班组精细化管理方法精选文档.ppt

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1、班组精细化管理方法本讲稿第一页，共一百一十八页第二部分专业的人做专业的事第三部分班组管理作业标准化第四部分班组各项管理数据化主 要 内 容第一部分班组岗位要求规范化第五部分班组解决问题系统化本讲稿第二页，共一百一十八页专业的人做专业的事专业的人做专业的事第一部分第一部分本讲稿第三页，共一百一十八页专专业业的的人人做做专专业业的的事事只有只有“专业专业”才能才能“精细精细”专业的人做专业的事专业的人做专业的事一专多能一专多能做好班组专业化工作做好班组专业化工作本讲稿第四页，共一百一十八页做好班组专业化工作做好班组专业化工作1、做一名称职、专业的班组长。要、做一名称职、专业的班组长。要“三会三会”

2、2、抓面、控点，精细做好班组质量管理。、抓面、控点，精细做好班组质量管理。本讲稿第五页，共一百一十八页第第二二部分部分班组岗位要求规范化班组岗位要求规范化第第二二部分部分本讲稿第六页，共一百一十八页班班组组岗岗位位要要求求规规范范化化无规矩不成方圆无规矩不成方圆班组活动流程图的绘制班组活动流程图的绘制合并、简化、调试合并、简化、调试-改进班组生产工艺流程改进班组生产工艺流程理清流程、做好细节理清流程、做好细节-班组日常管理更到位班组日常管理更到位本讲稿第七页，共一百一十八页班组活动流程图的绘制班组活动流程图的绘制1、班组相关流程图的绘制程序、班组相关流程图的绘制程序2、班组流程图绘制方法、班组

3、流程图绘制方法3、班组流程图改进、班组流程图改进本讲稿第八页，共一百一十八页理清流程、做好细节理清流程、做好细节 -班组日常管理更到位班组日常管理更到位1、流程不能少、不能乱，要一步步走到位。、流程不能少、不能乱，要一步步走到位。2、做好每一步的细节工作，把小事做细做透。、做好每一步的细节工作，把小事做细做透。本讲稿第九页，共一百一十八页第第三三部分部分班组管理作业标准化班组管理作业标准化本讲稿第十页，共一百一十八页班班组组管管理理作作业业标标准准化化班组标准的制定要求班组标准的制定要求标准化在班组管理中的作用标准化在班组管理中的作用班组中具体的标准举例班组中具体的标准举例作业标准时间作业标准

4、时间班组作业动作标准化班组作业动作标准化制定标准，严格执行制定标准，严格执行本讲稿第十一页，共一百一十八页班组标准的制定要求班组标准的制定要求1、具体、准确、具体、准确2、明确操作方式和应达到的结果、明确操作方式和应达到的结果3、数量化、数量化4、可操作性、可操作性本讲稿第十二页，共一百一十八页标准化在班组管理中的作用标准化在班组管理中的作用1、明确工作要求、明确工作要求2、技术保存、技术保存3、提高工作效率、提高工作效率4、教育训练的教材、教育训练的教材5、问题改善、问题改善本讲稿第十三页，共一百一十八页班组中的标准班组中的标准1、班组工作标准、班组工作标准2、班组技术标准、班组技术标准3、

5、班组管理标准、班组管理标准本讲稿第十四页，共一百一十八页制定标准制定标准 严格执行严格执行1、为每一项班组活动制定严格的标准要求。、为每一项班组活动制定严格的标准要求。2、做好班组标准化管理过程中的统计工作。、做好班组标准化管理过程中的统计工作。3、督促班组员工严格按标准去操作。、督促班组员工严格按标准去操作。4、对达不到标准要求的员工做好培训工作，使、对达不到标准要求的员工做好培训工作，使员工的工作技能与标准要求相适应。员工的工作技能与标准要求相适应。本讲稿第十五页，共一百一十八页第第四四部分部分班组各项管理数据化班组各项管理数据化本讲稿第十六页，共一百一十八页班班组组各各项项管管理理数数据

6、据化化班组管理就是管数据班组管理就是管数据班组数据化管理的几个方面班组数据化管理的几个方面班组设备数据化管理班组设备数据化管理本讲稿第十七页，共一百一十八页班组数据化管理的几个方面班组数据化管理的几个方面1、用数据明确要求，让班组员工知道怎样做是正确的。、用数据明确要求，让班组员工知道怎样做是正确的。2、用数据明确标准，让班组员工知道做到什么程度是正确的。、用数据明确标准，让班组员工知道做到什么程度是正确的。3、用数据明确目标，让班组员工知道向何处努力。、用数据明确目标，让班组员工知道向何处努力。4、用数据评估执行，让班组员工知道计划完成情况。、用数据评估执行，让班组员工知道计划完成情况。5、

7、利用数据进行班组作业排序。、利用数据进行班组作业排序。6、利用数据控制工艺状况，切实保持班组产品质量。、利用数据控制工艺状况，切实保持班组产品质量。7、透过数据看到数据背后的现状，找到班组管理中的漏洞。、透过数据看到数据背后的现状，找到班组管理中的漏洞。本讲稿第十八页，共一百一十八页第第五五部分部分班组解决问题系统化班组解决问题系统化本讲稿第十九页，共一百一十八页班班组组解解决决问问题题系系统统化化班组工作一盘棋班组工作一盘棋做好班组系统化工作做好班组系统化工作本讲稿第二十页，共一百一十八页做好班组系统化工作做好班组系统化工作1、多管齐下，促班组某项工作取得突破。、多管齐下，促班组某项工作取得

8、突破。2、解决问题时要瞻前顾后，避免头疼医头，脚疼医脚。、解决问题时要瞻前顾后，避免头疼医头，脚疼医脚。3、在班组工作中可以以点带面，通过某一个点的问题解决，、在班组工作中可以以点带面，通过某一个点的问题解决，带来班组整体工作的提升。带来班组整体工作的提升。4、班组员工要主动寻找出现的问题，并把问题解决在萌芽、班组员工要主动寻找出现的问题，并把问题解决在萌芽状态。状态。本讲稿第二十一页，共一百一十八页班组安全管理做到：班组安全管理做到：一个重点一个重点三个关键点三个关键点一条线一条线本讲稿第二十二页，共一百一十八页本讲稿第二十三页，共一百一十八页厨房精细化管理厨房精细化管理主讲主讲 陆理民陆理

9、民本讲稿第二十四页，共一百一十八页主要内容5S现场管理厨房产品质量管理厨房产品成本控制食品卫生与安全本讲稿第二十五页，共一百一十八页5S5S现场管理现场管理 本讲稿第二十六页，共一百一十八页一、感知一、感知5S5S本讲稿第二十七页，共一百一十八页1.值得反思的几个误区值得反思的几个误区：有些人认为，5S是老话题，已经过时了；我们早就已经做了，大家都已经形成了一种习惯；我们做5S很长时间了，但效果不好，可能不适合我们的企业。本讲稿第二十八页，共一百一十八页2.什么是现场管理？什么是现场管理？企业员工工作的场所就是现场，对于企业员工在现场工作行为的管理就是现场管理。本讲稿第二十九页，共一百一十八页

10、3.什么是什么是5S现场管理？现场管理？每个企业都有自己的现场管理，而5S现场管理是来自日本企业的现场管理方式，其主要内容是整理、整顿、清扫、清洁、素养。以5S为基础的现场管理就是5S现场管理。本讲稿第三十页，共一百一十八页4.现场管理水平高低的标准是什么？现场管理水平高低的标准是什么？制造产品时的理想状态是机器、设备、人、资金、产品、形象、效率、工场、流程、成本等完全没有浪费，与这种理想状态的接近程度标志着管理水平的高低。本讲稿第三十一页，共一百一十八页二、透视二、透视5S5S本讲稿第三十二页，共一百一十八页本讲稿第三十三页，共一百一十八页本讲稿第三十四页，共一百一十八页三、理解三、理解5S

11、5S本讲稿第三十五页，共一百一十八页5S是指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），因其日语的罗马拼音均以“S”开头，因此简称为“5S”。本讲稿第三十六页，共一百一十八页1S1S整理整理（分类）定义：定义：区分“要”与“不要”的东西，对“不要”的东西进行处理。目的：目的：腾出空间，提高生产效率。本讲稿第三十七页，共一百一十八页整理的作用：整理的作用：1.可以使现场无杂物，通道畅通，增大作业空间提高工作效率；2.减少碰撞，保障生产安全，提高产品质量；3.消除混料差错；4.有利于减少库存，节约资金；5.使员工心情舒畅，工作热

12、情高涨。本讲稿第三十八页，共一百一十八页易聚集易聚集“不需要不需要”物品的地方物品的地方未明确任何用途的房间或区域靠近出入口的角落桌子和架子的下面桌子和柜子的抽屉里在未使用的管理和生产计划板上在未进行整理的工具盒内本讲稿第三十九页，共一百一十八页如何处置如何处置“不要不要”的物品的物品不要 的物品 将来是否有用 放入待处理区 丢弃 归还或转赠 出租 或转卖 是否公司内部 是否对其 他人有用 是否 经常用 放在现场附近 放入仓库 否否否否是是是是不清楚本讲稿第四十页，共一百一十八页不需要物品的处理方式不需要物品的处理方式扔：不再有任何用途卖：对我们不再有任何用途归还：归还给原来的使用部门租借：租

13、借给其他用得到的公司或部门重分配：重新分配给其他用得到的部门放入仓库：放入专用的仓库待用放入红单区：放入红单区域待处理本讲稿第四十一页，共一百一十八页2S 2S 整顿整顿（稳定）你喜欢哪个工作现场？本讲稿第四十二页，共一百一十八页定义：定义：要的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标识。“物有其所，物归其所”。目的：目的：工作场所一目了然；消除寻找物品的时间；井井有条的工作秩序。本讲稿第四十三页，共一百一十八页整顿的作用：整顿的作用：提高工作效率；寻找时间零化；异常发生即刻发现（丢失，损坏）；任何人也能明白要求和做法；操作结果的标准化。本讲稿第四十四页，共一百一十八页3S 3S 清扫清扫（光洁）

14、定义：定义：去除所有的脏污并且不断的寻找方法保持清洁目的：目的：清除脏污，保持工作场所干干净净，明明亮亮。清扫的作用：清扫的作用：使工作场所无污秽、尘垢；使员工感受清新的工作氛围；缺陷表面化，稳定品质；让设备保证完好可用。本讲稿第四十五页，共一百一十八页确定清扫方法确定清扫方法1.选择清扫工具2.每天5分钟清扫活动3.制定清扫程序，以实现高效率4.清扫检查本讲稿第四十六页，共一百一十八页清扫清扫发现不正常现象或是细微的质量问题即时维修要求专业人员进行维修清扫检查确定专人否望闻问切本讲稿第四十七页，共一百一十八页4S4S清洁清洁（标准化）定义定义：统一、维护并监督前三种S的做法，即将上面3S的实

15、施制度化、规范化，并维持效果。目的：目的：通过制度化维持成果，并显现异常所在。清洁的作用清洁的作用 维持，将整理、整顿、清扫取得的效果维持下去；改善，将其效果持续改善，达到更高的境界。本讲稿第四十八页，共一百一十八页标准化的内容5S实施方法、工具的标准化分类的标准，数量标准定置定位标准标识方法和工具的标准化清扫部位、频次的标准化标准的目视化制度的标准化、系统化5S组织的标准化5S活动方式的标准化检查、考核、评比、奖惩制度的标准化本讲稿第四十九页，共一百一十八页标准化是持续改进的基础Standardization标准化Improvement改进Standardization标准化Standard

16、ization标准化Standardization标准化Improvement改进Improvement改进本讲稿第五十页，共一百一十八页5S素养素养（坚持）定义：一丝不苟的坚持各项规定，人人依规定行事，养成好习惯，即使在无意识下也能遵守。目的：提升“人的品质”，养成对任何工作都持认真态度的人 你会捡起地上的一张纸吗你会捡起地上的一张纸吗 本讲稿第五十一页，共一百一十八页第1个S整 理第2个S整 顿第3个S清 扫第4个S清 洁第5个S素 养区分“要”与“不要”的东西，将不要物进行清理将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态将要用的东西定位、定量摆放时时保持整洁、干净使员工养成好习惯，遵守规则

17、地地、物物人人5S5S关联图关联图本讲稿第五十二页，共一百一十八页四、四、5S5S的效用的效用本讲稿第五十三页，共一百一十八页1.5S是最佳的推销员是最佳的推销员2.5S是节约能手是节约能手3.5S是安全专家是安全专家4.5S是标准化的推进者是标准化的推进者5.5S可以形成愉快的工作场所可以形成愉快的工作场所本讲稿第五十四页，共一百一十八页五、五、5S5S实施工具实施工具本讲稿第五十五页，共一百一十八页现场红单运动现场红单运动标识定置管理标识定置管理检查评估体系检查评估体系本讲稿第五十六页，共一百一十八页六、六、5S5S实施中可能存实施中可能存在的问题在的问题本讲稿第五十七页，共一百一十八页n

18、对5S的认识不透彻，只做了前三个S中的一部分n5S中每个S的关键点没有落实n缺乏有效的推行计划与组织n领导的核心作用没有发挥n缺乏保证运作的体系文件和考核制度n5S活动自主化没有合适的载体本讲稿第五十八页，共一百一十八页 厨房产品质量管理厨房产品质量管理 本讲稿第五十九页，共一百一十八页 厨房产品质量管理解析厨房产品质量管理解析本讲稿第六十页，共一百一十八页1.1.影响厨房产品质量的因素影响厨房产品质量的因素*人为因素*客观自然因素客观自然因素*就餐宾客自身因素就餐宾客自身因素*服务销售的附加因素服务销售的附加因素 本讲稿第六十一页，共一百一十八页2.2.厨房产品质量管理解析厨房产品质量管理解

19、析*厨房产品质量的定义：厨房产品质量的定义：厨房产品质量是反映菜品满足客人明确或隐含用餐需要能力的特征和特性的总和。*厨房产品质量管理：厨房产品质量管理：指为经济地生产出让顾客满意的产品，提供符合顾客要求的服务质量而从事的活动。*厨房产品质量体系：厨房产品质量体系：指为实施厨房产品质量管理的组织结构，职责，程序，过程和资源。本讲稿第六十二页，共一百一十八页3.3.确定厨房产品质量管理思想确定厨房产品质量管理思想落实落实落实落实“质量质量质量质量是企业生命是企业生命是企业生命是企业生命”的质量工作理的质量工作理的质量工作理的质量工作理念念念念科学的质量科学的质量科学的质量科学的质量管理来降低成管

20、理来降低成管理来降低成管理来降低成本，提高效率，本，提高效率，本，提高效率，本，提高效率，提高产品质量提高产品质量提高产品质量提高产品质量可以使人人可以使人人可以使人人可以使人人重视产品质量，重视产品质量，重视产品质量，重视产品质量，人人都为质量人人都为质量人人都为质量人人都为质量负责，全面质负责，全面质负责，全面质负责，全面质量管理意识。量管理意识。量管理意识。量管理意识。提高企业形提高企业形提高企业形提高企业形象，提高企业象，提高企业象，提高企业象，提高企业竞争力，为企竞争力，为企竞争力，为企竞争力，为企业赢得经济和业赢得经济和业赢得经济和业赢得经济和社会效率。社会效率。社会效率。社会效率

21、。本讲稿第六十三页，共一百一十八页4.4.厨房产品厨房产品“关键质量点关键质量点”概念概念 1 1菜肴菜肴菜肴菜肴新鲜度新鲜度新鲜度新鲜度2 2菜品菜品菜品菜品 外观外观外观外观3 3菜肴菜肴菜肴菜肴 温度温度温度温度4 4菜品菜品菜品菜品 味道味道味道味道5 5菜品菜品菜品菜品 质感质感质感质感6 6菜品菜品菜品菜品 物有物有物有物有 所值所值所值所值7 7菜肴菜肴菜肴菜肴 服务服务服务服务8 8价格价格价格价格指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会给用餐者留下印象的一个机会。给用餐者留下印象的一个机会。本讲稿第六十四页，

22、共一百一十八页 厨房产品质量控制方法厨房产品质量控制方法本讲稿第六十五页，共一百一十八页阶段控制法阶段控制法重点控制法重点控制法信息反馈质量控制法信息反馈质量控制法本讲稿第六十六页，共一百一十八页（一）阶段（过程）控制法（一）阶段（过程）控制法本讲稿第六十七页，共一百一十八页1.1.原料品质控制原料品质控制原料的卫生原料的卫生原料新鲜度原料新鲜度原料成熟度原料成熟度原料规格书原料规格书1)质量标准质量标准本讲稿第六十八页，共一百一十八页2)2)操作流程操作流程采购阶段：采购阶段：验收阶段：验收阶段：仓储阶段：仓储阶段：领用阶段：领用阶段：使用正规厂商的原料制定标准的使用正规厂商的原料制定标准的

23、使用正规厂商的原料制定标准的使用正规厂商的原料制定标准的采购规格根据客流量调节采购量。采购规格根据客流量调节采购量。采购规格根据客流量调节采购量。采购规格根据客流量调节采购量。数量验收控制，质量验收控制，数量验收控制，质量验收控制，数量验收控制，质量验收控制，数量验收控制，质量验收控制，价格验收控制，验收程序控制。价格验收控制，验收程序控制。价格验收控制，验收程序控制。价格验收控制，验收程序控制。仓储应注意存放环境的温度，湿度，仓储应注意存放环境的温度，湿度，仓储应注意存放环境的温度，湿度，仓储应注意存放环境的温度，湿度，采光标准，不同性质的调味品应分类采光标准，不同性质的调味品应分类采光标准

24、，不同性质的调味品应分类采光标准，不同性质的调味品应分类储存并注意保存。储存并注意保存。储存并注意保存。储存并注意保存。严格按照领料单发货，遵守先进先用严格按照领料单发货，遵守先进先用严格按照领料单发货，遵守先进先用严格按照领料单发货，遵守先进先用原则，避免因存放过久变质，根据用原则，避免因存放过久变质，根据用原则，避免因存放过久变质，根据用原则，避免因存放过久变质，根据用量领用调味品，避免一次领用过多，量领用调味品，避免一次领用过多，量领用调味品，避免一次领用过多，量领用调味品，避免一次领用过多，造成浪费。造成浪费。造成浪费。造成浪费。本讲稿第六十九页，共一百一十八页3)3)质量控制人员质量

25、控制人员*管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知识，进行严管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知识，进行严格验收和财务控制格验收和财务控制*管理人员要督导采购人员对原料数量进行控制使，原料供管理人员要督导采购人员对原料数量进行控制使，原料供给充足而无过剩各类原料的采购频率和数量与原料的给充足而无过剩各类原料的采购频率和数量与原料的使用周期和日需要量相适应。使用周期和日需要量相适应。*管理人员要定期组织财务人员与保管人员对库房进行盘点，定期管理人员要定期组织财务人员与保管人员对库房进行盘点，定期检查物品库存卡。检查物品库存卡。本讲稿第七十页，共一百一十八页2.2.加工过程质量控制加工过程质量

26、控制1 1）质量标准）质量标准 *鲜活原料初步加工鲜活原料初步加工 *冰冻原料解冻质量冰冻原料解冻质量 *加工规格与数量加工规格与数量 *切配的质量管理切配的质量管理本讲稿第七十一页，共一百一十八页2 2）操作标准）操作标准 *初步加工控制初步加工控制 禽类原料加工标准与要求 肉类原料加工标准与要求 蔬菜类原料加工标准与要求 *精加工控制精加工控制 切配规格，标准，质量，净料比率本讲稿第七十二页，共一百一十八页3)3)工艺流程工艺流程原料上浆原料上浆工作程序工作程序 配菜步骤与程序配菜步骤与程序原材料切割原材料切割工作程序工作程序 小料准备小料准备步骤与程序步骤与程序 水产品加工程序水产品加工

27、程序 肉类加工程序肉类加工程序 禽类加工程序禽类加工程序 蔬菜加工程序蔬菜加工程序 本讲稿第七十三页，共一百一十八页4)4)质量控制人员职责质量控制人员职责初步加工阶段初步加工阶段精加工阶段精加工阶段切配阶段切配阶段本讲稿第七十四页，共一百一十八页3.3.生产过程质量控制生产过程质量控制1)1)质量标准质量标准*打荷工作标准*打荷盘饰用品制作标准与要求*大型活动餐具准备标准与要求*炉灶组烹制工作程序标准与要求*口味失当菜肴退回处理要求本讲稿第七十五页，共一百一十八页2 2）操作要求）操作要求 *炉灶组烹制工作程序炉灶组烹制工作程序*打荷工作程序打荷工作程序*打荷盘饰用品制作程序打荷盘饰用品制作

28、程序*大型活动餐具准备程序大型活动餐具准备程序*口味失当菜肴退回处理程序口味失当菜肴退回处理程序本讲稿第七十六页，共一百一十八页3 3）质量控制人员职责）质量控制人员职责掌握标准餐单实施质量控制 烹调阶段要求质控员熟悉标准餐单，包括标准烹调程序，标准份额，标准配料量及每份菜的标准成本烹调阶段管理主要应从烹调人员的操作规范，烹制数量，出菜速度，成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制本讲稿第七十七页，共一百一十八页4.4.出品过程质量控制出品过程质量控制1)1)时间控制时间控制*生产点和服务点要接近生产点和服务点要接近*通道要畅通，不走折回路线通道要畅通，不走折回路线*不要让预先烹制

29、好的菜品放置长时间不要让预先烹制好的菜品放置长时间2)2)观感控制观感控制 *确定菜肴名称确定菜肴名称*考虑匹配的盛器考虑匹配的盛器本讲稿第七十八页，共一百一十八页(二二)重点控制法重点控制法1.1.概念：概念：是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重要客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理以及提高和保证某些方面，某一次活动的生产与出品质量的一种方法。2.2.重点岗位、环节控制重点岗位、环节控制3.VIP3.VIP客情，重要任务控制客情，重要任务控制本讲稿第七十九页，共一百一十八页4.4.重大活动控制重大活动控制风味特色风味特色风味特色

30、风味特色 搜集信息搜集信息搜集信息搜集信息食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生季节特点季节特点季节特点季节特点原料库存原料库存原料库存原料库存安排人手安排人手安排人手安排人手菜单制定菜单制定菜单制定菜单制定现场监督现场监督现场监督现场监督 活动程序活动程序活动程序活动程序 计划设备计划设备计划设备计划设备本讲稿第八十页，共一百一十八页(三三)信息反馈质量控制法信息反馈质量控制法1.1.概念概念2.2.信息反馈方式信息反馈方式3.3.信息反馈质量控制方法信息反馈质量控制方法本讲稿第八十一页，共一百一十八页不要让糟糕的产品品质制约了我们前进的脚步！不要让糟糕的产品品质制约了我们前进的脚步！本讲稿第八十

31、二页，共一百一十八页 厨房产品成本控制厨房产品成本控制本讲稿第八十三页，共一百一十八页过程（阶段）控制过程（阶段）控制本讲稿第八十四页，共一百一十八页食品卫生与安全食品卫生与安全 HACCP系统及其应用本讲稿第八十五页，共一百一十八页对餐饮卫生的全新认识传传 统统现现 在在着眼点不同着眼点不同原料卫生、加工卫生、餐具原料卫生、加工卫生、餐具卫生卫生首先是首先是“消费者消费者”，然后是，然后是产品本身产品本身关注方式不同关注方式不同以产品表面卫生为主：事先以产品表面卫生为主：事先预防，事后处理预防，事后处理产品的全过程、全方位、产品的全过程、全方位、多层面的控制多层面的控制认识角度不同认识角度不

32、同只停留在食物中毒或疾病传只停留在食物中毒或疾病传播播注重食物中潜在的危害因注重食物中潜在的危害因素素管理方法的性质管理方法的性质不同不同以定期检查和事后处理为主，以定期检查和事后处理为主，较流于形式较流于形式建立一套新型的餐饮卫生建立一套新型的餐饮卫生管理体系，主动消除危害管理体系，主动消除危害因素因素本讲稿第八十六页，共一百一十八页 “食品是良心的事业食品是良心的事业”食品安全卫生是企业管理的基础和核心将HACCP引入企业的质量保证体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙本讲稿第八十七页，共一百一十八页 什么是HACCP?H？Hazard 危害危害A？Analysis 分析分析C？

33、Critical 关键关键C？Control 控制控制P？Points 点点HACCP是是英文英文Hazard Analysis Critical Control Points 的缩写，的缩写，其中文全称为其中文全称为危害分析关键控制点危害分析关键控制点 应用于餐饮业，其含义是对食品加工过程的各个环节可能引入的危对食品加工过程的各个环节可能引入的危害因素进行分析，确定控制哪些危害因素对于保证食品的安全卫生是关害因素进行分析，确定控制哪些危害因素对于保证食品的安全卫生是关键环节，然后针对关键环节建立控制措施，最终通过对全过程的控制保键环节，然后针对关键环节建立控制措施，最终通过对全过程的控制保证

34、食品安全。证食品安全。本讲稿第八十八页，共一百一十八页HACCP起源与发展 60年代美国开发航天食品为宇航员提供安全食品而创建80年代美国扩大应用七条原理于其它食品行业90年代世卫组织食品法典委员会采纳HACCP原理2004,6.ISO发布标准草案ISO/DIS 22000(食品安全管理体系在整个食品链中的要求）2005,12.中国合格评定国家认可中心，中国认证机构国家认可委员会颁布：HACCP-EC-01-02,HACCP-EC-04-10(食品安全管理体系要求）20062006年，我国发布餐饮年，我国发布餐饮HACCPHACCP实施指南。实施指南。本讲稿第八十九页，共一百一十八页HACCP

35、在我国的发展学习研究阶段：学习研究阶段：8990年代通过参加国际食品安全会议将HACCP原理带入中国。商检机构参加由国外权威机构举行的HACCP培训班。推广应用阶段推广应用阶段：从95年起，全国各地商检人员接受由美国FDA教材进行的HACCP培训帮助出口水产企业建立HACCP体系。1997年从139个企业通过HACCP官方验证发展到2002年的350个企业。强制实施，规范管理阶段强制实施，规范管理阶段：2001年始国家质检总局试行开展由HACCP的第三方认证，由国家认证认可委员会承担并发布食品生产企业危害分析与国家控制点（HACCP）管理体系认证管理规定。2002年4月国家质检总局规定了6类产

36、品在注册时必须评审HACCP体系。HACCP管理体系阶段：管理体系阶段：2005年12月为统一审核准则由国家认证认可监督委员会发布实施（基于HACCP的食品安全管理体系规范）。本讲稿第九十页，共一百一十八页HACCP的特点简便明了，容易推广，科学规范。强调自身管理。要求人人参加。1.HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系2.HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在企业良好的管理基础之上，其中，良好操作规范是最重要的基础3.HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害 的管理工具4.HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，

37、不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平5.HACCP的概念可推广、延伸应用到质量管理的其他方面，以控制各种食品缺陷6.HACCP有助于改善企业内部的沟通，增进企业与消费者的关系，增强顾客对食品安全的信心 即：即：预防性预防性 系统性系统性 可操作性可操作性本讲稿第九十一页，共一百一十八页HACCP与传统检验型质量保证的比较与传统检验型质量保证的比较传统检验把关型传统检验把关型（反应型）（反应型）HACCP（预防型）（预防型）质量保证模式质量保证模式1.检验结果的滞后性2.样品代表性的局限性3.检验结果的准确度的相对性 1.预防性 2.系统

38、性 3.可操作性质量控制方法质量控制方法1.事情发生了才行动2.不让不合格的产品出厂1.事情发生前预先行动2.不生产不合格的产品本讲稿第九十二页，共一百一十八页食品安全对企业的影响有效的食品安全管理有效的食品安全管理增加客户的信任度减少或控制危害将食物中毒的风险最小化符合法律法规降低成本/减少浪费延长保值期失败的食品危害控制失败的食品危害控制涉及到调查所需要的资源不利的公众形象/生意的失去罚款/关闭赔偿失去公众信任本讲稿第九十三页，共一百一十八页员工和管理者的任务管理者必须管理者必须承担责任保证HACCP系统的实施和维护它的有效性培训员工的食品安全员工必须员工必须保证遵从所有食品安全的指示当危

39、及食品安全时向经理报告遵从食品安全法律法规本讲稿第九十四页，共一百一十八页HACCP七项原理七项原理危害分析（危害分析（HAHA）确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）建立关键限值（建立关键限值（CLCL）监控关键控制点（监控关键控制点（M M）纠正措施（纠正措施（CACA）验证程序（验证程序（V V）记录保持（记录保持（R R）本讲稿第九十五页，共一百一十八页HACCP 危害分析本讲稿第九十六页，共一百一十八页危害分析的目的 将食品加工过程中可能存在和产生的危害识别出来，并明确相应的预防控制措施食品生产中的危害是什么？在准备、储存或保温期间微生物会生长；在高温下微生物或毒素亦可生存；

40、化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面；杂物意外地掉进食物等等。本讲稿第九十七页，共一百一十八页任何潜在的危害任何潜在的危害化学的化学的(微微)生物的生物的物理的物理的食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病 来源来源存在于生的材料中存在于生的材料中食品的交叉污染食品的交叉污染细菌繁殖细菌繁殖/毒素毒素存活的（孢子和毒素存活的（孢子和毒素)食物中毒食物中毒慢性疾病慢性疾病来源来源存在于生的材料中存在于生的材料中 清洁剂清洁剂 杀虫剂杀虫剂 除草剂除草剂 过敏源过敏源 过多的添加剂过多的添加剂 有毒的食品有毒的食品口腔伤口、窒息、口腔伤口、窒息、折断牙齿折断牙齿体内的伤害、烧伤体内的伤害、烧伤 来源来

41、源存在于生的材料中存在于生的材料中在操作和置备时外来物品在操作和置备时外来物品带入带入本讲稿第九十八页，共一百一十八页鸡肉交货鸡肉交货冷冻储藏冷冻储藏制备制备/解冻解冻冷柜储存冷柜储存烹饪烹饪冷却冷却切片切片冷柜储存冷柜储存食用食用加入黑胡椒加入黑胡椒上菜服务上菜服务黑胡椒黑胡椒干货储存干货储存审核这个流程图每个步骤审核这个流程图每个步骤审核这个流程图每个步骤审核这个流程图每个步骤是否都正确然后确定关键是否都正确然后确定关键是否都正确然后确定关键是否都正确然后确定关键控制点控制点控制点控制点以黒椒鸡柳为例以黒椒鸡柳为例本讲稿第九十九页，共一百一十八页HACCP 关键控制点本讲稿第一百页，共一百

42、一十八页关键控制点（CCP）程序中能被控制并能预防或消灭食品安全危害或将它降至可接受的水平的一个步骤法则之一尽量减少关键控制点的数量本讲稿第一百零一页，共一百一十八页CCP简化的决策图表简化的决策图表如果失去控制，如果失去控制，如果失去控制，如果失去控制，食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒/伤害伤害伤害伤害/损损损损 坏是否会发生坏是否会发生坏是否会发生坏是否会发生控制点（控制点（控制点（控制点（CPCP）（良好的卫生操作）（良好的卫生操作）（良好的卫生操作）（良好的卫生操作）下一个步骤是否会下一个步骤是否会下一个步骤是否会下一个步骤是否会杜绝或将危害降至杜绝或将危害降至杜绝或将危害降至杜绝或将

43、危害降至一个可接受水平？一个可接受水平？一个可接受水平？一个可接受水平？否否否否是是是是是是是是否否否否CCP关键控制点关键控制点本讲稿第一百零二页，共一百一十八页微生物的生存条件微生物的生存条件?湿度养分温度氧气PH值时间本讲稿第一百零三页，共一百一十八页可接受的可接受的可接受的可接受的关键限值关键限值7 78 89 9目标值目标值目标值目标值关键限值关键限值关键限值关键限值不可接受的不可接受的不可接受的不可接受的关键限值关键限值“用于区分可接受和不用于区分可接受和不可接受的监控措施的值。可接受的监控措施的值。”HACCP5本讲稿第一百零四页，共一百一十八页HACCP 实施/监控/整改本讲稿

44、第一百零五页，共一百一十八页 建立和实施HACCP系统培训HACCP小组描述产品/配方/加工程序明确产品的预期应用制作产品流程图现场验证流程图确定HACCP七大原理的每一步骤本讲稿第一百零六页，共一百一十八页 厨房生产十个关键控制点厨房生产十个关键控制点CCP1接受冷藏食品内部温度潜在危险食物接受冷藏食品内部温度潜在危险食物CCP2储存冷藏食品的内部温度潜在危险食物储存冷藏食品的内部温度潜在危险食物CCP7潜在危险性热食品的保持温度潜在危险性热食品的保持温度CCP6热及冷的潜在危险性食品放置温度大于热及冷的潜在危险性食品放置温度大于8 8度的室内度的室内CCP5对潜在危险性食物加热的内部温度对

45、潜在危险性食物加热的内部温度CCP4对热的潜在危险性食物进行冷却对热的潜在危险性食物进行冷却CCP3烹饪生食品的内部温度烹饪生食品的内部温度CCP8潜在危险性冷食品的保持温度潜在危险性冷食品的保持温度CCP9水果和蔬菜清洁和消毒水果和蔬菜清洁和消毒CCP10器具清洗消毒器具清洗消毒-最后过水溫度最后过水溫度本讲稿第一百零七页，共一百一十八页HACCP文件记录规范记录须如实反映当天真实情况不得使用修改液不得提前做好记录当班经理需每天检查，每月签名确认本讲稿第一百零八页，共一百一十八页对控制的监控对控制的监控监控监控有计划地对控制参数有计划地对控制参数进行观察和测量进行观察和测量,来确来确认加工程

46、序得到控制认加工程序得到控制并在关键限值范围内并在关键限值范围内.允许快速发现和纠正允许快速发现和纠正要求要求确认关键控制点受到控制确认关键控制点受到控制没有偏离目标水平没有偏离目标水平提供证明的记录提供证明的记录本讲稿第一百零九页，共一百一十八页整改行动整改行动背离背离不符合关键限值不符合关键限值整改行动整改行动当违背关键限值时需采取整改行动当违背关键限值时需采取整改行动.在违背关键限值前采取纠正措施在违背关键限值前采取纠正措施.整改行动应使关键控制点得到控整改行动应使关键控制点得到控制且可以处理任何受影响的产品制且可以处理任何受影响的产品.本讲稿第一百一十页，共一百一十八页整改行动过程应该

47、详细说明整改行动过程应该详细说明采取了什么行动采取了什么行动?谁负责行动谁负责行动?受影响产品的处理受影响产品的处理?继续加工继续加工,如延长烹饪时间如延长烹饪时间.在检察在检察/取样取样/测试后丢弃测试后丢弃.销毁销毁本讲稿第一百一十一页，共一百一十八页HACCP核实和文件记录本讲稿第一百一十二页，共一百一十八页HACCP文件包括HACCP小组名单公司政策及HACCP计划危害分析及控制方法确定的关键控制点(流程图)确定的关键限值各种必备记录本讲稿第一百一十三页，共一百一十八页HACCP委员会成员总经理部门经理(小组长)卫生经理行政总厨 工程总监培训经理 采购部经理成本控制经理 管事部经理公共

48、区域经理本讲稿第一百一十四页，共一百一十八页HACCP内部审核员部门经理卫生经理行政总厨 工程总监 餐厅经理采购部经理成本控制经理管事部经理公共区域经理培训经理 厨房秘书本讲稿第一百一十五页，共一百一十八页HACCP HACCP认证本讲稿第一百一十六页，共一百一十八页 首要必备程序良好的卫生操作最高管理层的职责和承诺提供足够的人力,物力和财力批准的供应商(供应商保证程序)高标准的个人卫生员工培训程序的保证本讲稿第一百一十七页，共一百一十八页 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。哪些餐饮经营单位适合建立哪些餐饮经营单位适合建立HACCP系统系统 本讲稿第一百一十八页，共一百一十八页