高考生物大一轮复习 食品加工与食品安全 中图版选修精选文档.ppt

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1、高考生物大一轮复习 食品加工与食品安全课件 中图版选修本讲稿第一页，共三十二页第二章食品加工与食品安全本讲稿第二页，共三十二页【考考纲纲考情考情】最新考纲及要求三年考情(以山东高考卷为例)2014年2013年2012年运用发酵加工食品的基本方法T35非选择题T34非选择题无本讲稿第三页，共三十二页【核心考点核心考点】考点一考点一 与发酵有关的几种微生物的比较与发酵有关的几种微生物的比较 项目酵母菌醋酸菌乳酸菌生物学分类真核生物原核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养厌氧适宜温度18253035室温发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧无氧主要繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖

2、主要用途酿酒、发面酿醋制作酸奶、泡菜本讲稿第四页，共三十二页【高考警示高考警示】(1)(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这这两两类类微生物微生物时时，其，其环环境中一境中一定不要加入青霉素等抗生素。定不要加入青霉素等抗生素。(2)(2)酵母菌的酵母菌的孢孢子生殖是有性生殖；毛霉的子生殖是有性生殖；毛霉的孢孢子生殖是无性生殖。子生殖是无性生殖。本讲稿第五页，共三十二页考点二考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项运用发酵技术加工食品及注意事项制作项目果酒果醋泡菜作用菌类酵母菌(真菌)醋酸菌乳酸菌(细菌)原理酵母菌在无氧的条件将葡萄糖氧化成乙醇

3、，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡醋酸菌在有氧条件下将糖类分解为醋酸乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸本讲稿第六页，共三十二页制作项目果酒果醋泡菜制作流程连接发酵装置加入醋酸菌发酵并检测pH调节活塞，控制流量测定pH，监控发酵情况本讲稿第七页，共三十二页制作项目果酒果醋泡菜操作注意事项(1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3(1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵本讲稿第八页

4、，共三十二页【高考警示高考警示】(1)(1)发发酵微生物酵微生物细细菌菌发发酵微生物有的是原核酵微生物有的是原核细细胞胞细细菌，也有的是真核菌，也有的是真核细细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是是发发酵常用菌种。酵常用菌种。(2)(2)酒精酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵，并不是酵，并不是严严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌母菌发发酵的酵的过过程中需封程中需封闭闭充气口，定期打开排气口，排出充气口，定期打开排气口，排出发发酵酵时产时产生的生的COCO2 2。本讲稿第九页，共三十二页考点三考点三 测测定泡菜中的定泡菜中的亚

5、亚硝酸硝酸盐盐的含量的含量1.1.亚亚硝酸硝酸盐盐危害：危害：(1)(1)亚亚硝酸硝酸盐盐在粮食、豆在粮食、豆类类、蔬菜、肉、蔬菜、肉类类、蛋、蛋类类等食品中普遍存在。等食品中普遍存在。(2)(2)少量的少量的亚亚硝酸硝酸盐盐不会在人体内蓄不会在人体内蓄积积，可随尿液排出。，可随尿液排出。(3)(3)当当亚亚硝酸硝酸盐摄盐摄入入总总量量较较多多时时，可引起中毒或死亡。在适宜条件，可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、适宜温度、pHpH和微生物作用和微生物作用)下，下，亚亚硝酸硝酸盐盐可以可以转转化成化成对对人体有致癌作用的人体有致癌作用的亚亚硝胺。硝胺。本讲稿第十页，共三十二页2.2.检测原

6、理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与-萘胺萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。算出样品中的亚硝酸盐含量。3.3.检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液比色。比色。本讲稿第十一页，共三十二页4.4.计计算公式：算公式：亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量(mg/kg)=(mg/kg)=式中：式中：m m1 1样样品品质质量量(g)(g)m m2 2测测定

7、用定用样样液中液中亚亚硝酸硝酸盐盐含量含量(g)(g)V V1 1样样品品处处理液的理液的总总体体积积(mL)(mL)V V2 2测测定用定用样样液的体液的体积积(mL)(mL)本讲稿第十二页，共三十二页类类型一型一 发发酵中的腐乳制作技酵中的腐乳制作技术术【典例典例1 1】(2012(2012海南高考海南高考)回答下列关于腐乳制作的回答下列关于腐乳制作的问题问题：(1)(1)腐乳是豆腐腐乳是豆腐经经微生物微生物发发酵后制成的食品。多种微生物参与了酵后制成的食品。多种微生物参与了该发该发酵酵过过程，其程，其中起主要作用的微生物是中起主要作用的微生物是_，其，其产产生的蛋白生的蛋白酶酶可将豆腐中

8、的蛋白可将豆腐中的蛋白质质水解水解为为_和和_；其；其产产生的生的_能将豆能将豆腐中的脂肪水解腐中的脂肪水解为为_和和_。本讲稿第十三页，共三十二页(2)(2)发发酵完成后需加酵完成后需加盐盐腌制，加腌制，加盐还盐还可以抑制可以抑制_生生长长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤卤汤。卤汤卤汤除具有一定除具有一定的防腐作用外，的防腐作用外，还还能使腐乳具有独特的能使腐乳具有独特的_。【解题指南解题指南】解答本题需理解以下三点：解答本题需理解以下三点：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(

9、2)(2)腐乳制作过程中营养物质的变化。腐乳制作过程中营养物质的变化。(3)(3)腐乳制作中各种材料及其作用。腐乳制作中各种材料及其作用。本讲稿第十四页，共三十二页【解析解析】(1)(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加

10、盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。的生长。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味的风味(或香味或香味)。本讲稿第十五页，共三十二页答案：答案：(1)(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味本讲稿第十六页，共三十二页【加固加固训练训练】(2015(2015潍潍坊模坊模拟拟)腐乳是我国古代腐乳是我国古代劳动劳动人民人民创创造出的一种造出的一种经过经过

11、微生物微生物发发酵的大豆食品，如臭豆腐、酵的大豆食品，如臭豆腐、酱酱豆腐等，豆腐等，该该食品味道食品味道鲜鲜美，易于消化美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们们的喜的喜欢欢。如。如图图是腐乳制作的流是腐乳制作的流程示意程示意图图，根据流程回答，根据流程回答问题问题：本讲稿第十七页，共三十二页(1)(1)流程流程图图中未写出的程序是中未写出的程序是_。(2)(2)含水量含水量为为_左右的豆腐适合用来做腐乳。左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)(3)传统传统制作腐乳，豆腐制作腐乳，豆腐块块上的毛霉来自上的毛霉来自_，现现代腐乳生代腐乳生产产是在是在严

12、严格格_的条件下，将的条件下，将优优良的良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的影响腐乳的风风味和味和质质量的因素是量的因素是_(至少列至少列举举两两项项)。本讲稿第十八页，共三十二页【解析解析】(1)(1)腐乳制作的一般流程：腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，让豆腐上长出毛霉，加盐腌制，加盐腌制，加卤加卤汤装瓶，汤装瓶，密封腌制。密封腌制。(2)(2)含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(3)(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产

13、传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。响发酵的过程。本讲稿第十九页，共三十二页答案：答案：(1)(1)加卤汤装瓶加卤汤装瓶(2)70%(2)70%(3)(3)空气中的毛霉

14、孢子无菌空气中的毛霉孢子无菌(4)(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可答出两个即可)本讲稿第二十页，共三十二页类类型二型二 发发酵技酵技术术及注意事及注意事项项【典例典例2 2】(2015(2015潍潍坊模坊模拟拟)如如图图是两位同学制果酒和果醋是两位同学制果酒和果醋时时使用的装置。使用的装置。同学甲用同学甲用A A装置装置(带带盖的瓶子盖的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧拧松一次松一次(注意不是打开瓶盖注意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖之后再将瓶盖拧

15、紧拧紧。当。当发发酵酵产产生酒生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱层纱布，布，进进行果醋的行果醋的发发酵。同学乙用酵。同学乙用B B装置，温装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒度控制与甲相同，不同的是制果酒阶阶段排气口用段排气口用夹夹子子夹夹住，每隔住，每隔12 h12 h左左右松一松右松一松夹夹子放出多余的气体，制果醋子放出多余的气体，制果醋阶阶段适段适时时向充气口充气，向充气口充气，经过经过2020天左右，两位同学先后完成了自己的天左右，两位同学先后完成了自己的发发酵制作。据此回答有关酵制作。据此回答有关问题问题：本讲稿第二十一页，共三十二页(1)(1)同学甲在制

16、酒同学甲在制酒阶阶段，每隔段，每隔12 h12 h左右将瓶盖左右将瓶盖拧拧松一次，原因是松一次，原因是_，但又不打开，原因是，但又不打开，原因是_。(2)B(2)B装置中排气口要通装置中排气口要通过过一个一个长长而弯曲的胶管与瓶身相而弯曲的胶管与瓶身相连连，原因是，原因是_。(3)(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_。本讲稿第二十二页，共三十二页【解析解析】(1)(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入。放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进

17、入。(2)B(2)B装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的COCO2 2，又能保证杂菌不能进入。，又能保证杂菌不能进入。(3)(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。本讲稿第二十三页，共三十二页答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入排出多余二氧化碳防止氧气和有害杂菌进入(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染(3)18(3)182525是酵母菌发酵的适宜温度，是酵母菌发酵的适宜温度，30303535是醋酸菌生长和发酵的适是醋酸菌生长和发

18、酵的适宜温度宜温度本讲稿第二十四页，共三十二页【延伸探究延伸探究】图图中中A A、B B两装置哪个更适合用来制作果醋，两装置哪个更适合用来制作果醋，为为什么？什么？提示：提示：B B装置。制作果醋需要不断通入氧气，装置。制作果醋需要不断通入氧气，B B装置更有利于保持发酵液中氧气的装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。供应。本讲稿第二十五页，共三十二页【加固加固训练训练】葡萄葡萄发发酵可酵可产产生葡萄酒，生葡萄酒，请请利用相关的知利用相关的知识识回答回答问题问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的利用葡萄制作葡萄酒的过过程中，程中，发挥发挥作用的微生物是作用的微生物是_。(2)(2)该该微生物通微

19、生物通过过无氧呼吸可分解无氧呼吸可分解_，产产生的生的终产终产物是物是_和和_。本讲稿第二十六页，共三十二页(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别别装入相装入相应应的的发发酵瓶中，酵瓶中，在温度等适宜的条件下在温度等适宜的条件下进进行行发发酵，如酵，如图图所示。所示。发发酵酵过过程中，每隔一程中，每隔一段段时间时间均需排气一次。据均需排气一次。据图图分析，甲和丙同学的操作有分析，甲和丙同学的操作有误误，其中甲，其中甲同学的同学的错误错误是是_，导导致致发发酵中出酵中出现现的主要异常的主要异常现现象是象是_。丙同学的丙同学的错误错误是是_，导导致致发发

20、酵中出酵中出现现的主要异常的主要异常现现象是象是_。本讲稿第二十七页，共三十二页上述上述发发酵酵过过程程结结束后，甲、乙、丙同学束后，甲、乙、丙同学实际实际得到的得到的发发酵酵产产品依次是品依次是_、_、_。(4)(4)在上述制作葡萄酒的在上述制作葡萄酒的过过程中，假程中，假设设乙同学的某一步乙同学的某一步骤骤操作操作错误导错误导致致发发酵瓶瓶塞被冲开，酵瓶瓶塞被冲开，该该操作操作错误错误是是_。本讲稿第二十八页，共三十二页【解题指南解题指南】解答本题需要注意以下三个方面：解答本题需要注意以下三个方面：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程

21、的差异。(2)(2)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。(3)(3)发酵装置各部分的作用。发酵装置各部分的作用。本讲稿第二十九页，共三十二页【解析解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和COCO2 2。(3)(3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋(果醋果醋)，微生物呼吸产生的，微生

22、物呼吸产生的COCO2 2会导致发酵会导致发酵液从充气管流出。液从充气管流出。图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒(果酒果酒)。图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒发酵的产物是葡萄酒(果酒果酒)。(4)(4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的COCO2 2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。本讲稿第三十页，共三十二页答案：答案：(1

23、)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄葡萄酒酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)(4)未及时排气未及时排气本讲稿第三十一页，共三十二页【延伸探究延伸探究】题题目中目中发发酵瓶的酵瓶的发发酵液装多少合适？酵液装多少合适？为为什么？什么？提示：提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3空间。目的是一方面先让酵母菌进行有空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的产生的COCO2 2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。本讲稿第三十二页，共三十二页