21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第1节人体代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误驼峰是骆驼背的肉峰,是营养储存器,分高峰与低峰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误( )是盐腌制品的重要质量标准之一。A.咸度适中B.咸度大C.有一点异味D.酱油的使用参考答案：A职业道德与社会生活关系最为密切,关系到_的和谐。A.社会稳定B.社会团体C.干群之间D.员工之间E.人际关系参考答案：AE 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。()本题答案：对()Hz的交流电对人体的伤害是致命的。A.20.0B

2、.50.0C.55.0D.60.0参考答案：B 饮食业餐具中，腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。A、轴长B、轴短C、周长D、直接答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第2节 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜本题答案：B电动自行车通过没有交通信号灯及标志线控制,也没有交警指挥的交叉路口,应当在路口外慢行或者停车瞭望,让()道路的来车先行通过。A.左方B.右方C.前方D.后方参考答案：B宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的_。A.种类数量B.结构比例C.销售价格D.可容成本参考答案

3、：D麦芽糖的熔点只有30,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 草莓的果实属于( )。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果参考答案：C蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第3节 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.畜禽类D.奶类、豆类正确答案：B物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。A.低速搅打B.高速搅打C.

4、搅拌D.调匀参考答案：B香菇的菇柄越长,质量越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A.胸肉B.肩肉C.肋肉D.肋脊肉参考答案：D采用100的水温焖煮10min烫制鲨鱼外皮上的砂质层。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D在法式菜肴制作中,烹制水果一般选用的调味酒是()。A.白兰地B.甜酒C.葡萄酒D.哈利酒参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第4节食用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。A.热水煮B.冷水浸泡C.水煮

5、，冷水浸泡D.蒸制参考答案：C咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.20%-22%正确答案：C 杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。A.中国B.希腊C.马来西D.意大利正确答案：A 下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖答案：C 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m

6、到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第5节回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蒸汽套锅也称为汽壁锅。()参考答案： 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60120min左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：料花的使用以()为宜。A.隔日加工B.当日加工C.形态优美D.植物性原料参考答案：B食用合成素主要指用化学合成方法所制得的有机色素。

7、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。A.麦谷蛋白质B.麦清蛋白质C.麦球蛋白质D.谷胶蛋白参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6节 第6节引起蛋白质凝固变性的条件是_。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案：ABCDE 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案：C蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用参考答案：B海藻胶是用海藻经过充分水解得到的(),属于植物凝胶。A.单糖混合物B.双糖混合物C.糖脂混合物D.多糖混合物参考答案：D 水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。正确答案：树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是_的具体要求。A.公正廉洁B.奉公守法C.遵章守纪D.忠于职守E.爱岗敬业参考答案：DE 饱和脂肪酸是指分子结构中( )。A.不含有双键B.含有双键C.1个双键D.2个或2个以上双键答案：A