2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第1辑自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。A、铁B、磷C、硒D、锌参考答案：A厨房安全的意义主要体现在_。A.安全是执行政府部门政策的体现B.能够保证厨房生产有序进行C.安全是保证厨房生产成本降低的有效举措D.安全是维护员工利益的根本举措E.安全是实现饮食企业效益的保证参考答案：BDE盒蒸米饭的特点,饭质软硬适口,黏性较强,营养素保存率高于捞蒸米饭。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。()此题为判断题(对

2、，错)。参考答案：对 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。此题为判断题(对，错)。正确答案： 宴会萌芽于()。A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代参考答案：C点心宴的产生对( )点心的发展有着重要的影响。A.京式B.苏氏C.港式D.广式参考答案：D 验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。A.用肉眼观察蛋白质B.用肉眼观察色泽C.用用化学方法检验色泽D.用肉眼观察水分正确答案：B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第2辑同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。A.奶油蛋糕B.含油脂多C.不含油脂蛋糕D.巧克力蛋糕参考答案：C挂脆皮糊的原料

3、放入_油温中炸制效果最佳。A.七成B.六成C.四成D.三成参考答案：B 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物蛋白质脂肪应为( ),即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.01.01.5B、5.01.01.5C、6.01.00.7D、6.01.02.0参考答案：C 烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美参考答案：C“三蛇”指的是()。A.金环蛇B.眼镜蛇C.灰鼠蛇D.乌稍蛇E.滑鼠蛇参

4、考答案：ABC 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()参考答案：当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。A.50B.34C.38D.40参考答案：A 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第3辑甜馅中水晶馅的主要原料为()和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜参考答案：C原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜味在调味

5、中有增鲜( )和( )等作用。参考答案：和味，曾浓复合味感剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中_。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存参考答案：C 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C 可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。A.泡打粉B.鸡蛋C.面粉D.油脂正确答案：C 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g本题答案：C 下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的

6、作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第4辑绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的等腰三角块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案：D当油温达到200210时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()参考答案：无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。( )此题为判断题(对，错

7、)。参考答案：错误香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。A.碱水B.开水C.冷水D.温水参考答案：D蛋白质在小肠中最终分解为_。A.氨基酸B.寡肽C.脂肪酸D.葡萄糖参考答案：AB植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德应具有的特性是_。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品()。A.色重B.外糊内熟C.内部成熟D.外糊内生参考答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第5辑 制作风味蛋糕的常用原料有

8、面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 盐焗菜品的特点有( )。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味正确答案：ACD热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对排骨烧卖熟度的鉴别是( )。A、有汁B、离碟C、肉离骨D、三项都要具备参考答案：D 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精正确答案：B食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 膳食中缺铁，可患( )。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案

9、：A川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面点是面食和()的总称。A.面粉B.早点C.点心D.主食参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第6辑因材施艺,量材而用,合理使用,物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。A.时间长B.时间短C.低温D.高温参考答案：D临灶操作时,两脚自然分开站立,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约10

10、cm左右的距离。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果蔬的可食部分是其()。A.薄壁组织B.保护组织C.机械组织D.输导组织参考答案：A 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足正确答案：B影响合成色素溶解度的因素主要有()。A.温度B.湿度C.水的PH值D.水的硬度E.食盐等盐类参考答案：ACDE 从现象上看，美感是社会功利的;从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。()参考答案：葵花籽以粒大、仁满、色青、( )者品质为优。A.味浓B.味厚C.味呛D.味香参考答案：D 辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

11、A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气本题答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第7辑 所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料参考答案：D餐饮行业作为一个特殊的行业,它是直接关系着人们( )的大问题。A.口感问题B.消化系统C.身体健康D.饮食问题参考答案：C牛的上脑位于_的前部,靠近后脑,与短脑相连。A.脖头B.胸骨C.脊背D.肋排参考答案：C 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。()参考答案： 下面四项中( )不是鲜菇目的。A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.鲜菇让其除去异味C.鲜菇让其吸收内味D.过的鲜菇不再生长正确答案：C ( )易在体内蓄积。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6答案：C胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。A.弹子肉B.臀肉C.腹肉D.后腿肌肉参考答案：D 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工参考答案： D食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：