2022营养师经典例题7篇.docx

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1、2022营养师经典例题7篇2022营养师经典例题7篇 第1篇概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系（）答案：错解析：概念数据层是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库。受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。氟斑牙答案：解析：氟斑釉齿是指居

2、住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙。申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。A.食品添加剂卫生管理办法B.食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表C.食品添加剂使用标准D.营养强化剂使用卫生标准答案：D解析：食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，必须符合食品营养强化剂使用卫生标准中规定的品种、范围和使用剂量。内分泌器官包括（）。A.垂体B.甲状腺C.肾上腺D.松果体E.甲状旁腺答案：A,B,C,D,E解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激

3、素)，经过血液循环而传递化学信息到细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。视黄醇含量最多的食物是（）。A.谷类B.内脏，尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类答案：B解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏。长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）答案：错解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，

4、毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。2022营养师经典例题7篇 第2篇下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径（）。A.营养知识讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题讨论答案：A解析：资料获得途径包括：收集现有的统计资料；访谈；专题讨论；调查问卷。生物价(BV)答案：解析：生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。计算公式为：BV储留氮吸收氮100，其中储留氮吸收氮(尿氮尿内源氮)；吸收氮摄入氮(粪氮粪代谢氮)。为什么大豆是营养价值较高的食品？答案：解析：（1）大

5、豆中含有35%45%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。（2）大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。（3）大豆中所含的脂肪量为15%20%，其中不饱和脂肪酸为85%，以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（4）大豆中含25%30%的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。（5）大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。微量元素答案：解析：微量元素是指人体内的矿物质，其含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的元素。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。自然界中的氨基酸常见分

6、类原则是（）。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类答案：D解析：氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250400ml答案：D解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300mld，但也不宜超过600mld。维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区答案：B解析：在我国南方

7、维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成部分B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：构成细胞和体液的重要组成成分；参与人体内新陈代谢；调节人体体温；润滑作用。2022营养师经典例题7篇 第3篇简述蔬菜类的主要卫生问题。答案：解析：(1)微生物和寄生虫卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫

8、生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染，一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。(2)工业废水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。(3)农药残留。使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。(4)腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织

9、脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。肥料和土壤中氨氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后就会引起中毒。机械性消化答案：解析：物理性消化又称机械性消化，是指食物经过口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食

10、物变成碎小的，使消化液充分与食物混合，并推动食团或食糜下移，从口腔推移到肛门的消化过程。维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12答案：A解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。体内水的正常平衡是由（）调节的。A.口渴中枢B.抗利尿激素C.肾脏D.皮肤E.肺答案：A,B,C解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。下列对食物成分表2022中食物编码规则叙述正确的有（）。A.长度为六位B.编码的第三位是食物的特征编码C.编码的第三位是食物的亚类编码D.编码的前二位是食物的类别编码E.编码的后三位是食物在

11、亚类中的排列序号答案：A,C,D,E解析：B项，编码的第三位是食物的亚类编码。黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）答案：错解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.团结协作D.科学发展答案：D解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新。下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A.维生素AB.-胡萝卜素C.烟酸D.维生素C答案：A解析：维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，

12、故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症（Night Blindness）。2022营养师经典例题7篇 第4篇引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超重C.琥珀酸D.酒石酸答案：A解析：酒精中毒中国居民膳食营养素参考摄人量推荐乳母钙的AI为（）。A.800mgdB.1000mgdC.1100mgdD.1200mgd答案：D解析：乳母钙的适宜摄入量发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A.立即废弃不食用B.通知供货单位C.立即报告当地卫生监督部门D.去内脏后烧熟煮透E.把鱼品封存，等待处理答案：C,E解

13、析：水产品卫生管理办法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。案例描述：2022年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法： 第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。 第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。 部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量

14、数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（）。A.需要B.不需要C.两者都可以D.视情况而定答案：B解析：在进行家庭称重法数据统计时只考虑居民在家的饮食情况，计算人日数时在外就餐者不需要计算在内。食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些答案：解析：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：(1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。(2)遗传毒性试验，包括30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。(4)慢性毒性试

15、验(包括致癌试验)。投入答案：解析：投入是指开展项目所投入的资源(经费、食物、材料、交通等)和服务方劳动力、后勤等，如经费是否到位，使用是否合理，是否做到低成本高效益等。成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mgd。A.1000B.1500C.1800D.2000答案：D解析：钙的可耐受最高摄入量简述菌藻类食物的保健作用。答案：解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少

16、血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。2022营养师经典例题7篇 第5篇青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A.（13）：1B.（25）：1C.（36）：1D.（45）：1E.（46）：1答案：D,E解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。（）答案：对解析：体重控制或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，减少高热量但营养价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或

17、加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。必要性体重增加答案：解析：必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量及乳腺和子宫的重量的增加。（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。科学研究表明：食物储存温

18、度在（）一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.04B.-100C.510D.1065答案：D解析：科学研究表明，温度在1065是非安全温度，细菌容易滋生。下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A.防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B.不吃甜食和水果C.减慢生活节奏，减少精神紧张D.多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减E.少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等答案：A,C,D,E解析：糖尿病的预防原则包括：适宜的能量摄入量，防治肥胖；膳食三大营养素比例合理；膳食纤维每天摄入量不少于30g；增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；进

19、食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。（）答案：对解析：记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2022营养师经典例题7篇 第6篇简述社区

20、动员主要涉及的工作。答案：解析：社区动员主要涉及以下5个方面的工作：(1)社区卫生专业人员主动参与。基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作韵顺利开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。(2)促使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。(3)动员领导部门积极参与

21、。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的、意义、预期效果及其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行动计划，争取他们对社区营养工作的支持。(4)动员非政府组织的参与。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在社会发展中日益发挥重要作用。在营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一定的支持。(5)加强部门之间的沟通、协调和合作。

22、社区营养工作不是一个单纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术管理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区营养管理这一重要使命。膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A.结语B.题目C.数据库D.前言答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁，因此，乳母不需要高铁膳食。（）答案：错解析：乳母铁的需求食品中检出（），表示食品受到人和

23、动物的粪便污染。A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。维生素C可影响肾上腺素的合成。（）答案：对解析：肾上腺是人体含维生素C最高的器官。人体在紧张的时候，肾上腺分泌大量的肾上腺素到全身的肌肉中，准备好随时动作，应付危机。肾上腺素是从酪氨酸制成多巴，转化成多巴胺，再转化为降肾上腺素，最后制成肾上腺素。其中每一步骤都要消耗维生素C进行羟基化反应。所以人和动物的肾上腺必须储备大量维生素C。小儿佝偻病常见于4岁以内的小儿，2岁以内最多见。（）答案：错解析：小儿佝偻病常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多见。下列关于妊娠期孕妇

24、饮食说法正确的有（）。A.前六个月营养较好对婴儿发育更有利B.怀孕最后三个月营养过量的孕妇，新生儿出生体重可能较重C.母乳喂养的婴儿容易发生肥胖D.用配方奶粉喂养的婴儿相对于炼乳喂养的婴儿不容易发生肥胖E.怀孕期间的饮食对婴儿健康没有影响答案：A,B,D解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。乳母膳食中的营养素含量不足，短期内泌乳量不会明显下降但成分会受到影响。（）答案

25、：错解析：当乳母的各种营养素摄入量不足，体内的分解代谢将增加，以尽量维持泌乳量，初时泌乳量下降可能不明显，成分也基本恒定，但已存在母体内营养的不平衡，最常见的是乳母的体重减轻，或可出现营养缺乏病的症状。孕前营养不良、孕期和哺乳期营养素摄入不足较为严重时，将影响乳汁的质量和数量。2022营养师经典例题7篇 第7篇针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？A.上门宣传B.组织讲座C.大型义诊D.发放资料答案：A,B,C,D解析：对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人

26、进入家庭，可能属于一种风俗习惯；组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。简述食品腌渍保藏的原理。答案：解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和

27、蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将

28、食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A.血红蛋白

29、铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。下列描述正确的是（）。A.从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构B.在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类C.三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数D.优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E.纯热能食物不包括酒类答案：A,B,C,D解析：纯热能食物包括酒类。体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。A.出现临床症状B.血清铁浓度降低C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降答案：B解析：铁减少期体内储存

30、铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.组胺答案：A解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案：解析：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素

31、氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。下列关于称重记账法的说法正确的是（）。A.称重记账法适合于个人膳食营养状况调查B.称重记账法必须进行进餐人数的登记C.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量D.要对进餐人的一般情况如性别、劳动强度等进行登记E.调查期间不能忽略调味品消耗量的记录答案：B,D,E解析：称重记账法不适合于个人膳食营养状况；调查家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量废弃食物总量剩余总量