餐饮服务人员预测试题5卷.docx

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1、餐饮服务人员预测试题5卷餐饮服务人员预测试题5卷 第1卷为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点,和面前应将化学膨松剂轧碎。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油正确答案：B 采用标准成本进行成本控制的第一步是_。A.确定生产数量B.确定销售量C.确定成本控制标准D.制定科

2、学采购程序参考答案：C粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而()。A.腐烂B.发霉C.发芽D.湿度增加参考答案：C餐饮服务人员预测试题5卷 第2卷 的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。A.包面B.压片C.搅打D.卷切正确答案：B 下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：C用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有_的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高参考答案：B厨房按餐饮风味类别分为中餐厨房,西餐厨房和什么?参考答案：其它风味菜厨房醉鸡一般是煮熟之后再醉制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人

3、员预测试题5卷 第3卷 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮产品的生产,从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及()。A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节参考答案：C 质优的小麦一般含水量低于()A、12%B、15%C、18%D、20%答案：B植物油中脂肪消化率较高的原因是_。A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸B.熔点接近或低于体温C.植物油中主要含有饱和脂肪酸D.熔点高于体温参考答案：AB 人体是寄生虫的宿主。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员预测试题5卷 第4卷 发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温

4、水搅拌。此题为判断题(对，错)。正确答案：包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴参考答案：A蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.1520B.2025C.2530D.3040参考答案：C慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。答案：15，3-5清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名,( )。A.体形庞大B.体形矮小C.体形较大D.体形中等参考答案：D餐饮服务人员预测试题5卷 第5卷 下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()本题答案：对食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供参考答案：D ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B