食品腌渍烟熏和发酵保藏PPT课件.ppt

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1、关于食品的腌渍烟熏与发酵保藏1第一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月2食品的腌制保藏食品的腌制保藏食品的烟熏保藏食品的烟熏保藏食品发酵保藏食品发酵保藏内容提要内容提要第二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月38.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.18.1.1食品腌制保藏的概况食品腌制保藏的概况我国已有统计的酱腌菜加工企业约有我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600600多家，大多是有着多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立罐装或简易包装，在当地

2、有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。第三张，PPT共九十六页，创作于2022年6月48.1.18.1.1食品腌制保藏的概况食品腌制保藏的概况我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，

3、远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。良好的前景。腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。于食品保藏。第四张，PPT共九十六页，创作于2022年6月58.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定义食品腌制保藏的定义让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正

4、常发酵降低食品的其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pHpH值，值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。保藏。第五张，PPT共九十六页，创作于2022年6月68.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定义食品腌制保藏的定义盐腌的过程称为盐腌的过程称为腌制腌制；糖腌的过程称为；糖腌的过程称为糖糖渍渍。盐腌的制品有盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋腌菜、腌肉、腌禽蛋等。等。糖腌的制品糖渍品糖腌的制品糖渍品(preserves)(preserves)

5、主要是主要是蜜饯蜜饯制品制品。第六张，PPT共九十六页，创作于2022年6月78.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定义食品腌制保藏的定义腌菜即果蔬腌制品腌菜即果蔬腌制品(pickles)(pickles)，可分为两大类：，可分为两大类：发酵性和非发发酵性和非发酵性的腌制品酵性的腌制品。发酵性腌制品发酵性腌制品该类产品用盐量较少或不用盐该类产品用盐量较少或不用盐,腌渍过程中有比较旺盛的乳酸腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象发酵现象,一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,利用发酵利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使所产生的乳酸与加入的食盐

6、、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。味，总酸中以乳酸为主。其特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显其特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。第七张，PPT共九十六页，创作于2022年6月88.1.2 8.1.2 食品腌制保藏的定义食品腌制保藏的定义非发酵性腌制品非发酵性腌制品该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制

7、该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：腌菜腌菜；酱菜酱菜；糟制品糟制品。产品有咸白菜、腌雪菜、酱。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什

8、锦菜、榨菜等。瓜、什锦菜、榨菜等。第八张，PPT共九十六页，创作于2022年6月98.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏8.1.3 8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理食品腌制过程中食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖食盐或食糖形成溶液后形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离从而降低了其游离水分水分,提高了结合水分及其渗透压提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液的浓度以及扩散下，抑制了微生物的活动。因此，溶液的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程

9、中重要的理论基础。和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。第九张，PPT共九十六页，创作于2022年6月10腌渍的保藏原理腌渍的保藏原理溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系溶液的浓度及含义溶液的浓度及含义溶液浓度的测定方法溶液浓度的测定方法溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系8.1.3 8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理第十张，PPT共九十六页，创作于2022年6月11溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即成三种类型，即等渗溶液等渗溶液(Is

10、otonic)(Isotonic)、低渗溶液、低渗溶液(Hypotonic)(Hypotonic)和高渗溶液和高渗溶液(Hypertonic)(Hypertonic)。低渗溶液中低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。第十一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月12溶液浓度与微生物的关系溶液浓度与微生物的关系高渗溶液中高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原

11、生质膜向外微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。第十二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月13盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用食盐溶液的防腐机理食盐溶液的防腐机理（1 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%1%食盐溶食盐溶液可产生液可产生0.610.

12、61个大气压，而大多数微生物细胞的渗透压为个大气压，而大多数微生物细胞的渗透压为0.3-0.60.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压个大气压；一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果。影响下，微生物细胞质膜分离的结果。第十三张，PPT共九十六页，创作于2022年6月14食盐溶液的防腐机理食盐溶液的防腐机理（2 2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解，每一离）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解，每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食盐溶液中不能子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自由

13、水的缘故。生长，一般认为是由于微生物得不到自由水的缘故。（3 3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物对钠很）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作用，当达到足敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制作用。够高的浓度时，就会对其生长产生抑制作用。第十四张，PPT共九十六页，创作于2022年6月15食盐溶液的防腐机理食盐溶液的防腐机理（4 4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活性在低浓度）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后盐

14、液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。破坏了酶分解蛋白质的能力。（5 5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很难溶解）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很难生长。于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很难生长。第十五张，PPT共九十六页，创作于2022年6月16盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力1%1%以下以下:微生物的生理活动不会受到任何影响微生物的生理活动不会受到任何影响;1%-3%:1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制大多数微生物会受到暂

15、时性抑制;6%-8%:6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;超过超过10%:10%:大多数杆菌便不再生长。大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到球菌在盐液浓度达到15%15%时被抑制，其中葡萄球菌则时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到要在浓度达到20%20%时，才能被杀死。酵母在时，才能被杀死。酵母在10%10%的盐的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%25%20%25%时才能被抑制时才能被抑制第十六张，PPT共九十六页，创作于2022年6月17不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力

16、蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：的浓度如下：Bact.brassicae fermentati (乳酸菌乳酸菌)12%Bact.cueumeris fermentati (乳酸菌乳酸菌)13%Bact.aderholdi fermentati (乳酸菌乳酸菌)8%Bact.coli (大肠杆菌大肠杆菌)6%Bact.amylobacter fermentati (丁酸菌丁酸菌)8%Bact.proteus vulgare (变形杆菌变形杆菌)10%Bact.botulinus (肉毒杆菌肉毒杆菌)6%第十七张，PP

17、T共九十六页，创作于2022年6月18盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用蔬菜腌制中食盐用量的影响因素蔬菜腌制中食盐用量的影响因素(1)(1)保藏期保藏期：长期保存用盐量较大：长期保存用盐量较大;(2)(2)香料、发酵产物香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些抗菌物质，：香料、调味料本身常含有一些抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵产物对微生物也有抑发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐作用，所以发酵性腌制品的用制作用，且酸可增强食盐的防腐作用，所以发酵性腌制品的用盐量（盐量（3-10%3-10%）比非发酵（）比非发酵（15-25%15-2

18、5%）降低许多。）降低许多。第十八张，PPT共九十六页，创作于2022年6月19蔬菜腌制中食盐用量的影响因素蔬菜腌制中食盐用量的影响因素(3)(3)微生物种类微生物种类：耐渗透压、耐酸性：酵母菌和霉菌耐渗透压、耐酸性：酵母菌和霉菌多数细菌。所以用盐多数细菌。所以用盐和酸来抑制酵母菌和霉菌的活动是较困难的。和酸来抑制酵母菌和霉菌的活动是较困难的。好气性：酵母菌和霉菌好气，所以厌氧环境可抑制这些微生好气性：酵母菌和霉菌好气，所以厌氧环境可抑制这些微生物的活动，降低食盐用量，如泡菜坛子的水密封方式；另腌物的活动，降低食盐用量，如泡菜坛子的水密封方式；另腌制时尽量使产品浸渍在腌制液中，也是防止酵母、霉

19、菌等好制时尽量使产品浸渍在腌制液中，也是防止酵母、霉菌等好气性微生物败坏的有效措施。气性微生物败坏的有效措施。第十九张，PPT共九十六页，创作于2022年6月20蔬菜腌制中食盐用量的影响因素蔬菜腌制中食盐用量的影响因素(4)(4)腌制期间的温度腌制期间的温度：在适宜的温度范围（：在适宜的温度范围（20-3720-37）内，随）内，随着温度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以夏季盐量应大一着温度的升高，微生物的繁殖速度加快，所以夏季盐量应大一些。些。(5)(5)原料原料：固形物含量：固形物含量,高则用盐量高；质地紧密、组织高则用盐量高；质地紧密、组织嫩度低者用盐量较高。嫩度低者用盐量较高。第二十张

20、，PPT共九十六页，创作于2022年6月21盐在腌渍中的作用盐在腌渍中的作用食盐质量和腌制的关系食盐质量和腌制的关系(1)(1)杂质杂质:食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等井盐、矿盐等,食盐的主要成分为食盐的主要成分为NaCl,NaCl,不过常常还含有一不过常常还含有一些杂质些杂质,包括有包括有CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2、FeClFeCl3 3及及CaSOCaSO4 4、MgSOMgSO4 4、KClKCl等，还有部分等，还有部分CaSOCaSO4 4和和CaCOCaCO3 3等。等。CaClCaCl2 2、MgCl

21、MgCl2 2使产品发苦，使产品发苦，CaCa2+2+、MgMg2+2+还会使产品质地粗糙；还会使产品质地粗糙；CaClCaCl2 2、MgClMgCl2 2的溶解度的溶解度大大超过大大超过NaClNaCl，会大大降低，会大大降低NaClNaCl的溶解度。的溶解度。食盐中含有钾化合物会产生刺激咽喉的味道，含食盐中含有钾化合物会产生刺激咽喉的味道，含量多时会引起恶心、头痛等量多时会引起恶心、头痛等;铁则会与香料中微量铁则会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。鞣质反应而形成黑变。第二十一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月22食盐质量和腌制的关系食盐质量和腌制的关系(2)含水量：过多则降低含水量

22、：过多则降低NaClNaCl的实际含量，所以使用含水量高的实际含量，所以使用含水量高的食盐时应适当增加食盐的用量的食盐时应适当增加食盐的用量;(3)食盐自身受污染程度：粗盐一般未经高温处理，易受到一些食盐自身受污染程度：粗盐一般未经高温处理，易受到一些微生物的污染，这些微生物能忍受较高浓度的食盐溶液，在干微生物的污染，这些微生物能忍受较高浓度的食盐溶液，在干盐或高浓度溶液中其生命活动受到抑制但仍可存活，条件适宜盐或高浓度溶液中其生命活动受到抑制但仍可存活，条件适宜时还会重新活动。时还会重新活动。食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，

23、腌制时必须考虑其水分含量变化较大，因此，腌制时必须考虑其水分含量。水分含量多时用量要相应增加。水分含含量。水分含量多时用量要相应增加。水分含量和晶粒大小也有关系，晶粒大的比晶粒小的量和晶粒大小也有关系，晶粒大的比晶粒小的含水量少。含水量少。精制盐在晒制后还要经过各种工艺处理，特别是经过高精制盐在晒制后还要经过各种工艺处理，特别是经过高温处理使其中活体微生物含量比粗盐中少得多。此外，温处理使其中活体微生物含量比粗盐中少得多。此外，精盐在贮藏加工过程中也可能再污染精盐在贮藏加工过程中也可能再污染.第二十二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月23糖在腌渍中的作用糖在腌渍中的作用糖溶液的防腐机理

24、糖溶液的防腐机理糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借分活度，少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。食品糖藏时有直接加糖于其中，也有先配成各种浓度的食品糖藏时有直接加糖于其中，也有先配成各种浓度的糖浆后再加入。食品加糖后仍可保持其品质，并可改进糖浆后再加入。食品加糖后仍可保持其品质，并可改进其风味。其风味。第二十三张，PPT共九十六页，创作于2022年6月24糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机

25、理高渗透压高渗透压，1 1的葡萄糖液具有的葡萄糖液具有1.21.2个大气压的渗透压，个大气压的渗透压，1 1的蔗糖溶液具有的蔗糖溶液具有7.092kPa7.092kPa的渗透压。一般蔬菜糖制品若含蔗糖的渗透压。一般蔬菜糖制品若含蔗糖量在量在60607070，其渗透压为，其渗透压为4.264.264.96MPa4.96MPa，若含有部分，若含有部分转化糖其渗透压更大，大多数微生物细胞的渗透压只有转化糖其渗透压更大，大多数微生物细胞的渗透压只有0.35-0.35-1.69MPa,1.69MPa,微生物在此高浓度糖液中，细胞原生质会脱水收微生物在此高浓度糖液中，细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无

26、法活动；缩，发生生理干燥而无法活动；第二十四张，PPT共九十六页，创作于2022年6月25糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理降低水分活性降低水分活性。新鲜果蔬的。新鲜果蔬的AwAw值一般在值一般在0.980.980.990.99，加工成，加工成糖制品后，糖制品后，AwAw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻生物活动受阻;抗氧化作用抗氧化作用，因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，例如，浓度为并随糖液浓度的增高而降低，例如，浓度为6060的蔗糖溶的蔗糖溶液，在液，在2O2O时的氧

27、溶解度，仅为纯水的时的氧溶解度，仅为纯水的1/61/6，从而有利于制品的，从而有利于制品的色泽、风味及色泽、风味及VcVc的保存，并抑制好氧微生物的活动。的保存，并抑制好氧微生物的活动。第二十五张，PPT共九十六页，创作于2022年6月26糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理糖的种类和浓度决定加速或停止微生物生长的作用。糖的种类和浓度决定加速或停止微生物生长的作用。1-10%可促进某些菌的生长，可促进某些菌的生长，50%糖液可阻止大多数酵糖液可阻止大多数酵母的生长，一般，母的生长，一般，65-85%的浓度才能抑制细菌和霉菌的浓度才能抑制细菌和霉菌的生长。为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到的生长。为

28、了保藏食品，糖液的浓度至少要达到50-75%，以，以70-75%为最适宜为最适宜;第二十六张，PPT共九十六页，创作于2022年6月27糖在腌渍中的作用糖在腌渍中的作用食糖质量与腌渍食品的关系食糖质量与腌渍食品的关系我国食糖来源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖经常混有微生物，精我国食糖来源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖经常混有微生物，精制糖可以消灭大部分微生物，但解糖细菌仍然存在。残存的细制糖可以消灭大部分微生物，但解糖细菌仍然存在。残存的细菌会促使某些食品变质腐败，糖液浓度为菌会促使某些食品变质腐败，糖液浓度为20-30%时最易发生，时最易发生，许多高浓度糖分食品中以明串珠菌属细菌最易出现。一许多高浓度糖

29、分食品中以明串珠菌属细菌最易出现。一般，蔗糖中微生物含量较低。般，蔗糖中微生物含量较低。第二十七张，PPT共九十六页，创作于2022年6月28食品腌渍过程的扩散与渗透作用食品腌渍过程的扩散与渗透作用腌渍中的扩散渗透腌渍中的扩散渗透扩散扩散扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压化的过程。扩散的推动力就是渗透压对于食品的腌渍主要表现为溶质从高浓度向低浓对于食品的腌渍主要表现为溶质从高浓度向低浓度扩散，即溶质进入到食品组织的过程度扩散，即溶质进入到食品组织的过程8.1.3 8.1.3 食品腌制保藏的原理食品腌制保藏的原理第二十

30、八张，PPT共九十六页，创作于2022年6月29扩散扩散 物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：度梯度成正比，扩散方程式可写为：式中：式中：QQ物质扩散量物质扩散量 DD扩散系数扩散系数(随溶质及溶剂种类而异随溶质及溶剂种类而异)F F扩散通过的面积扩散通过的面积dC/dXdC/dX浓度梯度浓度梯度(C(C浓度，浓度，XX间距间距)t t扩散时间扩散时间第二十九张，PPT共九十六页，创作于2022年6月30扩散扩散扩散速度方程：扩散速度方程：扩散系数扩散系数D D：扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物扩散系数的含

31、义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。质通过单位截面积的扩散速度。第三十张，PPT共九十六页，创作于2022年6月31扩散扩散设扩散物质粒子为球形，扩散系数设扩散物质粒子为球形，扩散系数D D可以写成：可以写成：式中：式中：D D 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下扩散系数，在单位浓度梯度的影响下;R R 气体常数气体常数(8.314JK-1mol-1);(8.314JK-1mol-1);T T 绝对温度绝对温度(K);(K);N N 阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数(6.0231023);(6.0231023);r r 溶质微粒溶质微粒(球形球形)直径，应比溶剂分子大直径，应比溶

32、剂分子大;h h 介质粘度介质粘度(Pas)(Pas)单位时间内通过单位面积的溶质量只适用于球形分子(m)第三十一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月32扩散扩散前式中的前式中的R R、N N、均为常数，令均为常数，令K K0 0R/6NR/6N，则，则上式可简写为：上式可简写为：温度温度(T)(T)越高，粒子的直径越高，粒子的直径(r)(r)越小，介质的粘度越小，介质的粘度(h)(h)越低，则扩散系数越低，则扩散系数(D)(D)就越大。就越大。在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大质的扩散速度和扩散量也就增大由此可见

33、食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。其扩散速度是各不相同的。第三十二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月33腌渍中的扩散渗透腌渍中的扩散渗透渗透渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。度溶液扩散的过程。溶液液面溶液液面液面差液面差半透膜半透膜高浓度溶液高浓度溶液溶剂溶剂低浓度溶液低浓度溶液原始液面原始液面第三十三张，PPT共九十六页，创作于2022年6月34渗透渗透实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经

34、过半渗透膜向高浓度扩散的过程；是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。第三十四张，PPT共九十六页，创作于2022年6月35渗透渗透半透膜就是只允许溶剂半透膜就是只允许溶剂(或小分子或小分子)通过而不允通过而不允许溶质许溶质(或大分子或大分子)通过的膜。通过的膜。细胞膜就属于半透膜细胞膜就属于半透膜从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态态(分子状态分子状态)迅速地从低浓度溶液

35、中经半透膜孔迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。眼向高浓度溶液内转移。第三十五张，PPT共九十六页，创作于2022年6月36食品腌渍过程的扩散与渗透作用食品腌渍过程的扩散与渗透作用扩散渗透平衡扩散渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。第三十六张，PPT共九十六页，创作于2022年6月378.1.4 8.1.4

36、 食品腌制方法食品腌制方法食品的腌制食品的腌制干腌法干腌法湿腌法湿腌法动脉或肌肉注射腌制法动脉或肌肉注射腌制法混合腌制法混合腌制法8.1 8.1 食品的腌制保藏食品的腌制保藏第三十七张，PPT共九十六页，创作于2022年6月38食品的腌制食品的腌制干腌法干腌法干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成

37、盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。不加盐水，故称为干腌法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，称为卤水。出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，称为卤水。腌制剂在卤水中通过扩散向食品内部渗透，比较均腌制剂在卤水中通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布于食品内。但因盐水形成缓慢，开始时，匀地分布于食品内。但因盐水形成缓慢，开始时，盐分向食品内部渗透较慢，延长了腌制时间。盐分向食品内部渗透较慢，延长了腌制时间。第三十八张，PPT共九十

38、六页，创作于2022年6月39干腌法干腌法干腌法在腌制过程中常需定期地将上下层食品依次翻装，又称干腌法在腌制过程中常需定期地将上下层食品依次翻装，又称翻缸。翻缸时同时要加盐复腌，一般需复腌翻缸。翻缸时同时要加盐复腌，一般需复腌2-42-4次，视腌制品次，视腌制品的种类而定。采用容器腌制时需面积较大的腌制室，地面和的种类而定。采用容器腌制时需面积较大的腌制室，地面和空间利用率也较低，装容器腌制时常需加压，以便保证食品空间利用率也较低，装容器腌制时常需加压，以便保证食品能浸没在卤水中。干腌也经常层堆在腌制架上进行。能浸没在卤水中。干腌也经常层堆在腌制架上进行。第三十九张，PPT共九十六页，创作于2

39、022年6月40干腌法干腌法优点：优点：设备、操作简单设备、操作简单,用盐量较少用盐量较少,制品含水量制品含水量低低,利于储藏，食品营养成分流失较少；利于储藏，食品营养成分流失较少；缺点：缺点：食盐撒布难以均匀食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。分容易引起油烧现象。第四十张，PPT共九十六页，创作于2022年6月41食品的腌制食品的腌制湿腌法湿腌法湿腌法就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液湿腌法就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分

40、转移，让腌制剂渗入食品内部，并内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。第四十一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月42湿腌法湿腌法配制盐液用水必须高度纯洁。加盐时宜用冷水，为了促使腌配制盐液用水必须高度纯洁。加盐时宜用冷水，为了促使腌制剂充分溶解可加热水或进行必要的加热；制剂充分溶解可加热水或进行必要的加热；果

41、蔬腌制时盐液浓度一般为果蔬腌制时盐液浓度一般为5-15%，有时低至，有时低至2-3%，以，以10-15%为宜，此浓度下有害微生物的活动得到了基本抑制；为宜，此浓度下有害微生物的活动得到了基本抑制；肉类湿腌时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，肉类湿腌时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度；扩散速度决定于盐液的温度和浓度；第四十二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月43湿腌法湿腌法湿腌时，从食品向外扩散的水分会促使盐液原有的浓度迅湿腌时，从食品向外扩散的水分会促使盐液原有的浓度迅速下降，这也要求腌制过程中必须增加食盐，以维持一定速下降，这也要求腌制过程

42、中必须增加食盐，以维持一定的浓度。实际上，食盐溶解的速度常赶不上食品向外扩散的浓度。实际上，食盐溶解的速度常赶不上食品向外扩散水分稀释盐液浓度的速度，而且在静止水中的扩散以及浓水分稀释盐液浓度的速度，而且在静止水中的扩散以及浓度平衡的过程也极为缓慢，就有可能造成腌制不均匀而降度平衡的过程也极为缓慢，就有可能造成腌制不均匀而降低腌制品品质。低腌制品品质。第四十三张，PPT共九十六页，创作于2022年6月44食品的腌制食品的腌制湿腌法湿腌法优点：优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象的盐分布均匀，避

43、免原料接触空气而出现油烧现象缺点：缺点：色泽和风味不及干腌法色泽和风味不及干腌法,用盐多用盐多,营养成分流失较多营养成分流失较多,含水含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多容器设备多,占地面积大。占地面积大。第四十四张，PPT共九十六页，创作于2022年6月45食品的腌制食品的腌制动脉注射或肌肉注射腌制法动脉注射或肌肉注射腌制法动脉注射：动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。由于一般分割胴体时并没有考入分割肉或腿肉内的腌制方法。由于一般分割胴体时并没有考虑原来动脉系统的完整

44、性，所以此法仅用于腌制前后腿。该法虑原来动脉系统的完整性，所以此法仅用于腌制前后腿。该法在腌制肉时先将注射用的单一针头插入前后腿的股动脉切口内，在腌制肉时先将注射用的单一针头插入前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上。然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上。第四十五张，PPT共九十六页，创作于2022年6月46动脉注射动脉注射注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增加量增加8-10%8-10%，有的增至，有的增

45、至20%20%左右。为了控制腿内含盐量，左右。为了控制腿内含盐量，还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重量，以便获得规格统一的产品。注射盐液一般用量，以便获得规格统一的产品。注射盐液一般用16.5-16.5-20Be20Be的，工业生产上最常用的，工业生产上最常用16.5Be16.5Be或或17Be17Be的。盐的。盐液中通常还加入一定量的糖，用量约为液中通常还加入一定量的糖，用量约为2.4-3.6kg/L2.4-3.6kg/L，一般用蔗，一般用蔗糖。糖。第四十六张，PPT共九十六页，创作于2022年6月47动脉注射动脉注射优点是腌制速

46、度快而出货迅速，产品得率高。优点是腌制速度快而出货迅速，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。故需冷藏运输。第四十七张，PPT共九十六页，创作于2022年6月48动脉注射或肌肉注射腌制法动脉注射或肌肉注射腌制法肌肉注射：肌肉注射：又分为单针头和多针头注射两种，又分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相

47、似主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。第四十八张，PPT共九十六页，创作于2022年6月49食品的腌制食品的腌制混合腌制法混合腌制法由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。技术称为混合腌制法。鱼类腌制鱼类腌制时常用混合腌制法。时常用混合腌制法。用用注射法腌肉注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。合，这也是混合腌制法。第四十九张，PPT共九十六页，创作于2022年6月50混

48、合腌制法混合腌制法将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。硝酸盐同样可以少用。第五十张，PPT共九十六页，创作于2022年6月51混合腌制法混合腌制法特点：特点：对对肉制品肉制品，制品色泽好、营养流失少、，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时咸度适中，因为干盐及时溶解，避

49、免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。食品水分外渗而降低盐水浓度。对对果蔬制品果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品风味独特，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。生脱水现象。第五十一张，PPT共九十六页，创作于2022年6月52食品的糖渍食品的糖渍又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍的品种用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍的品种,且具备适宜的成且具备适宜的成熟度熟度,加工用水应符合国家标准加工用水应符合国家标准.糖渍前要对原料进行预处理糖渍前要对原料进行预处理,糖渍剂

50、砂糖要求蔗糖含量高糖渍剂砂糖要求蔗糖含量高,水分及非蔗糖成分含量低。水分及非蔗糖成分含量低。第五十二张，PPT共九十六页，创作于2022年6月53食品的糖渍食品的糖渍保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法(1)(1)蜜饯类蜜饯类:经糖渍或糖煮制成的带有湿润糖液面或经糖渍或糖煮制成的带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液中的湿态制品，以及部分不经干燥处浸渍在浓糖液中的湿态制品，以及部分不经干燥处理的干态制品理的干态制品;(2)果脯类果脯类:经糖浸渍及糖煮，并经干燥处理，制成表面经糖浸渍及糖煮，并经干燥处理，制成表面干燥、不粘手的制品干燥、不粘手的制品;第五十三张，PPT共九十六页，创作于2022