劲”作用D.防腐作用E.传热作用参考答案：ABCDE 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以()。A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观本题答案：A活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。A.菜肴的风味特点B.厨师的高超技艺C.原料的自然属性D.

4、原料的品质特征参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题9卷 第3卷褶皱处揉搓得()越好,坯尾朝下,摆放端正。A.越大B.越小C.越明显D.以上都不对参考答案：B制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。A.5cmB.1cmC.3cmD.4cm参考答案：B海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确制作奶白馒头时面团要卷得紧,否则会影响形格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确原料经加工处理后,不仅仅是半成品,同时还包括其他有价值的物料,在计算净料成本时应充分考虑_的价值。A.主料B.净料C.毛料D.下脚料E.废弃物参考答案：DE下列原料中最适宜加工制作

5、基础清汤的原料是_。A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡参考答案：D 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()参考答案：2022餐饮服务人员考试真题9卷 第4卷圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺参考答案：A 制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对，错)。正确答案： 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。()参考答案：影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿正确答案：B同质组配是指将同类原料组配在一

6、起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以下属于炸制菜肴的特点是()。A.香B.酥C.脆D.嫩E.软参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员考试真题9卷 第5卷下面哪个不属于比目鱼()。A.鲽鱼B.黄姑鱼C.舌鳎D.鲆鱼参考答案：B蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A.脱水B.熬制C.凝胶D.增稠参考答案：D在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)。答案：对不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉参考答案：A 和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬B.水温C.温度D.

7、不同的品种正确答案：D副溶血性弧菌在盐浓度为_时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B榨菜是我国的特产,主要产于_。A.江苏B.浙江C.广东D.云南E.四川参考答案：BE2022餐饮服务人员考试真题9卷 第6卷下列哪一项不是世界四大名菜()。A.蜗牛B.鱼翅C.干贝D.燕窝参考答案：D 长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方参考答案：B 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。A.视黄醇B.核黄素C.钙化醇D.生育酚正确答案：B 甜味的强度与()的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基参考答案：B 安徽菜讲究食补，以食养身。此

8、题为判断题(对，错)。正确答案：油蛋糕表面()形态端正。A.饱满B.平整C.隆起D.略凹参考答案：A制作莲蓉馅的原料有:湘莲子()、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A.1500gB.2000gC.3000gD.2500g参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题9卷 第7卷胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。A.弹子肉B.臀肉C.腹肉D.后腿肌肉参考答案：D 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素参考答案：D 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性本题答案：A调味不仅可以丰富菜

9、品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A一般制作豆沙馅的原料是()。A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆参考答案：D南豆腐以洁白细嫩,四角完整,不裂不流脑,( )为佳。A.无杂质有香味B.无杂质有豆香C.无杂质无香味D.无杂质无异味参考答案：D 制作煮鱼虾卷红花少司要用()。A.先旺火后小火B.先小火后大火C.中火D.微火正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题9卷 第8卷全羊席是土家族的上等宴席。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A

10、中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A.大米B.小麦C.玉米D.高粱正确答案：C 制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。A.撒上葱头末B.淋上葡萄酒C.涂上大蒜汁D.撒上番芫荽正确答案：C冷菜风制方法的特点是()。A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短参考答案：BCE 鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种本题答案：D聚乙烯多用于生产塑料薄膜如塑料食品袋,特点是耐腐蚀、耐高温、不透水,具有一定的透气性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮

11、服务人员考试真题9卷 第9卷菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()参考答案： 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。()参考答案：酱香味型属于浓香味型类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A.红曲米B.西米C.紫糯米D.竹香米正确答案：D 鲁菜中特色烹饪方法有_。A.火爆B.芫爆C.酱爆D.葱爆E.煎烧参考答案：ADE 是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A.巧克力糖模具B.蛋糕烘烤模具C.刻压模具D.奶油挤花袋正确答案：C