学习通《食品安全与日常饮食》章节测试附答案.docx

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1、学习通食品安全与日常饮食章节测试附答案1.1前言1、不良厂商在奶粉中添加“三聚氰胺”,是为了（）。A、增加蛋白质含量B、灭菌C、提高口感D、增加粘稠度正确答案：A2、并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样,这主要是因为（）。A、食品安全法律和饮食组成不一样B、食品安全法律和国家经济水平不一样C、饮食组成、国家经济水平不一样D、环境污染情况和食品安全法律正确答案：C3、食品安全问题并非只在中国出现,任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。（）正确答案：4、风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白,因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（）正确答案：X2.1国外食品安全问题1、蔬

2、菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（）。A、他们以食肉为主,对蔬菜需求度不高B、他们在生产过程中不用农药C、他们的蔬菜主要是靠进口D、他们的生产秩序非常规范正确答案：D2、日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件,产生原因是（）。A、恶意投毒B、农药残留C、没有保持冷链的完整性D、食物没有高温消毒正确答案：C3、下列关于口蹄疫的说法中,正确的是（）。A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人,但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病正确答案：ABC4、下列关于口蹄疫的说法中,正确的是（）。A、它的复制非常快B、它是蛋白质为

3、主的结构C、该病毒可以感染到人D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究正确答案：ABC5、欧美国家人们食用的食品以生食为主,所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（）正确答案：6、禽流感病毒因其极不耐高温,70度煮一段时间就可以灭活,所以并非想象中可怕。（）正确答案：7、1999年比利时发生食品二恶英污染事件,其主要原因是生产工具受到污染,在原料的生产环节出了问题。（）正确答案：X8、食品安全问题不仅影响人们的健康,还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（）正确答案：2.2中国食品工业现状1、在中国的所有食源性疾病中,由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（）。A、十分之一B、八

4、分之一C、五分之一D、三分之一正确答案：D2、在中国导致死亡人数约占总死亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾病”的（）。A、糖尿病B、心脑血管病C、感冒D、癌症正确答案：B3、中国从1995年到现在,食品供应过程的三个变化阶段依次是（）。A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程正确答案：D4、引发食源性疾病的物质包括（）。A、细菌性毒素B、物理类物质C、植物性毒素D、食源性真菌正确答案：ABCD5、如果以最保守的15亿人口计算,估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。

5、（）正确答案：6、在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（）正确答案：X7、近年随着经济的发展,所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩小。（）正确答案：X2.3我国食品安全问题1、在中国的总耕地面积中,受到铬、砷、镉、铅等重金属污染的耕地面积占其（）。A、十分之一B、八分之一C、五分之一D、三分之一正确答案：C2、媒体所报道的“丙毒”是（）产生的有毒、有害物质。A、微生物B、环境污染C、流通环节D、食品加工过程正确答案：D3、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中,正确的是（）。A、辐照不用加热B、辐照已经被FDA允许C、一般干质的食品采用辐照灭菌D、辐照不可以用于方面调料包的杀

6、菌正确答案：ABC4、从农药的使用量和生产量上看,中国是都属第一的国家。（）正确答案：5、从对人体的危害上来看,农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药的残留超标更为严重。（）正确答案：X2.4食品安全的概念与内涵1、中国最新食品安全法规定,食品安全第一责任人应该是（）。A、企业B、地方政府C、农民D、消费者正确答案：A2、食品安全管理现在在中国属于（）的体制。A、地方政府自理B、中央政府管理C、产业管理D、分段管理正确答案：D3、在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质,这一说法是狭义的食品安全概念。（）正确答案：X4、冷链的无缝连接是指冷藏食品绝对的冷链运输。（）正确答案：2

7、.5与食品安全相关的概念辨析1、（）所关注、研究的内容中包括转基因食品。A、食品卫生、食品安全B、食品安全、生物安全C、食品卫生、生物安全D、食品卫生正确答案：B2、下列关于粮食安全的说法中,正确的是（）。A、粮食安全的英文是FoodSecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全正确答案：ABC3、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中,正确的是（）。A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统正确答案：A

8、BD4、进入人体的毒物,其分布和（）相关。A、局部血流量B、体液的PH值C、组织亲和力D、DNA分子正确答案：ABC5、食品卫生既强调结果的安全,也强调过程的安全;但食品安全更侧重于强调过程安全。（）正确答案：X6、如果有机汞中毒,毒素可以透过人体的血脑屏障,侵染到人体中枢系统。（）正确答案：3.1大气污染1、人类现在居住、生活的环境,从环境学的研究角度看,被称为（）。A、原生环境B、人造环境C、复合环境D、次生环境正确答案：D2、下列疾病中,可能是环境因素导致的疾病是（）。A、“大脖子”病B、“克山病”C、“氟中毒”D、“白化病”正确答案：ABC3、大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏

9、生态系统和人类正常生存、发展的条件,对人和物造成危害的现象被称为大气污染。（）正确答案：4、人类活动所引起的环境质量下降,从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象被称为环境污染。（）正确答案：3.2水体污染1、评价水污染程度的指标既要看COD值,又得看BOD值,其中（）。A、COD值就是化学耗氧量;BOD就是生物供氧量B、COD值就是化学供氧量;BOD就是生化需氧量C、COD值就是化学供氧量;BOD就是生物供氧量D、COD值就是化学耗氧量;BOD就是生化需氧量正确答案：D2、下列化工企业排放中,可能含有二恶英的是（）。A、氯碱工业废渣B、有机氯工业废渣C、造纸废水D、塑料制品正确

10、答案：ABCD3、酚类污染物主要是来源于（）。A、焦化厂B、石油冶炼C、木材干馏D、煤气厂正确答案：ABCD4、目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物是四氯代二苯并二恶英。（）正确答案：5、人类进入工业化社会之后,一个典型的副产物就是二恶英。（）正确答案：3.3土壤污染1、食用亚硝酸盐较多的食品,不仅人体内会产生强致癌化合物亚硝胺,还能抢夺人体内的（）。A、维生素CB、高氧血红蛋白C、血小板D、白细胞正确答案：B2、下列食物中,对重金属的吸收累积量由高到低依次是（）。A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果正确答案：D3、以下选

11、项中,由重金属污染引起的疾病是（）。A、“大脖子”病和水俣病B、“克山病”和“痛痛病”C、水俣病和“痛痛病”D、“黑脚病”和“大脖子”病正确答案：C4、施药施肥、兽药使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途径。（）正确答案：5、钙镁铁这样的矿质元素,对人体是有益的。（）正确答案：6、进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。（）正确答案：X3.4其他污染1、下列选项中,哪一项是环境内分泌干扰物中最主要的污染物?（）A、食品添加剂B、添加剂C、农药类物质D、重金属正确答案：C2、下列选项中,属于环境内分泌干扰物特点的是（）。A、延迟性B、时段性C、半衰性D、复杂性正确答案：ABD3、下列选项中,属

12、于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。A、环境刺激素B、内分泌活性化合物C、内分泌干扰化合物D、环境干扰源正确答案：ABC4、环境内分泌干扰物不仅会影响人体的内分泌系统、免疫系统,还具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（）正确答案：5、核事故是人为的放射性污染中危害最严重且危害比较持久的一种。（）正确答案：4.1细菌对食品安全的影响1、之所以造成人体过敏是因为过敏型细菌分解生成了（）。A、白三烯B、血管活性肽类C、组胺D、腺苷正确答案：C2、金黄色葡萄球菌是通过什么途径对人体产生危害的?（）A、感染型B、过敏型C、毒素型D、以上都对正确答案：C3、（）时期发生沙门氏菌污染的可能性最大。A、春季B

13、、夏秋季C、春夏季D、冬季正确答案：B4、葡萄球菌污染食品的种类包括（）。A、乳制品B、蛋制品C、熟肉制品D、蔬果正确答案：ABC5、罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素,一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）正确答案：4.2常见致病细菌（一）1、最容污染银耳和发酵、米面制品的微生物是（）。A、肉毒梭状芽孢杆菌B、副溶血性弧菌C、李斯特氏菌D、椰毒假单胞菌酵米面亚种正确答案：D2、下列微生物中,最容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的是（）。A、肉毒梭状芽孢杆菌B、副溶血性弧菌C、李斯特氏菌D、椰毒假单胞菌酵米面亚种正确答案：B3、下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中,正确的是（

14、）。A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活正确答案：ACD4、耐冷的微生物中有一种是李斯特氏菌。（）正确答案：5、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌的一种。（）正确答案：4.3常见致病细菌（二）1、以下哪一种菌通称为痢疾杆菌?（）A、肉毒梭状芽孢杆菌B、椰毒假单胞菌酵米面亚种C、副溶血性弧菌D、志贺氏菌正确答案：D2、以下食品种类中,受伏马菌素污染最严重的是（）。A、奶制品B、水产食品C、谷物类食品D、肉制品正确答案：ABCD3、猪链球菌传播的途径是（）。A、经破损的皮肤B、经口传播C、经呼吸道传播D、经鼻传播正确答

15、案：ABC4、下列关于猪链球菌的说法中,正确的是（）。A、它是一个条件致病菌B、侵染猪时它要求高温高湿的环境C、它只在猪之间传染,不会感染人D、猪群对于猪链球菌的带菌率高,但不一定发病正确答案：ABD5、痢疾杆菌在春冬季容易感染患病,其特点是耐热。（）正确答案：X6、葡萄酒、葡萄汁里容易产生黄曲霉导致的黄曲霉毒素。（）正确答案：X4.4真菌、病毒1、霉菌因其生长繁殖和产生毒素的特点,霉菌毒素中毒往往有明显的（）。A、季节性和家庭性B、家庭性和种类性C、地区性和家庭性D、季节性和地区性正确答案：D2、在（）条件下黄曲霉容易生长。A、缺氧、温度较高、潮湿B、有氧、温度高、潮湿C、缺氧、温度低、干燥

16、D、有氧、温度低、潮湿正确答案：B3、霉菌的“三致效应”包括（）。A、致死B、致癌C、致畸D、致突变正确答案：BCD4、粪口传播是病毒通过食品传播的主要途径。（）正确答案：5、摄入污染的食品是肝炎病毒的主要摄入途径。（）正确答案：6、被列为“一级致癌物”的毒素中包含有黄曲霉毒素。（）正确答案：4.5食源性寄生虫1、下列寄生虫中,有可能出现在青蛙和蛇类身上的是（）。A、曼氏迭宫绦虫B、肺吸虫C、华支睾吸虫D、广州管圆线虫正确答案：A2、下列哪些途径可以预防禽流感?（）A、消灭传染源B、切断传播途径C、保护易感人群D、不吃禽类正确答案：ABC3、食源性寄生虫有哪些危害?（）A、机体衰老B、夺取营养

17、C、机械性损伤D、毒性和抗原作用正确答案：BCD4、人吃了生菜豆之后可能会出现恶心呕吐,腹痛腹胀等现象。（）正确答案：4.6内源性的毒素1、苦杏仁的中毒量约为（）克A、50B、60C、70D、80正确答案：B2、下列哪些方法可以辨别蘑菇是否有毒?（）A、毒蘑菇色泽美丽B、毒蘑菇菌盖有肉瘤,菌柄有菌环和菌托C、直接生吃D、毒蘑菇多生长在潮湿的地方正确答案：ABD3、河豚鱼的毒性包括（）。A、河豚毒素B、河豚酸C、卵巢毒素D、肝脏毒素正确答案：ABCD4、不管什么食物,有利也有弊,不可以多吃。（）正确答案：5、桑葚为桑树的果穗,不可入药或生吃。（）正确答案：X5.1苯并芘与杂环胺化合物1、（）是已

18、发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。A、萘B、蒽C、苯并芘D、菲正确答案：C2、我国对生活饮用水中苯并芘的含量限制在（）以下。A、0.04g/LB、0.03g/LC、0.02g/LD、0.01g/L正确答案：D3、食品的苯并芘污染与哪些因素有关?（）A、食品种类B、生产日期C、运输条件D、加工方法正确答案：AD4、食品工业的煎炸油被反复利用多次,所以我们要少吃这些食品。（）正确答案：5、我们在吃一些富含蛋白质油脂的食物时,如果发现烤焦了就不要吃。（）正确答案：5.2丙烯酰胺1、当煎炸温度小于（）度时,杂环胺的形成量很少。A、100B、150C、200D、175正确答案：C2、（

19、）的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、糖正确答案：D3、加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有（）的存在。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、糖正确答案：B4、丙烯酰胺进入人体之后,在（）中是被人体吸收最快的途径。A、肌肉B、消化道C、呼吸系统D、神经系统正确答案：B5、丙烯酰胺是（）在加热中容易形成的。A、水B、无机盐C、脂类D、碳水化合物正确答案：D6、杂环胺的形成量受哪些因素的影响?（）A、煎炸B、烘烤温度C、时间D、油量正确答案：ABC7、杂环胺与动物体内DNA形成加合物,是（）,（）的基础。A、致癌B、致畸C、致突变D、致幻正确答

20、案：AB8、如何控制与预防丙烯酰胺?（）A、尽量避免过度烹饪食品B、提倡平衡膳食C、改进食品加工工艺和条件D、加强运输监管正确答案：ABC9、丙烯酰胺具有神经毒性,遗传毒性,生殖毒性和潜在致癌性。（）正确答案：10、人体饮水是不会接触丙烯酰胺的。（）正确答案：X5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇1、下列食品中,硝酸盐含量最多的是（）。A、叶菜B、根茎类C、瓜果类D、豆荚类正确答案：A2、很多食品种类中含有生物胺,尤其是（）类食品。A、发酵类B、曝晒类C、烘烤类D、油炸类正确答案：A3、在水解植物蛋白的过程中人为加入了（）是酱油中可能存在氯丙醇的原因。A、糖B、盐C、盐酸D、小苏打正确答案：

21、C4、预防亚硝酸中毒应注意?（）A、防止微生物污染B、加强对肉制品的监督C、少吃或不吃隔夜剩饭菜D、少吃或不吃咸菜咸鱼正确答案：ABCD5、在腌制食品时,当食盐浓度超过20%,只有少数细菌生长。（）正确答案：X6、硝酸盐比亚硝酸盐安全的多,但是在进入人体之后,会转化成亚硝酸盐。（）正确答案：6.1风险评估1、（）年,FAO/WHO首次提出了风险分析的概念。A、1990B、1991C、1992D、1993正确答案：B2、关于风险评估的四个阶段排序正确的是（）A、危害识别,风险描述,暴露评估,危害描述B、危害描述,危害识别,暴露评估,风险描述C、危害识别,危害描述,暴露评估,风险描述D、风险描述,

22、危害描述,暴露评估,危害识别正确答案：C3、食品的风险与哪些因素有关?（）A、密度B、概率C、影响D、危害正确答案：BCD4、消费者和管理者之间对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。（）正确答案：X6.2风险管理与风险交流1、JEECFA暂定的人类三氯丙醇每日最大耐受摄入量（）g/KgbwA、1B、2C、3D、4正确答案：B2、风险管理的内容有哪些?（）A、风险识别B、风险管理选择评估C、监控和审查D、危害的评估正确答案：ABC3、三氯丙醇可能引起癌症,影响肾脏及生育。（）正确答案：4、风险管理通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。（）正确答案：7.1食品安全

23、危机管理1、关于危机的发展阶段,排序正确的是（）。A、预警期-爆发期-缓解期-善后期B、预警期-缓解期-爆发期-善后期C、预警期-爆发期-善后期-缓解期D、善后期-爆发期-缓解期-预警期正确答案：A2、公共危机具有（）的特点。A、不确定性B、突发性C、破坏性D、不可逆转性正确答案：ABC3、有效得危机管理包括（）。A、预控预防B、应急处理C、监测预警D、恢复评估正确答案：ABCD4、食品安全危机往往表现在食品安全突发事件上。（）正确答案：5、中国进行食品健康与安全教育的最大难点是食品源头卫生得不到保障。正确答案：X8.1食品安全标准1、中国食品安全标准级别中要求最高的是（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准正确答案：D2、企业确保产品安全和质量的最重要手段是遵循（）。A、标准原则B、过程原则C、平衡原则D、科学原则正确答案：A3、下列哪些战略可以增强企业的食品安全标准?（）A、增强严格执行标准的能力B、加强产品标准制定C、主动推动和参与标准的完善D、注重控制与管理标准正确答案：ABCD4、婴儿食品标准属于需要强制执行的国家标准。（）正确答案：5、我国所有的食品安全标准都是由国家食品药品监督管理总局统一发布实施。（）正确答案：X