新星菜品16道(5)-45道高颜值菜品.docx

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1、新星菜品16道(5)|45道高颜值菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻涵义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员，为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。 海螺烧茄子 主料：海螺500克、茄子200克 辅料：青红椒片5片，蒜片。姜片，洋葱片 调料：蒜蓉辣椒酱20克，蚝油10克，老抽2克，糖2克，生粉5克，香油5克、花雕酒10克 做法：先将海螺蒸熟取肉洗干净，切成片。茄子切成4厘米x2厘米的条，放油内炸一下，炒锅放底油，下蒜片，姜片爆香，再下入茄子，海螺，调料烧至入味勾芡，淋香

2、油出锅装盘。 特点：味香浓郁，鲜脆软滑。 茶香鱿鱼卷 主料：鲜鱿鱼 辅料老卤水、茶叶50克，蒜泥20克，白糖20克 做法：先将鱿鱼洗干净，放入卤水内卤10分钟后捞出，用保鲜膜包紧，冷却后去保鲜膜。将茶叶、白糖放入锅内，鲜鱿鱼放在锅内篦子上，盖紧锅盖，放火上熏2分钟，把鱿鱼切片装盘，跟蒜泥上桌。 特点：口感细腻，回味悠长。 炸酱面配芝士大虾 主料：5头海捕大虾1只、蜜豆10克，意大利面条25克 调料：秘制炸酱15克、浓汤100克，芝士片5克，味达美5克，糖2克、盐5克，泡椒汁20克、姜片5克、蚝油5克、淀粉10克，干葱5克、牛油10克 做法：将5头大虾去头，开背去沙线，用盐，姜片腌制5分钟；将蜜

3、豆煮熟过凉，用泡椒汁浸泡5分钟：意大利面开锅煮2分钟捞出，用味达美蚝油炒出干香味，整形装盘，面上放少许秘制炸酱；将腌好的大虾刀口拍少许淀粉，放入六成油温炸至七成熟捞出；起锅牛油慢火炒香干葱、芝士片放入浓汤慢火煨2分钟，勾少许芡汁装盘，蜜豆装饰即可。 特点：鲜香味浓。 金钱瓜炒鲍鱼 主料：荷兰黄瓜750克，6头鲍鱼4只、五花肉75克，红尖椒10克调料味达美20克、盐8克，味精10克，糖5克，蒜油20克，蒜片10克，干辣椒5克，姜片2克、香菜10克 做法：将黄瓜切3公分厚的片，用盐，味精腌制10分钟，用手挤掉水份，用干净的毛巾包好放置30斤重的木墩压制3小时，取出备用，即成黄瓜钱将鲍鱼用骨头汤，姜

4、片、香菜、高压7分钟取出改刀；蒜油起锅爆香蒜片，后放入干辣椒节，炒香肉末，放入腌好的金钱瓜大火炒出锅气味，用味达美，糖调好味，放压好的鲍鱼，大火快炒，出锅烹少许蒜油即可。 特点：口味鲜咸，锅气味浓。 精打细算 主料：大蒜 调料：植物油，淀粉、白糖 做法：先把大蒜削成算盘珠形态，裹上淀粉放在盘中备用；锅内加入清油烧至六成热，放入备用好的大蒜炸至金黄色，捞出沥油备用。锅内加入白糖，熬至金黄色，投入炸制好的大蒜匀称的裹上糖浆凉透后，制作成算盘形态即可。 特点：造型美观，甜脆适口，养分丰富。 蔡记佛跳墙 主料：精选鱼翅30克、二十头干鲍鱼，100头水发刺参，燕窝10克 辅料大干贝1个、鳖裙10克，鱼唇

5、20克，鱼肚20克花菇15克，鸽子蛋1个，鸭胗2a克，猪肚头10克、鹿筋10克、金华火腿50克、藏红花2克、枸杞2克、家养老母鸡500克 调料：盐2克、花雕酒20克、鸡粉5克，老抽5克 做法：将水发好的鱼翅、鲍鱼、刺参等洗净备用；将家养老母鸡，家养黄嘴鸭、排骨，金华火腿斩成大块洗净备用，把以上原料放入坛中加入清水、花雕酒，生抽、精盐、生姜等煨制三天三夜即可。 特点：醇香浓郁，色泽红亮，软糯适口、养分丰富，滋补养生之佳品。 虎掌菌鱼丝 主料：黑虎掌菌200克、黑鱼200克辅料奶油菜50克 调料：蚝油5克，海鲜酱5克，老抽3克，精盐2克，鸡粉3克，胡椒粉2克 做法：首先将黑鱼丝加鸡粉、蛋清上浆备用

6、：虎掌菌焯水加蚝油、海鲜酱烧至入味装盘中垫底，鱼丝滑油沥干油后滑炒放在虎掌菌上即可。 特点：色泽黑白分明，养分丰富，富含蛋白质，维生素、氨基酸，矿物质。制作关键黑鱼丝滑油时，油温不宜过高。 舜耕砂锅海参 主料：水发刺参10个 辅料：干贝茸50克，面粒80克、肉末40克，油菜10棵 调料：盐2克，鸡粉20克、益鲜紊5克，蚝油10克，生粉30克，老抽3克，红曲水5克，芝麻油15克、鲍汁100克，浓汤1500克 做法：勺内加油煸香肉末，放蚝油，米酒、味达美，放入浓汤，加入盐，益鲜索，鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡，放入干贝茸，红曲水、老抽调好口味，颜色，搅入芝麻油备用：海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用；将

7、做好的汁盛入砂锅内，放入海参，两边放上油菜，海参上再上一层汁，盖上盖烧开即可上桌。 和风鳕鱼 主料：阿拉斯加银鳕鱼1000克、 辅料：香菜15克、香葱15克、洋葱丝20克、鲜沙姜10克、炸蒜籽15克、青红椒各10克，薄荷叶3克、柠檬14只 调料：美极鲜味汁15克、烧汁2C克日本清酒55克、蚝油15克、蜂蜜8克，橄榄油30克、辣椒油10克、盐5克 做法：鳕鱼治净改刀成4块，加入柠檬汁盐等调料拌匀腌制30分钟备用：其他原料改刀过油垫入铜盘内淋入橄榄油，辣椒油，日本清酒，将腌好的鳕鱼放入铜盘内，表面封锡纸，将封好的铜盘放到卡式炉上开中火加热6-8分钟在桌上打开锡纸供客人食用即可。 特点：口感鲜嫩、色

8、泽迷人，香气四溢，当堂料理烘托气氛风味独特。 金瓜珍宝骨 主料：猪肋排400克，大黄米100克、小米100克、南瓜1个约1500克 调料：蒜蓉辣酱40克美极鲜味汁50克、叉烧酱30克，蚝油15克盐5克，高度玫瑰露酒15克、辣椒油10克、葱油10克 做法：大黄米、小米泡水1小时淘洗干净混合后控水备用肋排洗净斩5厘米x5厘米的块冲水1小时，控净水分拌匀调料裹匀混合米后入蒸箱蒸制40分钟取出备用，南瓜雕刻成容器入蒸箱蒸制8分钟，取出装入蒸好的珍宝骨面撒香葱花、淋热葱油，高度玫瑰露酒倒入南瓜内槽处点燃，点缀上桌即可。 特点：造型美观，养分搭协作理，口感软糯酥烂，鲜香微辣。 风味牛膝骨 主料：牛膝骨22

9、0克 辅料：香芹叶1朵 调料：盐3克，味精5克，鸡精5克、味达美10克、葱油10克，色拉油1000克、花雕酒5克，白芷2克、山萘3克、良姜3克、香叶2克、八角3克、桂皮5克，大葱5。克、大姜50克 做法：牛膝骨入清水冲洗干净血水后人凉水锅烧沸后氽净血水，凉水冲洗干净并去净多余的脂肪，另起锅倒人色拉油烧五六成热下葱、姜，煸出 香味后，再下入白芷，山萘、良姜。香叶，八角桂皮、肉蔻炒至出香味后，下入味达美酱油，料酒注入高汤最终下冲洗净的牛膝骨，大火烧沸改小火煨至两个小时捞出点缀上桌即可。 特点：酱香味浓，软糯适口，养分丰富。 制作关键：氽水过后的牛膝骨肯定要去掉多用的脂肪。 国色天香 主料：选用优质

10、渤海蛰头250克 辅料：三文鱼50克、青瓜100克，柠檬50克 调料：盐3克味精5克、鸡精5克、味达美10克，芥辣汁20克老醋汁20克、花生碎30克、香葱末20克，红椒丝2。克 做法：将蛰头入80热水略烫捞出，入冰水冰镇10分钟后片大片：冲水去其成涩味，加入纯净水中浸泡备用，取玻璃器皿铺入碎冰拍平备用，将蛰头在冰盘上拼摆成牡丹花形，其他原料做出枝叶、小花跟上各种调味汁即可。 特点：成菜造型美观口感脆爽，蛰头祛火降压。 制作关键：海蜇头氽水时肯定要留意火候，入热水略停5至10钟即可。 鹅肝酱炒海肠牛肉粒 主料：牛肉100克、海肠80克，鹅肝酱40克 辅料：杏鲍菇60克、蒜薹60克、水调面团100

11、克、葱姜蒜各5克，淀粉3克 调料：花生油40克、蚝油15克、白糖4克、高汤10克海天酱油10克白胡椒粉2克、醋3克葱油5克、香油3克、盐3克、味之素3克 做法：将牛肉切粒上浆划油，海肠切粒飞水，将水调面团分两份，压成长方形饼，然后在两层之间刷油，周边封口炸好备用锅内加底油烧热，加入葱姜蒜爆香，加入鹅肝酱、杏鲍菇，蒜薹煸炒，同时加入各种调味料，加入牛肉粒和海肠翻炒匀称，加入高汤勾芡淋葱油香油装小盘；将炸好的口袋从中间切开，摆在牛肉粒周边即可。 特点：构思独特，口味新奇，色泽艳丽，老少皆宜。 瑶柱酿冬瓜 主料：瑶柱50克、冬瓜400克 辅料：粽叶3张、高汤200克、蟹黄12克、淀粉5克 调料：盐5

12、克、味之素3克、葱油5克 做法：将瑶柱加高汤蒸好发好备用，将冬瓜用刀具制成高1.5厘米，直径4厘米圆柱，中间挖掉一部分、酿入瑶柱，将瑶柱冬瓜放入高汤中上笼屉蒸熟将加工好的蟹黄放瑶柱上，装入盘中，将原汁勾芡淋葱油浇上即可。 特点：咸鲜适口，质地软糯，养分丰富，搭协作理。 清蒸鲥鱼 主料：长江鲥鱼半尾)，约750克 辅料：鲜冬笋片，香菇片、金华火腿片各3片 调料：特制糟卤汁150克，鸡油50克，酒酿50克 做法：将鲥鱼去除内脏，洗净肚内黑膜备用(鱼鳞要保存完好)，锅内加清水烧开后关火，将鲥鱼放漏勺内，用开水不断浇淋于鱼身，约半分钟备用，将烫过的鲥鱼用干布擦干水分，放鱼盘中，先清蒸5分钟，撇净原汤后依次将辅科摆鱼身上加入调料上笼蒸10分钟即可。 特点：鲜香细嫩，口味独特。 响油鳝丝 主料：熟鳝丝400克 调料：葱末10克、蒜末10克、姜末5克、花雕酒5克，生抽5克，老抽5克、味精8克、糖10克、胡椒粉8克、麻油5克、色拉油100克，生粉适量 做法：熟鳝丝切5厘米段，洗净备用，鳝丝飞水倒漏勺控净水分锅洗净烧热，加色拉油烧热，加姜末、蒜末炝锅，下鳝丝煸香烹花雕酒，加生抽老抽调味后，烧透人味勾芡，淋麻油翻匀装盘，用手勺底部在装入盘中的鳝丝中心略压加剩余蒜末、葱末，撒胡椒粉，淋麻油泡出香味即可。 特点：成鲜略甜，软嫩鲜香。