寻找海参王子（第三场）_海参王子.docx

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1、寻找海参王子（第三场）_海参王子 全国挑战赛(第三场) 海参烹调技艺全国挑战赛已经进行了两场，每场选出来的“准王子”都是技艺精湛的海参烹调专家，他们在当地是鼎鼎出名的海参大厨，有广泛的影响。这几期，读者面对这丰富的海参烹调技艺“盏宴”，倍感爱好，我们每天接到的询问、探讨、参赛电话不计其数。本月，又有7位海参大厨前来参赛，展示自己的最新海参烹调技术。 本场全国挑战赛的初赛至此已落下帷幕，选手们进入其次轮比拼，我们将依据读者的看法评比出10位技术最扎实、最具创新力的海参大厨进入“现场实操”比拼，即派遣我们的工作人员到“准王子”的厨房实地拍摄，将平面大赛转换成视频大赛，让读者看得更直观，学得更快捷。

2、同时，请观众们依据光盘中大厨们的表现，最终评比出五名“海参王子”并颁发牌匾。 核心机密：盐水煮海参 烹饪海参年限：8年。 擅长：干、活海参的批量发制、烹调。 现就职于：青岛航空大酒店。 烹饪海参遇到的难题： 现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚起先发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深化的思索。 到如今8年过去了，青涩的小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。 用“膛里”的水煮海参 目前有许多厨师运用高压等方法发制活海参，这些

3、方法相对简直易学，操作便利，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，人口特别有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其缘由，盐煮海参一次煮到位，几乎不须要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和养分，其质地也能发到不软不硬刚刚好。 水里含盐 加热时间大大缩短 盐煮海参发制方法：1、将活海参开膛，去沙子，将肚子里的水接到盆里待用，将海参肠留在海参肚子里。 2、净锅放入海参肚中的水和海水(假如没有海水，大厨除了可以放人海参肚里的水之外，还可以加入一些盐，将整锅水的盐度调到3左右，和海水浓度差不多就行)，放入开膛的海参，小火慢煮(3头

4、的活海参大约煮40分钟即可)，煮到海参软透、缩小时停火放凉，捞出海参。 3、煮好的海参有两种保存方法：a、将海参放入保鲜盒(保鲜盒底层垫上湿毛巾，然后每层海参之间再隔一层湿毛巾，层层叠放)，入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参，时间太长会腐坏。b、将海参放入保鲜盒，在海参表面覆盖大量的粗盐，在盐上再放一层海参，层层叠放，放入保鲜冰箱保存。用前须要将海参表面的盐分冲泡掉。 4、运用前12天，取出适量煮好的海参，放入冰水中，浸泡涨发至大(浸泡过程中要常换水，以将海参体内的盐分去掉)即可。 同行探讨 李建辉：运用前干脆浸泡就可以涨大吗?还须要煮一下不? 作者：假如想加快涨发速度，可以将盐煮海参放

5、入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而假如不焦急运用，可以将其干脆放入冰水中浸泡涨大即可。 参肠为何要留在海参体内呢? 大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的养分价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和簇新，客人很认可。 “盐煮”法的原理是什么呢? 为什运用一般方法发海参须要煮好几遍，而盐煮海参却只加热一遍呢?这是因为煮海参的水里有盐!无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水，都含有盐分，加热后呈弱碱性，碱性物质可以软化海参的纤维，所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快，加热时司也就缩短了。但是，用纯碱性的水发好的

6、海参虽然表面比较光滑，却不简单保存，而由于盐里还具有防腐的物质，所以用盐水发好的海参反而简单保存! 除此之外，资料显示，加盐的水其沸点会提高，这就是说清水只能被烧至100，但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100，所以，用盐水煮海参可以大大缩短加热时间，这也就是盐煮海参可以一次煮到位的缘由。 同行探讨 李建辉：上述这种发制方法是目前许多人所不熟识的，我经过试验后发觉，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参剌剔透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元斤，而现在的活海参已经涨价到100元斤了，将夏天

7、的海参保存到现在出售岂不是利润更高?厨师们也在找寻保存方法，而现在用这种方法就可以办到! 留意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠简单破坏外皮。 入仙过海售价：48元位起 主料：盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇(青岛本地产的一种菌类，可以运用其他菌类代替)10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。 调料：盐3克，味精2克，菌汤500克。 制作：1、将海参入调好底味的菌菇汤中小火煨制2分钟待用。 2、将杏鲍菇、鸡腿菇、口蘑切片，将滑子菇切成两半，平菇、崂山菇撕成条，然后将入种蘑菇一起入

8、沸水快速过水，捞出后挤干水分。 3、起锅下菌汤250克，下氽水的菌菇小火煨8分钟至透，下海参、盐、味精，烧开后下香葱末、枸杞，即可起锅入盅。 特点：咸鲜，菌香味浓，口感清淡，养分丰富。 菌汤的熬制：锅下清水，下入适量的黄豆芽、泡发的干菌，大火烧开，小火吊2个小时，调入适量菌粉即成。 烹饪海参年限：8年。 最擅长：干海参发制。 入门经验：2001年，泰安起先流行制作海参，许多档次高的酒店都专设了海参档口。我那时在泰安宾馆工作，被分在海参档口，酒店邀请了几位烹饪大师指导我们制作海参，以此为契机，我起先系统地探讨海参品种、海参发制和制作。 现就职于：泰安普照宾馆。 萝卜蓉海豆花捞海参 售价：48元位

9、制作孙伟宁 主料：盐煮海参一只，自制海水豆腐(也可用内酯豆腐或者自制豆花代替)100克，青萝卜50克，香葱末5克。 调料：蛤蜊汤500克，盐2克，味精2克。 制作： 1、将发好的海参放入调好底味的蛤蜊汤中小火煨2分钟至入味。 2、将青萝卜刮成蓉或者切成丝，用清水冲去 萝卜气备用。 3、起锅下少许花生油，放香葱爆香，放萝卜蓉、150克蛤蜊汤、海水豆腐小火焖制5分钟至萝卜焖透，放入煨好的海参、盐、味精，小火焖热，起锅入盛器即可。 特点：海参口感软糯，富有质感，豆腐滑嫩，口感鲜美，此菜可用砂锅盛装，更符合时令。 制作关键： 定要将萝卜焖烂，否则会有一股生萝卜气。 海水豆腐的制作： 锅下10斤豆浆，小

10、火烧开(边烧边搅动，防止糊底)，下4斤海水搅匀，停火，过一会儿即成豆腐脑状的海水豆腐了。运用海水豆腐时，要连汤汁一起，这样口味特别鲜。 留意：运用海水前，要先将其放入净水器中过滤，否则海水中杂质太多，也不卫生。 干捞粉丝海参 创意由来：我店里有道菜叫“干捞粉丝煲”，是用自制虾油和豆腐乳炒制而成，鲜香、滑爽，销量很好，我将其搭配海参组合成位上菜，食客也很喜爱。 原料：发好的干海参1条，粉丝50克。 调料：鱿鱼条5克，蒜末5克，芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎)10克，自制葱烧汁200克，黑椒汁10克。 制作：1、粉丝入冷水中浸泡20分钟，放入沸水中快速焯水，捞出沥干水分并适当

11、改刀。 2、锅入葱油，下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香，加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀，取出垫底。 3、海参入自制葱烧汁中小火煨制3分钟，摆入粉丝上。 4、另起锅入葱油，放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡，淋在海参上即可。 昧型：黑椒味浓。 先烤后熬虾油更香 自制虾油制作：1、虾头、虾皮共2000克洗净，放入阴凉处晾至半干，然后放入烤箱中，上、下火均为200，烤10分钟，将虾头、虾皮烤干。 2、锅入色拉油3000克，放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末，放在电磁炉上用微火慢熬3小时至出香(期间不断用手勺搅动，防止糊锅)，晾凉后用细密漏捞出杂质即可。 注：虾头、虾皮先晾至半干，然后放入烤

12、箱烤至全干，才能快速熬出香味，熬好的虾油才会更香，带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油，降低虾油的香味。 葱烧汁制作：1、400克大葱洗净，纵向剖开，改刀成2厘米长的段，50克姜切片。用猪油将葱姜炒香待用。2、锅入清汤5000克，下入葱段、姜片，调入250克黄豆酱油，鲍鱼汁、鲍鱼酱、火腿汁各300克，小火熬40分钟，然后打渣即成。 圆葱烤海参日售70位 法式圆葱 烤海参 亮点：海参煨好，浇法式圆葱汤，放入烤箱，用烤的手法激发圆葱的香甜味，海参更脆口。目前此菜日销70余位。 原料：发好的干海参1只，红皮圆葱50克。 调料：黄油10克，迷迭香3克，盐、味精各2克，牛骨汤150克，自制葱烧汁200克。 制

13、作： 1、圆葱切丝，用黄油炒香，加入迷迭香，倒入牛骨汤，调入盐、味精小火烧开待用。 2、海参入自制葱烧汁小火煨制3分钟，捞出放入盛器中，倒入圆葱牛骨汤，盛器不必加盖，放入烤箱，将温度调至上、下温各150烤5分钟即成。 味型：香甜味浓。 牛骨垫着蔬菜烤 牛骨汤制作： 1、20斤牛骨头剁成大块，放入清水中浸泡2小时至去净血水，捞出入沸水中焯水5分钟，再次捞出牛骨用毛巾擦干水分。 2、烤盘上依次铺匀胡萝卜片、西芹丝、香菜梗、姜片，将牛骨头摆在上面，入烤箱(底火、面火各200)，烤30分钟至牛骨变黄、出油，捞出牛骨入沸水中飞水5分钟去除油沫。 3、锅内入水30斤，旺火烧滚，下入牛骨，改微火慢熬5小时，

14、撇去浮沫，牛骨汤即成，汤汁约剩20斤，用于煨制高档原料。 注：牛骨捞出后可以再加水吊汤，其次遍汤纯度、浓度都不及第一遍汤，适合炖牛羊肉等原料。 二十下摔断海参筋 发制后不回缩的秘诀 烹饪海参年限：9年。 擅长：海参发制。 入门经验：九年前，我在潍坊市的一家高档酒店工作。该酒店对高档原料的制作、创新特别重视，给每位厨师都制定了创新菜品的任务，由此我起先接触高档原料，并主攻海参菜品。 烹海参遇到的困难事：海参发好后回缩太厉害。 解决方法：发制前先摔打活海参，发制时用纯海水。摔打海参的目的是将海参的筋彻底摔断，再发制时，肉质收缩程度小；海参适应海水的水质，先用烧开的纯海水浸泡海参，再进一步发制，也能

15、防止海参回缩。 摔打海水煮冰激海水蒸冰发：1、活海参沿腹部划开，用手抓住海参一头，朝砧板上摔打20下至海参的筋彻底断裂。2、锅入海水(假如没有海水，可以用海参池中兑了海水精的水代替)，下入海参，大火烧开，锅离火加盖子，水温保持在100，浸泡5分钟。3、将海参捞出，放入冰水中浸泡2小时至海参凉透，取出放入原海水中，入蒸箱蒸1小时，捞出用细流水冲洗1小时，再次浸入冰水中，放入恒温冰箱保存24小时以上即可运用。 注：海参用海水蒸制后，海水会变浑浊，不建议重复利用。 现就职于：潍坊宪海假日酒店。 同行探讨 杨建华：活海参发制前先摔打，目的是破坏海参的韧带，使海参肌肉回软，回缩不厉害，方法可行。我见过用

16、海水高压活海参的发制方法，发好的海参饱满、有弹性，王师傅为什么要用蒸的方法处理呢? 作者回复：我认为采纳高压法发海参有缺陷，因为高压时，锅内温度至少达到120，海参会急剧收缩，发好的海参并不彻底，用蒸的方法发制海参，温度保持在100，海参渐渐汲取热气，收缩程度不严峻，发制更彻底。 昆布烤海参(位上) 亮点：上桌时砸开外壳，香气四溢，推出后很受欢迎。 原料：发好的活海参1只，昆布1张。 调料：葱、姜丝各3克，蛋清2个，家乐海真酱10克，盐3克，焦香型乙基麦芽酚2克，鲜花椒油3克，蚝油8克。 制作：1、蛋清、盐、乙基麦芽酚混合抓匀待用；昆布入沸水中氽2分钟，捞出沥干水分放入盛器中，倒入500克高汤

17、，调入2克鸡粉，覆上保鲜膜入蒸箱蒸1小时(一般一次蒸30张昆布)，取出在表面划几刀。 2、锅入高汤，下入海参，开小火煨制4分钟，将海参捞出纳盆，加入葱姜丝、海真酱、蚝油、鲜花椒油搅拌入味，腌制5分钟。 3、昆布铺平，摆上腌好的海参卷起来，再用锡纸包好，裹匀蛋清盐，放入烤箱(底火180、面火220)烤10分钟，上桌后由服务员将外壳敲碎，配刀叉食用即可。 制作关键：1、昆布提前用高汤蒸熟、入味， 否则烤不透，影响口感。 2、海参煨制时间须要长一些，4分钟左右，让海参出净水分，防止烤制时出水，影响口感。 3、蛋清盐中添入焦香型麦芽酚，烤制时能向海参中渗透焦香味。 注：此菜需提前预制，烤好后的海参入烤

18、箱中保温。 发干参 须要三遍 烹饪海参年限：10年。 擅长：干海参发制。 入门经验：我是烟台人，在海边长大，对各种海产品相当熟识，从入行做学徒时就起先接触海参。 烹海参遇到的困难事：海参大小不一、质地不同，浸泡回软后根据传统“一遍火”的发制方法开小火煮40分钟，很简单导致个头小的海参煮过头，经过2天的冰水保存，吸水过多，发好后个头虽大，但是口感不好，很软塌。 解决方法：将泡好的干海参过“三遍火”。详细操作：1、干海参入淡盐水中浸泡2天至回软，将海参捞出，冷水下锅，大火烧开，换小火煮5分钟关火，将海参在水中浸泡至水凉透，捞出海参去掉嘴、牙，将筋挑断但不去除。2、海参再次凉水下锅，大火烧开后换小火

19、煮10分钟，关火让海参在水中浸泡至水自然冷却，用手捏海参，将有弹性的海参挑出放入冰水(纯)争水加冰块)中，入保鲜冰箱中保存2天，而发硬、捏不动的海参则须要煮第三遍。3、将发硬、捏不动的海参挑出，再度凉水下锅，再煮5分钟，关火后浸泡至水变凉，捞出放入冰水中入保鲜冰箱保存2天即可取用。注：1、海参有股特别的海鲜味，用淡盐水浸泡、清洗的目的是保留部分鲜味。2、海参的筋挑断即可，挑断海参筋能够减轻海参收缩程度，而且海参筋口感弹牙，很好吃，所以不须要去除。 现就职于：济宁嘉祥大酒店。 鹅肝酱扒海参 “鲍汁辽参”是一道经典海参菜，由于过分腻口。近来不再流行。我借鉴“鲍汁辽参”的思路，在清汤中加入鹅肝酱，汤

20、汁醇厚，入口滑爽，再加入黑胡椒改良味型，很受欢迎。 原料：高压活海参1条。 调料：清汤200克，鹅肝酱30克，黑胡椒碎5克，盐、味精各2克，鸡汁2克。 制作：1、海参入沸水快速焯水，捞出后用高汤小火煨制5分钟至入味；鹅肝酱切碎待用。 2、净锅入清汤，加入鹅肝酱碎，调入盐、味精、鸡汁、黑胡椒碎，小火煨出香味，下入海参一起煨制3分钟，勾薄芡，将海参挑出放入盛器中，浇入原汤上桌即可。 杜师傅酒店里还有一款热卖的海参菜，叫做“芦笋杏仁煨海参”，选用清汤，搭配大杏仁碎、芦笋丁，成菜清爽淡雅，很受欢迎。详细制作：20克芦笋顶刀切片，10克蒸好的杏仁切碎；锅入清汤100克，下入1条高压活海参，下入芦笋丁、杏

21、仁碎，调入盐、味精各2克，胡椒粉1克，小火煨制3分钟，起锅前勾米汤芡即可。 加工活参只压不发 渔村考察学来好用土方法 烹饪海参年限：10年。 擅长：海参的发制、烹调。 入门经验：以往海参是高档原料的代表，而最近七入年，随着活海参的大量上市，海参渐渐成了比较常见且价格不高的原料。这就须要我们厨师多探讨海参的各种烹调手法，推出更多色香味俱佳的海参菜。 烹饪海参中遇到的难题：刚起先我加工的活海参腥气大，口感比较硬。后来我发觉，“处理活海参”只要留意两个重要的水温，即可达到志向的口感。 现就职于：青岛泛海名人酒店。 65&90 两个关键点 此处的“处理活海参”指的是沿海当地厨师简洁快速加工活海参使之能

22、入菜的方法，它不是“高压冰激法”，也不同于下文里“渔村土烹活海参”中讲到的方法。 简洁处理活海参须要两步： 第一步是温水洗：将活海参杀洗干净去内脏，放入65的温水中烫洗30秒左右，捞出之后用手揉搓3分钟左右到海参变软，这样可以将其体内的海水和腥气搓出，然后再将其放入65的水中洗一下，捞出。 其次步是热水烫：将海参放入90的热水中烫1分钟，此时海参已成熟，可以入菜了。此法简捷高效，处理好的海参口感是脆的，有海参特有的鲜味，适合冲汤、凉拌，不适合长时间的烧炖(因其纤维并未全部断裂，所以久炖后简单收缩发硬)。 在此过程中，水温65和水温90是两处关键，刚起先我不当心就将温度烧得过高，烫过的海参很简单

23、变老，达不到最好的效果。 同行探讨 李建辉：我试了这种方法，效果特别好。当水温在8590之间时，海参的收缩幅度是最小的，也就是说烫后的海参个头仍旧比较大，但其肉质却能被烫熟，而且口感是脆的，入菜完全没有问题。 假如再将烫过的海参放入蜂蜜水(500克水中放入10克蜂蜜)中入保鲜冰箱浸泡一晚，就能去掉其腥涩味，口感更好。 今年初秋，唐师傅去青岛郊外渔村考察。当地渔民间或会打捞到活海参。唐师傅发觉，渔民一般是将海参炖煮成菜，以此来款待客人。通常的做法是这样的：锅里放入猪油，爆香葱姜，放入杀洗的海参、南瓜块和猪骨汤一起炖，至汤汁金黄，海参软糯，即可食用。这样炖好的海参虽然个头比高压冰激的海参小15左右

24、，但是口感软糯、入味，很有渔家风情。回来之后，唐师傅将其改良，仍旧是老南瓜和海参的结合，但是在处理手法上做了一些调整，成菜香浓回甜，海参软糯易汲取，用土陶壶盛装，“一热顶三鲜”，特别适合秋冬季节。 渔村土烹活海参(10位量) 原料：活海参10只约1250克，大南瓜(要选口感比较面的老南瓜)1个约1000克，芦笋150克，葱段400克，姜片50克，干南瓜片(将生南瓜切成片，放入150的烤箱中烘烤10分钟即成南瓜干，烤后的南瓜干香甜脆)30片约200克。 A料：鸡汤600克，盐10克，鸡汁5克。B料：胡萝卜油100克，盐5克，鸡汁5克，胡椒粉1克，鸡汤300克。C料：蛋清1个，白糖100克。 淘米

25、水高压活海参的加工步骤：1、将活海参放入盛器中，加入C料，用手来回搅打2分钟(此步骤是利用白糖的渗透压，将海参体内的海水逼出来，同时去除腥味)，然后用清水洗净。 2、将洗净的海参放入烧开的淘米水(淘大米的水即可)中火焯30秒(此步骤的作用是去除海参体表和体内的粘液，同时去除腥味)，快速捞出，自然放凉，然后再用清水冲洗干净。 3、将氽好的海参从牙处剖开腹部，剖开的口子大约2厘米即可(假如开膛太大，海参遇热简单变形)，掏净海参内脏，并用水冲洗干净。留意：肯定要等海参凉后再洗净开膛去内脏，否则海参简单卷曲。 4、高压锅中再放入淘米水，下适量的葱、姜片，放入海参烧开，上汽后转小火压约15分钟(此步骤利

26、用淘米水的弱 碱性将海参肉质压软糯，同时增加米香味)，捞出沥干水备用。 注：用这种方法发制活海参，只有高压的过程，没有放入冰水浸泡发制的过程，所以最终上桌的海参比用高压冰激法发好的海参体积要小一点，但是海参口感有弹性，软硬刚刚好，很有特色。 菜品制作步骤： 1、将大南瓜切去顶部，去皮、去瓤，做成个简易的南瓜盅。 2、净锅上火，下入猪油100克，烧热后下葱段、姜片煸炒至微黄，下入A料烧开，倒入南瓜盅里，放入压好的海参，覆膜上笼旺火蒸制15分钟至海参入味、南瓜熟烂(此步骤可以使南瓜的香味渗入海参，让海参更入味)。 3、将南瓜盅里的海参捞出装盘，用南瓜片和氽水的芦笋点缀。 4、将南瓜盅里的汤汁撇掉油

27、份、葱姜，然后连同南瓜一起放入绞碎机中打成蓉。 5、将打好的南瓜汤蓉中调入B料(加入胡萝卜油可使南瓜汤更显金黄)搅匀成浓汁，入净锅烧开，装入陶壶，跟盘中的海参一起上桌，上桌后由服务员将汤汁浇在盘中，即可食用。 批量制作：事先将海参入高压锅压好。开餐前将装有海参的南瓜盅蒸好。客人点菜后再按剩余步骤操作。 熬油之前先挤水 胡萝卜油的熬制：将胡萝卜绞碎，入纱布拧去三成水分。锅下色拉油，下胡萝卜蓉(色拉油和胡萝卜蓉的比例为2：1)小火熬制20分钟，去渣即成。 海参装进袋急冻成冰块 鲜味保持半年的秘诀 烹饪海参年限：8年。 擅长：中西合璧创新海参菜。 入门经验：我自己原来喜爱探讨西餐，接触到海参后发觉海

28、参菜特别适合做分餐，跟西餐的装盘理念相同，于是用西餐的手法和口味来做海参，变更传统味型，装盘卖相也更好。 烹饪海参中遇到的难题：活参提前加工鲜味流失。 解决方法：烫蒸冻发四步处理法。 我们店海参用量大，都是大批量加工，一般每次处理几十斤，但问题是提前加工的活参鲜味流失许多，后来我们试验得出一种方法，可以把处理好的活参保存半年不变质，且鲜味不流失，运用时取出在清水中发制3天即可。 详细加工方法：先将活参从嘴部用剪刀剪2厘米长的小口，把内脏挤出来(不能剪大，否则海参会变形)，然后用80度的水烫5分钟，取出，加清水、海鲜素(每10斤海参与25克海鲜素)上笼大火蒸40分钟，放凉后用真空袋把海参和原汁装

29、起来入零下18度的速冻冰箱速冻1天至冻透(必需用蒸海参的汁，能让海参更加鲜美且养分不流失)，放在零度恒温冰箱中保存即可，期间保持袋内的冰不化，始终是凝固状态。运用时，提前三天把速冻海参取出，放进纯净的冰水中浸泡发制，每天晚上换一次水(必需用纯净水发制，所用的器皿一滴油也不能有)。 法式红酒冲海参 原料：发好的活参1个，方面包1片，蛋液60克，生菜叶1片。 调料：法国红酒10克，美极上汤20克。 做法：1、将海参入高汤小火煨3分钟至入味备用；面包挂匀蛋液入五成热的油中炸至金黄色，出锅装盘，上面放一片生菜叶，再放上海参备用。 2、锅中放美极上汤和红酒烧热，勾芡浇在海参上即可。 特点：此菜借鉴了西餐

30、的烹调技法和装盘方式，酒香浓郁，色泽红亮，充分体现了海参的尊贵和大气。 同行探讨 严茂龙试制心得：经过试制，此菜颜色搭配特别好，卖相和口感都值得借鉴。 团团聚圆 原料：发好的活参1个，山药100克。 调料：白糖10克。 做法：将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出一切为二；山药去皮蒸半小时制成泥，加白糖调味，包入半条海参，放入圆形模具中上笼大火蒸五分钟，取出，从模具中扣入盘内即可。 特点：菜点合一，形态美观，养分搭协作理，传统与创新相结合。 制作关键：模具中要刷一层油，防止山药粘在模具上。 同行探讨 严茂龙试制心得：试制前我以为山药泥应当加些澄面，否则会散，试制后发觉，加澄面能起到更好地凝固作用

31、，但口感发粘；其次次又去掉澄面，发觉山药泥不会散，效果很好；另外，山药泥调味时除了白糖也可加淡奶粉，口味更丰富。 椰香芦荟海参 原料：发好的活参1个，鲜芦荟丁15克。 调料：椰浆50克，三花淡奶15克。 做法：1、将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出放在碗中。2、锅中放100克清鸡汤烧开，加鹰粟粉勾薄芡，放入椰浆、三花淡奶、鲜芦荟，推匀浇在海参碗中即可。 特点：此菜体现椰子的芳香和海参的软糯，加入了绿色保健食品芦荟，特殊适合举荐给女士。 龙袍卷海参 原料：发好的活参1个，鸡蛋3个，肉末30克。 调料：番茄辣酱1 5克。 做法：1、将蛋液用不粘锅煎成蛋皮，卷成卷备用。2、锅放底油烧热，下肉末，加

32、入番茄辣酱炒成肉末酱装入碗中。3、将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出放在垫有胡萝卜丝的碗中，跟蛋皮卷、肉末酱一起上桌，食用时用蛋皮包入海参、胡萝卜丝和肉末酱即可。 特点：用金黄的蛋皮包入海参食用，从卖相和菜名上提高海参的品位和档次，吃法新奇。 同行探讨 严茂龙试制心得：此幕吃法有特点，用金黄的蛋皮比其他春卷皮或者鸭饼等效果都好，因为相比起来，蛋皮的优势除了更软嫩，颜色也较亮，跟暗色的海参搭配效果更好。 发制干参提速一倍 烹饪海参年限：13年。 入门经验：作为一名烟台厨师，烹调海参是我们的“必修课”。 最擅长：干、活海参的发制、烹调。 烹饪海参遇到的难题：我以前所在的店里海参菜销量没有规律，有

33、时候多有时候少。但是用传统方法发干海参一般是批量进行的，发好的海参长时间保存之后口感就不好了。 后来我自己摸索出一种方法。将发制时间缩短一半，可以随用随发： 1将干参放入不锈钢桶，放入纯净水没过海参，加盖小火渐渐烧开，再接着用小火焖煮45分钟，期间仅保持微微小水波浪即可(此步骤是利用热水的热度使海参尽快回软。假如海参的肉质比较薄，可以适当缩短煮制时间)。 2、关火自然放凉，取出海参，剖开肚子，去泥沙、杂质，用清水洗干净，放入净锅中，加入纯净水没过海参，大火烧开小火煮35分钟，边煮边检查，将已经煮软、煮透的海参挑出放凉，关火。 3、将捞出的海参放入保鲜盒内，倒入纯净水和冰块，入保鲜冰柜存放一夜，

34、到其次天早晨上班时差不多就可以运用了。这种发制方法比传统方法时间缩短了一半，出成率和口感也不差，而且敏捷性比较大，海参销量不稳定的酒店可以运用，少发勤发，以免奢侈。 留意事项：此方法比较适用于质量好 的海参，质量太差的海参外皮简单被煮掉。 同行探讨 严茂龙：传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一天一夜，宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多，所以这种方法可以缩短海参的回软时间，从而可以加快发制进程，我试了一下是可行的。但是第一次焖煮的时间要敏捷把握，有的海参肉薄，可以适当缩短时间。 砂锅松子 蝴蝶面捞刺参 售价：48元位日售：50多位 原料：发好的刺参1只，蝴蝶鸡蛋面

35、片20克，小金瓜500克。 调料：高级清汤500克，益鲜素3克，鸡汁8克，米酒5克，麦芽酚0.5克，松子鸡油5克，盐3克。 制作：1、将发好的刺参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味，捞出备用。 2、将金瓜切块，入笼旺火蒸10分钟至熟，取出后入搅拌机打成金瓜泥。 3、另起锅入清水，下蝴蝶面片中火煮3分钟至熟捞出备用。 4、砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚、盐调开，小火熬23分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟，淋入鸡油，放入蝴蝶面片即成。上桌后在砂锅底下点燃酒精，加热后即可食用。 松子鸡油：炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油，放入250克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸

36、松子，最终松子熟了(可以用来制作其他菜品)，而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特殊香。 制作关键：此菜要用高级清汤，而不要运用浓汤。在清汤里加入金瓜泥，熬制之后汤很香，也比较浓稠，跟勾芡差不多，而假如运用浓汤，则熬好之后太过粘稠，不清爽。 熬油加水松子不糊 李建辉：将松子和鸡油一块熬炼，松子会不会简单被熬糊? 作者：不会的。因为我是用砂锅炼鸡油，砂锅传热比较缓慢、匀称，而且里面还要加少许水，最终鸡油炼成了，松子也熟了，不会糊。我始终是这么操作的。“佛跳墙”中，我们也用的这种鸡油，口味特香，许多同行还来打听呢。 舍弃增香剂鲜味更自然 杨建华：这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂，鲜得有点儿“过份”，这种刺激而不柔软的口味，略显不自然，例如“鲍汁辽参”，现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”，入口是一股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的芳香，后来厨师依据我的建议，改为只用鸡汤和小米调味，客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂，突出高汤、南瓜和松仁的自然气息，会香得更自然。