管理一得_一得.docx

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1、管理一得_一得 山东金荷花园赵洪国： 专人专菜摆明档 明档的菜品假如撤不刚好很简单出现变质现象，尤其是夏天，我的做法是把明档的菜品责任到人，责任人从炒锅和砧板中选出，每个人负责几个菜品，只要保证自己负责的菜品不出现变质现象，就能保证整个明档环节不出现奢侈。 详细规定:1、菜品摆放要整齐美观，围边点缀色调搭协作理，不符合要求者罚款50元。2、明档菜品要刚好更换，来菜单时砧板人员应先撤明档菜品（午餐时可适当少撤一部分）。3、点菜率低的菜品在保证菜品原料质量的前提下可适当延长摆放时间，撤回后要将原料分开送给砧板人员保管，以免造成原料的变质。4、如遇休班，要把自己负责的菜品提前交接好，假如造成摆放不刚

2、好或原料损坏责任自负。5、菜品出档要刚好，不能出现空档（除非无原料）；午餐收尾时(1：00-1：30)可摆上空缺菜品；晚餐收尾时(8：00-8：30)可依据状况合理支配，不能因拼摆菜品而耽搁顺菜和炒菜时间。6、因管理不善造成原料损坏变质的，按成品售价的50%扣罚责任人。 每天由我和各档口主管组成的监督小组进行不定时抽查，出现问题一律严惩，这样一来每个负责人都特别关切自己的菜品，常常到明档看一下是否有异样状况，使整个明档的管理特别有条理，极少出现奢侈。 黄山新宇假日大酒店徐德顺： 罚单警示，黑板传情 我们厨房员工违反纪律后要马上开罚单，但最终是否罚款是到月底再定，月底发工资时综合受罚员工一个月的

3、表现，假如表现好就可以少罚或者不罚，而且要向全员公示对受罚者减免惩罚的缘由。这样罚单就可以起到很好的警示作用，而且受罚员工为了避开罚款就会更努力地工作，也可以起到提高员工主动性的作用。 另外，我们厨房还有个小黑板，上面除了写一些通知，还特地开拓地方写每天的天气预报、小笑话等调整气氛，最关键的是每到厨房有人过生日，小黑板上就会出现祝愿语，给过生日的员工带来惊喜的同时也让其他员工心里暖洋洋的，增加了工作的主动性。 河北华山酒店李爱兵： 点菜单上标明时间 以前常常有上菜不刚好造成食客投诉，为了避开这一现象我们实行在点菜单上写点菜时间的方法，不管下多少单子只要依据上面的点菜时间，每桌菜驾驭在25分钟之

4、内上完就不会出现因上菜速度造成的投诉。假如食客投诉上菜慢，可核查点菜单上的点菜时间，的确超过25分钟负责此菜的炒锅将惩罚5-10元，假如因此造成退菜此菜将由负责该菜的炒锅和砧板买单。另外，在二档口人员的手中还有全部餐桌的桌号牌，假如发觉几号台的菜上得特殊慢他们就把几号台的牌号交给配菜人员，这样不需说话配菜人员就能领悟他们的意思，把要催的菜刚好做好。 安徽金星楼宾馆李金霞： 不搞“一刀切” 以前厨房员工的上班时间都是固定的，上午9点要全部到岗，而且还规定上班时间不许串岗，但是即便有严格的惩罚制度迟到和串岗的现象还是不能杜绝。而且我发觉有些岗位也没有必要必需9：00准时到岗，于是制定了活的上班时间

5、：灶台9：00，打荷9：30，其他人员10：00。而且规定，下班前的30分钟在保证没有点菜单的前提下只要不离开厨房，可以小范围活动。须要值班的时候把离家远的员工支配在中午，这样工作环境特别宽松，员工也感觉到制度的人情化，工作起来也更加主动。 石家庄凯旋金悦大酒店杨建华： 每人每天有个工作清单 工作流程表是酒店的每一位员工自己给自己列的工作清单。要求员工从打卡（正式上班）起先，以每半个小时为一时段，将自己在这一时段中要干什么写下来，列成一个工作流程的清单，从而可以让每位员工都能做到提前规划自己的工作。 凯旋金悦大酒店以前并没有实行这个政策，经常有一些新来的年轻厨工，因为工作不熟，再加上特性比较浮

6、躁，工作起来散漫，抽空就聚在一起喝茶闲聊，不知道自己该干什么？有一些眼底下的小活，比如洗抹布、整理个人物品、打扫个人卫生区，却看不到。 现在每位员工都提前做好“工作流程表”后，也就等于对其次天的工作有一个合理的规划。例如荷员高志强的“工作流程表”就将时间支配得充溢合理： 姓名：高志强 部门：荷台(1) 工作流程：9：50打卡上班10：00检查余料、领料、插花10：30加工调料11：00规整物品11：30打算走菜12：00正常走菜13：30原料换水、调料入冰柜、清理自己的卫生区、报安排14：00下班打卡 16：50打卡上班17：00整理余料、补充调料17：30规整物品18：00正常走菜20：30

7、原料换水、调料入冰柜、整理卫生区、报安排21：00下班打卡 从荷员小高的工作流程表中可以看到，各岗职工以30分钟为时间段制定自己的工作流程时刻支配。这项工作的整个操作如下：每位员工将“工作流程表”做好后，交给自己的组长检查，一个星期交一次，假如该表有半个小时的空闲，即为不合格，要求重写，组长审核通过后，在本组的公告栏内张贴，供大家相互监督。 “工作流程表”一旦张贴，组员必需严格执行，各组组长和厨师长要依据张贴的“工作流程”常常巡岗，如发觉偷懒的状况，将对其进行指责教化，并根据酒店的规章制度惩罚，并对此人的流程表进行修正，使其工作更加饱满充溢。由于此表都是自己给自己制定的，工作起来谁都没有看法。

8、 济南舜和大酒店赵东善： 每周两份专心做事报告单 专心做事报告单是让员工专心发觉以前工作中忽视的问题，并把事情经过、本人的感想写出来，定期上交，并在公告栏中选登，供大家探讨。 济南舜和大酒店规定每位员工每周填写两份，周日12时前上交至本部门经理，部门经理签署看法后，于当日18时前上交总办。例如，宴会员工小李的专心做事报告单： 事情经过:周一，在打扫卫生时我发觉冰箱里积存了很多冰，于是我就把这些冰清理出来，拿来便利袋，做成冰袋放进冰库储存起来，这样做凉菜或冰锅时就能拿来用。本人感想：可以将废料充分利用起来。组长李庆新看后在班组看法栏中批示：节约无时无刻不存在，专心就有节约。 自从小李的报告单贴出

9、来以后，厨师长定期组织人清理冰柜中的冰，将干净的冰分出来在做凉菜时运用，不好的冰用便利袋做成冰袋。冰清出来后，冰柜更清洁了，同时冰柜的异味也小了，耗电量也会降低，一举多得。零点小于是这样写的：晚上值班时发觉包厢撤回来的盘中雕刻、基本没有损坏，于是我马上拿出来泡水，可以在明天摆盘时回收利用。 举手之劳就能帮助酒店节约成本、增进同事友情，让员工制定“专心做事报告单”不仅提高了自己的相识，还在酒店中形成了主动向上的氛围，当然提出合理化建议的员工也得到了相应的嘉奖。 阜阳华联餐饮消遣机构马磊： 果盘里有张特色卡 一般在支配每一桌酒席的时候，前厅经理都会支配服务员询问一下客人的姓名，顺便问一下这是宴请贵客、同事聚餐，还是给父母祝寿等，假如是父母寿辰，就可以在卡片上写上：“祝xxx：福如东海、寿比南山”，假如是同事聚餐，就会写上：“厨师长xxx祝您：就餐开心，希望您喜爱我为您细心打算的菜肴”等。 前厅水果盘上的卡片是由酒店特地定制的，印有酒店的经营理念、广告标语、实惠活动、酒店照片等等，成本不是很高，一般随着免费赠送的水果拼盘在最终上席，因为印有一些实惠活动，形态也很小巧，好多客人就餐完后都会带走，可起到宣扬的作用。