21年餐饮服务人员试题5篇.docx

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1、21年餐饮服务人员试题5篇21年餐饮服务人员试题5篇 第1篇 黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。A、心B、肝C、脾D、肾答案：B 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。A、移至低温处B、更换C、移至安全场所D、切断气源本题答案：C配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识参考答案：B花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对三丝敲鱼选择的原料是_。A.鳜鱼B.刀鱼C.鲫鱼D.鲍鱼参考答案：D 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入

2、搅拌缸内，( )打发至浓稠坚硬。A.高速B.中速C.低速D.先低速后高速正确答案：B21年餐饮服务人员试题5篇 第2篇 “Can opener”是指罐头容器的意思。此题为判断题(对，错)。正确答案： 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。()参考答案： 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案：B 测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错微波炉在使用时严禁空炉操作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

3、大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。()本题答案：对21年餐饮服务人员试题5篇 第3篇盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烘焙百分比其配方的总和超过100%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：鱼皮是用_的皮干制而成的干货。A.鲟鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.鳕鱼参考答案：CD 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。正确答案： 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性; 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性

4、，可使制品。氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁参考答案：A酵母菌对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员试题5篇 第4篇大白菜是我国特产的蔬菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A.酸汤B.辣汤C.咸汤D.清汤正确答案：D 混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓参考答案：D对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A.比例B.形象C.线条D.色彩参考答案：B叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、()。A.平整B.压实

5、C.完整无缺D.形象美观参考答案：A静止态的油的主要传热方式是_。A.传导B.对流C.辐射D.对流为主参考答案：A21年餐饮服务人员试题5篇 第5篇 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素正确答案：D 亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3 0.5B.0.4 0.6C.0.5 0.7D.0.60.8正确答案：A 制作鞑靼牛扒的原料是()。A.小牛后腿B.牛里脊C.牛上脑D.牛外脊正确答案：B叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶宽,叶体肥大,纤维少,( )。A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩参考答案：D 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案：D维生素A属于水溶性维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误