食品生产过程安全控制PPT课件.ppt
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1、关于食品生产过程的安全控制第一张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第1章 食品热处理和杀菌一、食品热处理的作用(主要目的)主要目的)1.杀菌杀菌2.钝化酶钝化酶3.稳定或改进色泽、气味,软化或改进组织稳定或改进色泽、气味,软化或改进组织结构结构4.破坏食物中的有害因子,如大豆、豆角破坏食物中的有害因子,如大豆、豆角5.提高营养成分的可消化性提高营养成分的可消化性第二张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月二、热处理的类型和特点o工业烹饪o热烫(烫漂)o热挤压o热杀菌第三张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月1.1.烫漂烫漂-预煮预煮n烫漂(果蔬加工)烫漂(果蔬加工)主要
2、目的:主要目的:1.钝化酶钝化酶2.软化或改进组织结构软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污染物和微生物数量第四张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月n方法:热水和蒸汽两种糖液烫漂:罐头,兼有排气的作用加碱烫漂:兼有护色的作用(叶绿素)在染色剂中烫漂:0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度:组织透明,失去鲜果蔬的硬度,半生不熟(罐头)钝化最耐热的过氧化氢酶钝化最耐热的过氧化氢酶为标准:干制和速冻类n烫漂后及时浸入冷水中冷却,防止组织变软
3、第五张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月2.热杀菌o主要目的:杀灭微生物o杀菌的方法1.巴氏杀菌:杀死致病菌和灭酶,1002.商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准,使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。p二者的区别和联系第六张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月三、食品杀菌条件的选择与确定三、食品杀菌条件的选择与确定分类低酸性食低酸性食品品中酸性食中酸性食品品酸性食品酸性食品高酸性高酸性食品食品临界pH热力杀菌要求105121沸水或沸水或100以下以下介质介质3.73.74.65.05.0第七张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月热力致死速率曲线:
4、加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上,为一直线。D值:一定致死温度下每杀死90%90%杂菌总数所需时间。Z Z值:温度的影响:D值降低一个对数期时加热温度的变化。F值:在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121时对象菌的热力致死时间。四、加热对微生物的影响第八张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第九张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月微生物的耐热性o细菌1.嗜热菌2.嗜温菌3.低温菌4.芽孢菌芽孢菌o酵母o霉菌第十张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第十一张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月五、加热对酶的影响(果蔬)o过氧化物酶类o多酚
5、氧化酶o脂肪氧合酶o脂肪酶(油脂,肉、奶和谷物)o蛋白酶类第十二张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定影响因素 食品的物理性质,食品初温,容器,杀菌设备及其他传热曲线:图解法传热曲线:图解法杀菌加热时间的推算 一般法或推算法;公式法,列线图 计算法第十三张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月常规的罐头杀菌常规的罐头杀菌杀菌目的杀菌目的:杀死绝大部分微生物和食品中的酶:杀死绝大部分微生物和食品中的酶(商业无菌)(商业无菌)方法方法方法方法:高温杀菌高温杀菌和低温杀菌和低温杀菌杀菌公式杀菌公式(午餐肉,午餐肉,午餐肉,
6、午餐肉,198198克)克)15-50-反压冷却反压冷却/121/121(反压:(反压:(反压:(反压:147kPa)147kPa)冷却冷却:从杀菌锅取出后,用冷水喷淋,冷却:从杀菌锅取出后,用冷水喷淋,冷却至至37,检验,检验七、典型的热杀菌工艺及应用第十四张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月 保温检验保温检验外检:剔除密封不严、变形严重的外检:剔除密封不严、变形严重的保温检验:保温检验:37/7天,剔除膨听、有膨音的不天,剔除膨听、有膨音的不天,剔除膨听、有膨音的不天,剔除膨听、有膨音的不良罐头。良罐头。良罐头。良罐头。罐头贮藏:适宜温度罐头贮藏:适宜温度0-10,不高于,不高于
7、30,也,也不要低于不要低于0。RH 75%,防止生锈。,防止生锈。第十五张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月流态食品的杀菌opH4.6,牛乳等的加工 (高温灭菌、UHT)第十六张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月杀菌的设备和灌装方法o杀菌的目的杀菌的目的全部致病菌和大部分腐败菌;破坏酶全部致病菌和大部分腐败菌;破坏酶的活性的活性o杀菌方式和设备杀菌方式和设备巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌(85-95/15-30s)()(板式换热器板式换热器)UHT(125-135/2-5s)o灌装方法:灌装方法:高温灌装法高温灌装法低温灌装法低温灌装法第十七张,PPT共一百一十
8、五页,创作于2022年6月1.板式热交换器板式热交换器用于:用于:高温短时杀菌法高温短时杀菌法优点:优点:能连续处理大量产品能连续处理大量产品杀菌设备杀菌设备第十八张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月超高温灭菌法:超高温灭菌法:UHT(商业无菌)第十九张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第二十张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月无菌冷灌装第二十一张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月总体上,致病菌的热致死点较低,总体上,致病菌的热致死点较低,60-70/1-30min工艺上,把工艺上,把结核杆菌作为对象菌结核杆菌作为对象菌,但把,但把大肠杆大肠杆菌作为病原
9、菌的指示菌菌作为病原菌的指示菌,确定杀菌温度和时间。,确定杀菌温度和时间。杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死,因此消毒乳并不都是芽孢菌并未被全部杀死,因此消毒乳并不都是无菌的。无菌的。巴氏消毒奶的杀菌对象巴氏消毒奶的杀菌对象第二十二张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第2章 食品的低温保藏o食品低温保藏就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温(冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。o可用于新鲜食品物料的贮藏;或成品、半成品的贮藏。o分类冷藏,15-2,几小时十几天冻藏,-2-30,十几天几年第二十三
10、张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月1.1 低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响 嗜温菌,嗜温菌,1010以下延缓增殖速度;以下延缓增殖速度;0 0基本停基本停基本停基本停止生长。冻结时,电解质浓度升高,引起细胞质止生长。冻结时,电解质浓度升高,引起细胞质止生长。冻结时,电解质浓度升高,引起细胞质止生长。冻结时,电解质浓度升高,引起细胞质变性;冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂变性;冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂变性;冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂变性;冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂1.2 1.2 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 温度系数
11、温度系数温度系数温度系数Q10Q10一一.低温冷藏原理低温冷藏原理第二十四张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制;霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强,但低温下生育及活动逐渐减弱;n原料在冷冻前易被感染:在包装前将原料冷却至冰点;n冷冻抑菌,但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后,温湿度合适,残存的微生物活动加剧,会造成腐烂变质。冷冻对不同种类微生物的影响第二十五张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月二、冷藏方法二、冷藏方法2.1 肉的冷却:肉的冷却:冷却室内进行,冷却室内进行,-2-3 ;不超过;不超过4 ;RH 90%以上以上
12、2.2 冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏猪肉:猪肉:0-1 ,RH 85-90%;3-7d牛肉:牛肉:0-1 ,RH 85-90%;1-6周周第二十六张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月果蔬的冷藏o贮存期间仍然保持最低生命力,利用免疫性以防止微生物性腐败变质,减缓其固有酶的活动,推迟成熟时间。o大部分可在-10贮藏,相对湿度90-95%,冰点在-0.56-2.22o部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黄瓜、土豆、嫩豆角等第二十七张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月冻结率冻结率=1肉的冻结点肉的冻结点冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度1.有关概念有关概念有关概念有关概念冻结率:物料中冻结水分
13、与总水分之比冻结率:物料中冻结水分与总水分之比冻结率:物料中冻结水分与总水分之比冻结率:物料中冻结水分与总水分之比三、冷冻三、冷冻第二十八张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程:降温至冰点晶核形成冰晶的增长n冰点温度 纯水为0,果蔬比纯水要低,在15 n冷冻过程中,果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织第二十九张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月uu冻结前的冷却冻结前的冷却uu最大冰晶形成区最大冰晶形成区最大冰晶形成区最大冰晶形成区uu为为-5-5以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定
14、的温度以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度3.冻结的三个阶段冻结的三个阶段第三十张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月oo冰结晶的最大生成区(冰结晶的最大生成区(冰结晶的最大生成区(冰结晶的最大生成区(Zone of maximum ice Zone of maximum ice crystal):crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结,冰点冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结,冰点冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结,冰点冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结,冰点下降,至温度降至下降,至温度降至下降,至温度降至下降,至温度降至-5-5至至至至-10-10 时,
15、组织中的水分大约有时,组织中的水分大约有时,组织中的水分大约有时,组织中的水分大约有80-90%80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度,即已冻结成冰。通常将这以前的温度,即已冻结成冰。通常将这以前的温度,即已冻结成冰。通常将这以前的温度,即-1-1至至至至-5 5,称作冰结晶的最大生成区。,称作冰结晶的最大生成区。,称作冰结晶的最大生成区。,称作冰结晶的最大生成区。oo肉汁的冰晶点:全部水分冻结成冰,肉汁的冰晶点:全部水分冻结成冰,肉汁的冰晶点:全部水分冻结成冰,肉汁的冰晶点:全部水分冻结成冰,-62-65-62-65第三十一张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月冻结过程冻结过程冻
16、结过程冻结过程1)慢速冷冻)慢速冷冻2 2)快速冷冻)快速冷冻)快速冷冻)快速冷冻问题:问题:问题:问题:为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀,对肉质的影响小?均匀,对肉质的影响小?均匀,对肉质的影响小?均匀,对肉质的影响小?4.冷冻方法冷冻方法第三十二张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月5.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时,体积增大约纯水结冰时,体积增大约9 9,冰晶的体积越大,对细胞,冰晶的体积越大,对细胞的机械损伤越严重的机械损伤越严重
17、n冰晶形成的大小与晶核的数目有关,晶核的数目多少与冰晶形成的大小与晶核的数目有关,晶核的数目多少与冷冻速冻有关冷冻速冻有关n速冻:冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀速冻:冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小,对细胞的损伤小,品质好。的晶核、冰晶小,对细胞的损伤小,品质好。n缓冻:晶核数目少,晶体体积大,造成机械损伤,细胞缓冻:晶核数目少,晶体体积大,造成机械损伤,细胞破裂,汁液外流,果蔬软化,分为消失。破裂,汁液外流,果蔬软化,分为消失。第三十三张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月6.肉的冷冻肉的冷冻快速冻结的划分方法快速冻结的划分方法oo以单位时间内
18、肉的冻结厚度分:快速以单位时间内肉的冻结厚度分:快速以单位时间内肉的冻结厚度分:快速以单位时间内肉的冻结厚度分:快速5cm/hoo另以度过最大冰晶形成区的时间区分:另以度过最大冰晶形成区的时间区分:30 min30 min内内第三十四张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月堆放密度:猪肉堆放密度:猪肉450kg/m3、牛肉牛肉420kg/m3、羊肉羊肉300kg/m3uu库温库温-18-23uu相对湿度相对湿度95%uu风速风速0.25m/suu贮藏期限贮藏期限7-12月月 冻肉的贮藏冻肉的贮藏第三十五张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化冻肉
19、在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化1.1.干缩干缩干缩干缩(freezer burn)(freezer burn)2.2.变色变色变色变色3.3.微生物和酶微生物和酶微生物和酶微生物和酶4.4.脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化 l l防止冻伤的办法防止冻伤的办法第三十六张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月7.果蔬的速冻对果蔬组织结构的影响:增加细胞膜的通透性,降低膨压缓冻:冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,达到足以沉淀蛋白质,使其变性,造成细胞死亡。速冻:冰晶体非常细小,细胞间隙没有扩大,对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为,冷冻造成的组织
20、破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。第三十七张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月n色泽:由绿色变为灰绿色;褐变n风味:积累羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味n质地:软化(果胶酶,汁液流失)n营养成分:冷冻前的处理造成维生素的损失1)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化第三十八张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月2)速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、切分去皮、切分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包装包装n工艺要点工艺要点 第三十九张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月烫漂n目目的的:抑抑制制酶
21、酶的的活活性性,软软化化纤纤维维组组织织,去去掉掉辛辛辣涩味辣涩味n适适合合于于热热烫烫的的品品种种:含含纤纤维维素素较较多多的的,如如豆角、芹菜、蘑菇等;豆角、芹菜、蘑菇等;n不宜烫漂的品种:青椒、黄瓜、角瓜、西红柿不宜烫漂的品种:青椒、黄瓜、角瓜、西红柿n烫漂温度:烫漂温度:90-100,品温,品温70以上以上n烫漂时间:烫漂时间:1-5minn菜水比:菜水比:1:3n冷水降温至冷水降温至10-12第四十张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月3)快速冻结n很很短短时时间间内内使使菜菜体体迅迅速速通通过过冰冰晶晶形形成成阶阶段段(-0.5-3.5)n形成大量的细小的晶体,不致损伤细胞
22、组织形成大量的细小的晶体,不致损伤细胞组织n冻结温度:常用冻结温度:常用-35-35n冷冻所需时间冷冻所需时间:3-10:3-10分钟分钟第四十一张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月4)速冻的方法及设备n鼓风冷冻法:隧道式,产品以一定速度通过隧道(-35)n流动床式冻结器:带孔的传送带,-35 的冷风由下而上吹送,使产品悬浮。青豆等n板式冻结器:将原料夹在两冻结板之间,加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器:可旋转,适用与果汁等液体的冻结第四十二张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月5)冻结果蔬的贮藏 n温度:温度:-18-18n库温相对稳定:防止再结晶作用库温相对稳
23、定:防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装,防止采用不透气的塑料薄膜包装,防止冰的升华冰的升华第四十三张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月6)解冻 n解冻后立即食用,切忌室温下搁置时间过长解冻后立即食用,切忌室温下搁置时间过长n解冻越快,对色泽和风味影响越小解冻越快,对色泽和风味影响越小n解冻方法解冻方法冰箱中冰箱中室温下室温下冷水或温水中冷水或温水中微波炉中:解冻迅速而均匀微波炉中:解冻迅速而均匀第四十四张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月第3章 食品的干制o食品干制是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。o干制包括自然干燥(晒干、风干)和人工干燥,如
24、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。o干制品的保藏:水分含量少,导致水分活度低,抑制微生物和酶o水分活度:食品所含的水分有结合水和游离水分,食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。第四十五张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月一、干制保藏原理o水分与微生物的关系水分与微生物的关系水分活度水分活度oAw0.90Aw0.90,细菌不能生长,细菌不能生长oAw0.87Aw0.87,大多数酵母不能生长,大多数酵母不能生长oAw0.80Aw0.80,大多数霉菌不能生长,但耐干燥霉菌和耐高渗酵,大多数霉菌不能生长,但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为母为0.
25、65-0.600.65-0.60oAw0.60Aw0.60,绝大多数微生物无法生长,绝大多数微生物无法生长第四十六张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月o干制对微生物的影响:微生物处于休眠状态,一旦重新吸湿就恢复生长繁殖o干制对酶的影响:Aw在0.25-0.30受到强烈抑制;酶对湿热敏感,但对干热并不敏感(即使高至204)第四十七张,PPT共一百一十五页,创作于2022年6月三、果蔬干燥过程的变化n体系缩小,重量减轻n色泽变化:非酶褐变(Aw 0.65-0.70,最大)n对脂肪氧化等变质反应的影响n对维生素的影响(Vit C)n对食品质构的影响第四十八张,PPT共一百一十五页,创作于2
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