粮食及其制品的检验精选文档.ppt

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1、粮食及其制品的检验本讲稿第一页，共一百零二页（一）粮食及粮食制品概念（一）粮食及粮食制品概念 1 1粮食的概念粮食的概念通常定义：通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称，按是否经过加工分为和半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮原粮、成品粮。原粮原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、谷、小麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；本讲稿第二页，共一百零二页 1 1粮食的概念粮食的概念 成品粮成品

2、粮（GB8869GB8869）：）：“由原粮经加工而成由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉子、小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉子、葵花子、香瓜子、油茶子、棕榈子等葵花子、香瓜子、油茶子、棕榈子等”。本讲稿第三页，共一百零二页 2 2粮食制品的范畴粮食制品的范畴“粮食粮食”与与“粮食制品粮食制品”概念的内涵不同。概念的内涵不同。“粮食粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及其他杂粮，还包括薯类和豆类。其他杂粮，还包括薯类和豆类。“粮油制品粮油制品”的内

3、涵宽泛，根据粮农组织的生产的内涵宽泛，根据粮农组织的生产年鉴，年鉴，“粮油制品粮油制品”包括包括“粮食粮食”。本讲稿第四页，共一百零二页 2 2粮食制品的范畴粮食制品的范畴“粮食制品粮食制品”包括：谷物类、块根和块茎作物类、油包括：谷物类、块根和块茎作物类、油料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料作物类、料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等，共有水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等，共有8 8大大类类100100多种食物。多种食物。本讲稿第五页，共一百零二页（三）（三）粮食制品的主要掺伪方式粮食制品的主要掺伪方式粮食的主要掺伪方式：粮食的主要掺

4、伪方式：以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、甚以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质。至有毒、有害物质。主要表现为：主要表现为：成分抽取成分抽取掺杂使假掺杂使假粉饰掩盖粉饰掩盖掺兑掺兑以假乱真以假乱真本讲稿第六页，共一百零二页1.成分抽取成分抽取提取出提取出部分营养成分部分营养成分后仍冒充后仍冒充成分完整成分完整正品。正品。如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。掺入正常小麦粉中出售。大豆、花生油的浸提。大豆、花生油的浸提。本讲稿第七页，共一百零二页2.掺杂使假掺杂使假掺入一定

5、数量掺入一定数量外观类似的非同种物质外观类似的非同种物质，或，或掺入同种类的、质掺入同种类的、质量低劣的物质量低劣的物质称作称作掺杂掺杂如面粉中混入石膏粉如面粉中混入石膏粉糯米粉中混入大米粉糯米粉中混入大米粉藕粉中混入薯粉等。藕粉中混入薯粉等。本讲稿第八页，共一百零二页3.粉饰掩盖粉饰掩盖以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。来掩盖低劣的产品质量的做法。如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。如面粉加

6、增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。本讲稿第九页，共一百零二页4.掺兑掺兑主要是在食品中掺入一定主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质数量的外观相似的物质取代取代原原粮油食品成分粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的掺兑。的掺兑。如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。本讲稿第十页，共一百零二页5.以假乱真以假乱真采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作的种类品质、营养成分名不副实的做法称作假冒假冒。如假藕粉、假

7、香油、假麦乳精、假糯米粉等。如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。本讲稿第十一页，共一百零二页四、粮食制品掺伪检验技术四、粮食制品掺伪检验技术1.糯米中掺大米的快速定性检验糯米中掺大米的快速定性检验糯米（俗称江米）外形糯米（俗称江米）外形：米粒呈椭圆形，蜡白色不透明或半：米粒呈椭圆形，蜡白色不透明或半透明。透明。淀粉存在形式：淀粉存在形式：糯米糯米100%支链淀粉支链淀粉 大米大米80%支链淀粉，支链淀粉，20%直链淀粉。直链淀粉。聚合度聚合度：直链淀粉是构成淀粉的：直链淀粉是构成淀粉的D-葡萄糖分子同葡萄糖分子同-1，4结合结合呈直链，其聚合度为几百；呈直链，其聚合度为几百；支链淀粉构成淀

8、粉的支链淀粉构成淀粉的D-葡萄糖分子间除同葡萄糖分子间除同-1，4结合结合外还与外还与-1，6结合，呈分支状，其聚合度为几万结合，呈分支状，其聚合度为几万本讲稿第十二页，共一百零二页碘与淀粉的呈色反应碘与淀粉的呈色反应碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。聚合度聚合度20左右呈红色左右呈红色 30左右为紫色左右为紫色 40左右为蓝紫色左右为蓝紫色 60至几百为蓝色至几百为蓝色 聚合度几万则成呈棕色聚合度几万则成呈棕色大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。的量

9、。本讲稿第十三页，共一百零二页测定方法测定方法试剂：试剂：碘溶液（取碘溶液（取 KI 10克，克，I2 5克溶于蒸馏水克溶于蒸馏水10ml中，用时以中，用时以水水50倍稀释）倍稀释）操作方法：操作方法：数十粒米样数十粒米样+H2O洗净、淋干洗净、淋干 白瓷蒸发皿白瓷蒸发皿+碘溶液、碘溶液、摇匀摇匀 观察米粒染色情况。观察米粒染色情况。评价与判断评价与判断：呈棕褐色呈棕褐色 糯米；呈深蓝色糯米；呈深蓝色 大米。大米。定量方法：定量方法：随机取样随机取样10克按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，克按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算可计算掺入率。掺入率。本讲稿第十四页，共一百零二页2

10、.小米（黄米）掺伪检验技术小米（黄米）掺伪检验技术掺伪主要表现为掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。等手段以次充好。（1）小米用姜黄染色的检验技术）小米用姜黄染色的检验技术仪器、试剂仪器、试剂：研钵、试管，：研钵、试管，10%氢氧化钠，无水乙醇。氢氧化钠，无水乙醇。检验方法检验方法10克小米克小米 研钵研钵+10mL无水乙醇无水乙醇 研碎小米研碎小米+15mL无水乙醇研无水乙醇研匀匀 5mL研磨液研磨液+试管试管+2 mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色色判断与评价判断与评价样品有样品有橘红色橘红色的出现证明有姜黄存在。的出现证明有姜黄

11、存在。本讲稿第十五页，共一百零二页（2）用碱煮染色的检验技术）用碱煮染色的检验技术仪器、试剂：仪器、试剂：研钵、试管、研钵、试管、0.04%溴甲酚紫乙醇溶液。溴甲酚紫乙醇溶液。检验方法：检验方法：10克待检米克待检米+10mLH2O 研钵、研碎研钵、研碎+10mLH2O研匀研匀 5mL试管试管+0.5mL溴甲酚紫乙醇、摇匀、观察样品颜色溴甲酚紫乙醇、摇匀、观察样品颜色评价与判断：评价与判断：试验组：试验组：紫红色紫红色 碱碱对照组：对照组：乳白色至灰蓝色乳白色至灰蓝色 正常米正常米。本讲稿第十六页，共一百零二页3.炸油条（饼）掺入洗衣粉的检验炸油条（饼）掺入洗衣粉的检验面粉中掺入洗衣粉面粉中掺

12、入洗衣粉 油条或油饼结构膨胀、体积增大、油条或油饼结构膨胀、体积增大、表皮油亮表皮油亮 用油量、用油量、油炸时间、多盈利。油炸时间、多盈利。原理：原理：洗衣粉（十二烷基苯磺酸钠）洗衣粉（十二烷基苯磺酸钠）紫外线分析仪下紫外线分析仪下 荧荧光出现；光出现；油条、油饼浸渍滤液（掺杂洗衣粉）油条、油饼浸渍滤液（掺杂洗衣粉）365nm紫外线照射紫外线照射 银白荧光。银白荧光。本讲稿第十七页，共一百零二页检验方法检验方法暗室内暗室内:油条或油饼浸渍滤液油条或油饼浸渍滤液510mL+试管中试管中 365nm波长紫外分析仪波长紫外分析仪下观察荧光。下观察荧光。评价与判断：评价与判断：浸渍液呈银白色荧光浸渍液

13、呈银白色荧光 掺杂有洗衣粉，灵敏度为掺杂有洗衣粉，灵敏度为1%，浸渍液无荧光的黄色浸渍液无荧光的黄色 正常油条或油饼。正常油条或油饼。本讲稿第十八页，共一百零二页3.大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验大豆粉主要成分：大豆粉主要成分：蛋白质、淀粉较少；蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分：玉米粉主要成分：淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。仪器、试剂仪器、试剂烧杯、烧杯、0.01mol/L碘溶液（碘溶液（0.12gI2、0.25gKI共溶于共溶于100mL H2O中）中）本讲稿第十九页，

14、共一百零二页测定方法：测定方法：取取1g样品样品+少量少量H2O调成糊调成糊 烧杯烧杯+50mL H2O煮沸煮沸 煮沸约煮沸约1min、放冷、取糊化溶液约、放冷、取糊化溶液约5mL 试管试管+数滴碘溶液数滴碘溶液 观察试管内颜色。观察试管内颜色。评价与判断评价与判断显淡绿色显淡绿色 纯大豆粉纯大豆粉显蓝色显蓝色 掺有玉米粉掺有玉米粉成细流状注入沸水成细流状注入沸水中中本讲稿第二十页，共一百零二页本讲稿第二十一页，共一百零二页(一）粮食质量感官鉴别常用术语一）粮食质量感官鉴别常用术语未成熟未成熟：籽粒不饱满，外观全部为粉质，无光泽的颗粒。：籽粒不饱满，外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒损伤粒：

15、虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物筛下物：通过直径：通过直径20mm的孔筛的物质。的孔筛的物质。无机杂质无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。物质。本讲稿第二十二页，共一百零二页有机杂质：有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他物质。他物质。有机黄粒米有机黄粒米：胚乳呈黄色、与正常米粒色泽明显不同的颗：胚乳呈黄色、与正常米粒色泽明显不同的颗粒。粒。颜色、气味颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。：一批谷物的综合色泽和气味。本讲稿第二十

16、三页，共一百零二页（二）粮食制品的常用感官检验方式（二）粮食制品的常用感官检验方式1.视觉鉴定视觉鉴定2.嗅觉鉴定嗅觉鉴定3.味觉鉴定味觉鉴定本讲稿第二十四页，共一百零二页1.视觉鉴定视觉鉴定鉴定时，将试样置于鉴定时，将试样置于散射光线散射光线下，用肉眼鉴别全部样品的下，用肉眼鉴别全部样品的形形态、颜色和光泽态、颜色和光泽是否正常。是否正常。本讲稿第二十五页，共一百零二页2.嗅觉鉴定嗅觉鉴定（1）取少量试样，用嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正）取少量试样，用嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常；常；（2）将试样放入密闭器皿内，在）将试样放入密闭器皿内，在6070的温水杯中保温的温水杯中保温数分钟

17、，取出，开盖嗅辨气味是否正常。数分钟，取出，开盖嗅辨气味是否正常。本讲稿第二十六页，共一百零二页3.味觉鉴定味觉鉴定成品粮应做成成熟食品，尝其味道是否正常。成品粮应做成成熟食品，尝其味道是否正常。本讲稿第二十七页，共一百零二页4.结果正常结果正常正常的粮食、油料均具有固定的颜色、光泽、气味和口味。鉴正常的粮食、油料均具有固定的颜色、光泽、气味和口味。鉴定结果以定结果以“正常正常”或或“不正常不正常”表示。对不正常的应加以说明。表示。对不正常的应加以说明。本讲稿第二十八页，共一百零二页(三三)大米质量的感官鉴别大米质量的感官鉴别 色泽（清白或精白色、半透明、有光泽）、细长或长椭色泽（清白或精白色

18、、半透明、有光泽）、细长或长椭圆，初步判断大米的形状是否符合本品种特征。圆，初步判断大米的形状是否符合本品种特征。1.无心白无心白2.无腹白（背白）无腹白（背白）3.无爆腰无爆腰4.碎粒少碎粒少 正常的清新香气，无其他异味；正常的清新香气，无其他异味；饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长本讲稿第二十九页，共一百零二页进行大米色泽感官鉴别时进行大米色泽感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层应将样品在黑纸上撒一薄层,在自然光下仔细观察。在自然光下仔细观察。新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀

19、，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊清较多而缺乏蛋白），无虫，不熟，淀粉排列疏松，糊清较多而缺乏蛋白），无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；做成的饭口感好、香味浓、有清新香气，无其他异味；做成的饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长。韧性，饱腹时间长。本

20、讲稿第三十页，共一百零二页（三）面粉质量的感官鉴别（三）面粉质量的感官鉴别样品在黑纸上撒一薄层样品在黑纸上撒一薄层,自然光下与标准样品做比较，自然光下与标准样品做比较，仔细观察。仔细观察。新鲜优质：新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；和结块，置于手中紧捏后放开不成团；正常气味，无其他异味；正常气味，无其他异味；细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜

21、以及外来滋味，咀嚼时没砂声。以及外来滋味，咀嚼时没砂声。本讲稿第三十一页，共一百零二页第三节第三节 陈化粮检验技术陈化粮检验技术陈粮：陈粮：通常把存储时间在一年以上，营养品质变化不大通常把存储时间在一年以上，营养品质变化不大的粮食称为陈粮，可食用。的粮食称为陈粮，可食用。陈化粮陈化粮：存储时间过长或在潮湿、闷热的环境里，粮食：存储时间过长或在潮湿、闷热的环境里，粮食的品质容易改变下降，严重陈化时食味明显变差，的品质容易改变下降，严重陈化时食味明显变差，酸度酸度明显增加明显增加，发生霉变、酸败、，发生霉变、酸败、脂肪酸含量超标脂肪酸含量超标，同时也会产，同时也会产生生黄曲霉毒素黄曲霉毒素等对人体

22、有强烈毒害作用的物质，这类不能等对人体有强烈毒害作用的物质，这类不能直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮本讲稿第三十二页，共一百零二页1.酸度检验技术酸度检验技术原理原理米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储存时间延长米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储存时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降。值下降。酸度测定酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可用是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可用pH指示指示剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。本讲稿第三十三页，共一百零二页（1）指

23、示剂法指示剂法仪器、试剂仪器、试剂试管、混合指示剂（甲基红试管、混合指示剂（甲基红0.1g、溴酚蓝、溴酚蓝0.3g溶于溶于150mL乙乙醇中，补加水至醇中，补加水至200mL，为原液）。，为原液）。检验方法检验方法把混合指示剂稀释把混合指示剂稀释50倍，取稀释液倍，取稀释液10 mL于试管中于试管中+样品样品5.0g振摇，观察溶液颜色。振摇，观察溶液颜色。评价与判断评价与判断新米微绿色，随米陈度不同变为黄色至橙色。新米微绿色，随米陈度不同变为黄色至橙色。适用范围适用范围大米、糯米，不适用于有色的米类，如玉米、黄米。大米、糯米，不适用于有色的米类，如玉米、黄米。本讲稿第三十四页，共一百零二页（2

24、）邻甲氧基苯酚法检验技术）邻甲氧基苯酚法检验技术原理：原理：新粮食中含有过氧化氢酶活性较高，陈粮活性降低直至丧失，新粮食中含有过氧化氢酶活性较高，陈粮活性降低直至丧失，故可用酶的活性来判断粮食的新鲜程度。故可用酶的活性来判断粮食的新鲜程度。利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，使新粮的氧化还原利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，使新粮的氧化还原酶作用，生成酶作用，生成红色的四邻甲氧基苯酚红色的四邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。，陈粮则不显色。本讲稿第三十五页，共一百零二页仪器、试剂仪器、试剂试管、试管、3%H2O2、1%邻甲氧基苯酚溶液（邻甲氧基苯酚溶液（1g新蒸馏的邻甲氧基苯酚，新蒸馏的邻甲氧基苯酚，

25、沸点沸点205，溶于，溶于99 mL蒸馏水中。此试剂应为无色透明状态，如有色，蒸馏水中。此试剂应为无色透明状态，如有色，应弃去重配。试剂保存于棕色瓶中）。应弃去重配。试剂保存于棕色瓶中）。测定方法测定方法米粒米粒50100粒粒+试管试管+1%邻甲氧基苯酚邻甲氧基苯酚4 mL、振摇、振摇13min观察观察+滴滴3%H2O2，试管直立静置观察溶液变色情况，同时用新米作对照。试管直立静置观察溶液变色情况，同时用新米作对照。本讲稿第三十六页，共一百零二页评价与判断：评价与判断：13min后溶液内呈白浊，然后在溶液上部显深红褐色后溶液内呈白浊，然后在溶液上部显深红褐色 新米新米显色时间推迟，新米含量越多

26、显色越快，反之越慢显色时间推迟，新米含量越多显色越快，反之越慢 新米和陈米混杂新米和陈米混杂不显色不显色 纯陈米纯陈米本讲稿第三十七页，共一百零二页（3）粮食酸败的检验技术）粮食酸败的检验技术原理原理粮食酸败时，脂肪分解并有部分转化为醛类化合物，与粮食酸败时，脂肪分解并有部分转化为醛类化合物，与品红亚硫酸试剂反应呈红色，可检验粮食中的醛类物质品红亚硫酸试剂反应呈红色，可检验粮食中的醛类物质，验证粮食是否酸败。，验证粮食是否酸败。仪器、试剂仪器、试剂500mL圆底烧瓶、圆底烧瓶、100mL锥形瓶、冷凝管、磷酸。锥形瓶、冷凝管、磷酸。品红亚硫酸（希夫试剂）的配制品红亚硫酸（希夫试剂）的配制0.1g

27、品红品红+60mL热热H2O、冷却、冷却+10%亚硫酸亚硫酸10mL+浓盐酸浓盐酸1mL+适量适量H2O 100mL、暗处放置、暗处放置1h,应呈无色透明状。应呈无色透明状。本讲稿第三十八页，共一百零二页测定方法测定方法100g样品磨碎，样品磨碎，50g+500mL圆底烧瓶圆底烧瓶+200mLH20+10mL H3PO4，摇匀后装成水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气并收集馏出液约，摇匀后装成水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气并收集馏出液约20mL.向馏出液加入向馏出液加入0.51mL品红亚硫酸，摇匀后静置观察，如果粮品红亚硫酸，摇匀后静置观察，如果粮食已经酸败，将在数分钟至食已经酸败，将在数分钟至1h内呈现红

28、紫色。内呈现红紫色。评价与判断评价与判断：本发显色为琨式色素，很不稳定，半小时内逐渐退色。本发显色为琨式色素，很不稳定，半小时内逐渐退色。适用于：适用于：糕点酸败的检验。糕点酸败的检验。本讲稿第三十九页，共一百零二页第四节第四节 粮食中加增白剂的检验技术粮食中加增白剂的检验技术在制粉行业中，对面粉漂白时，增白剂的一般用量为在制粉行业中，对面粉漂白时，增白剂的一般用量为0.130.3g/Kg.过量添加会使小麦粉呈现灰色，使小麦粉失去固有过量添加会使小麦粉呈现灰色，使小麦粉失去固有的麦香味，其制成品表皮呈青灰色且质地发硬，口感差。的麦香味，其制成品表皮呈青灰色且质地发硬，口感差。另外，其添加比例和

29、储存时间也有密切关系，一般最佳比例另外，其添加比例和储存时间也有密切关系，一般最佳比例为为0.25 g/Kg.本讲稿第四十页，共一百零二页1.面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术用于馒头、凉皮、粉条、吊白块是印染行业常用的一种漂白用于馒头、凉皮、粉条、吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如应用在食品中，会使食品中残留有害物质甲醛，甲醛剂，如应用在食品中，会使食品中残留有害物质甲醛，甲醛进入人体，可使蛋白质凝固。人的致死量为进入人体，可使蛋白质凝固。人的致死量为10g。腐竹、米粉等食品以达到增白和增重的目的腐竹、米粉等食品以达到增白和增重的目的。吊白

30、块在。吊白块在馒头中使用，不仅效果好，价格低廉、而且使用十分方便简单。馒头中使用，不仅效果好，价格低廉、而且使用十分方便简单。本讲稿第四十一页，共一百零二页醋酸铅试纸法醋酸铅试纸法 原理原理在酸性介质中与原子态氢生成在酸性介质中与原子态氢生成H2S使醋酸铅试纸变黑。使醋酸铅试纸变黑。仪器、试剂仪器、试剂三角瓶、万能粉碎机、盐酸、锌粒、醋酸铅试纸。三角瓶、万能粉碎机、盐酸、锌粒、醋酸铅试纸。检验方法检验方法2g磨碎样品磨碎样品+三角瓶三角瓶+10倍量倍量H2O混匀混匀+1:1HCL5mL+锌粒锌粒23粒粒，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1h,同时做对照试验，同

31、时做对照试验，观察试纸颜色的变化。观察试纸颜色的变化。评价与判断评价与判断试纸变为试纸变为黑棕色黑棕色测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠）本讲稿第四十二页，共一百零二页2.面粉中加硫磺的检验技术面粉中加硫磺的检验技术危害：危害：含有砷类有毒物质，熏蒸后的面食，食后会造成慢性中毒，如含有砷类有毒物质，熏蒸后的面食，食后会造成慢性中毒，如长期食用馒头、包子、花卷等，会使胃肠功能紊乱，易引起剧长期食用馒头、包子、花卷等，会使胃肠功能紊乱，易引起剧烈腹疼、头疼，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，烈腹疼、头疼，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定

32、的致癌作用；并会产生一定的致癌作用；产生的产生的SO2+H2O H2SO3，若食入含亚硫酸的面食，若食入含亚硫酸的面食，刺刺激胃肠、破坏激胃肠、破坏VB1、与钙作用，使钙形成不溶性物质而排与钙作用，使钙形成不溶性物质而排除体外。除体外。熏蒸时，其中所含的铅、砷、硒、铊等可以生成铅蒸气、氧化熏蒸时，其中所含的铅、砷、硒、铊等可以生成铅蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的有毒物质，附于熏蒸物挥发的有毒物质，附于熏蒸物表面。表面。本讲稿第四十三页，共一百零二页仪器仪器烧杯、烧杯、250mL容量瓶、移液管、容量瓶、移液管、250mL碘价瓶。碘价瓶。试剂试剂1mol/

33、LKOHKOH（溶解（溶解57gKOHKOH于蒸馏水中，加蒸馏水定容至于蒸馏水中，加蒸馏水定容至1000mL）、）、1:3H H2 2SOSO4 4、0.01 mol/L碘标准溶液、碘标准溶液、0.1%淀粉溶液。淀粉溶液。检验方法：检验方法：试样试样20.00g+小烧杯小烧杯 250 mL容量瓶容量瓶+蒸馏水至总容量的蒸馏水至总容量的1/2,加塞振摇加塞振摇+蒸馏水定容、摇匀。蒸馏水定容、摇匀。待瓶内液体澄清后，上清液待瓶内液体澄清后，上清液50 mL+250 mL碘价瓶碘价瓶+1mol/KOHKOH10 mL+0.1%淀粉淀粉1mL，以碘标准液滴定至呈现蓝色并，以碘标准液滴定至呈现蓝色并0.

34、5min不退色为止，同时按上述方法进行空白试验。不退色为止，同时按上述方法进行空白试验。本讲稿第四十四页，共一百零二页计算公式计算公式SO2含量含量=100%式中式中V1-滴定时所消耗的碘标准溶液的量，滴定时所消耗的碘标准溶液的量，mL；V2-滴定空白试验所消耗的碘标准溶液的量，滴定空白试验所消耗的碘标准溶液的量，mL；C-碘标准溶液的规定浓度，碘标准溶液的规定浓度，mol/L;m-样品的质量样品的质量g;0.064-SO2的摩尔质量，的摩尔质量，mg/mol.评价与判断：评价与判断：该方法为容量法，误差在该方法为容量法，误差在1.0%5.0%。(V1-V2)C0.064m本讲稿第四十五页，共

35、一百零二页3.面粉中过氧化苯甲酰的检验技术面粉中过氧化苯甲酰的检验技术纯品为无色或白色结晶粉末，无味，无臭或略带苯甲醛气纯品为无色或白色结晶粉末，无味，无臭或略带苯甲醛气味，具有强氧化性，可被还原为苯甲酸。味，具有强氧化性，可被还原为苯甲酸。为强氧化剂，会使皮肤、黏膜产生炎症，在用于面粉漂白为强氧化剂，会使皮肤、黏膜产生炎症，在用于面粉漂白时，时，如添加超量，则对小麦粉中如添加超量，则对小麦粉中胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E和维生素和维生素B1，具有破坏作用，具有破坏作用。难溶于水和酒精，易溶于乙醚、苯及氯仿等溶剂。难溶于水和酒精，易溶于乙醚、苯及氯仿等溶剂。纯品的氧化性强，在纯品的氧化性

36、强，在66以上或遇明火、冲击易发生爆炸，纯以上或遇明火、冲击易发生爆炸，纯品应慎用。目前市场销售和使用的均为稀释品，其浓度一般为品应慎用。目前市场销售和使用的均为稀释品，其浓度一般为27%32%。本讲稿第四十六页，共一百零二页容量分析法容量分析法仪器、试剂：仪器、试剂：三角瓶、丙酮、三角瓶、丙酮、50%碘化钾、碘化钾、0.05 mol/L硫代硫酸钠。硫代硫酸钠。检验方法：检验方法：试样试样250mg+100 mL玻塞锥形瓶玻塞锥形瓶+丙酮丙酮15 mL+50%KI3 mL、振摇、振摇1min+0.05 mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（不添加硫代硫酸钠溶液滴定（不添加淀粉指示剂）。淀粉指示剂）。评

37、价与判断：评价与判断：每消耗每消耗mL的的0.05 mol/L硫代硫酸钠相当于过氧化苯甲酰硫代硫酸钠相当于过氧化苯甲酰12.11 mg。本讲稿第四十七页，共一百零二页4.粮食中掺滑石粉、石膏粉的灰分检验技术粮食中掺滑石粉、石膏粉的灰分检验技术造纸、橡胶等行业所使用的一种原料造纸、橡胶等行业所使用的一种原料在一定的条件下，滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻和喉粘膜在一定的条件下，滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻和喉粘膜刺激，吸入人体后，可使肺滑石沉着，肺硅酸盐沉着，肺刺激，吸入人体后，可使肺滑石沉着，肺硅酸盐沉着，肺组织内生成特殊的小结并广泛地变质。组织内生成特殊的小结并广泛地变质。在炸年糕、炸米花时当做添加

38、剂使用。在炸年糕、炸米花时当做添加剂使用。为达到小麦粉增加质量的目的，为达到小麦粉增加质量的目的，在大米、小麦粉中掺入大在大米、小麦粉中掺入大白粉（精制滑石粉）、滑石粉白粉（精制滑石粉）、滑石粉等无机物。等无机物。本讲稿第四十八页，共一百零二页掺滑石粉等杂质灰分检验法掺滑石粉等杂质灰分检验法仪器、试剂仪器、试剂：坩埚、马弗炉、干燥器、万分之一天平、硝酸、氢氧化钾、盐坩埚、马弗炉、干燥器、万分之一天平、硝酸、氢氧化钾、盐酸、酸、1%氯化钡、草酸铵、氨水等。氯化钡、草酸铵、氨水等。测定方法测定方法：用天平准确称取用天平准确称取2.0000g 面粉于坩埚中面粉于坩埚中 电炉上炭化电炉上炭化 放在放在

39、550的马弗炉中灼烧灰化的马弗炉中灼烧灰化2h。取出后放冷，用少量稀。取出后放冷，用少量稀硝酸（或水）将残渣润湿后再放入马弗炉中灰化硝酸（或水）将残渣润湿后再放入马弗炉中灰化2 h。取出。取出坩埚，稍冷后放入干燥器中冷却，称重，按下式坩埚，稍冷后放入干燥器中冷却，称重，按下式计算灰分含计算灰分含量量。灰分含量（灰分含量（%）=（灰分重（灰分重/样品重）样品重）100%评价与判断评价与判断：正常小麦粉的灰分为正常小麦粉的灰分为0.75%1.5%，如果小麦分粉中检验出灰，如果小麦分粉中检验出灰分在分在1.52%，认为有可疑现象，如果灰分在，认为有可疑现象，如果灰分在2%以下，说明小以下，说明小麦粉

40、中掺入了石灰粉、石膏等无机物。采用这种测定方法，可麦粉中掺入了石灰粉、石膏等无机物。采用这种测定方法，可测出小麦粉中掺入含量测出小麦粉中掺入含量1%的石膏或滑石粉。的石膏或滑石粉。本讲稿第四十九页，共一百零二页第五节第五节 粮食粮食、油料中水分的测定、油料中水分的测定电烘箱电烘箱105质量恒定法质量恒定法恒温定时法恒温定时法隧道式电烘箱法隧道式电烘箱法仪器测定法仪器测定法本讲稿第五十页，共一百零二页1105恒重法恒重法 1.1仪器和用具仪器和用具 电热恒温箱；电热恒温箱；分析天平：感量分析天平：感量0.001g;实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机；实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机；谷物选筛；谷物选筛

41、；备有变色硅胶的干燥器备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶经呈现红色就不能继续使用，变色硅胶经呈现红色就不能继续使用，应在应在130140温度下烘至全部呈蓝色后再用温度下烘至全部呈蓝色后再用)。铝盒铝盒:内径内径4.5cm、高、高2.0cm。本讲稿第五十一页，共一百零二页1.2 试样制备试样制备 从平均样品中分取一定样品，按下表规定的方法制备试样：从平均样品中分取一定样品，按下表规定的方法制备试样：粮种粮种分样数量分样数量,g制备方法制备方法 粒状原粮和成品粮粒状原粮和成品粮3050除去大样杂质和矿物质除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过粉碎细度通过1.5mm圆孔筛的不少于圆孔筛的不少于90%大大 豆

42、豆3050除去大样杂质和矿物质除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过粉碎细度通过2.0mm圆孔筛不少于圆孔筛不少于90%花生仁、桐仁等花生仁、桐仁等约约50取净仁用手摇切片机或小刀切成取净仁用手摇切片机或小刀切成0.5mm以下以下的薄片或剪碎的薄片或剪碎花生果、茶籽、桐子、蓖麻花生果、茶籽、桐子、蓖麻籽、文冠果等籽、文冠果等 约约100取净果取净果(籽籽)剥壳剥壳,分别称重分别称重,计算壳、仁百分比计算壳、仁百分比;将壳磨碎或研碎将壳磨碎或研碎;将仁切成薄片将仁切成薄片棉子、葵花子等棉子、葵花子等约约30取净籽剪碎或用研钵敲碎取净籽剪碎或用研钵敲碎 油菜籽、芝麻等油菜籽、芝麻等约约30除去大样杂质

43、的整粒试样除去大样杂质的整粒试样 甘薯片甘薯片 约约100取净片粉碎，细度同粒状粮取净片粉碎，细度同粒状粮 甘薯丝甘薯条甘薯丝甘薯条 约约100取净丝、条粉碎，细度同粒状粮取净丝、条粉碎，细度同粒状粮 本讲稿第五十二页，共一百零二页1.3 操作方法操作方法 1.3.1定温定温使烘箱中温度计的水银球距离烘网使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左右左右,调节烘箱调节烘箱温度定在温度定在1052。1.3.2烘干铝盒烘干铝盒取干净的空铝盒取干净的空铝盒,放在烘箱内温度计水银球下方烘网上放在烘箱内温度计水银球下方烘网上,烘烘30min至至1h取出取出,置于干燥器内冷却至室温置于干燥器内冷却至室温,取

44、出称重取出称重,再烘再烘30min，烘至前后两次重量差不超过，烘至前后两次重量差不超过0.005g,即为即为恒重。恒重。本讲稿第五十三页，共一百零二页1.3.3 称取试样称取试样用烘至恒重的铝盒用烘至恒重的铝盒(W0)称取试样约称取试样约3g,对带壳油料可按仁、对带壳油料可按仁、壳比例称样或将仁壳分别称样壳比例称样或将仁壳分别称样(W1，准确至，准确至0.001g)1.3.4 烘干试样烘干试样将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上,在在105温度下烘温度下烘3h(油料烘油料烘90min)后取出铝盒后取出铝盒,加盖加盖,置于干置于干燥器内

45、冷却至室温燥器内冷却至室温,取出称重后取出称重后,再按以上方法进行复烘再按以上方法进行复烘,每隔每隔30min取出冷却称重一次取出冷却称重一次,烘至前后两次重量差不超过烘至前后两次重量差不超过0.005g为止。如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量为止。如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量计算计算(W2)。本讲稿第五十四页，共一百零二页1.4结果计算结果计算 粮食、油料含水量按公式粮食、油料含水量按公式(1)计算：计算：W1W2 水分水分(%)=100%-(1)W1W0 式中式中:W0-铝盒重，铝盒重，g；W1-烘前试样和铝盒重，烘前试样和铝盒重，g；W2-烘后试样和铝盒重，烘后试样和铝

46、盒重，g。对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，则带壳油料含水量按公式对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，则带壳油料含水量按公式(2)计算；计算；水分水分()=M1 A+M2 (1-A)-(2)式中：式中：M1-仁水分百分率，；仁水分百分率，；M2-壳水分百分率，壳水分百分率，;A-出仁总量百分率，。出仁总量百分率，。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.2，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。后第一位。采取其他方法测定含水量时，其结果与此方法比较不超过采取其他方法测定含水量时，其结果与此方法比较不超过0.5%。本讲稿第五十五页，

47、共一百零二页2定温定时烘干法定温定时烘干法 2.1仪器和用具：同仪器和用具：同1.1。2.2试样制备：同试样制备：同1.2 2.3试样用量计算试样用量计算 用定量试样，先计算铝盒底面积，再按每平方厘米为用定量试样，先计算铝盒底面积，再按每平方厘米为0.126g计算计算试样用量试样用量(底面积底面积0.126)。如用直径。如用直径4.5cm的铝盒，试样用量为的铝盒，试样用量为2g;用直径用直径5.5cm的铝盒，的铝盒，试样用量为试样用量为3g2.4操作方法操作方法 用已烘至恒重的铝盒称取定量试样用已烘至恒重的铝盒称取定量试样(准确至准确至0.001g)，待烘箱温度升至，待烘箱温度升至135145

48、时，将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上时，将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上,在在5min内内,将烘将烘箱温度调到箱温度调到1302，开始计时，烘，开始计时，烘40min后取出放干燥器内冷却后取出放干燥器内冷却2.5结果计算结果计算 定温定时法的含水量计算与定温定时法的含水量计算与1.4同。同。本讲稿第五十六页，共一百零二页3隧道式烘箱法隧道式烘箱法 隧道式烘箱法测定禾谷类粮食水分用隧道式烘箱法测定禾谷类粮食水分用1602，烘干，烘干20min;测定油料和豆类水分用测定油料和豆类水分用1302，烘干，烘干30min。3.1 仪器和用具仪器和用具 隧道式烘箱，秒表。隧道式烘箱

49、，秒表。3.2试样制备：同试样制备：同1.2。3.3操作方法操作方法 3.3.1定温定温放平仪器，将温度计插入烘干室内，使水银球距烘盒口约放平仪器，将温度计插入烘干室内，使水银球距烘盒口约1cm，接通电源进行定温，接通电源进行定温本讲稿第五十七页，共一百零二页3.3.2烘盒称样烘盒称样将干净的烘盒向烘干室内推进三个，到将干净的烘盒向烘干室内推进三个，到10min后再推进一个，后再推进一个，这时先推进的烘盒有一个被推出隧道，将这个烘盒放在烘箱这时先推进的烘盒有一个被推出隧道，将这个烘盒放在烘箱上的称盘内，加上的称盘内，加10g砝码，调整象限秤上的螺丝，使指针指砝码，调整象限秤上的螺丝，使指针指向

50、标尺的零点。取下砝码向烘盒内放入制备的试样，增减试向标尺的零点。取下砝码向烘盒内放入制备的试样，增减试样使指针停于零点为止。再将称好的试样均匀地分布在烘盒样使指针停于零点为止。再将称好的试样均匀地分布在烘盒内内,推入烘干室推入烘干室,关闭左门关闭左门,同时计时。同时计时。本讲稿第五十八页，共一百零二页3.3.3烘干试样烘干试样160，20min，每隔，每隔6min40s向烘干室内推进一个向烘干室内推进一个称有试样的烘盒；称有试样的烘盒；采用采用130烘烘30min法时，每隔法时，每隔10min推进一个称有试样的推进一个称有试样的烘盒。待推进第四个试样盒时，第一个试样盒的烘干时间已烘盒。待推进第