牛奶的安全与营养精选文档.ppt

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1、牛奶的安全与营养本讲稿第一页，共九十二页一、牛奶的特点一、牛奶的特点 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。食用，也适合于广大的普通人群食用。本讲稿第二页，共九十二页牛奶的特点牛奶的特点n营养成分齐全营养成分齐全n组成比例适宜组成比例适宜n易消化吸收易消化吸收n婴儿天然食品婴儿天

2、然食品n贫铁食品贫铁食品本讲稿第三页，共九十二页牛奶的营养成分牛奶的营养成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分分85%88%。本讲稿第四页，共九十二页（一）蛋白质（一）蛋白质 1、含量、含量 32、质量、质量(1)组成组成 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值值为为4.6时形成沉淀。时形成沉淀。乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋

3、白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关本讲稿第五页，共九十二页（一）蛋白质（一）蛋白质 n（2）优质蛋白）优质蛋白 消化率消化率95%，生物学价值（生物学价值（BV）90。n（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反。构成比与人乳相反。本讲稿第六页，共九十二页 表表1牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶和人奶中含氮物的分布牛牛 奶奶人人 奶奶含量含量mg/100ml占占总总氮氮%含量含量mg/100ml占占总总氮氮%总总氮氮540100162100酪蛋白酪蛋白43079.64930乳清蛋白乳清蛋白8014.87748非蛋白氮非蛋白氮305.63622本讲稿第七页，共九十二页(二二

4、)脂肪脂肪：1、数量、数量 3.0（2.84.0，）；）；2、质量、质量（1）吸收率）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14；油酸；油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1。（3）胆固醇不高（胆固醇）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml）（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化 本讲稿第八页，共九十二页(二二)脂肪脂肪：不同食物的胆固醇含量（不同食物的胆固醇含量（mg/100g）食物食物胆固醇胆固醇食物食物胆固醇胆固醇猪瘦肉猪瘦肉 81鱼类鱼类 100猪脑猪脑 2571蛋类蛋类450牛

5、瘦肉牛瘦肉 58牛奶牛奶13本讲稿第九页，共九十二页 牛奶牛奶 碳水化合物碳水化合物 4.5%（99.8%为乳糖）为乳糖）乳糖乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收；促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。）。(三三)碳水化合物碳水化合物 本讲稿第十页，共九十二页 (四四)矿物质矿物质 矿物质：矿物质：0.7-0.75%，含，含钙钙高，含铁低。高，含铁低。100g牛奶中平均含钙牛奶中平均含

6、钙104mg，且其吸收率高，是膳，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。食钙的良好来源（双高）。同时，富含同时，富含磷、镁、钠、钾磷、镁、钠、钾等；等；牛奶含牛奶含铁铁量低，且其吸收率低（双低）。量低，且其吸收率低（双低）。本讲稿第十一页，共九十二页 （五）维生素（五）维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素和维生素B2含量较含量较高高,分别为分别为24g100g和和0.14mg100g，维生素维生素D、维生素、维生素B1及维生素及维生素C含量较低。含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶中维生素含量与奶牛的

7、饲养方式及季节有关。本讲稿第十二页，共九十二页 牛奶的营养比例牛奶的营养比例三大营养素产能比三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）本讲稿第十三页，共九十二页 牛奶的营养比例牛奶的营养比例 NRV%（营养素参考值）（营养素参考值）能量能量 3%蛋白质蛋白质 5%脂肪脂肪 5%碳水化合物碳水化合物 2%钙钙 12%VA 3%VB 10%本讲稿第十四页，共九十二页二、牛奶产品二、牛奶产品(一一)消毒牛奶消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原也有采用还原奶，奶，经巴氏杀

8、菌或巴氏高温短时杀菌（经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在袋分装而成。本类产品要求在08的条件下保存，保质期的条件下保存，保质期限一般少于五天。限一般少于五天。质量要求：质量要求：脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。营养成分与原料奶最为接近。本讲稿第十五页，共九十二页消毒牛奶消毒牛奶加工过程：加工过程：维生素维生素B1、维生素、维生素B12、叶酸及维生素、叶酸及维生素C损失损失20-25。原料：原料：鲜牛奶鲜牛奶 奶粉（还原奶）奶

9、粉（还原奶）本讲稿第十六页，共九十二页2、还原奶、还原奶 以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。本讲稿第十七页，共九十二页3、利乐包牛奶、利乐包牛奶 采用采用135以上的超高温（以上的超高温（UHT），），杀菌杀菌14秒秒钟，

10、结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。产品可在室温下保质产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。分与消毒奶相同。本讲稿第十八页，共九十二页利乐包牛奶利乐包牛奶n利乐包牛奶属于无菌奶利乐包牛奶属于无菌奶n本产品在生产中本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约及叶酸分别损失约10%，VitC约损失约

11、损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。，而其它成分几乎与原料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是是鲜牛奶或奶粉（还原奶）鲜牛奶或奶粉（还原奶）。本讲稿第十九页，共九十二页4、罐装奶、罐装奶n罐装奶属于无菌奶罐装奶属于无菌奶n 由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率及叶酸）损失率在在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸变性

12、，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和和13%。本讲稿第二十页，共九十二页5、酸奶、酸奶(cultured milk)酸乳的定义酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，以奶粉，以奶粉(或脱脂奶粉或脱脂奶粉)和和/或鲜奶为原料，或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。

13、本讲稿第二十一页，共九十二页酸奶酸奶特点特点：（1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖本讲稿第二十二页，共九十二页酸奶的种类酸奶的种类n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。而保留其凝乳状态。n搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状

14、组织状态。的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。本讲稿第二十三页，共九十二页酸奶酸奶n饮料型酸乳饮料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。n冷冻型酸乳冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。本讲稿第二十四页，共九十二页酸奶营养成分酸奶营养成分 纯酸牛奶纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶

15、的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。所采用的原料有关。本讲稿第二十五页，共九十二页6、乳饮料（、乳饮料（milk beverage）目前市场上销售的能在常温条件

16、下保质的花色奶产品大部分目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一纯牛奶的约三分之一，而非牛，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。价值因选用原料及加工方法不同而异。本讲稿第二十六页，共九十二页酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化

17、指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 1.0111040900.5 1.05.0阴性阴性按按GB2760规定规定 本讲稿第二十七页，共九十二页7、炼乳、炼乳(condensed milk)炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。炼奶的有效浓度约

18、为纯奶的炼奶的有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。本讲稿第二十八页，共九十二页甜炼乳甜炼乳 是在牛奶中加入约是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经真空浓缩到原体积的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40的一种乳制品。的一种乳制品。在甜炼奶的加工过程中，在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及及5-12%。本讲稿第二十九页，共九十二页甜炼乳甜炼乳 甜炼乳

19、因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。于喂养婴儿。n甜炼乳的三大营养素供能比为：甜炼乳的三大营养素供能比为：n蛋白质：碳水化合物：脂肪蛋白质：碳水化合物：脂肪n=10%：66%：24%本讲稿第三十页，共九十二页甜炼乳的理化指标甜炼乳的理化指标项项目目指标指标项项目目指标指标水分水分(%)26.5铜含量铜含量(以以Cu计，计，mg/kg)4.00脂肪含量脂肪含量(%)8.00锡含量锡含量(以以Sn计，计，mg/kg)10.00蔗糖含量蔗糖含量(%)45.

20、50汞含量汞含量(以以Hg计，计，mg/kg)0.01酸度酸度(0T)48.00杂质度杂质度*(mg/kg)(按鲜乳折按鲜乳折算）算）8全乳固体含量全乳固体含量(%)28.00铅含量铅含量(以以Pb计，计，mg/kg)0.50本讲稿第三十一页，共九十二页淡炼乳淡炼乳 又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。制成可长期保存的乳制品。本讲稿第三十二页，共九十二页淡炼乳淡炼乳 淡炼奶的主要成分为脂肪淡炼奶的主要成分为脂肪8%、乳固形物、乳固形物28%。在淡。在淡炼奶的加工过程中，炼奶的

21、加工过程中，VitB1、烟酸、烟酸、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及及15-25%，蛋白质利用率，蛋白质利用率下降下降10%。本讲稿第三十三页，共九十二页8、奶粉、奶粉(milk powder)乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分矿物质等配料，除去其中几乎全部水分

22、而制成的粉末状乳制品。而制成的粉末状乳制品。本讲稿第三十四页，共九十二页奶粉奶粉 鲜奶生产为奶粉的过程中通常对鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质糖类和矿物质都没有影响，而都没有影响，而蛋白质及水溶维生素则受到影蛋白质及水溶维生素则受到影响响，VitB1损失损失10-15%、VitB12损失损失30%、VitC损失损失15-70%、生物素损失、生物素损失10%、叶酸损失、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为、蛋白质的生物价下降为0-1。本讲稿第三十五页，共九十二页奶奶 粉粉n根

23、据乳粉加工所用原料和加工工艺可以根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。本讲稿第三十六页，共九十二页全脂奶粉全脂奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪、脂肪26-30%、乳糖、乳糖35-37%、矿物质、矿物质5.7%。n纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。倍。本讲稿第三十七页，共九十二页脱脂奶粉脱脂奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白

24、质36%、脂肪、脂肪1%、乳糖乳糖52%、矿物质、矿物质8.0%。本讲稿第三十八页，共九十二页加糖奶粉加糖奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪、脂肪21.2%、糖、糖51.7%（乳糖（乳糖31.7%、蔗、蔗糖糖20.0%）、矿物质）、矿物质4.7%。本讲稿第三十九页，共九十二页调制奶粉调制奶粉n是根据不同消费人群的需求特点，在纯是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶粉的基础上，对各营养素加以调整，奶粉的基础上，对各营养素加以调整，复配而成。具体营养成份因不同品种而复配而成。具体营养成份因不同品种而异。异。如婴儿奶粉、老年奶粉。如婴儿奶粉、老年奶粉。本讲稿第四十页，共九十二页

25、调制奶粉调制奶粉n婴儿奶粉：婴儿奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成的模以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。量和比例接近母乳。n加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、n 补充乳糖的不足、补充乳糖的不足、n 强化维生素强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、叶酸 n 强化微量元素强化微量元素本讲稿第四十一页，共九十二页牛初乳粉牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶，经

26、真空冷冻干燥而制成牛初乳的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量与奶粉相似。粉。主要成份的含量与奶粉相似。本讲稿第四十二页，共九十二页9、奶油、奶油 从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸制奶油类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。（含盐或不含盐）及重制奶油。本讲稿第四十三页，共九十二页奶油奶油 加盐奶油含水加盐奶油含水80%、盐、盐2%，无盐奶油含水，无盐奶油含水82%。此外，这两种奶油还含有

27、。此外，这两种奶油还含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制奶油则仅。而重制奶油则仅含有含有98%的脂肪。的脂肪。本讲稿第四十四页，共九十二页稀奶油稀奶油 为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的，主要成份的含量范围大致为，蛋白质含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖、糖2-3%、VitA205-403g/100g、钙钙50-80mg/100g。此外还含有微量的、。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等。、烟酸等。本

28、讲稿第四十五页，共九十二页10、奶酪、奶酪 奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。本讲稿第四十六页，共九十二页奶酪奶酪 以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存

29、牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。干酪等四类。本讲稿第四十七页，共九十二页奶酪奶酪 奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像VitB1和和 VitB2与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙部份的钙。本讲稿第四十八页，共九十二页奶酪奶酪 干酪的营养成份如下：

30、蛋白质干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、VitB2350-700g/100g、钙、钙380-800mg/100。蛋白质的生物价约为蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降，比鲜奶约下降10%。本讲稿第四十九页，共九十二页11、特殊奶、特殊奶n早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶本讲稿第五十页，共九十二页早餐奶早餐奶 早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质以上。是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、麦、花生等其他配料）。如果蛋（蛋、麦、花生等其他配料）

31、。如果蛋白质含量标明白质含量标明1.0克，那就属于含乳饮克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些。一些。本讲稿第五十一页，共九十二页早餐奶早餐奶n 纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是是铁和锌的含量太低，维生素铁和锌的含量太低，维生素 C也太少。也

32、太少。本讲稿第五十二页，共九十二页早餐奶早餐奶 所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。菜。1杯奶、杯奶、2片面包、片面包、1小把坚果、小把坚果、1只猕猴桃之只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相类的水果，就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做法。法。本讲稿第五十三页，共九十二页早餐奶早餐奶 但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，但是营仅仅喝一盒牛奶，的确

33、比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶，相养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合一餐的要求。一餐的要求。本讲稿第五十四页，共九十二页特特 浓浓 奶奶 所谓所谓“特浓奶特浓奶”，只是人为在牛奶中掺入奶粉或奶只是人为在牛奶中掺入奶粉或奶油等添加剂。如果在鲜奶中加入乳化剂、糖精、香精、油等添加剂。如果在鲜奶中加入乳化剂、糖精、香精、水等成分，或添加增稠剂使鲜奶变稠，制成所谓的水等成分，或添加增稠剂使鲜奶变稠，制成所谓的“特浓奶特浓奶”，这样的牛奶喝了对人体未必有好处。，这样的牛奶喝了对人体未

34、必有好处。本讲稿第五十五页，共九十二页特特 浓浓 奶奶 国家乳业工程技术研究中心国家乳业工程技术研究中心 选择了市场上选择了市场上7个标有个标有“特浓奶特浓奶”字样的样品进行了抽检，然后与国家现行的纯鲜牛奶字样的样品进行了抽检，然后与国家现行的纯鲜牛奶标准进行对比发现，其中有两个样品的指标与纯鲜牛奶标准进行对比发现，其中有两个样品的指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致，还有两个样品的脂肪含量增加了的国家标准完全一致，还有两个样品的脂肪含量增加了0.20.3，只能称之为，只能称之为“高脂肪奶高脂肪奶”。看来所谓的。看来所谓的“特浓奶特浓奶”，大多只是企业在宣传上的噱头。，大多只是企业在宣传上的噱头。

35、本讲稿第五十六页，共九十二页高钙奶高钙奶 每每100克普通牛奶的钙含量在克普通牛奶的钙含量在102107毫克之间。而高钙奶包装上面标出的钙毫克之间。而高钙奶包装上面标出的钙含量达到含量达到130140毫克，有的甚至宣称毫克，有的甚至宣称不低于不低于150毫克。但检测值在毫克。但检测值在109112毫克之间。毫克之间。本讲稿第五十七页，共九十二页高钙奶高钙奶 本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很

36、容易造之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。性。所以如果所以如果“高钙奶高钙奶”和普通奶的口感和稳定性毫无二致和普通奶的口感和稳定性毫无二致就有问题。就有问题。本讲稿第五十八页，共九十二页特仑苏牛奶特仑苏牛奶 “特仑苏特仑苏”一词源自蒙语，是一词源自蒙语，是“金牌牛奶金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，之意，和普通牛奶相比，“特特仑苏仑苏”的定位高端，最大卖点就是添加了的定位高端，最大卖点就是添加了OMP。OMP，中文名称是，中文名称是“造骨牛奶蛋白造骨牛奶蛋白”。它的包装上印有：中

37、国公众营养与发它的包装上印有：中国公众营养与发展中心委托国家有关权威专业机构对展中心委托国家有关权威专业机构对“特仑苏特仑苏”所含蛋白的实际效果进行所含蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验，实验证明了动物和人体的临床实验，实验证明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量在增加骨骼密度，防止骨量丢失方面具有作用丢失方面具有作用”。本讲稿第五十九页，共九十二页特仑苏牛奶特仑苏牛奶 而有人认为而有人认为OMP就是激素类物质造骨就是激素类物质造骨牛奶蛋白牛奶蛋白IGF-1，有研究认为激素类物，有研究认为激素类物质造骨牛奶蛋白质造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，有疑致癌，胰，胰岛素样生长因子岛素样生长因子-

38、1(IGF-1)可引发多种癌可引发多种癌症。症。本讲稿第六十页，共九十二页特仑苏牛奶特仑苏牛奶 卫生部公告称：卫生部公告称：OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的法获得的牛奶蛋白组分牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁蛋白、乳过，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰氧化物酶，产品具备新西兰食品安全食品安全署出具的安全证署出具的安全证明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。危害。本讲稿第六十一页，共九十二页特仑苏牛奶特仑苏牛奶 不过，公告同时也称：不过，公告同时也称：OMP不是我国现行国家卫不是我国现行国家卫生

39、标准允许使用的食品原料。依据生标准允许使用的食品原料。依据食品卫生法食品卫生法的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了反了食品卫生法食品卫生法的有关规定。的有关规定。本讲稿第六十二页，共九十二页舒化奶舒化奶 所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。这个技术早就有了，只不过以前不擅炒作，市场反乳糖的产品。这个技术早

40、就有了，只不过以前不擅炒作，市场反应平平，结果销声匿迹而已。换了词汇，什么细化大分子营养，应平平，结果销声匿迹而已。换了词汇，什么细化大分子营养，立马就有人拥戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大立马就有人拥戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。做舒化奶，无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就胀肚子的麻烦，对做舒化奶，无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就胀肚子的麻烦，对于那些喝牛奶不胀肚的人来说，营养吸收上没有任何差异。于那些喝牛奶不胀肚的人来说，营养吸收上没有任何差异。本讲稿第六

41、十三页，共九十二页舒化奶舒化奶 如果平日喝牛奶之后没感觉，就不用如果平日喝牛奶之后没感觉，就不用花高价买这种奶了。如果平日喝奶的确花高价买这种奶了。如果平日喝奶的确有点不舒服，可以选择这类产品，而且有点不舒服，可以选择这类产品，而且不用先吃半个馒头两片面包，就可以直不用先吃半个馒头两片面包，就可以直接喝了解饿。接喝了解饿。本讲稿第六十四页，共九十二页 要喝什么样的牛奶要喝什么样的牛奶?1 1、喝奶的目的：婴儿、儿童、老年人、喝奶的目的：婴儿、儿童、老年人2 2、自身的特点：减肥、乳糖不耐受、自身的特点：减肥、乳糖不耐受3 3、经济、经济4 4、方便、方便本讲稿第六十五页，共九十二页牛奶要牛奶要

42、饭饭前喝前喝还还是是饭后饭后喝喝?饭后饭后 喝喝(不空腹喝不空腹喝)本讲稿第六十六页，共九十二页为什么饭后为什么饭后喝喝?n牛奶中的鈣能在牛奶中的鈣能在PH4.9PH4.9時完全時完全游离游离。而我們的胃在空腹時而我們的胃在空腹時酸碱值约酸碱值约2.02.0，进食后进食后一小時一小時则为则为4545，正好可以把，正好可以把牛乳中的鈣牛乳中的鈣变成离子变成离子而完全吸收。而完全吸收。由此可知，牛奶最好由此可知，牛奶最好饭后饭后再喝。再喝。本讲稿第六十七页，共九十二页乳糖不耐症乳糖不耐症n为什么为什么我喝牛奶我喝牛奶会会肚子痛或肚子痛或拉肚子拉肚子?本讲稿第六十八页，共九十二页乳糖不耐症乳糖不耐症

43、n乳糖不耐症乳糖不耐症:人体人体內缺乏分解乳糖的酵素內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶乳糖酶)，乳，乳糖因此糖因此堆积堆积在在肠道发酵产生气体肠道发酵产生气体，造成，造成腹胀腹胀、腹泻腹泻，这种现象这种现象在在东东方人中方人中相当相当普遍。普遍。本讲稿第六十九页，共九十二页乳糖不耐症乳糖不耐症n n改善的方法改善的方法:1 1、将、将牛奶牛奶温热温热到到35354040度；度；2 2、由少量由少量到多到多慢慢增加，不要一次慢慢增加，不要一次饮用过饮用过多，多，都可都可减轻减轻不舒服的不舒服的状态状态。3 3、以以酸酸乳或低乳糖牛乳來取代。乳或低乳糖牛乳來取代。本讲稿第七十页，共九十二页奶茶奶茶 牛奶

44、牛奶 +茶茶n奶茶是高糖、高油、高奶茶是高糖、高油、高能量能量的食物，沒有的食物，沒有营养价值营养价值可言。可言。奶茶只是油和糖的奶茶只是油和糖的结合结合，因为因为奶精奶精并并非牛非牛奶奶制制成品，奶茶中又有大量糖分，成品，奶茶中又有大量糖分，几乎几乎不不含含钙质钙质，根本，根本无无法法补充钙质补充钙质，还对身体还对身体有有很大的很大的伤害伤害。奶茶最好不要天天喝，一。奶茶最好不要天天喝，一周周頂多喝頂多喝个个一、一、两两杯杯解个馋解个馋即可。即可。本讲稿第七十一页，共九十二页奶精的真面目奶精的真面目n所謂所謂”奶精奶精”是是属于属于調味品，調味品，与与牛牛乳乳制品制品及成份及成份无关无关。奶

45、精的正。奶精的正式名稱為植物性奶油，所以式名稱為植物性奶油，所以并并不是不是从鲜乳中提炼从鲜乳中提炼出來的。出來的。本讲稿第七十二页，共九十二页反式脂肪酸反式脂肪酸定义定义:是植物油经过氢化技术产生的物是植物油经过氢化技术产生的物质。这种质。这种 脂肪酸的化学结构和天然脂肪脂肪酸的化学结构和天然脂肪酸的顺式结构不同酸的顺式结构不同,所以称为反式脂肪。所以称为反式脂肪。为什么为什么:有动物油和植物油了有动物油和植物油了,为什么还要为什么还要发明氢化植物油发明氢化植物油?本讲稿第七十三页，共九十二页反式脂肪酸的用途反式脂肪酸的用途防止植物油防止植物油变质变质-植物性油脂较不安定植物性油脂较不安定改

46、善口感改善口感-经过高温烹调经过高温烹调,会产生对人体有害的自由会产生对人体有害的自由基基,也易产生不好的油味也易产生不好的油味成本低廉成本低廉油炸的食物又酥又香（油炸的食物又酥又香（熔点熔点高）高）延长延长保存期限（常保存期限（常于面包于面包上上涂抹涂抹）本讲稿第七十四页，共九十二页事件：肯德基在美遭起诉事件：肯德基在美遭起诉反脂肪酸上个世纪反脂肪酸上个世纪80年代成为快餐食品的一部分，因为消费年代成为快餐食品的一部分，因为消费者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过高的牛油和棕榈者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过高的牛油和棕榈油烹炸食品。但是，油烹炸食品。但是，2005年底人们才

47、发现反脂肪酸危害更大年底人们才发现反脂肪酸危害更大FDA要求自要求自2006年年1月月1日起，食品包装上必须像标明饱和日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于量低于0.5克。克。本讲稿第七十五页，共九十二页反式脂肪酸风波反式脂肪酸风波 2006年年12月月5日，美国纽约市颁布法律，日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸。禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸。欧洲国家，如丹麦政府于欧洲国家，如丹麦政府于2003年就立法规年就立法规定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超定食品中

48、加入的人工反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的过食品所含脂肪量的2。这是为什么呢？这是为什么呢？本讲稿第七十六页，共九十二页目前目前一些快餐和油炸食品一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。制作的。如果如果超过超过5的热量来自反式脂肪酸，的热量来自反式脂肪酸，就会对身体产生明显的负面就会对身体产生明显的负面影响。影响。由于我国食品标签上大部分不标由于我国食品标签上大部分不标“氢化处理氢化处理”的字样，所以在此提的字样，所以在此提醒大家，为了健康，尽量少吃那些富油的糕点。醒大家，为了健康，尽量少吃那些富油的糕点。另外，还要请您注意，炒菜时油温过

49、高也会产生较多的反式脂肪酸，因另外，还要请您注意，炒菜时油温过高也会产生较多的反式脂肪酸，因此，烹调时控制油温也很重要。此，烹调时控制油温也很重要。本讲稿第七十七页，共九十二页对身体不良的影响对身体不良的影响1.上升血液低密度脂蛋白胆固醇上升血液低密度脂蛋白胆固醇,下降高密度下降高密度胆固醇胆固醇,造成两者比例的上升程度比饱和脂造成两者比例的上升程度比饱和脂肪还糟。肪还糟。2.上升血液上升血液 Lp(a),此指标与冠心疾病、中此指标与冠心疾病、中风有关。风有关。3.上升甘油三酯。上升甘油三酯。本讲稿第七十八页，共九十二页对身体不良的影响对身体不良的影响4.干扰必需脂肪酸代谢。干扰必需脂肪酸代谢

50、。5.降低胰岛素敏感度。降低胰岛素敏感度。6.反式脂肪酸的平日摄取量与反式脂肪酸的平日摄取量与全身性的炎全身性的炎症反应指标有正相关症反应指标有正相关,而而炎症反应炎症反应是动脉是动脉硬化、糖尿病及多种癌症的起始。硬化、糖尿病及多种癌症的起始。本讲稿第七十九页，共九十二页反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的伤害对人体的伤害1.医学医学研究研究,会会增加罹患冠心病的增加罹患冠心病的风险，风险，增加人增加人体体血液血液粘粘稠稠度和凝聚力的作用度和凝聚力的作用,更容易更容易导致导致血栓形成血栓形成2 对于孕妇或哺乳期女性，反武脂肪可通过胎盘或乳汁对于孕妇或哺乳期女性，反武脂肪可通过胎盘或乳汁“移移民民”到胎