法语报刊导读教程 光盘内容_光盘导读.docx

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1、法语报刊导读教程 光盘内容_光盘导读 鲜鲍烹调全攻略 香椿煎粽叶烤臭豆腐蒸 自从去年9月我们推出了活鲍必定要火爆的专题后，活鲍鱼在大江南北的餐馆中果真火爆了起来。大厨们经过了半年多的实践，又探究出了一些新奇好用的初加工手段和烹调方法。本月中国大厨光盘将向大家呈现更多的鲜鲍烹调手法，总结了鲜鲍的16种“簇新表情”。 新搭裆野菜+水果 荠菜木瓜冰镇鲍鱼 生木瓜蓉和熟荠菜蓉均用冰糖水调成甜口，冰镇后装入盘中成太极形，鲍鱼一片二，用海鲜汤煨熟，分别放在木瓜蓉和荠菜蓉上。 荠菜鲍鱼 清汤烧沸，入虾肉碎煮开勾芡，加荠菜，入鲍鱼稍煨一下，淋香油起锅即成。 香芒果味鲍鱼 将去瓤芒果蒸熟取出，分别放入焯熟的鲍鱼

2、，橙汁内加入芒果粒、西瓜粒搅匀勾芡，分别浇在鲍鱼上。 香椿煎鲍片 鲜鲍片成两片后抓拌入味，挂上香椿鸡蛋糊，入锅内煎至金黄色，随一碟蒜蓉辣酱上桌。 新凉菜配五味碟拌腊入蒜 冰食五味鲍 此菜卖点多多：第一，自制冰球，只用个小气球灌水速冻10小时，取出后拿一个小勺，在火上烧红后在冰球一侧烙个小孔，将中间的水放出即成，鲍鱼就从冰球口放入；其次，夏天时旁边可配上千冰，雾气腾腾，更有气氛；第三，上桌后让客人从主宾起先挨个将冰球敲碎，寓意岁岁平安；第四，五味俱全：XO酱辣椒汁、西汁、芽菜沙茶酱、芥末汁、花生南乳酱各上碟，这五种汁酱既可蘸食鲍鱼也可蘸食下面垫的胡萝卜丝。 腊入蒜香拌鲍鱼 高档的鲍鱼搭配家常的腊

3、入蒜，口味奇妙。 增鲜新配料臭豆腐臭豆腐牛仔鲍鱼 鲍鱼+黄牛小排+上海臭豆腐+娃娃菜+牛骨清汤，以这种出人意料的组合入汤盅内同蒸4小时，蒸好后一开盖，浓香扑鼻而来，吃起来更是嫩滑适口。 酥皮鲍鱼新版本叫花烤 酥皮叫花鲍鱼 用混合有香茅、香叶、大地鱼粉、海米茸等的香料粉将鲍鱼腌制一晚，取出包入油酥面皮内，烤约10分钟，烤至外酥里嫩，里面的鲍鱼充分汲取了香料的香气，外皮的酥皮也已经层次分明，很有卖点。 除了时令吃法，另有堂做的串烤黑椒鲍鱼、回锅炒鲍鱼、脆皮炸鲍鱼道道精彩，欢迎试做。 日式料理好用操作手册 日本料理都有哪些品种?菜品如何操作?哪些原料和手法可以让中餐厨房借鉴?本月我们请到了北京闻名日

4、本料理品牌入家醉居酒屋的创始人吴晓亮，在演示正宗日本料理菜品的同时，详尽解说日本料理的学问及特有手法。 日式高汤出汁 出汁是制作日本料理最重要的汤汁，相当于中餐里的高汤，口味清淡却充分浓缩了原材料的精华。出汁用的原料是昆布和木鱼花，将两种原料一起人清水中煮5分钟成汁，煮时不添加任何调料，煮完后过滤的汁即出汁，也叫万能汁，可以制作酱汤、蛋羹等。头一遍汁又叫一番汁，相当于中餐里的高级清汤，将从前过滤出的木鱼花再重新煮一遍，就是二番汁，可以做一些要求不那么高的菜品。 日式铁板烧好用单品广岛煎饼 日式铁板烧较之传统的日本料理，要高出一个档次，因食材要求上乘而价格不菲，但在铁板烧品种里，广岛煎饼却是个例

5、外，深受一般消费者的宠爱，而且简洁易学：低筋面粉一平勺，加入玉米、培根肉碎、鸡蛋、香菇丁、洋葱丁、胡萝卜碎、圆生菜丁，拌入生山药泥，加木鱼素、盐、胡椒、酱油调味拌匀，放在刷有橄榄油的铁板上。铁板的特性之一就是它的高温度，菜、肉、鱼等在铁板上高温烹调，水分没出来前，肉已经熟了，所以一点不会损坏里面的养分成分。做好的煎饼呈金黄色，把它匀称地分成入等份后再匀称地裱蛋黄酱和沙司，然后撒上木鱼花、紫菜丝、胡萝卜丝，木鱼花受热后香气浓郁，煎饼咸鲜滑嫩。 日式火锅鸡素烧 鸡素烧是日本最有特色的火锅，汤底主料是味淋酒，再加入清水、出汁、酱油烧开，放入煎香的大葱、洋葱、胡萝卜、香菇等，熬制3小时方可运用。鸡素烧

6、锅在操作时有堂做的性质，锅内先放牛油烧化，然后入口味重的蔬菜煸出香味，放牛肉煎一下，再加熬好的汁，放入其他素料煮制。食用时，是用打散的生鸡蛋液做蘸碟，将煮熟的肉或菜蘸匀蛋液食用，鸡蛋液有两个作用，一是降温，二是使口感滑嫩。 日式小菜玉子烧 佐酒小菜玉子烧其实就是道日式煎鸡蛋，其特点是口感滑嫩松软，在日本特别流行。大致做法：取四个鸡蛋，加入味淋、淡口酱油、出汁、木鱼素、白糖打匀，取专用的日式煎蛋锅，烧热后人蛋液，煎出一层蛋皮卷起，推至锅边，再倒入蛋液，用颠锅的手法不断将刚煎成的蛋皮裹住已煎成并卷至定型的蛋皮，一层层卷成蛋卷，最终将表皮煎黄、定型后即可改刀上桌。 本月光盘中还介绍了创意寿司卷的制作、凉品“月见山药泥”、炸天妇罗“猪肉奶酪卷”等很多品种，具体做法尽在本月光盘日本料理好用操作手册