高等食品化学 (2)精选文档.ppt

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1、高等食品化学本讲稿第一页，共十九页一、食品化学的概念一、食品化学的概念1 1、名词概念、名词概念食品或食物食品或食物具备营养功能具备营养功能；食品化学食品化学食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成食品的化学组成及理化性质及理化性质本讲稿第二页，共十九页一、食品化学的概念一、食品化学的概念食品的基本营养成分：食品的基本营养成分：糖类糖类蛋白质蛋白质脂质脂质维生素维生素矿物质矿物质水水本讲稿第三页，共十九页一、高等食品化学的概念一、高等食品化学的概念1 1、名词概念、名词概念 高等食品化学：是从化学角度和分子水平研究食

2、品的组成、高等食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。本讲稿第四页，共十九页高等高等食品食品化学化学研究研究内容内容1 1、天然及非天然成分的性质、功能、天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要；及人体需要；天然及非天然成分在食天然及非天然成分在食品原料中的变化；品原料中的变化；天然及非天然成分在加工及天然及非天然成分在加工及储藏中的变化；储藏中的变化；2 2、变化、变化4 4、天然及非天然成分对食品质量

3、与、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响；安全的影响；3 3、研究食品贮藏、加工新技术，、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用；食品资源的开发和科学利用；本讲稿第五页，共十九页二、二、食品食品化学化学研究研究内容内容5 5、食品的色、香、味；、食品的色、香、味；7 7、食品的质量鉴定；、食品的质量鉴定；通过色、香、味变化可以鉴定食品的：通过色、香、味变化可以鉴定食品的：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度1）食品中原有的成分；）食品中原有的成分；2）加工后产生的；）加工后产生的；3）添加到食品中的有毒成分；）添加到食品中

4、的有毒成分；4）污染的成分；）污染的成分；理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法6 6、食品的中的毒害成分；、食品的中的毒害成分；本讲稿第六页，共十九页食品化学的研究现状方法食品化学的研究现状方法q采用模拟体系或简单体系采用模拟体系或简单体系进行研究进行研究q将动态多因子科学地分解将动态多因子科学地分解成静态单因子成静态单因子q对于不同的研究对象用不对于不同的研究对象用不同的研究手段同的研究手段q将生物技术用于食品化学将生物技术用于食品化学研究中研究中本讲稿第七页，共十九页本讲稿第八页，共十九页q保健食品的研究方兴未艾保健食品的研究方兴未艾q全天然食品受到青睐

5、全天然食品受到青睐q开发新的食物资源开发新的食物资源q食品品种更趋多样化食品品种更趋多样化q未来食品未来食品-合成食品合成食品食品化学研究的趋势食品化学研究的趋势本讲稿第九页，共十九页食品化学研究的趋势食品化学研究的趋势本讲稿第十页，共十九页1 1.水和冰水和冰水和冰水和冰2 2.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物3 3.脂类脂类脂类脂类4 4.氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质5 5.酶酶酶酶6 6.维生素维生素维生素维生素7 7.矿物质矿物质矿物质矿物质8 8.着色剂着色剂着色剂着色剂9 9.食品风味化学食品风味化学食品风味化学食品风味化学1 1

6、0.0.食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂1 11.1.有毒物质有毒物质有毒物质有毒物质1 12.2.牛乳的特性牛乳的特性牛乳的特性牛乳的特性1 13.3.可食性肌肉组织的特征可食性肌肉组织的特征可食性肌肉组织的特征可食性肌肉组织的特征1 14.4.可食性植物组织的特征可食性植物组织的特征可食性植物组织的特征可食性植物组织的特征1 15.5.食品化学的综合方法食品化学的综合方法食品化学的综合方法食品化学的综合方法本讲稿第十一页，共十九页食品风味化学食品风味化学 一、绪论一、绪论一、绪论一、绪论二、二、二、二、味感与呈味物质味感与呈味物质味感与呈味物质味感与呈味物质vv味觉现象味觉现象味觉

7、现象味觉现象vv甜味和甜味分子甜味和甜味分子甜味和甜味分子甜味和甜味分子vv苦味和苦味分子苦味和苦味分子苦味和苦味分子苦味和苦味分子vv酸味、咸味及呈味物质酸味、咸味及呈味物质酸味、咸味及呈味物质酸味、咸味及呈味物质vv其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味）其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味）其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味）其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味）本讲稿第十二页，共十九页食品风味化学食品风味化学 三、嗅感与嗅感物质三、嗅感与嗅感物质三、嗅感与嗅感物质三、嗅感与嗅感物质vv嗅感及其生理学嗅感及其生理学嗅感及其生理学嗅感及其生理学vv嗅感理论嗅感理论嗅感理论嗅感理论vv嗅感分子的构嗅感分子的

8、构嗅感分子的构嗅感分子的构-性关系性关系性关系性关系-从化学结构研究气味从化学结构研究气味从化学结构研究气味从化学结构研究气味vv嗅感分子的构嗅感分子的构嗅感分子的构嗅感分子的构-性关系性关系性关系性关系-从气味研究分子的化学结构从气味研究分子的化学结构从气味研究分子的化学结构从气味研究分子的化学结构vv食品中嗅感物质形成的基本途径之一食品中嗅感物质形成的基本途径之一食品中嗅感物质形成的基本途径之一食品中嗅感物质形成的基本途径之一vv食品中嗅感物质形成的基本途径之二食品中嗅感物质形成的基本途径之二食品中嗅感物质形成的基本途径之二食品中嗅感物质形成的基本途径之二本讲稿第十三页，共十九页食品风味化

9、学食品风味化学 四、食品风味成分四、食品风味成分四、食品风味成分四、食品风味成分vv植物性食品风味成分植物性食品风味成分植物性食品风味成分植物性食品风味成分vv动物性品风味成分动物性品风味成分动物性品风味成分动物性品风味成分五、食品风味的调整五、食品风味的调整五、食品风味的调整五、食品风味的调整vv食品的加工的调整食品的加工的调整食品的加工的调整食品的加工的调整vv食品香味料食品香味料食品香味料食品香味料vv食品的调香味食品的调香味食品的调香味食品的调香味vv食品香料的法规食品香料的法规食品香料的法规食品香料的法规本讲稿第十四页，共十九页食品添加剂食品添加剂 v缓冲系统和盐类缓冲系统和盐类v螯

10、合剂螯合剂v抗微生物剂抗微生物剂v脂肪替代品脂肪替代品v咀嚼物质咀嚼物质v组织硬化剂组织硬化剂v澄清剂澄清剂v面包漂白剂和面包改良剂面包漂白剂和面包改良剂本讲稿第十五页，共十九页有毒物质有毒物质v食品毒理学食品毒理学v安全性评价安全性评价v比较毒理学与内源有毒物质比较毒理学与内源有毒物质v污染物污染物本讲稿第十六页，共十九页牛乳的特性牛乳的特性v牛乳生物合成牛乳生物合成v化学组成化学组成v牛乳组分的结构牛乳组分的结构v用作食品配料的牛乳组分用作食品配料的牛乳组分v牛乳营养价值牛乳营养价值本讲稿第十七页，共十九页可食性肌肉组织的特征可食性肌肉组织的特征v各种动物肌肉之间的异同各种动物肌肉之间的异同v营养价值营养价值v肌肉的结构和组成肌肉的结构和组成v宰后肌肉的生物化学变化宰后肌肉的生物化学变化v宰后自然或诱发的生化对肉质量的影响宰后自然或诱发的生化对肉质量的影响v肉类稳定的化学问题肉类稳定的化学问题v加工肉的化学加工肉的化学本讲稿第十八页，共十九页可食性植物组织的特征可食性植物组织的特征v化学组成化学组成v生物结构生物结构v生理学和新陈代谢生理学和新陈代谢v控制机制控制机制v加工过程对果蔬的影响加工过程对果蔬的影响本讲稿第十九页，共十九页