我国进（出）口食品风险分析一般性原则指南.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第248页 共248页中华人民共和国进（出）口食品风险分析一般性原则指南（讨论稿）第1部分 关术语及定义81. 与进出口食品安全有关的风险分析术语定义82 食品污染物分类122.1 农药残留122.2 兽药残留142.3 其他来源化学污染物152.4天然毒素152.5.食品添加剂、饲料添加剂202.6 微生物危害21第2部分 进出口食品风险分析一般原则211. 危害评估211.1简介211.2风险因素221.3引起风险的原因221.4危害评估232. 风险分析的基本组成部分242.1 风险评估242.1.1 危害识别242.1.

2、1.1 流行病学研究242.1.1.2 动物试验242.1.1.3 短期试验研究与体外试验252.1.1.4 结构-反应关系252.1.1.5 对致癌物质的识别与分类252.1.2 危害描述272.1.2.1剂量-反应的评估272.1.2.2遗传毒性和非遗传毒性致癌物272.1.2.3阈值法（Threshold approach）282.1.2.4非阈值法282.1.3 暴露评估292.1.3.1暴露剂量的类型292.1.3.2暴露量评估准则292.1.4 风险描述312.1.4.1有阈值的化学危害物312.1.4.2无阈值的化学危害物322.2 风险管理322.2.1 风险管理的目标322.

3、2.2 风险管理的措施322.2.3 风险管理的原则322.2.4 风险管理内容342.2.5 监控和审查342.3 风险交流342.3.1风险交流是风险分析的一个重要组成部分342.3.2风险交流的目的362.3.3风险交流的要素362.3.3.1风险的性质362.3.1.1 利益的性质372.3.1.2 风险评估的不确定性372.3.1.3 风险管理的选择372.3.4风险交流的原则382.3.5风险交流的作用和责任402.3.6有效风险交流的策略412.3.6.1有效风险交流的一般要求422.3.6.2对公众关注问题需考虑的要点432.3.6.3非紧急状态下的风险交流策略442.3.6.

4、4食品安全突发事件期间的风险交流策略452.3.6.5风险分析过程中交流的具体方针473. 风险评估与食品安全484. 风险管理与食品安全495. 食品危害物的风险评估者与管理者间的相互作用496. CAC在风险评估中的作用52第3部分 食品中化学危害风险评估一般性原则551.简介552.食品中添加剂类、其他来源化学危害物风险评估一般性原则572.1危害识别572.2.危害描述582.3暴露评估592.4风险描述633.食品中兽药残留类危害物风险评估一般性原则643.1危害识别643.1.1 流行病学研究653.1.2 实验动物研究653.2.危害描述653.2.1剂量-反应外推653.2.2

5、剂量缩放比例653.2.3遗传毒性与非遗传毒性致癌物653.2.4有阈值的物质653.2.5无阈值的物质653.3暴露评估653.3.1总膳食研究653.3.1.1暴露路径653.3.1.1.1 饲料653.3.1.1.2动物食用653.3.1.1.3代谢663.3.1.1.4零售和储存663.3.1.1.5食品加工制备663.3.1.1.6消费663.3.2个别食品选择性研究663.3.3重复部分研究663.3.4暴露估计663.3.5建立模型663.3.5.1定性模型663.3.5.2定量模型663.4风险描述673.4.1定性估计673.4.2定量估计674.食品中农药残留类危害物风险评

6、估一般性原则674.1危害识别684.1.1 流行病学研究684.1.2 实验动物研究694.1.3短期试验与体外试验研究704.1.4分子结构比较704.2.危害描述704.2.1剂量-反应外推704.2.2剂量缩放比例714.2.3遗传毒性与非遗传毒性致癌物714.2.4有阈值的物质724.2.5无阈值的物质734.3暴露评估734.3.1膳食摄入量的估计744.3.1.1总膳食研究754.3.1.1.1预测总膳食摄入754.3.1.1.2饮食因素的使用764.3.1.1.3膳食摄入的计算764.3.1.1.4数据的使用774.3.1.1.5.所用样品的同质性784.3.1.1.6对特殊人

7、群的考虑794.3.1.2暴露路径804.3.2农药残留量的估计804.3.2.1农药的使用804.3.2.2农药监控814.3.2.3如何评判农药残留824.3.2.4监控和监督食品中的农药残留834.3.2.5农药残留超过MRLs时的监控研究844.3.2.6食品中的多种农药残留问题844.3.3危害物毒性作用的影响因素854.3.3.1危害物作用对象自身因素的影响854.3.3.1.1种属与品系854.3.3.1.2遗传因素864.3.3.1.3年龄和性别864.3.3.1.4营养状况884.3.3.1.5机体昼夜节律变化894.3.3.2环境影响因素894.3.3.2.1化学物的接触途

8、径894.3.3.2.2给药容积和浓度904.3.3.2.3溶剂914.3.3.2.4气温914.3.3.2.5湿度924.3.3.2.6气流924.3.3.2.7季节和昼夜节律924.3.3.2.8噪声、震动和紫外线934.3.3.2.9物理和生物有害因素的接触途径与部位934.3.3.2.10外环境对施放毒剂的影响934.3.3.2.11防护措施934.3.3.3危害物联合作用944.3.3.3.1联合毒性的定义和种类944.3.3.3.2联合作用的机制954.3.3.3.3危害物的联合作用的方式964.3.5建立模拟模型974.3.5.1模拟过程984.3.5.2模拟的优点与局限994.

9、4风险描述994.4.1定性估计1004.4.2定量估计1004.4.2.1有阈值的农药危害物1004.4.2.2无阈值的农药危害物1005.食品中天然毒素类危害物风险评估一般性原则1015.1危害识别1015.1.1 流行病学研究1015.1.1.1真菌毒素1015.1.1.2海洋毒素1035.1.2 实验动物毒理学研究1045.2.危害描述1065.2.1剂量-反应评估外推1075.2.2剂量缩放比例1075.2.3遗传毒性与非遗传毒性致癌物1075.2.4有/无阈值的物质1085.3暴露评估1085.3.1总膳食研究1095.3.1.1暴露路径1095.3.1.1.3食品的运输和加工10

10、95.3.1.1.4零售和储存1095.3.1.1.5制备1105.3.1.1.6消费1105.3.2个别食品选择性研究1105.3.3重复部分研究1105.3.4暴露估计1105.3.5建立模型1105.3.5.1定性模型1105.3.5.2定量模型1105.4风险描述1105.4.1定性估计111第4部分 食品中微生物危害风险评估一般性原则1111. 简介1112. 致病性微生物危害风险评估1123. 致病性细菌危害风险评估1133.1 危害识别（hazard identification）1143.1.1 对致病性细菌的生长环境特点（包括宿主）的说明1143.1.2 对致病性细菌的生物学

11、特性的说明1173.1.3 对致病性细菌流行病学的说明1173.1.4 对不同国家（环境）中致病性细菌风险因素的说明1183.2 危害描述（hazard characterization）1223.2.1 对致病性细菌特性的影响和相关食品成分影响的说明1233.2.1.1 致病性细菌的传染性、毒力和致病性1233.2.1.2 致病性细菌的感染获得性宿主和媒介物特性1243.2.1.3 相关食品对致病性细菌感染、生存、繁殖和产毒的影响1243.2.2 致病性细菌对人体健康的负面影响及其它影响1263.2.2.1 致病性细菌造成的疾病和并发症1263.2.2.2 致病性细菌引起的免疫作用1263.

12、2.2.3 致病性细菌所产生的抗生素抗性1273.2.3 致病性细菌的剂量反应调查和评估1273.3 暴露评估（exposure assessment）1293.3.1 暴露途径（exposure pathways）1303.3.1.1 生产(养殖或种植)阶段的暴露评估1303.3.1.2 运输1313.3.1.3 加工1313.3.1.4 储存1323.3.1.5 家庭制备1323.3.1.6 零售阶段的污染1343.3.1.7 消费1353.3.2 暴露评估的输出1353.4 风险描述（risk characterization）1353.4.1 定性估计136第5部分 风险评估过程中的不

13、确定性和变异性1371. 简介1372. 不确定性和变异性1383. 模型的不确定性和输入（参数）的不确定性1383.1 模型的本质1383.2 模型不确定度的确定方法1393.3 输入变异性的判断和传播方法1394. 危害识别中的不确定性和变异性1395. 危害描述中的不确定性和变异性1406. 暴露评估中的不确定性和变异性1417. 风险描述中的不确定性和变异性142第6部分 结论1421. 总论1422. 化学危害1433. 生物危害1444. 不确定性和变异性145目的：建立我国的食品安全保护措施,保护消费者利益和人类赖以生存的环境。促进国际间公平的食品贸易。依据：以国际CAC制定的风

14、险分析为基本理论框架，兼顾我国目前的食品安全客观实际情况。适用范围：适用于所有进（出）口食品中微生物、化学等各种危害的风险分析，适用于以下主要方面：1. 随着科学技术的发展，各种新物质不断出现，风险分析报告将作为我国制定MRLs值及其有关限量的科学依据；2. 在日常生活中存在各种各样的饮食风险，风险分析报告将作为对广大消费者食品安全保证措施的科学依据；3. 风险评估报告将作为管理者制定管理决策的客观依据；4. 人类科学技术不断进步，生存范围不断扩大，而对环境的破坏确日益严重，因此风险分析报告也将为环境保护提供可靠的科学数据。背景：1.食品安全已经成为全球广泛关注的问题。其主要原因是贸易自由化导

15、致的，食物原料和产品来源于世界各个地区；各地的食品安全控制措施不同；不同地域对食品安全的认识不同，以及由此所导致的国际贸易受阻。2.国际社会趋向于采纳风险分析作为解决国际贸易争端的一种手段。3.我国在加入WTO后屡屡出现的食品贸易问题。总原则：1.风险分析要以科学依据为基础，具有客观性、一致性和全面性；2.风险分析要保证透明度，并对风险的大小给予正确的认识；3.遵守SPS及TBT协议的相关条款；意义：1. 有效防止旨在保护本国贸易利益的技术性贸易壁垒，促进公平的食品贸易。 在WTO的SPS协定第5条规定了各国需根据风险评估结果确定本国适当的卫生和植物卫生保护水平，各国不得主观、武断地以保护本国

16、国民健康为由，设立过于严格的卫生和植物卫生措施，从而阻碍贸易的公平进行。利用风险分析方法客观科学地提出我国卫生措施的适当保护水平，可使我们在食品贸易中更加主动，一方面可以防止别国低质产品进入我国，危害广大消费者利益；另一方面，可使我国的食品出口不会因进口国强加的贸易限制规定而受到拒收，保护我国广大出口企业的利益。2. 建立一整套科学系统的食品中各种危害物风险评估、风险管理、风险交流理论，为制定我国食品卫生标准体系奠定基础。风险分析将贯穿食物链（从农场到餐桌）各环节的食源性危害（包括物理、化学、生物危害）均列入风险评估的范围，考虑的评估过程的不确定性，普通人群和特殊人群的暴露量，权衡风险与管理措

17、施的成本效益，不断监测管理措施（包括制定标准和相应的法律法规）的效果并及时利用各种发现信息进行交流，并作出相应调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分，使决策更加客观和科学。而且它首先由国际组织提出，并得到各国的国际食品安全领域的一致认可。同时也大大加快了我国食品卫生标准与国际接轨的步伐。采用国际先进的制标方法可以缩短我们与国际间的差距，在我国也有很大的可行性。3. 将科研、政府、消费者、生产企业以及媒体和其他有关各方有机地结合在一起，共同促进我国食品安全体系的完善和发展。风险分析三要素的实施者涉及科研、政府、消费者、生产企业以及媒体等有关各方，即学术界进行风险评估、政

18、府在评估的基础上倾听各方意见，权衡各种影响因素并最终提出风险管理决策，而整个过程中贯穿着学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流，它们相互关联又相互独立，有关各方的工作有机结合，避免了部门割据造成主观片面的决策形成，从而在共同努力下促进食品安全管理体系的完善和发展。第1部分 关术语及定义1. 与进出口食品安全有关的风险分析术语定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。危害（hazard）：潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物

19、理因素。风险(risk)：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。风险源(risk source)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。风险分析(risk analysis)：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。危害评估（hazard assessment）:某一种食品中的某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行风险评估的对象，确定风险评估的范围。风险评估(risk assessment)：一个包括在特定条件

20、下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。危害识别(hazard identification)：识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。危害描述(hazard characterization)：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的对人体健康和环境产生不良效果风险源的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。剂量-反应评估(dose-

21、response assessment)：确定某种风险源的暴露水平（剂量）与相应的不良效果的严重程度/或发生频度（反应）之间的关系。暴露评估(exposure assessment)：可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。风险描述(risk characterization)：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性风险管理(risk management)：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。风险交流(risk co

22、mmunication)：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。ADI（ Acceptable daily intake）：每日允许摄入量ALARA(as low as reasonably achievable):尽可能低的合理摄入量BHA(butylated hydroxyanisole):丁羟基茴香醚BMD(Benchmark dose):基准剂量CAC(Codex Alimentarius Commission):国际法典委员会CCFAC(Codex Committee on food Additives and Contamin

23、ants):食品添加剂及污染物法典委员会CCFH(Codex Committee on Food Hygiene)：食品卫生法典委员会CCFICS(Codex Committee on Import and Export Food Inspection and Certification System)：进出口食品检验及认可系统法典委员会CCMH(Codex Committee on Meat Hygiene)：肉类卫生法典委员会CCPR(Codex Committee on Pesticide Residues)：农药残留法典委员会CCRVDF(Codex Committee on Resi

24、dues of Veterinary Drugs in Foods)：食品中兽药残留法典委员会EMDI(Estimated Maximum Daily Intake)：评估最大日摄入量EPA(U.S. Environmental Protection Agency)：美国环保局FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)：联合国粮农组织FDA(U.S. Food and Drug Administration)：美国食品药品管理局GAP(Good Agricultural Practice)：良好农业操作规范GEMS/

25、Food(Joint UNEP/FAO/WHO Food Contamination and Monitoring Programme)：联合UNEP/FAO/WHO食品污染和监控程序GLP(Good Laboratory Practices)：良好实验室操作规范GPVD(Good Practice in the Use of Veterinary Drugs)：兽药使用良好规范GSC(General Standard for Contaminants)：污染物一般标准GSFA(General Standard for Food Additives)：食品添加剂一般标准HACCP(Hazard

26、 Analysis Critical Control Point)：危害分析关键控制点ICMSF(International Commission on Microbiological Specifications for Food)：食品微生物国际委员会JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)：联合FAO/WHO食品添加剂专家委员会JMPR(Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues)：FAO/WHO农药残留联席会议LOAEL(Lowest-observed-adverse-ef

27、fect-level):最低可见不良作用剂量水平MRL(Maximum Residue Limit)：最大残留限量MTD（Maximum tolerated dose）：最大耐受剂量NGOs(nongovernmental organizations)：非政府组织NOAEL(No-observed-adverse-effect level ):无可见不良作用剂量水平NOEL(No-observed-effect level):无可见作用剂量水平NRC(U.S. National Research Council)： 美国国家研究理事会OECD(Organization for Economic

28、 Co-operation and Development)：经济合作和发展组织PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暂定每日最大耐受摄入量PTDI（Provisional tolerated daily intake）:暂定每日耐受摄入量PTWI（Provisional tolerated weekly intake）:暂定每周耐受摄入量QA(Quality Assurance)：质量保证QC(Quality Control)：质量控制RDI (Recommended daily intake): 每日推荐摄入量RfD（Refer

29、ence Dose）：参考剂量SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：实施卫生与动植物检疫措施协议TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：贸易技术壁垒协议TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理论每日最大摄入量WHO(World Health Organization)：世界卫生组织WTO(World Trade Organization)：世界贸易组织2 食品

30、污染物分类风险分析中对人类消费食品存在风险的危害物大体上分为以下几个部分：-农药残留-兽药残留-其他来源化学污染物-生物（天然）毒素-食品添加剂、饲料添加剂-微生物危害物2.1 农药残留农药(Pesticide)：农药指用来阻止、破坏、吸引、击退或控制各种害虫，包括在食品、农产品或动物饲料的生产、储藏、运输、分配和加工过程中不需要的动植物品种，或用来杀灭动物寄生虫的药品。本农药概念包括植物生长调节剂、脱叶剂、干燥剂、水果瘦化剂或苗牙抑制剂以及产前和产后储藏运输过程中产品防腐剂，不包括化肥、动植物营养剂、食品添加剂或动物用药品。（注：农产品指原料谷物、糖用甜菜和棉籽，这些总体意义上来看不应该算做

31、食品）。农药残留(Pesticide Residues)： 指由于使用农药而导致的在食品、农产品或动物饲料中残留的一定物质，包括具有明显毒性的农药的任何派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质。（注：农药残留包括已知的或不可避免的来源，如环境，以及众所周知的化学农药的使用）。 农药使用中良好农业生产规范(GAP)：包括在实际可能的条件下能够有效防治害虫，同时在国家范围内授权的农药安全使用方法，它包括一组不同层次的农药使用标准直到最权威的使用方式量，其目的是使应用中农药残留量达到最低水平。规定的安全使用量是在全国的水平上确定的，包括经全国性登记或推荐，这既考虑到公共健康和职业健康也考虑到

32、环境安全。实际情况包括食品和动物饲料的生产、储藏、运输、销售和加工的任何环节。最大残留限量(MRL)：指由食品营养标准委员会推荐的，食品或动物饲料中允许的农药残留物的最大浓度（毫克/公斤）。最大残留限制标准是根据良好的农药使用方式（GAP）和在毒理学上认为可以接受的食品农药残留量制定的。 最大农药残留限制的标准主要应用于国际贸易，是通过JMPR的估计而推算出来的：农药及其残留量的毒性估计； 回顾监控实验和全国食品操作中监督使用而搜集的残留量数据，监测中数据产生了最高的国家推荐、授权以及登记的安全使用数据。为了适应全国范围内害虫控制要求的不同要求情况，最大农药残留限制标准将最高水平的数据继续在监

33、控实验中进行重复，以确定它是有效的害虫控制手段。 参照ADI，通过对国内外各种饮食中残留量的估计和确定，表明与“最大残留限量标准”相一致的食品对人类消费是安全的。外部最大残留限制(EMRL)：外部最大残留限制 指除了使用农药或直接或间接对商品有污染的物质以外，来自环境（包括以前农业使用）的污染。它是由食品营养标准委员会（Codex Alimentarius Commission）推荐合法应允或被认为在食品、农产品或动物饲料中可接受的农药或污染物的最大浓度，以每公斤商品中所含农药或污染物的毫克量来表示。 日允许摄入量(ADI) ：化学药品中的ADI指在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量

34、，这一摄入量是根据联合国粮农组织(FAO)和健康组织(WHO)农药联合会议关于农药残留的化学评价而确定的。以每公斤体重所含化学药品的数量（毫克）表示。 (注意：与农药残留量相关的ADIs的其它信息参看1975年FAO/WHO关于农药联合会议的报告，联合国粮农组织植物生产和保护系列1号或世界健康组织技术报告系列第593号)。 暂时可忍受的日摄入量(PTDI)：它是基于毒理学数据计算出的一个数值，表示人们摄入的可忍受的残留在食品、饮用水和环境中的农药污染物。（JMPR 1995年报告，联合国粮农组织生产与保护论文127，第5页）。临时日允许摄入量（TADI）：指可以获得足够的以致额外的生化、毒性以

35、及其它所需数据，而确定的有限时期内可接受的日摄入量。（注：由FAO/WHO联合召开的农药残留会议确定的TADI通常包括大于ADI估计中所确定的残留因素的安全值）。2.2 兽药残留兽药(Veterinary Drug)：兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、有途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。包括：血清、菌(疫)苗、诊断液等生物制品；兽用的中药材、中成药、化学原料药及其制剂；抗生素、生化药品、放射性药品。 兽药残留(Veterinary Drug Residues): 是指动物产品可食部分中的残留的兽药及代谢化合物，以及与其相关兽药所产生的杂质。兽

36、药使用中的良好操作规范(GPVD)：GPVD是在实际条件下，经国家权威部门核准，政府推荐或经认可的兽药使用方法，包括退毒期。食物中兽药的最大残留限制(MRLVD)：MRLVD指兽药使用后残留的最大集中量（按鲜重以毫克/公斤或微克/公斤表示），是符合食物标准委员会的推荐，法律所容许的或公认为可接受的在食物中的残留量。 在残留的类型和数量基础上，或在利用额外附加安全系数的暂时ADI基础上，将对人类健康没有任何毒理风险的量以可每日允许摄入量（ADI）表示。同时，也可以考虑其它一些相关的公共健康风险和食品技术方面的因素。 确立MRL时，也要注意到植物来源地和/或环境的残留。而且，MRL可以简化，以便与

37、兽药的优良使用实践相一致，并能获得实用的分析方法。 肉：哺乳动物中的可食部分。 奶：唯一可以由哺乳动物分泌而来，只需挤奶而不需进行添加或抽取等工作。该项不需改变构成成份，或按国内法律其中的脂肪已被标准化。该术语可与一些相关词汇联用以指明奶的种类、等级、出处和/或特别用途，或描述对奶的物理处理。倘若调整限制为对天然奶进行添加和/或抽取处理，则需指明调整的构成成份。在国际贸易中，若不是牛奶还需声明奶的出处。 肌肉：家禽指的是已经驯化的禽类，包括鸡、火鸡、鸭、鹅、珍珠鸡和鸽子。 组织：指所有可食用的动物组织，包括肌肉及副产品。 2.3 其他来源化学污染物其他来源化学污染物（Chemical Cont

38、amination）：主要包括除农药残留、兽药（抗菌素）残留外的环境污染物或雌激素（二恶英Dioxin、氯丙醇chlorinatedbiphenyls）和重金属等以及在工业生产中所产生的有毒有害化学物，如包装材料等均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。 2.4天然毒素天然毒素（Natural Toxins ）是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等，有别于人工合成的有毒化合物。也可分为海洋毒素和农业毒素。海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒，因此这些毒素

39、常被称作贝毒或鱼毒（或贝类毒素和鳍类毒素），例如常见的贝类毒素麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），记忆缺失性贝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神经性贝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鳍类毒素如西加鱼毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鲭鱼毒素等。到目前为止,在上面几类主要的海藻毒素中，麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素

40、的总称。目前在鱼类产品中发现的某些毒素是地球上毒害最严重的物质。部分有毒物质是特别低等的。有些是耐高温的，不是普通的烹饪可以杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手段才能发现。这些毒素通常不会影响到鱼的外观、气味及口味。应特别注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。有些特殊的毒素与它们有关，而且这些有贝类毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的疾病中也有发现。以上毒素的一个共同点是：它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。河豚毒素（Tetrodotoxin）：河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享饪中它被称为fugu，这种毒类是由河豚自身产生

41、的，清理时必须要除掉。如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一，FDA只在有特殊需求时，才允许河豚进入国内。西加毒素：又称雪卡鱼毒通常是由生活在热带地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤抖、温度感知颠倒的症状会持续几

42、个月，甚至有报告说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒人数约有1万多人。鲭鱼毒素：在美国大约有一半的鳍类毒素报告中都包括鲭毒类，这是由于鲭类鱼中含有大量的组胺，而且胺是由于细菌的生长形成的。含鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、青鱼，尽管在其它鱼中也有发现鲭鱼毒素。刺尾鱼毒素（Maitotoxin）：刺尾鱼毒素是通常与西加鱼毒素共存的另一种毒素，能够作用于细胞膜，致使钙离子内流，其机制很可能是通过作用于部分膜蛋白，使之形成一个类似于钙离子通道的孔。麻痹性贝毒（PSP）：是由海洋藻类形成，主要

43、存在于软体贝类中。即使食入少量的PSP毒素，也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。PSP毒素存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。特别是在阿拉斯加有着携带大量PSP毒素的动物。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。根据结构，麻痹性贝类毒素可以大致分为三类：氨基甲酸酯类毒素（Carbamate toxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝沟藻毒素14（GTX14）；N-磺酰氨甲酰基类毒素（N-sulfocarbamoyl toxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1

44、4；脱氨甲酰基类毒素（decarbamoyl toxins），包括dcSTX,dcneoSTX, dcGTX14。腹泻性贝毒（DSP）：是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素。主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70年代由日本科学家Yasumoto发现。根据毒素的结构，腹泻性贝毒毒素可以分成三类： 聚醚类毒素大田软海绵酸（Okadaic acid）和鳍藻毒素（Dinophysistoxins）;大环聚醚内酯毒素扇贝毒素（Pectenotoxins）;融合聚醚毒素虾夷扇贝毒素（Yessotoxins）。此外，大田软海绵酸的二元醇酯衍生物尽管没有表现出和大田软海绵酸同样的毒性作用，

45、但可以水解生成大田软海绵酸，因此也应当被看作是这类毒素。所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地区有发现，在美国尚未证实存在DSP毒素。DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，而症状也会很快消灭。遗忘性贝毒（ASP）：遗忘性贝毒（活性成分为软骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出现并导致三人死亡，中毒者食用了贻贝表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象。事后研究表明引起中毒的活性成分为软骨藻酸，一种早先曾在红藻中分离出的氨基酸类物质。这也是首次发现由硅藻赤潮引起的中毒事件，能够产生软骨藻酸的硅藻主要是Pseudo-nit

46、zschia属中的一些种。这些有毒藻最初在北美发现，然而很快就在欧洲、新西兰等地区发现了这种藻以及能够产生软骨藻酸的其它有毒藻，而且在贝类中检出了累积的软骨藻酸。 这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现。同样的ASP也是源自一种海洋藻类。已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。严重时也会引发死亡。神经性贝毒（NSP）：是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。而且它会导致食物病菌，存在NSP。神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素，主要分布在美国墨西哥湾一带，但近年来在欧洲、新西兰也发现了有毒藻Gymnodinium breve的存在。神经性贝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。这些毒素主要由短裸甲藻产生。这种毒素的典型区域为墨西哥湾。美国南大西洋海岸以及新西兰，这类毒素虽不象其它贝类毒类那么严重，但同样也会产生肠胃不舒服及神经系统疾病的症