2022餐饮服务人员考试试题题库6章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库6章2022餐饮服务人员考试试题题库6章 第1章干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。A.维生素CB.纤维素C.矿物质D.糖参考答案：A到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。A.滑熘B.醋熘C.茄汁熘D.糟熘参考答案：A广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。A.冷却好用B.促进蔗糖的转化C.降低甜度参考答案：B 下列牛肉中，品质最佳的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉参考答案：A

2、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A.机械部分B.开关部位C.卫生状况D.周围环境正确答案：A 面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具参考答案：A慕斯蛋糕的正确贮存方式是( )A.冷藏5B.冷冻-18C.常温D.-10保存答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库6章 第2章薯类面坯无弹性、韧性、()。A.可塑性B.疏散性C.软性D.延伸性参考答案：D雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。A.冬瓜B.西瓜C.南瓜D.黄瓜参考答案：C在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )此题为判断

3、题(对，错)。参考答案：对 菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。正确答案：价格表人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()、巧克力等。A.黄油B.鸡蛋C.丰登糖D.砂糖参考答案：C 豆浆和鸡蛋可以同时食用。此题为判断题(对，错)。正确答案：维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库6章 第3章属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合

4、参考答案：A蛋糕表面突出主要是由于()。A.蛋的比例不足B.炉温过低C.面粉筋力过强参考答案：C 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案：D 汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A 煮汤时火力太大B 汤汁太浓C 鸡肉、猪肉煮得太烂D 酱油放得太多正确答案：C 某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?参考答案：解：成本=售价(1-毛利率)该菜的成本=12.00(1-36%)=7.68(元)答：该菜的成本是7.68元。用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对有(

5、 )香味是北京白糖蒜的品质特点之一。A.陈醋B.花椒、大料C.酱油D.桂花参考答案：D 甜点装盘时，下列说法错误的是()。A.盘子应干净、无破损B.装盘后盘子四周应无汤汁C.装盘后的甜点应尽快上桌D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿正确答案：D 2022餐饮服务人员考试试题题库6章 第4章生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对属于炸烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制烹制勾芡装盘C.选料切配拍粉或淋水粉腌浸炸制兑汁烹制装盘D.选料切配腌浸拍粉或淋水粉油焐兑汁烹制装盘参考答

6、案：A 菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B水分在_内不能被吸收。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：AB 温水面团适用点心品种有()A.萝卜丝酥饼B.水晶饼C.鸭饼D.葱油饼正确答案：D鲍鱼在生物学分类中属于_。A.软体动物门瓣腮纲B.节肢动物门肢口纲C.节肢动物门甲壳纲D.软体动物门腹足纲参考答案：D 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备本题答案：B电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题

7、库6章 第5章 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%40%，点心和大菜约占()A、45%50%B、50%55%C、60%D、65%参考答案：B瓠瓜类蔬菜包括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜。参考答案：黄瓜 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作干菜馅时,木耳以()者为好。A.肉厚、有光泽、无皮壳B.肉厚、有光泽C.肉厚D.无皮壳、肉厚参考答案：A 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计

8、算原料采购种类答案：A对某些顾客的出言不逊,损害餐厅的尊严,服务员应据理力争,哪怕开罪了顾客,也要想办法保持餐厅的尊严。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水本题答案：B 刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题题库6章 第6章 在下列面点中属于苏式面点的是()。A.芸豆卷B.叉烧包C.文楼汤包D.龙抄手正确答案：C 在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.非蛋白含氮物参考答案：D

9、 食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()。A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。以下品种属于江苏点心的是()。A.三丁包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子参考答案：A 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。A.1B.2C.4D.8正确答案：C 群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在参考答案：C将面团或面胚体按( )需要加工成胚皮的手法称为制皮。A、加温和馅料B、品种和包馅C、品种和馅料D、品种和加温参考答案：B