21年餐饮服务人员历年真题5辑.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题5辑21年餐饮服务人员历年真题5辑 第1辑墨鱼蛋指的是()的干制品。A.乌贼的缠卵腺B.枪乌贼的缠卵腺C.乌贼的雄性生殖腺D.枪乌贼的雄性生殖腺参考答案：A 烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()参考答案：错 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范和总和。A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德参考答案：B 酒石酸钾盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定

2、剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油答案：A干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题5辑 第2辑在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软答案：C动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。A.3040B.4060C.6575D.75以上参考答案：D以下一组中属于复合膨松剂的是( )。A.碳酸氢钠、发酵粉B.碳酸氢铵、碳酸氢钠C.发酵粉、食粉D.发酵粉、矾碱盐膨松剂参考答案：

3、D 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远参考答案：B优质白羽肉鸡的品种有_。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABCD雕刻西瓜灯的环,使用()雕刻工具。A.斜口刀B.平口刀C.勺口刀D.宝剑刀参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题5辑 第3辑新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株,但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用

4、油本题答案：A冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即( )。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗、淡而不素D.光彩夺目参考答案：C 洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。正确答案：消毒 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。A.萝卜丝B.粉丝C.琼脂D.粉皮参考答案：B_属于根菜类蔬菜的特点。A.产量高B.耐储存C.柔嫩多汁D.富含糖类E.适用于加工腌制

5、参考答案：ABDE21年餐饮服务人员历年真题5辑 第4辑 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。()本题答案：对 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案：D 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。()本题答案：错不宜饮用的牛乳包括_。A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳E.消毒乳参考答案：ACD蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对鳜鱼的别称有_。A.桂鱼B.桂花鱼C.季花鱼D.大头鱼E.福寿鱼参考答案：AB

6、C 中国菜肴的特点是什么?参考答案：中国菜肴的主要特点是：历史悠久;色、香、味、形俱佳;选料讲究，配料巧炒;菜肴品种丰富。21年餐饮服务人员历年真题5辑 第5辑着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、液体B、固体C、膏状D、水状参考答案：C 香菇l.50kg，涨发后得净水发香菇3.75kg，则香菇的净料率为()。A、250%B、400%C、40%D、25%本题答案：A属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是_。A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作面点的重要原料之一( ),具有调味、改变面团的组织,提高成品的品质,改善成品的风味的。A、面粉B、盐C、乳品D、糖参考答案：D 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。此题为判断题(对，错)。正确答案：