2022餐饮服务人员考试试题及答案9节.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案9节2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第1节 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面条正确答案：D西方人认为()的时候,所以叫复活节。A.初春B.丰收C.万物复苏D.感恩参考答案：AD菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作参考答案：D ()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同本题答案：A 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A.为本B.为好C.

2、为主D.大方正确答案：C 发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A.50B.30C.10D.0参考答案：B鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。A.江苏吕泗B.舟山C.福建鼓浪屿D.辽宁大连参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第2节常用的烹调方法不包括()。A.油炸B.焗C.油煎D.蒸参考答案：D 氨基酸是构成维生素的最基本单位。此题为判断题(对，错)。正确答案：湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。A.不能包馅B.可包很少的馅心C.可包多卤的馅心D.一

3、般不包馅正确答案：C百里香又名麝香草,叶子形状呈椭圆形,其英文译音是太穆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。A、松酥剂B、起泡剂C、乳化剂D、溶剂答案：C毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第3节食用菌的结构可分为菌丝体和( )。A.果实体B.植株体C.子实体D.菌盖参考答案：C原盅鱼翅制汤所用的原料有_。A.鸡肉B.猪瘦肉C.香菇D.冬笋E.猪爪参考答案：BCD 牛奶的英文意思是( )。A.MilkB.OilC.Rus

4、kD.Jam正确答案：A对触电危害程度产生直接影响的因素有_。A.电流频率B.电线位置C.电流通过时间的长短D.电流大小E.电流通过人体的部位参考答案：ACDE加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10kg,价格为50元kg,则经加工去杂处理后可得净肉_。A.4kgB.5kgC.6kgD.8kg参考答案：D传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第4节 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充

5、分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案： “Brush”的中文意思为( )。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案：D()不符合奶油胶冻的工艺要求。A.在0以下冷却B.避免剧烈震动C.保持制品的完整D.在冷水中侵一下再脱模参考答案：D西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。A.恒温箱B.发酵箱C.远红外线烤箱D.电冰箱参考答案：C ()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。正确答案：劳动冷水面坯质感说法不正确的是()。A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少参考答案：D 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。A、营

6、养B、气体C、油分D、盐分参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第5节色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。A.补色B.颜色C.原色D.上色参考答案：A 下列选项不可用于微波加热的容器是：()A.带有精美金银饰线的陶瓷容器B.普通玻璃器皿C.保鲜纸D.铝铂纸正确答案：A 立体小花雕主要用于菜肴的()等。A.围边、点缀B.搭配C.成本D.组合正确答案：A 猪肋排是_带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘参考答案：C 制作()是属于烹的烹调方法。A、清烹里脊B、锅包肉C、干炸肉段D、焦熘肉段本题答案：B 制作油条面团时煽水的目的是( )。

7、A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽答案：A优质八角的感官特征是_。A.香气浓郁B.色泽棕红C.果实饱满D.有樟脑味E.完整干燥参考答案：ABCE2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第6节 人们对食物的需要首先是对( )的需要。A、味觉适口B、营养物质C、审美感觉D、食用方便答案：B 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案： 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。A.食品卫生条例B.食品卫生法C.膳食指南D.中国居民膳食指南正确答案：D 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其

8、鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()参考答案：枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误拌馅岗的主要工作是负责( )。A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作参考答案：D蒸制过程中宜使用的主要火候类型有_。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第7节 面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。()答案：错误选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。A.形态差B

9、.口感不佳C.出油D.质感差参考答案：C叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶宽,叶体肥大,纤维少,( )。A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩参考答案：D碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对对于用糖量,下列说法正确的是()。A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜参考答案：D 在下列糖类中，

10、含有大量果糖和葡萄糖的是()。A.蔗糖B.饴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正确答案：D 不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第8节具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A.塑料案台B.木制案台C.不锈钢案台D.大理石案台参考答案：D 传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A.理化检验B.卫生达标C.选好水补充正确答案：C ()分为尖片、冬片、桃片和春片,其中尖片最嫩,质量最好。A.蘑菇B.蜇皮C.竹笋D.玉兰片参考答案：D固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。( )此题

11、为判断题(对，错)。参考答案： 选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A.色艳、体轻B.色艳、体大C.色艳、体小D.色艳、体美正确答案：C 制作脆皮大肠时,大肠必须_,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸参考答案：A卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案9节 第9节 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题(对，错)。正确答案：在麻辣味中,辣是指_之味。A.胡椒粉、辣椒B.辣椒、辣油C.花椒粉、辣油D.泡椒、辣油参考答案：B施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60120min左右。此题为判断题(对，错)。正确答案：遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_和职业纪律。A.操作技能B.规章制度C.职业守则D.法律、法规参考答案：D下列原料中,哪类含淀粉最多()。A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.蔬菜类参考答案：A 销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。A.1+销售毛利率B.1-销售毛利率C.1+成本毛利率D.1-成本毛利率正确答案：B