2022餐饮服务人员考试题库精选8章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题库精选8章2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第1章药芹供食用的部位是_。A.嫩茎B.嫩叶柄C.叶片D.全株参考答案：B 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A正确答案：C 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。烹饪过程中的气味类别主要

2、有( )。A.香气味和非香气味B.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型参考答案：A 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。此题为判断题(对，错)。正确答案：面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A.松软可口B.层次清晰C.柔软香甜D.酥而无层参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第2章 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，()，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松正确答案：B 大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造参考答案：C制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅

3、拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A.糖水B.面糊C.黄油D.牛奶参考答案：B哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法参考答案：A面点是面食和()的总称。A.面粉B.早点C.点心D.主食参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第3章装盘盛器的规格应与()相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量D.宴席的规格参考答案：C 净料单位成本等于( )与加工后原料重量的比值。A.毛料总值B.净料总值C.损耗总值D.消耗总值正确答案：A 明火

4、煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。A.上色B.初步热加工C.成型D.解冻正确答案：A油脂在加热过程中可以水解成_。A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸参考答案：AF预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间参考答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第4章适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是()。A.85-90B.65-80C.70-85D.60-70参考答案：A

5、属于热制冷食菜肴的一组是_。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉参考答案：D 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A.节约体内蛋白质的消耗B.促进维生素的吸收C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织正确答案：B精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.8%B.18%C.28%D.25%参考答案：B职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作用B.作用和价值C.价值D.关系参考答案：B京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、复合答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第5章厨房用

6、电应随时观察电器运行情况,有异常现象立即断电检查。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B.严禁与铜、铁等金属接触C.必须用铜、铁等金属容器盛放参考答案：C挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。A.天然奶酪B.天然黄油C.天然淡奶D.纯正猪油正确答案：B 用摊的方法制皮

7、或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。A.善于调制面坯B.善于调制馅心C.善于掌握火候D.善于学习正确答案：C 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()本题答案：错2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第6章象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。A.混食B.食疗C.生食D.活食参考答案：C 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。()本题答案：对 鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。A.热带多雨B.热带少雨C.温带多雨D.温带少雨参考答案：C因为(

8、),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多参考答案：A酶具有()等特点。A.反应高效性B.温度稳定性C.催化专一性参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第7章糟法原料应符合下列_的要求。A.味感平和B.没有特殊口感C.没有腥味D.香味浓郁E.色泽红艳参考答案：ABE肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 社会舆论判断善恶的依据是( )。A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会

9、进步后形成的善恶观正确答案：D畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对_而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力参考答案：A下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。A.爆B.炒C.熘D.煮E.烧参考答案：DE2022餐饮服务人员考试题库精选8章 第8章 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机正确答案：C食品成形的形成方法有()。A.蒸B.加工中C.烤D.成熟后参考答案：BD以油为媒介的前期热处理方法是()。A、油滑B、油发C、油焖D、油炸参考答案：D 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用( )的方法。A.手工分割B.机器分割C.先手工后机器分割D.先机器后手工分割正确答案：A 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小B.添加的水量越少C.基本酸酵时间愈短D.最后酸酵时间愈短正确答案：D琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。A.10B.70C.80D.99参考答案：D