21年餐饮服务人员真题下载8章.docx

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1、21年餐饮服务人员真题下载8章21年餐饮服务人员真题下载8章 第1章碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。A.膨松B.凝固C.硬化D.消化参考答案：A 硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列粉丝中,以()品质最好。A.豆粉丝B.薯粉丝C.混合粉丝D.米粉丝参考答案：A已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元,耗用原料成本为24元,则它的成本率为()。A.74%B.52%C.48%D.60%参考答案：C把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为_。A.油焐B.油焖C.油浸D.

2、油发参考答案：B虾蟹属于甲壳动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对榨菜是用_腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。A.根用芥菜B.茎用芥菜C.芜菁D.球茎甘蓝参考答案：B 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松正确答案：B21年餐饮服务人员真题下载8章 第2章 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()。A.50B.60C.70D.80正确答案：A回锅肉的菜品特色是_。A.香气浓郁B.色泽悦目C.咸鲜微辣D.肥而不腻E.略带微酸参考答案：ABC下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是_。A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

3、B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼C.海洋大型经济鱼类D.鱼体侧面脊背突起E.鱼体无角质硬鳞F.肉质呈暗红色参考答案：ACEF 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()本题答案：错 烤炉使用后应立即关掉( )。A.炉门B.温度控制器C.定时器D.电源正确答案：D 精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。此题为判断题(对，错)。正确答案：面烤法中最外层的包裹料是_。A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团参考答案：D 由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员真题下载8章 第3章 是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A

4、.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸正确答案：A鲜蛋应在低温下保藏,该温度为_。A.510B.10C.310D.15参考答案：D由于制作工艺的不同,酱油的颜色有_。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的( )开始的。参考答案：味蕾香料一般是单独使用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口参考答案：D 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。A.酱油B.生

5、姜C.醋酸D.水分正确答案：C 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 21年餐饮服务人员真题下载8章 第4章 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻答案：B 江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.此题为判断题(对，错)。正确答案：五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味。A.甜咸适口B.咸甜适口C.甜鲜适度D.咸度适口参考答案：D 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。A.48VB.12VC.2

6、4VD.36V正确答案：D蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。A.钙B.锌C.铁D.维生素参考答案：C 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、赋予B、加入C、融入D、加进本题答案：A 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C烹饪加工中运用的食盐形式是()。A.原盐B.洗涤盐C.精盐D.粗盐参考答案：C21年餐饮服务人员真题下载8章 第5章 下列哪类食物是最经济的能量来源()。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类本题答案

7、：D用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部参考答案：A有试验表明,烤制面坯表面受到250以上的高温时,内部温度()。A.始终不超过100B.130C.150D.200参考答案：A 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A.口感酥脆B.组织细密暄软C.组织坚实D.口味咸鲜正确答案：B猪肚在烹饪中的利用部位是其()。A.粘膜B.粘膜下层C.肌肉层D.浆膜参考答案：C烹调中常用的花菇是指()。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇参考答案：D 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪

8、化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。()参考答案： 公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案： C21年餐饮服务人员真题下载8章 第6章某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每千克成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D乳化剂属于柔性材料。()此题为判断题(对，错)。参考答案： ()少司是以荷兰少司为基础制作的少司

9、。A.奶油少司B.莫内少司C.班尼士少司D.黄油少司正确答案：C 藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎参考答案：B 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：B 在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()含龙葵碱很高，食用容易中毒。A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆答案：C21年餐饮服务人员真题下载8章 第7章烤制时炉温保持在( )左右。A.150250B.180250C.190250D.200250参考答案：D需要除去血

10、污的原料,飞水前不要拌淀粉,下锅的水温也可稍低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确_属于合成甜味剂。A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖参考答案：C 饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。此题为判断题(对，错)。正确答案：干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。A.双煮法B.烤化法C.煎化法D.水煮法正确答案：A 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。正确答案： 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不

11、同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法参考答案：C21年餐饮服务人员真题下载8章 第8章中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油答案：D水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水是人体内含量最多的一种成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作小牛肉火腿批的原料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油参考答案：D 不是蛋糕装饰的模具及用具。A.奶油挤花嘴B.奶油挤花袋C.糕饼装饰切割器D.动物形糕饼刻压模正确答案：D 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类答案：A下列哪些红色素是允许使用的()。A.红曲粉B.胡萝卜汁C.苏木D.苋菜红E.胭脂红参考答案：ABCDE我们选择巧克力的标准是() 。A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D.选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力参考答案：C