22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇.docx

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1、22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第1篇 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。()参考答案：原料处理设备是指完成面点原料的制粉( )、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。A、磨浆B、脱水C、浸泡D、按压参考答案：A面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()A.烫面B.揉面C.摔面D.醒面参考答案：D热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。A.垫底B.堆底C.铺底D.托底参考答案：A “K

2、nife”是指()A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D下列选项中不属于厨房消防给水系统的是_。A.自动喷淋灭火系统B.化学灭火系统C.自来水龙头D.手动式灭火器材E.消火栓给水系统参考答案：BCD一级羊肉的标准为:_,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良参考答案：A以下属于天然色素的是()。A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素参考答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第2篇 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来

3、，是连结过去和未来的桥梁。()参考答案：熬制糖时,当温度到160度以上时,糖分子与水分子结合形成焦糖物质。()此题为判断题(对，错)。答案：错味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对乳糖与钙结合成可溶性的化合物而促进钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调味品平均成本核算法的步骤是先计算_,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。A.使用调味品的体积和质量B.使用调味品的类型和用量C.使用调味品的总量和成本D.使用调味品的形状和分量参考答案：C 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A.鲁

4、菜B.济南菜C.青岛菜D.烟台菜正确答案：A 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。A.1015%B.2025%C.3040%D.6070%正确答案：A 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第3篇猪夹心肉吸水量大,适用于_等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制蓉参考答案：D下列关于西餐发源地的叙述正确的是( )。A、西餐起源于古埃及。B、公

5、元前3000年，法老的食物要经精心制作。同时贵族和牧师们的食物也很讲究。C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。参考答案：ABCD烩菜多甩_的原料,加好汤辅佐烹制。A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类参考答案：A象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的_原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果参考答案：A核桃以饱满、无杂质、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A.无异味B.无香味C.味醇正D.无苦味参考答案：C淡菜是由_的肉加工而成的干制品。A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎参考答案：B 论述谷类的营养价值。正确答案：

6、谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0%以上; 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同，一般含量为7.0%16.0%，如燕麦为15.6%，小麦为10.0%，大米及玉米为8.0%左右; 脂肪含量较少，一般为1.3%2.6%，主要集中在糊粉层和胚芽部分; 谷类中的维生素主要是B族维生素，主要集中在糊粉层和胚芽中; 无机盐一般为1.5%3.0%，主要集中在谷皮和糊粉层。动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A.0.50%B.0.20%C.0.05%D.0.03

7、%正确答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第4篇按国家面粉的等级标准,一般特制粉水的质量分数为( )。A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%参考答案：A 用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A.黄油酱裱型B.鲜奶油裱型C.糠粉酱裱型D.巧克力裱型正确答案：C 电气设备着火时，应使用()灭火。A.湿棉被B.泡沫灭火器C.黄泥D.干粉灭火器正确答案：D加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，

8、头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒本题答案：A亚硝酸盐主要来源于_。A.储存过久的蔬菜B.刚腌不久的蔬菜C.用苦井水煮粥D.误将亚硝酸钠当做食盐参考答案：ABCD海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。A.10B.20C.30D.40元正确答案：D 原料采购基本要求有哪些？答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品

9、种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第5篇酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的( ),从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到储存的目的。A.酸度B.碱度C.甜度D.酸碱度参考答案：D因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多参考答案：A 饼干面坯加热时间短，势必造成()，内部未完全成熟现象。A.颜色焦糊B.颜色金黄C.颜色过浅D.颜色过深正确答案：C 下列面包中，中间发酵时间最短的是(

10、 )。A.软质面包B.松质面包C.硬质面包D.脆皮面包正确答案：C 蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度参考答案：C 加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮参考答案：D 培根可分为五花培根和()两种。A.里脊培根B.硬肋培根C.外脊培根D.上脑培根正确答案：C 原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第6篇 感受咸最为灵敏的人

11、体感觉器官的部位是( )。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B 采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()参考答案： 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A.宁波B.绍兴C.杭州D.东阳正确答案：C 下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B黑鱼的形体特征之一是尾柄粗壮,尾鳍呈( )。A.弓形B.燕尾形C.槽形D.圆形参考答案：D 菠萝有被成为（）正确答案：雪梨要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 硒在

12、人体组织和器官中含量相对最低的是( )。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞本题答案：C22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第7篇 蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A 污物B 蟹膏C 蟹鳃D 蟹盖正确答案：C成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A.大小一样B.软硬一致C.形状不整D.粗细一致参考答案：C 不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D 随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风

13、味菜点。此题为判断题(对，错)。正确答案：_属于着衣处理的工艺方法。A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑参考答案：B不恰当的加温,可引起蛋白质结构变化()被氧化。A.酶类B.氨基酸C.蛋白酶D.氨基酸键参考答案：B甘蓝的变种抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 摆菜的具体要求是什么?本题答案：摆菜的位置要适中;中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间;比较高档的菜、有特殊风味的菜，要摆在主宾前的位置上;酒席中的头菜，看面要对正主位，其他菜的看面朝四周;菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B

14、、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第8篇“生物碱”是产生()的物质。A.辣味B.苦味C.麻味D.香味参考答案：B动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误马兰头又称马兰菜,是目前常用的野菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确糟法原料应符合下列_的要求。A.味感平和B.没有特殊口感C.没有腥味D.香味浓郁E.色泽红艳参考答案：ABE下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是

15、() 。A.糯米年糕B.艾窝窝C.排叉儿D.擘酥角参考答案：AB 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 宴会菜点之间营养应()。A、平衡B、倾向于蛋白质C、偏重于糖D、倾向于维生素本题答案：A 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答9篇 第9篇 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。A.一号半圆口

16、刀B.二号半圆口刀C.三号半圆口刀D.四号半圆口刀E.五号半圆口刀参考答案：E 下列中说法错误的是( )。A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志正确答案：D 在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水油面中面粉与水和油的比例一般为()。A.0.2：0.4：1B.0.4：1：0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2参考答案：D腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。()本题答案：对 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键正确答案：D 厨房严禁存储或使用（）盐。正确答案：亚硝酸