21年餐饮服务人员试题7卷.docx

《21年餐饮服务人员试题7卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员试题7卷.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员试题7卷21年餐饮服务人员试题7卷 第1卷制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟成形。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于( )类蔬菜。参考答案：茎菜 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。A.30B.20C.10D.3正确答案：C 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。()参考答案： 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)() ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、

2、汽蒸法参考答案：C在社会主义道德建设中,特别要强调职业道德建设。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 服务质量的标准分为那几类?本题答案：服务质量标准可分为八类：设备质量标准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。 从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济正确答案：A21年餐饮服务人员试题7卷 第2卷遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒

3、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下各点中，()不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。正确答案：C 要求质感熟嫩的卤菜应采用_加热的方法。A.大火B.中火C.小火D.微火参考答案：B 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基

4、础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案：C 下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆本题答案：D21年餐饮服务人员试题7卷 第3卷 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右本题答案：A厨房安全用电管理按要求选用的保险是指_。A.铁丝B.熔丝C.铜线D.铝线参考答案：B按国家面粉的等级标准,一般特制粉水的质量分数为( )。A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%参考答案：A分子美食(Molecular Gastronomy)一词

5、,于()年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。A.1968B.1978C.1988D.1998参考答案：C食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点_。A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.食用后对人体无害参考答案：D盐可促进和抑制酵母菌的繁殖,达到调节面坯发酵速度的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。正确答案：分开加工_属于刺参类。A.大乌参B.梅花参C.白尼参D.辐肛参参考答案：B21

6、年餐饮服务人员试题7卷 第4卷 面筋吸水膨润的最适温度是60.C此题为判断题(对，错)。正确答案： 红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。()参考答案：对 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。A.糖类B.食盐C.酵母D.蛋品正确答案：C 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()本题答案：对_是菜肴盛装的基本要求。A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴参考答案：A 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C腊肉与咸

7、肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过_过程。A.风干B.真空包装C.烘烤D.发酵参考答案：C泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法参考答案：A21年餐饮服务人员试题7卷 第5卷 防止油脂酸败不可采取的措施为( )。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。()本题答案：对 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

8、错误在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是()。A.冷藏B.缓冻C.速冻D.室温参考答案：B施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于搅拌不足导致蛋糕成品()。A.体积膨胀不足B.表面内凹C.内质气孔不匀D.表面色淡参考答案：A21年餐饮服务人员试题7卷 第6卷“素八宝鸭”的制作方法是()。A.串B.酿C.扎D.包参考答案：D按花色冷盘造型的形象艺术特征分类,花色冷盘可分为()。A.简单造型B.复杂造型C.抽象造型D.具象造型E.

9、混合造型参考答案：CDE将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片,放置在清水中()存放。A.净置B.保温C.常温D.低温参考答案：D新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株,但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法正确答案：D道德规范依靠人们加强道德修养和_来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚参考答案： D 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种

10、是油面包水面。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员试题7卷 第7卷奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A.淀粉B.黄油C.蛋黄D.打起黄油参考答案：C 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：A 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有()的学生患有缺铁性贫血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案：B不宜饮用的牛乳包括_。A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳E.消毒乳参考答案：ACD_是饮食企业发展壮大的基础。A.成本控制B.原料采购C.经营特色D.投资规模参考答案：A下列味型中可构成四川怪味复合味型的是_。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()本题答案：对 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小正确答案：B