22年餐饮服务人员试题9章.docx

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1、22年餐饮服务人员试题9章22年餐饮服务人员试题9章 第1章拍粉托蛋糊的工艺方法是_。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABEF经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油参考答案：ABC煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员试题9章

2、 第2章裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。A.片糖B.赤砂糖C.冰糖正确答案：A 饮膳正要主要是( )方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场正确答案：C 大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()参考答案：X 副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、-5-3B、-20C、25D、68本题答案：C22年餐饮服务人员试题9章

3、第3章 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。判断对错答案：( ) 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为212。()参考答案：螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。A.小鲨鱼B.海鳗C.乌贼D.鱿鱼参考答案：C毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烙制后，取出用双手戳松。A.烙饼B.蒸饼C.家常饼D.酥饼正确答案：C22年餐饮服务人员试题9章 第4章 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。此题为判

4、断题(对，错)。正确答案：下列选中属于蒸的火候种类的是()。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸参考答案：D微波炉在使用时严禁空炉操作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。A.面粉B.栗粉C.泡打粉D.吉士粉正确答案：D油的燃点是()。A.150B.200C.250D.300参考答案：D22年餐饮服务人员试题9章 第5章 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化正确答案：D在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进

5、行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。()本题答案：错沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜参考答案：D22年餐饮服务人员试题9章 第6章烤箱内部清洁方法是()。A.用水清洁B.洗涤剂清洁C.软钢丝清洁D.干抹布清洁参考答案：CD食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在常压下，蒸汽的温度是()。A、100B、80C、120D、160参考答案：A 我国规定硝酸盐的最大用

6、量是 0.5克/千克。()参考答案：错 原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()参考答案：X22年餐饮服务人员试题9章 第7章热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水加热火候运用方法之一是()。A、小(微)火小(微)开法B、大开法C、小开法D、微开法参考答案：A勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )此题为判断题(对，错)。参考答

7、案：错误22年餐饮服务人员试题9章 第8章 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是( )。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本正确答案：A 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质( )。A、消化率B、真消化率C、生物价D、氨基酸评分答案：C根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要保持后厨地面干燥,做到()。参考答案：随手清洁22年餐饮服务人员试题9章 第9章 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。A、12.4元B、119.23%C、85.25%D、219.23%答案：B为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料_后立即捞出。A.熟烂B.断生C.漂浮D.入味参考答案：B推行安全系统工程可以减少伤亡事故。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饮食产品的销售价格由()两部分构成。A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用参考答案：A具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。A.白果B.哈士蟆油C.冬虫夏草D.香菇参考答案：C