成都正宗特色美食小吃.docx

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1、成都正宗特色美食小吃 本期我们首次刊出三家特色餐厅，这三家店的特色不同，但共同点却有一个“奢侈”，那是对绿地的不惜血本，她们皆临水而居，大片的绿地都在真正营业面积的一倍以上。记者在北京见过极品店里的“雕梁画栋”、在上海见过精致餐厅的“一掷千金”，但在那些寸土寸金之地，哪里会有这份“阔绰”哟！ 杨文：四川烹饪高等专科学校副教授、资深菜品设计及酒店餐饮策划人 创办杨文食尚工作舫 和杨文聊她的餐厅，是一件特殊快乐的事情。坐在“宽厅”近乎奢侈的花木之中，我们的话题自然从“宽厅”二字起先。 “宽厅的定位首先是休闲，她是一个浓缩在生态园中的庭院。起先我起名闲庭，闲庭信步之意，但总觉味道有些直白有些寡淡。有

2、一天我坐在那里，大大的玻璃窗面让人的视野很宽敞，水塘之上，绿荫丛中，把全部的心事都放下来，宽宽地松弛我们的神经，最终灵光出现宽厅。碰巧发音上“宽”是破音，用四川话读起来特别上口，名字就这样定下来了。” 杨老师曾经做起的很多成都餐饮名店，名字皆有创意并且朗朗上口。像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你假如搞成“大融合”就没了半点韵味。成都又称蓉城，所以，“大蓉和”就出现了，字面上大气，读起来顺口。“味道江湖”也是杨老师的手笔，如今这个品牌分店最远已经开到乌鲁木齐了，这家店定位在江湖菜，属大众餐饮，旨在以味道俘虏食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了万般的神韵。 一个好的店名会让人过目不忘，尤其是连

3、锁企业，一个好的名字就如同一副翅膀。这些年来，记者每走一地，都会被一些好的店名所吸引：“蓉锦1号”、“青龙正街”、“潮皇阁”、“红照壁”、“新七十二行”、“川江号子”、“冰火楼”、“火宫殿”、“秦皇食府”、“太子轩”在记者的记忆中，四川、重庆、湖南、湖北，多有一些店名令人难忘。 立体厨房：创建“后厨利用率”的吉尼斯纪录 记者进入后厨的时候，正是出餐的高峰期，令记者大吃一惊的是：以出品精致、上菜快速著称的“蓉锦一号”，后厨的设计竟然是这样的“局促”。包括洗碗间、初加工间等在内，总面积不到200平米巴掌大小的一块地方，挤着30多号人，厨房设备和器具被“立体”摆放着，几乎全部的墙壁都被从屋脚到房顶满

4、满当当地利用起来，就连厨房中心部位的荷台之上，也从房顶赫然吊下一组吊台，上面放满了荷工的手头应用之物。 由于正是出餐时分，厨房的全班人马都在，那叫一个喧闹，人声鼎沸，但珍贵的是，忙而不乱。由于物品摆放非常应手，每个人守好自己的位置，相互之间并不干扰，出品特别顺畅。 杨总对此无奈地说明说：能租下的面积只有这么大，绿地不能省、营业面积要尽量大，那么只有在厨房上精打细算了，哈哈，可以考虑创建一个“厨房利用率”的吉尼斯纪录。 餐前打算：全部出品只需最终一道工序 窄小的厨房环境导致的最干脆“后果”却是餐前打算工作异样充分。 “蓉锦一号”常备菜包括汤类共有86道，加上点心就有140余道。这其中，点心、凉菜

5、类基本上餐前都能做到全部成熟，而热菜，除了须要现点现杀的活海鲜之外，全部做到只差加热一道工序。 以热菜间为例，共有五个炉灶、五个炒锅、五个打荷、三个砧板。砧板对面墙上是一排通天菜架，身后则是一排冷柜，这都是特地用来存放餐前备菜的，几乎全部菜品都被处理好分份放在这里的指定位置。 比如热菜“五味鸭”，每天大约走40只鸭子，餐前由砧板将卤熏好的鸭子改刀成块，并根据标准菜单称好重量，分份放入保鲜盒，放在菜架上（菜架钉在墙上，取菜放菜都很便利，更主要的是不占空间），备齐40份。此外还需将小料头如花椒、葱姜切配好，送至荷台。 打荷的则须要清点“五味鸭”所需的料头够不够，最主要的是将40只盛器和盘头打算好，

6、因为“蓉锦1号”全部菜肴的盛器和盘头都是细心设计的，不能乱改。 走菜时，荷台接到传菜员的单子，手传给砧板（两者相距很近），砧板将备好的一盒“五味鸭”料传给荷台，荷台加上小料传给师傅，炒锅只须要略微清炒加热一下就可交给荷员装盘了。 再比如凉菜“酒香蚕豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜时只需装饰一下即可。“菠萝饭”是将土豆泥、菠萝丁制熟拌匀，分份用裹保鲜膜放入冷柜，走菜时凉菜师傅只需在上面裱花，然后交给荷员加上用菠萝头制作的盘饰即可。 总之，全部当天的备菜，包括主料配料全部加工到只需一次加热即可出菜的程度，虾要做到剥壳去头、鸭饼要卷好、蒸菜要码味上浆，然后一份菜一个保鲜盒，或用塑料袋扎紧口，

7、放到指定位置。 当然，也有一种菜品是不能进行预制的，那就是客人现点现杀的，所以酒店这类菜肴就设计得很少，一般就4种：牛娃、鳟鱼、桂鱼、螃蟹。活养池设在水台旁边，四个水池子叠起来，每一样只打算十来条即够一天的用量。 厨房四大怪： 出餐最怕把岗串：出餐时严禁串岗，由于厨房面积小，大家距离都很近，所以最通行的方法就是手手相传。 打荷不管配菜管传菜：由于荷台紧挨传菜口，而传菜员又不能进厨房，所以荷台就起到一个枢纽的作用，从传菜员那里接单子，交给砧板，再从砧板拿来配好的菜交给炒锅，摆盘之后再交给传菜的。相反，配菜的任务则落到了砧板身上。 传菜员见着黑线不敢往里迈：厨房只允许三个传菜员入内，而且从门口往里

8、走三四步远，也就是刚刚接近荷台，有一道黑线，这是三位小弟的止步线，他们与厨房内的联系只有通过打荷了。 特别状况优先让凉菜：比如遇到小料打算不充分，凉菜热菜同时须要到砧板取小料，这就要优先让位给凉菜，因为凉菜离传菜口最远。 爵妙音乐和调酒表演 夏日的成都天色暗得特殊晚，六七点钟客人还在竹包观赏着夕阳，品着盘中美味。每到周日九点，蓉锦1号请来的调酒师和乐队已经起先打算，此时餐厅成为“餐吧”，时尚的味道升级，餐厅的消费更多为酒水，招牌菜“五味鸭”、“酒香蚕豆”等现在成了佐酒小菜，满堂客人直到凌晨散去。 川味鹅肝走进社会餐饮 法国鹅肝在星级酒店并不鲜见，但真正让川味和鹅肝相结合，进而走进成都大小社会酒

9、楼，则是从宽厅起先。就在最近，由杨文老师牵头，在宽厅举办了一次“至尊法国鹅肝产品品鉴会”，有成都十几家生意最好的社会酒楼参与，推出了20多道鹅肝菜肴，其中不乏精致好用的菜例。 鹅肝选料时应留意：选用重量在850克-900克之间的，颜色为淡黄色。宽厅选用采纳法国技术生产的国产鹅肝，产地在山东，价格要比进口鹅肝便宜30%40%。 绿荫深处是“宽厅” 脆皮酥鹅肝制作/杨海超 亮点：用酥皮烤鹅肝，中间加层糯米，有川式五香椒盐味。 原料：鹅肝200克，糯米30克，黄瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一张（不经过提前烤），坚果碎。 调料：五香椒盐5克（净锅入盐5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3

10、克、鲜霍香丝2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉酱10克，番茄沙司5克，色拉油3克。 制作：1、取鹅肝解冻切成1.5厘米的厚片，放入五香椒盐腌渍1分钟。2、将糯米蒸软，放入黄瓜丁和木瓜丁，用沙拉酱拌匀，抹在鹅肝上面（只抹上面一层），糯米上面盖上酥皮，酥皮上面撒少许坚果碎，抹色拉油。3、烤箱预热到220度，放入鹅肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分钟取出，裱番茄沙司即可。 杨建华点评：此菜做法很新，但要留意限制烤的火候和时间，否则鹅肝会烤化。 鱼籽鹅肝制作/杨海超 亮点：将鹅肝做成漂亮的凉菜卷，并搭配鱼籽和蔬菜丝。 原料：鹅肝200克，马哈鱼籽30克，哈密瓜50克，葱姜各5克，葱尖

11、10克，青笋丝、胡萝卜丝各50克。 调料：沙拉酱25克，上汤300克，盐3克，味精3克。 制作：1、将鹅肝解冻，放入上汤中，加葱姜、盐、味精，上笼覆膜中火蒸30分钟取出放凉，切成二粗丝左右的细条（冷藏1015分钟取出切条比较简单）。2、青笋丝和胡萝卜丝汆水过凉，用沙拉酱拌匀备用，哈密瓜切成5厘米宽10厘米长的薄片，并卷上鹅肝丝、青笋丝和胡萝卜丝制成长卷，改刀如图装盘，上面放上红鱼籽，点缀小葱尖即可。 杨建华点评：此菜造型是个创新，口味搭配比较合理，只是沙拉酱略腻口，不适合同鹅肝结合，番茄沙司会比较好。 鹅肝捞饭 制作/刘东海 亮点：将黑米和鹅肝搭配在一起，配上鹅肝原汤，口味更鲜美。 原料：蒸好

12、的黑米饭50克，蒸好的南瓜25克（1片），鹅肝200克，胡萝卜片、葱姜片、香芹段各20克。 调料：牛奶100克，花雕酒150克，蚝油5克，盐3克，味精、鸡精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。 制作：1、取鹅肝自然解冻，浸泡入牛奶、花雕酒中约30分钟，上面铺一层胡萝卜、姜葱、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分钟，自然放凉后，取出鹅肝切厚片，摆在盘中备用，黑米饭和南瓜片放在另一边。2、另起锅倒入蒸鹅肝原汤200克，放入蚝油、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒烧开，勾芡浇在鹅肝和黑米饭上即可。 杨建华点评：这道菜用鹅肝配黑米，搭配比较好，再加上鹅肝原汁味道更鲜。 水波蛋配鳕鱼 亮点：将半熟的鸡蛋放入盘中，用沙拉酱掩

13、埋，服务员用刀划开沙拉酱，里面的蛋黄流出，客人可用鳕鱼蘸食。 原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。 调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。 制作：1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。2、锅入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。 糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐

14、300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。 王飞点评：银鳕鱼做成糟椒口味，口味上具有新意，建议糟椒在制作时，将红色小米椒，换成青色碎，这样就不会全是红色，颜色搭配会更好。配汤心鸡蛋可能会有客人感觉不卫生。 谢昌勇点评：此菜形式和口味都比较新，但是中餐可能不接受“汤心蛋”。沙拉酱配汤心蛋的结合不好，因为沙拉酱就是用鸡蛋制成的，再结合在一起更腻口。建议将沙拉酱换成番茄沙司或蓝梅酱，从颜色到口感都会有所改进。因为鳕鱼和沙拉酱都是白色的，易混色。 手撕目鱼配沙拉薯片 亮点：口味创新，手撕目鱼配上川味汁，麻辣鲜香。出品美观，中间是红亮剔透的鱿鱼丝，

15、边上配薯片沙拉，加上水果片使此菜特别丰满。 原料：干目鱼片150克，薯片10片，西瓜50克。 调料：鸡汤500克，鲜青花椒5克，辣椒油5克，沙拉酱50克。A料：干青花椒5克，干红椒5克，姜10克，葱、香叶各5克。B料：芝麻10克，花椒油8克，红油5克，盐5克，味精3克，白糖3克。 制作：1、将干目鱼放入清水中浸泡23个小时使其涨发，取高压锅，倒入鸡汤，放入A料上汽后，压56分钟，取出放凉，撕成丝，放入烤箱，上下火匀调到200度，烤2分钟，打开烤箱，翻面再烤5分钟即可。2、取B料，放入目鱼丝拌匀盛盘，上面放入青花椒，淋七成热辣椒油即可。3、取薯片上面裱沙拉酱，放上西瓜片围边即可。 谢昌勇点评：这

16、道菜是中西结合菜，形式比较好。同时干目鱼的涨发的过程和烤制过程都比较好，这样做出的手撕目鱼要比一般做法更入味。 笑脸相迎（咖喱牛腮肉） 亮点：取名讨巧，牛腮肉在咖喱味的基础上加入小米椒，川味突出。 原料：牛腮肉400克。 配料：香芹末、洋葱丁各10克，小米椒15克，香菜5克。 调料：料酒50克，盐5克，鸡精5克，黄咖喱粉10克，高汤500克。A料：姜块、甜椒、红萝卜各20克，小米椒、香芹、洋葱各25克。 制作：1、牛腮肉洗净备用。将A料用榨汁机打碎，加入料酒和清水500克拌匀，从中取300克，放入牛腮肉，加入盐、鸡精腌渍24小时以上，取出冲掉渣滓，放入蒸箱中，覆膜大火蒸2530分钟至九成熟，放

17、凉切条备用。2、锅入油30克，放入配料炒香，调入咖喱粉，加高汤大火烧开，放入牛肉条中火煨20分钟至汁水略干，锅离火，牛肉条在汤汁中浸泡15分钟即可上桌。此菜可作为凉菜提前做好，走菜时干脆上桌。 谢昌勇点评：口味很好，咖喱放小米椒突出了辣味，味型突出，出品比较美丽。 山药清汤盅 亮点：将山药加鸡蛋清打成泥，蒸成山药口味的鸡蛋糕。 原料：山药200克，鸡蛋清80克，烤香的干贝丝15克，青菜1个，枸杞5克。 调料：清高汤500克，盐6克，味精5克。 制作：1、取山药蒸熟，打成泥，放入鸡蛋清搅打匀称，调入盐3克、味精2克，放入蒸箱中覆膜上笼大火蒸78分钟至熟，取出放凉切成条。2、起锅，放入清高汤、干贝丝、山药条中火煮5分钟，至开，放入盐3克，味精2克调味盛入汤盅中，放1棵汆过水的青菜，撒枸杞即可。 王飞点评：山药原来就很配鸡汤，用山药加鸡蛋蒸成豆腐，配上清汤，汤清味美更适合这个季节。