餐饮服务人员考试答案6章.docx

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1、餐饮服务人员考试答案6章餐饮服务人员考试答案6章 第1章汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到_的程度。A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟参考答案：B 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发正确答案：B 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞本题答案：C 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。A.各种维生素B.蛋白质C.糖类D.脂肪本题答案：B下面是红色的具体联想的一组是()。A.火、太阳B.灯光、秋叶C.大海、太阳D.光、天空参考答案：A下列选项中()属于刀口种类范畴。A、花刀B、

2、剞C、拍D、旋参考答案：A 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A.提供必需氨基酸B.改善大脑机能C.防止血栓形成D.防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：D轻乳酪蛋糕主要的原料有()()()()()()等。答案：鸡蛋，乳酪，糖，面粉，奶油，牛奶 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试答案6章 第2章原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：B下列()为复合型膨松剂,是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。A.

3、碳酸氢钠B.明矾C.泡打粉D.碳酸氢铵参考答案：C目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。A.质量等级B.分类分档C.体积大小D.价格高低正确答案：B 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。此题为判断题(对，错)。正确答案：烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()不需要用温水化开 。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D虾蓉面坯的基本工艺顺序是:

4、( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀参考答案：D制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试答案6章 第3章原盅鱼翅的特点有_。A.口味咸甜B.汤汁清澈C.鱼翅软烂D.原汁原味E.菜心爽脆参考答案：BCD 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水

5、果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B( )的口味是由食盐的咸味,有机酸的酸味,氨基酸和肽的鲜味,糖的甜味,醇类化合物的酒香味,酯类、酚类的芳香味形成的。A.味精B.肌精C.酱油D.料酒参考答案：C 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条忭正确答案：C 冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。A.咀嚼B.入口C.吞咽D.高温正确答案：A大黄鱼分布较广,以哪里产量最多()。A.山东沿海B.浙江舟山群岛C.秦皇岛D.黄海南部参考答案：B 醋

6、酸菌十分有利于食醋的贮存。此题为判断题(对，错)。正确答案：饮食企业应大量购进并贮存各种原材料,以满足菜点制作的需要,保证经营业务正常进行。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_的一般计算方法是:正常体重=(身高105)10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A餐饮服务人员考试答案6章 第4章烹调操作时,试尝口味的正确做法是_。A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用D.为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味参考答案：AC蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而

7、成的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A.维生素B.氨基酸C.脂肪D.矿物质正确答案：B 豆浆煮到出现泡沫时,_,其有毒成分可被破坏。A.再用小火煮数分钟B.关火盖上锅盖焖数分钟C.继续加热至沸腾D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分参考答案：D经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行_。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥清洗参考答案：A 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。A.爆炸

8、点B.爆炸范围C.爆炸极限D.爆炸允许值正确答案：C水饺制作通常使用()。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团参考答案：A用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装_食品,可能会引起中毒。A.豆制品B.鱼肉类C.果汁D.猪肉类参考答案：C餐饮服务人员考试答案6章 第5章_属于非糖类甜味剂。A.食糖B.糖精C.饴糖D.甜叶菊苷E.木糖醇参考答案：BDE蛋黄的颜色主要取决于其中_的含量。A.叶黄素B.胡萝卜素C.核黄素D.姜黄素参考答案：B平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。A.热能B.优质蛋白质C.糖类D.脂肪参考答案：A 用于裱制蛋糕制品时，较易操

9、作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱正确答案：D 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()本题答案：对 鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()参考答案：我国南北沿海均产海蜇,质量最好的是()。A.江浙沿海的南蛰B.山东沿海的东蛰C.天津地区的北蛰D.都一样，没有差别参考答案：A鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 柴把笋中扎制的线料是( )。A.笋丝B.香菇丝C.青蒜丝D.鸡脯肉丝正确答案：C餐饮服务人员考试答案6章 第6章 可可粉是()的粉状制品，它的含

10、脂率低，一般为20%。A.可可树B.可可豆C.可可脂D.可可克正确答案：B ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为_。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A.转变B.改变C.变化D.变换正确答案：B 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法正确答案：B 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。A.小苏打B.食用碱C.臭粉D.泡打粉正确答案：D 生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()参考答案：X生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的_,这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤参考答案：B