餐饮服务人员考试真题及详解6辑.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解6辑餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第1辑局部点缀花又称( )。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：B牛肋条肉又称_、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉参考答案：A上海菜的特点( )。A、汤卤醇厚B、咸淡适口C、保持原味D、制作精细参考答案：ABC面点馅心制作的一般要求()。A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅参考答案：ACDE 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案：A指出下列不良卫生习

2、惯()。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第2辑 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于蔗糖出丝的正确叙述是_。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF浆皮面主坯的软硬度由( )来调节。A.水B.枧水C.油D.糖浆参考答案：D食品的生物性污染主要为微生物污染。( )此题为

3、判断题(对，错)。参考答案：错误塌法要将原料加工成_,便于成熟。A.片形B.扁平形C.圆形D.方形参考答案：B旺火火焰高而稳定,呈_。A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝色参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第3辑在选用菜肴色彩时要选择_,不能选用人工色素。A.天然色彩B.混合色彩C.烹饪后不变的色彩D.多种色彩参考答案：A 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂

4、保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B.严禁与铜、铁等金属接触C.必须用铜、铁等金属容器盛放参考答案：C 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定正确答案：C原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热答案：A餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第4辑“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )此题为判断题(对

5、，错)。参考答案：错误由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行_检查,及时消除隐患。A.漏电B.绝缘老化C.接地保护D.零部件完好性参考答案：ABCD烹饪的狭义定义是制作菜品的技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A.冷冻B.搅拌C.搓圆D.调制参考答案：A酸败的油脂因产生_而使其具有哈喇味。A.醛、酮、低分子有机酸B.醇、酮、低分子有机酸C.醛、醇、低分子有机酸D.醛、醇、脂肪酸参考答案：A葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D

6、、厨房派生调料参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第5辑大麦是我国古老的粮食作物之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菱形块有称为( )。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块参考答案：C 餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。A、25mB、35mC、45mD、55m答案：A产热营养素在体内消化率最低的是()。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()此题为判断题(对，错)。答

7、案：对 奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A.微生物发酵B.酵母菌发酵C.乳酸菌发酵D.厌氧菌发酵正确答案：A餐饮服务人员考试真题及详解6辑 第6辑正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为_左右。A.750gB.850gC.950gD.1050g参考答案：A 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。()参考答案：烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。A.对流传热B.传导传热C.空气传热D.辐射传热参考答案：A腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是水分、二氧化碳、葡萄糖、酒精和醋酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A