国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》判断正误题题库及答案（试卷号：2468）.docx

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1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理判断正误题题库及答案（试卷号：2468）国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理推断正误题题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 推断正误题 1餐饮业以来宾为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( ) 2医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。( ) 3厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。( ) 4西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( ) 5餐厅服务质量具有即时性，不能预先限制。( ) 6标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。( ) 7肉类原料中的

2、“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。( ) 8餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 9餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以来宾需求为导向，采纳新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。( ) 10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( ) 11.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。( ) 12.分餐派菜的次序是：主宾、主子，然后按逆时针方向绕台进行。( ) 13.来宾用餐过程中吃过冷菜换热菜时须要换骨碟。( ) 14.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。( ) 15.

3、对带孩子来用餐的来宾，可举荐颜色明丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的爱好。( ) 16.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 17食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。( ) 18.原料的初加工影响着原料净料率和成本限制。( ) 19.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新( ) 20.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 21美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。( ) 22。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。( ) 23来宾对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。( ) 24.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的

4、方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( ) 25餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。( ) 26非易坏性原料不易快速变质，大批量购买可获价格实惠因此应采纳大批量购买。( ) 27餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不行控成本。( ) 28膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。( ) 29餐厅服务过程当中要留意细微环节服务。( ) 30高新技术受学问产权法爱护，惋惜餐饮产品因技术含量低不受学问产权法爱护。( ) 31精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。( ) 32.餐厅服务质量具有即时性，不能预先限制。( ) 33香和味都是菜点质量的基本要素之一。( )

5、 34.烹调师要自觉听从打荷派菜支配。( ) 35.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( ) 36假如来宾用餐主要为聚会畅谈目的，不须要高档菜点，服务员要适当举荐经济实惠类菜点。( ) 37餐饮经营利润来自选购。( ) 38.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。( ) 39我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。( ) 40对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。( ) 41.菜点可以提前预制或规模化生产。( ) 42.有机蔬菜平安程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过养精蓄锐，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。( ) 43“主题餐厅”属于餐饮经营创新。(

6、 ) 44.料头的打算工作由配菜厨师在菜肴烹饪时打算。( ) 45.中国饮食文化把养分奉为进食的首要追求。( ) 46“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；服务员分餐；来宾自行分餐。( ) 47.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。( ) 48餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( ) 49.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 50优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 51.西方饮食以植物、热食和熟食为主。( ) 52.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。( ) 53.冷菜在10左右食用最佳。( ) 54.餐厅服务质量限制分为三个阶段，即预先限制、现场限制和成本限制。( ) 55.在西餐厅，来宾点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。( ) 56.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( ) 57推行标准化菜谱可以削减中餐原材料加工奢侈。( ) 58.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 59.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。( ) 60.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地四周不得有任何化工厂，大气没有化学污染。( )