餐饮服务人员答疑精华8节.docx

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1、餐饮服务人员答疑精华8节餐饮服务人员答疑精华8节 第1节 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。此题为判断题(对，错)。正确答案：为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密参考答案：A由于( )水解产生二氧化碳,因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.吉士粉参考答案：C制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于( )。A、复合食品B、构成食品C、热量食品D、保

2、全食品参考答案：C 泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。A.色彩相同B.重量一致C.风味要求相符D.数量相等正确答案：C碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结晶,有氨臭味,对( )不稳定。A、热B、冷C、水D、油参考答案：A汞会对人体产生危害,且不能排出体外。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员答疑精华8节 第2节 放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.此题为判断题(对，错)。正确答案： 调配茸泥时肥膘的作用有(

3、 )。A.增加光泽B.造型饱满C.增加体积D.更加滑嫩E.增加档次、正确答案：ABD汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参本题答案：B_属于猪肉的特点。A.脂肪含量高B.肋部肉肥瘦相间C.肌间缺少脂肪D.鲜肉深红色E.结缔组织较少参考答案：ABE 制作酥皮面点较常用的皮面是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮正确答案：A 在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹

4、类中的珍贵品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A 生产时间B 所用的原料C 价格D 价值正确答案：C餐饮服务人员答疑精华8节 第3节油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一般在120180之间的油为()。A、温油B、滑油C、热油D、冷油本题答案：C甜可可粉多用于()。A.原料装饰B.面包坯料C.蛋糕坯料D.表面装饰参考答案：D 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。A.

5、谷氨酸钠;谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D.氯化钠;碳酸氢钠正确答案：A枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。()答案：错误 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕正确答案：B汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是_。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量参考答案：A_属于多糖。A.糊精B.半乳糖C.麦芽糖D.淀粉参考答案：AD餐饮服务人员答疑精华8节 第4节厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。

6、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烤制白皮酥,应选用( )的方式,才能达到表面色白的要求。A.底火稍大B.底火稍小C.面火稍大D.面火稍小参考答案：AD胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。A.弹子肉B.臀肉C.腹肉D.后腿肌肉参考答案：D下列选项中,()用于裱制蛋糕制品时,较易制作成形,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜牛奶B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。本题答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;调料加色法;烹调变色法。用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为_

7、。A.扣B.排C.挤D.藏参考答案：C厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西点的主要发源地是()A.欧洲B.美洲C.非洲D.亚洲参考答案：A “walnut”是指核桃。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员答疑精华8节 第5节淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A.泡打粉B.碱C.小苏打D.面肥正确答案：A在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是()。A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐答案：

8、B 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。A、60%B、267%C、100%D、150%答案：D水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。参考答案：加热齐民要术分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( )。参考答案：食品加工工艺促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )此题为判断题(对，错)。

9、参考答案：错误餐饮服务人员答疑精华8节 第6节 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴参考答案：C 肉按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：淀粉的消化主要在口腔进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

10、 ()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄参考答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和_被称为世界四大干果。A.花生仁B.榛子C.松子仁D.白果参考答案：B细菌总数是反映食品被污染的指标。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于淡水鱼类的是( )。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼参考答案：A 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。A.芝麻B.香精C.白糖D.豆沙正确答案：C餐饮服务人员答疑精华8节 第7节 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A.突出B.好看C.暴露D.再现正确答案：A 猪夹心肉具

11、有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富答案：A 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻正确答案：A质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C 不同渠道采购同一种原料,在核算成本时应做到_。A.成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本B.成本核算应视不同渠道分别核算C.成本核算应采用求和平均法来计算该种原料

12、的平均成本D.原料成本核算仅考虑原料支付价格，其余因素不予考虑E.在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本参考答案：AE丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。A.普通B.棒形C.长条D.吊参考答案：A微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.较高参考答案：D当前羊肉产量最多的国家是_。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D餐饮服务人员答疑精华8节 第8节 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的

13、渗出正确答案：D 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。()参考答案：糟卤一般多用于江南一带和()等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州参考答案：D 韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：果蔬类面坯作甜点,一定要放糖和桂花酱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()此题为判断题(对，错)。答案：对