21年餐饮服务人员历年真题解析6篇.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析6篇21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇 某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。A、75%B、60%C、50%D、40%参考答案：D蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质,是天然的()。A.果酱B.转化糖浆C.葡萄糖浆D.果葡糖浆参考答案：D可用2%食盐水洗涤蔬菜叶片,以除去虫卵。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对菠萝的果实属于聚合果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误预防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输

2、、销售过程的监督管理,执行良好的生产规范;采用先进的工艺设备和检测设备,防止各种污染物进入食品;严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量()。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少参考答案：B 烹调操作人员的一般要求有哪些?正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温下进行，而目前所用工具又比较笨重而落后，为适应这样的劳动特点，就

3、必须达到下列几项要求：(1)注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。(4)操作时思想集中，动作敏捷，注意安全。(5)食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。 油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。A.加热后再使用B.勾兑到正常的油脂中使用C.作为餐厨垃圾处理D.倒入池塘或河道答案：C 对糖膏的调制叙述正确的是()。A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B 糖粉必须过罗C 配方中应有醋精D 调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A 俗称“和尚头”的部位是()。A.上脑B.颈肉C.仔盖D.

4、米龙正确答案：C 原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。A.营养素的全面B.营养素的多样化C.质地合理搭配D.形状统一正确答案：A 烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( ),然后脱水干制加工而成。A.卤制加热B.氽制加热C.煮制加热D.烫制加热参考答案：C 关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努

5、力扩大产品的市场份额参考答案：A 不能强化的食品种类是( )。A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料正确答案：B烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 简答维生素E的生理功能。正确答案：维生素E的生理功能是： 维持肌肉的正常发育和生长，是肌体内的强抗氧化剂，与性器官的成熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及不育症; 有保护红细胞免于氧的破坏，提高红细胞的寿

6、命和抗衰老的作用。炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。A.传导B.对流C.辐射D.A和B正确答案：B 我们平常所说的南咸东甜北辣西酸是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.此题为判断题(对，错)。正确答案： 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。此题为判断题(对，错)。正确答案：酱制菜原料_的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.焯水C.预熟D.腌制参考答案：D 油脂的熔点低于体温时，消化率高。()参考答案： 制作果冻时

7、，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。A.不能凝固B.凝固后太软C.不能保持应有的形状D.制品坚硬正确答案：D 制作杂肉串要把葱头()。A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末正确答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误粮豆可能存在的卫生问题是_。A.仓储害虫B.人畜粪便的污染C.抗生素污染D.激素参考答案：A 蛋类原料的微生物污染来源于何处?答：主要有两种来源：(1) 卵巢内形成蛋黄时某些病原菌侵入蛋内，或在蛋壳形成之前遭到细菌污染，造成蛋内污染。水

8、禽蛋的污染率极高。(2) 产蛋场、收购、贮存、运输过程使蛋壳带菌。冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误笑口枣的油胆一般用( )油。A.猪油B.牛油C.麻油D.生油参考答案：D某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是_。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有()的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇食

9、用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。A.热水煮B.冷水浸泡C.水煮，冷水浸泡D.蒸制参考答案：C柠檬黄在食品中的最大使用量为10 gkg。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。A.搅拌机B.辊压机C.烤箱D.发酵箱正确答案：C 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠;盐B、碱;盐C、碳酸氢钠;明矾D、氢氧化钠;明矾本题答案：B茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有_。A.开花B.结果C.发芽D.抽薹E.变黄F.变黑参考答案：CD职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系参考答案：C下列调味料中不属于咸味调味料的是_。A.酱B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D