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1、葡萄酒鉴赏与品尝本讲稿第一页，共六十九页葡萄酒的鉴赏总论总论葡萄酒酿造法葡萄酒酿造法葡萄酒产区之一法国葡萄酒产区之一法国葡萄酒产区之二德国葡萄酒产区之二德国葡萄酒产区之三意大利葡萄酒产区之三意大利葡萄酒产区之四西班牙葡萄酒产区之四西班牙本讲稿第二页，共六十九页总论葡萄酒的定义葡萄酒的起源葡萄酒的种类本讲稿第三页，共六十九页葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能分酒精发酵后获

2、得的饮料，其酒度不能低于低于8.58.5度。但是，根据气候、土壤条度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到葡萄酒的最低总酒度可降低到7.07.0度。度。本讲稿第四页，共六十九页葡萄酒的起源在古代的波斯，即现今的伊朗，上世纪在古代的波斯，即现今的伊朗，上世纪8080年代，发现了一只公元前年代，发现了一只公元前35003500年的波斯双年的波斯双耳细颈酒罐。通过对罐壁红色斑的成分分耳细颈酒罐。通过对罐壁红色斑的成分分析，发现其中有单宁和酒石酸等天然化学

3、析，发现其中有单宁和酒石酸等天然化学物质。物质。本讲稿第五页，共六十九页葡萄酒的起源在埃及金字塔的壁画中，也有描绘采摘葡在埃及金字塔的壁画中，也有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。这足以证明萄及酿造葡萄酒过程的图案。这足以证明人类在人类在55005500年以前，就已经开始饮用葡萄年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。酒了。本讲稿第六页，共六十九页葡萄酒的起源在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢，随后又传到欧洲传到希腊、罗马、高卢，随后又传到欧洲各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至于欧洲人视其为于欧洲人视其为

4、“生命之水。生命之水。”本讲稿第七页，共六十九页葡萄酒的起源在中国，公元前在中国，公元前138138年到年到119119年，张骞奉汉年，张骞奉汉武帝之命，两通西域，进一步促进了东、武帝之命，两通西域，进一步促进了东、西方的贸易往来。中国的丝绸成了西方贵西方的贸易往来。中国的丝绸成了西方贵族的身份象征，西方的葡萄酒文化也随之族的身份象征，西方的葡萄酒文化也随之在华夏大地广泛传播。从此，葡萄酒成为在华夏大地广泛传播。从此，葡萄酒成为历代王朝的美酒。历代王朝的美酒。本讲稿第八页，共六十九页葡萄酒的起源据据史记史记和和汉书汉书记载，记载，“大宛左右大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数以葡萄为酒

5、，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。十岁不败。”李白诗中李白诗中“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮马驮”本讲稿第九页，共六十九页葡萄酒的起源著名诗人王翰的著名诗人王翰的凉州词凉州词：“葡萄美酒葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？笑，古来征战几人回？”既表明了葡萄酒已普及到民间，又说明了既表明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵。葡萄酒的珍贵。本讲稿第十页，共六十九页葡萄酒的分类本讲稿第十一页，共六十九页葡萄酒的分类一、按酒的颜色一、按酒的颜色本讲稿第十二页，共六十九页葡萄酒的分类二、按酒内糖分二、按酒

6、内糖分1 1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在完全转化成酒精，残糖量在0.4%0.4%以下，口评时已感以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。长。本讲稿第

7、十三页，共六十九页葡萄酒的分类二、按酒内糖分二、按酒内糖分2 2半干葡萄酒，含糖量在半干葡萄酒，含糖量在4-124-12克克/升之升之间，欧洲与美洲消费较多。间，欧洲与美洲消费较多。3 3半甜葡萄酒，含糖量在半甜葡萄酒，含糖量在12-4012-40克克/升升之间，味略甜，是日本和美国消费较多之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。的品种。本讲稿第十四页，共六十九页葡萄酒的分类二、按酒内糖分二、按酒内糖分4 4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过4040克克/升，升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发的甜

8、酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。较多。本讲稿第十五页，共六十九页葡萄酒的分类三、按含不含二氧化碳三、按含不含二氧化碳 1 1静酒：不含静酒：不含COCO2 2的酒为静酒。的酒为静酒。2 2气酒：含气酒：含COCO2 2的葡萄酒为汽酒，这又的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：分为两种：(1)(1)天然气酒：酒内天然气酒：酒内COCO2 2是发酵中自然产生是发酵中自然产生的，如法国香槟

9、省出产的香槟酒。的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)(2)人工气酒：人工气酒：COCO2 2是用人工方法加入酒内的。是用人工方法加入酒内的。本讲稿第十六页，共六十九页葡萄酒的分类四、按酿造方法分类四、按酿造方法分类1 1天然葡萄酒天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2 2特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：方法酿成的葡萄酒，又分为：本讲稿第十七页，共六十九页葡萄酒的分类四、按酿

10、造方法分类四、按酿造方法分类利口葡萄酒利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在酒精度在1515-22-22的葡萄酒。的葡萄酒。加香葡萄酒加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。蒸馏液）而制成的葡萄酒。本讲稿第十八页，共六十九页葡萄酒的分类四、按酿造方法分类四、按酿造方法分类冰葡萄酒冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于将葡萄推迟采收，当气温低于-7-7，使葡萄在树体上保持一定时间

11、，结冰，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。葡萄酒。贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。本讲稿第十九页，共六十九页葡萄酒的分类五、按饮用方式分类五、按饮用方式分类1 1开胃葡萄酒开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在加香葡萄酒，酒精度一般在18%18%以上，我以上，我国常见的开胃酒有国常见的开胃酒

12、有“味美思味美思”。2 2佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。白葡萄酒等。3 3待散葡萄酒待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。强的浓甜葡萄酒。本讲稿第二十页，共六十九页葡萄酒的分类除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如萄酒如“味美思味美思”。五、按饮用方式分类五、按饮用方式分类本讲稿第二十一页，共六十九页葡萄酒的分类

13、一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13%11-13%，如果你看到有酒精度为，如果你看到有酒精度为13%13%的干红，不的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到类葡萄酒，酒精度能达到13%13%，绝对是极，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明酒精度达酒，标明酒精度达1515，但估计不会有人问但估计不会有人问津。津。六六、按酒精度：、按酒精度：本讲稿第二十二页，共六十九页本讲稿第二

14、十三页，共六十九页葡萄酒酿造法红葡萄酒的酿造法香槟酒的酿造法利口酒的酿造法本讲稿第二十四页，共六十九页本讲稿第二十五页，共六十九页红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。色素，而绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。和连续发酵法。红葡萄酒的酿造法本讲稿第二十六页，

15、共六十九页去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，肉经过在葡萄汁中浸泡，5-75-7天内便释天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。红葡萄酒的酿造法本讲稿第二十七页，

16、共六十九页红葡萄酒的酿造法采摘的葡萄运达酒厂后采摘的葡萄运达酒厂后破碎（使果肉和破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）果汁从葡萄中分离）除梗（去除果梗的除梗（去除果梗的青稞味）青稞味）第一次发酵（发酵过程中葡萄第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-54-5天或天或2-2-3 3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒

17、，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）本讲稿第二十八页，共六十九页红葡萄酒的酿造法从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）出酒）压榨葡萄渣（以取得更多单宁压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）酸的压榨酒）小心混合（调配）自流小心混合（调配）自流酒与压榨酒酒与压榨酒醇化（即乳酸发酵或称后醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）顺且稳定的乳酸）澄清（沉淀、分离澄清（沉淀、分离及精滤）及精滤）陈酿（在大酒桶中贮藏陈酿（在大酒桶中贮藏6 6个个月至月至2 2年）年）装

18、瓶（早期饮用的酒在采装瓶（早期饮用的酒在采摘摘2-62-6个月后装瓶，陈酿的在转桶个月后装瓶，陈酿的在转桶2 2年后年后装瓶）装瓶）本讲稿第二十九页，共六十九页红葡萄酒的酿造法优良的干红葡萄酒应具有以下特点：优良的干红葡萄酒应具有以下特点：（1 1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。（2 2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.0961.090-1.096的条件下，才能形成。的条件下，才能形成。（3 3

19、）葡萄酒含酸量应在）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l5.5-6.5g/l，最高不应超过，最高不应超过7.0g/l7.0g/l。本讲稿第三十页，共六十九页红葡萄酒的酿造法（4 4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）中会溶入一部分单宁）（5 5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%0.5%以下。以下。（6 6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完

20、美感。有完美感。（7 7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。刺舌等邪味。本讲稿第三十一页，共六十九页一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。n 1.起泡葡萄酒n 2.加气起泡葡萄酒n 3.葡萄汽酒n 4.加气葡萄汽酒本讲稿第三十二页，共六十九页二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 n（一）对原料的要求n1含糖量不能过高，应在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。n2含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。n3严格

21、避免葡萄过熟。在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气候条件的选择，使原料达到技术成熟度。本讲稿第三十三页，共六十九页n1.适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但质量和陈酿特性都较上述品种差。（二）对品种的要求本讲稿第三十四页，共六十九页n2适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品种非常多，但主要的品种有：n

22、（1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种。n（2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第二次发酵获得的（如香槟酒）。本讲稿第三十五页，共六十九页3葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用的品种非常多，包括白色品种和红色品种。本讲稿第三十六页，共六十九页n（三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月）的主要气候指标是：活动积温2500-2800，有效积温1000-1200，日照时数1200-1500小时，年降水量70

23、0-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动积温，H为日照时数）。本讲稿第三十七页，共六十九页n（四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量不能过高。n（五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别，但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区，在葡萄栽培技术上有较大的不同。与传统的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。在病虫害防治方面没有多大的区别。本讲稿第三十八页，共六十九页 起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生

24、所需要的CO2气体。（一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。三、起泡葡萄原酒的酿造本讲稿第三十九页，共六十九页1压榨 出汁率不能过高，应小于66%；分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。2对葡萄汁的处理 取汁后可以通过不同的处理改良葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和颜色的调整。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。本讲稿第四十页，共六十九页n（1）SO2处理 取汁后应尽快对葡萄汁进行SO2处理，使用浓度一般为30-100mg/L，根据国别不同而有所差异。n（2）澄清处理n方法：n自然澄清n离心处理n低温下胶后过滤

25、一般说来，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物较少，采用静置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。本讲稿第四十一页，共六十九页n（3）加糖n 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般为10-12%（V/V）。本讲稿第四十二页，共六十九页n3酒精发酵n（1）干型葡萄原酒的发酵n 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。本讲稿第四十三页，共六十九页n（

26、2）芳香甜型葡萄原酒的发酵n 这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。n 这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。本讲稿第四十四页，共六十九页n4苹果酸

27、乳酸发酵 有些国家和地区对葡萄原酒进行苹果酸乳酸发酵，如法国的香槟地区。如果控制良好，而且在其结束以后能完全控制细菌的活动，这种发酵对含酸量较高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不当，它也可使产品缺乏清爽感，造成澄清困难、易于氧化等问题。n 有些国家避免葡萄原酒的苹果酸-乳酸发酵，如在奥地利、西班牙、意大利等国家，所以应该采用及早分离、过滤、离心、添加SO2等技术，避免MLF的进行。本讲稿第四十五页，共六十九页 起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的，在进行第二次发酵以前，一般要经过澄清、酒石稳定、防氧化以及勾兑等方面的处理。n1澄清 葡萄原酒的澄清处理多采用过滤和离心的办法，此外使用丹

28、宁、蛋白胶进行澄清处理的也比较多。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。丹宁蛋白胶常用于贮藏在小容器中的葡萄酒，效果较好，但在大容器中效果则较差。大容器中的的葡萄原酒主要采用过滤和离心处理进行澄清。使用硼润土进行澄清处理还可防止蛋白质破败病和铜破败病。所以，虽然有研究证明硼润土处理会影响气泡的形成，但很多国家目前仍然使用这一技术。（二）气泡的产生本讲稿第四十六页，共六十九页n2酒石稳定n 酒石稳定可采用如下方法：n（1）添加偏酒石酸n（2）离子交换n（3）冷处理（自然冷处理和人工冷处理）n 但是，OIV和欧盟禁止对起泡葡萄原酒进行（1）、（2）的处理。n3防氧化n 由于要进行二次发酵。所以SO2的用

29、量受到限制，所以多数采用CO2或氮气对葡萄酒进行充气贮藏，当然，在酿造过程中也要尽量防止与空气的接触。本讲稿第四十七页，共六十九页n4勾兑n 为了获得最好的产品，所有生产起泡葡萄酒的厂家在加糖浆进行第二次发酵以前都进行不同葡萄品种间的勾兑，包括不同品种、不同年份的葡萄酒之间的勾兑。n 一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。n 勾兑的标准主要通过品尝来确定。当然，一些分析指标如pH和总酸也可作为参考指标，例如在香槟地区，要求勾兑后的总酸为4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保证起泡葡萄酒具有清爽感。本讲稿第四十八页，共六十九页n5.二次发酵 二次发酵可分两种情况，一种是原酒含糖量

30、低，必须加入足够量的糖浆。二是葡萄原酒含糖量足够高，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行。二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，包括传统法和转移法，另外一种是密封罐法。本讲稿第四十九页，共六十九页n(1)瓶内发酵法（传统法）nl 添加辅助物 酵母、糖浆、酵母营养剂、澄清物质nl封盖nl瓶内发酵 水平放置，发酵温度12-18。nl瓶口倒放和摇动 沉淀集中于瓶口。nl去塞 集中于瓶塞处的沉淀利用瓶内压力冲出，在这一过程中应尽量避免酒与气体的损失。本讲稿第五十页，共六十九页n（2）瓶内发酵法（转移法）在瓶内发酵结束以后，将酒瓶转入分离车间。先将酒瓶在冰水中冷却，通过一自动等压倒瓶装置

31、，将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中，并且不损失CO2气体和葡萄酒。接收罐为双层，具有搅拌器，并且事先充入了氮气或CO2气体，气压略低于瓶内气压，以便将葡萄酒完全倒出。转移结束后，加入调味糖浆，根据葡萄原酒的状况来确定接收罐的温度。如果葡萄原酒已经过酒石稳定处理，则将温度降至0；如果葡萄原酒未经过酒石稳定处理，则将温度降至-4。并在这样的温度条件下进行搅拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等压条件下进行无菌过滤、装瓶。本讲稿第五十一页，共六十九页n（3）密封罐发酵法 由于密封罐发酵法可以降低成本，缩短酿造时间（第二次发酵温度较高，发酵更快），简化工序（省略了摇瓶和去塞工序），更适应工业化大生产的要求

32、，因此，目前很多国家采用了这种方法。本讲稿第五十二页，共六十九页n密封罐发酵应注意的问题n发酵设备抗压能力在0.8Mpa以上，并且要定期检查。n装罐与第二次发酵 装入量最多不能超过容积的96%，从基部注入原酒，将发酵罐顶部的阀门打开，利用酒精发酵产生的CO2将罐内的空气全部排除（36-48小时）后关闭顶部阀门，发酵温度与发酵时间各个国家有所不同。本讲稿第五十三页，共六十九页n成熟与稳定 第二次发酵结束后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟过程的温度为12-14，在冬季温度还要低些。成熟时间一般为6-8个月。然后在等压条件下进行分离、离心、过滤。OIV禁止利用CO2形成等压条件。n装瓶n 在装瓶前

33、，加入调味糖浆，进行无菌过滤，将温度降至-2，以降低气压，并促进酒石酸盐沉淀。在最后一次过滤后，对葡萄酒进行搅拌，以使葡萄酒质量均匀，然后利用等压的方式进行装瓶。本讲稿第五十四页，共六十九页n（一）葡萄汽酒 葡萄汽酒的酿造方法、所用的设备以及检测手段均与起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶内气压略低一些。我国规定葡萄汽酒的气压在20条件下为0.1-0.25Mpa；法国规定葡萄汽酒的CO2最多不能超过0.3Mpa。欧盟规定葡萄汽酒的总酒度应大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），气压为0.15-0.2Mpa（20）。四、葡萄汽酒与加气葡萄酒 本讲稿第五十五页，共六十九页 法国在生产葡萄

34、汽酒时，一般先对压榨汁进行SO2处理（60-100mg/L）,然后澄清,加入选择的酵母,在18-20的条件下进行酒精发酵.在发酵过程中对葡萄汁进行硼润土处理(400-1000 mg/L),以增加香味并使颜色变淡。其产气的方式主要有两种：n保持在酒精发酵过程中产生的CO2并用冷冻的方式防止苹果酸-乳酸发酵。这样生产的葡萄气酒香味更浓，但是生物稳定性差。n在发酵结束后，将葡萄酒保持在18的条件下，以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持在这一发酵过程中产生的CO2气体。此外，还可用一般葡萄酒与发酵葡萄汁混合，以获得所需的CO2气压和含糖量或将葡萄酒与具有CO2气压的葡萄酒混合的方式生产葡萄汽酒。本讲稿第五十

35、六页，共六十九页n（二）加气葡萄酒 加气葡萄酒的特点与起泡葡萄酒相似，但其气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的。可用几种不同的方法对葡萄酒进行充气，最好的方法是将葡萄酒冷却至冰点的温度下进行充气，然后将充气葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡后，在低温和加压条件下进行过滤和装瓶。加气葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果选用品质优良的葡萄酒进行充气的话，其质量也很好。很多葡萄酒在充气之前应加入一定量的柠檬酸，因为大多数消费者喜欢加气葡萄酒具有较高的酸度。此外，在充气以前也可加入一部分糖浆，但在这种情况下，葡萄酒的酒度应相对较高（12度），以免瓶内发酵。本讲稿第五十七页，

36、共六十九页一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。本讲稿第五十八页，共六十九页一、利口葡萄酒的定义

37、利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。本讲稿第五十九页，共六十九页n 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入

38、浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。n 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。本讲稿第六十页，共六十九页n 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。二、索泰尔纳酒本讲稿第六十一页，共六十九页n1.贵腐作用对原料

39、成分的改变n （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。n （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；n （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；n （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性；n （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。n （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。n总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。本讲稿第六十二页，共六十九页n2.酿造技术要点n（1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；n （2）取汁后立即进行SO2处理（40

40、-70mg/L）;n （3）自然澄清24小时或在0澄清3-4天n （4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L；n （5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右的VB1,以促进发酵；n （6）发酵温度控制在18-22；n （7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/L SO2处理；n 新酒贮藏2-3年后再装瓶。本讲稿第六十三页，共六十九页n 这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(

41、H2SO4)。n 自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。三、自然甜型葡萄酒本讲稿第六十四页，共六十九页n1.无浸渍酿造n 这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。本讲稿第六十五页，共六十九页2浸渍酿造 主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。该法在破碎后通常进行50-100mg/L

42、 的SO2处理。浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。本讲稿第六十六页，共六十九页 3.二氧化碳浸渍 这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。4.发酵 浸渍发酵，温度控制在30左右。无浸渍发酵，温度控制在25左右。在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺本讲稿第六十七页，共六十九页n5.用酒精终止发

43、酵n 在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用，使不溶性物质沉淀。n 通常情况下，当发酵汁的比重降到“终止点”（即发酵达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后加入相应量的酒精终止发酵。n 在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg/L。n 贮藏过程中的管理基本与红葡萄酒一致，同时应保证其游离SO2浓度达到8-10 mg/L。本讲稿第六十八页，共六十九页n蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。n要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170 g/L，酒度在1522%。n用于生产蜜甜尔的酒精应为95%（V/V）的精馏酒精或60-%（V/V）以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。n酒精可直接加入葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。n蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。n由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。n四、蜜甜尔（Mistelle）本讲稿第六十九页，共六十九页