高一生物腐乳的制作精选文档.ppt

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1、高一生物腐乳的制作本讲稿第一页，共二十六页 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪

2、相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐

3、乳、广西桂林的桂林腐的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制南拓城的酥制南拓城的酥制南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？本讲稿第二页，共二十六页一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作

4、过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。本讲稿第三页，共二十六页 1 1、说明腐乳制作过程的科学原、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。理，设计并完成腐乳的制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品质、在实践中探索影响腐乳品质的条件。的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：本讲稿第四页，共二十六页三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用

5、？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？本讲稿第五页，共二十六页1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)

6、(1)(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的它的菌丝可分为菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生孢子生殖殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用于腐乳等发型。应用于腐乳等发酵工艺。酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解能将豆腐的蛋白质分解成成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为

7、甘油和甘油和脂肪酸脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。特色。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18 。本讲稿第六页，共二十六页2 2、设备及用品、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒恒温箱温箱)、小刀、摇床、小刀、摇床、250ml250ml三角瓶三角瓶(腐腐乳瓶乳瓶)、酒精灯、酒精灯、超净台及接种设备、超净台及接种设备、灭菌锅灭菌锅培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱本讲稿第七页，共二十六页3 3、试验材料：试验材料：北方

8、北方豆腐块、豆腐块、粽叶粽叶（或干稻草）、（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）.本讲稿第八页，共二十六页4.4.实验流程：实验流程：让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装加卤汤装瓶瓶密封腌制密封腌制操作步骤操作步骤:1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。的若干块。所用豆腐的含水量为所用豆腐的含水量为7070左右，水分过左右，水分过多则腐乳不易成形。多则腐乳不易成形。本讲稿第九页，共二十六页 水分测定方法如下：水分测定方

9、法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 510 g 10 g(精确到精确到0.02mg)0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在均匀摊平后，在100100105 105 电热干燥箱内干电热干燥箱内干燥燥4 h4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘然后再烘30 min30 min，直至所称重量不变为止。，直至所称重量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（%）计算公式如下：）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品烘干后容器和样品质量质量)/)/

10、烘干前样品质量烘干前样品质量本讲稿第十页，共二十六页2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。于毛霉的生长。本讲稿第十一页，共二十六页3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地方。的地方。毛

11、霉逐渐生长，大约毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛生着直立后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）菌丝（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续。这一过程一般持续36 h36 h以上以上本讲稿第十二页，共二十六页5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制

12、6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为质量分数比为5151。将培养毛坯时靠近平盘。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。止杂菌从瓶口进入。(约腌制约腌制8 d)8 d)本讲稿第十三页，共二十六页7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八

13、角茴香、桂皮、姜、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块块本讲稿第十四页，共二十六页8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，

14、用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆入。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟般六个月可以成熟.本讲稿第十五页，共二十六页 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。发酵。发酵。发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（

15、白坯）前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。上的生长。上的生长。上的生长。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18，此温度不适于细菌、，此温度不适于细菌、，此温度不适于细菌、，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d5 d5 d5 d后使白坯变成毛坯。后使白

16、坯变成毛坯。后使白坯变成毛坯。后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面前期发酵的作用，一是使豆腐表面前期发酵的作用，一是使豆腐表面前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的有一层菌膜包住，形成腐乳的有一层菌膜包住，形成腐乳的有一层菌膜包住，形成腐乳的“体体体体”；二是毛霉分泌以蛋；二是毛霉分泌以蛋；二是毛霉分泌以蛋；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同

17、参与生化反应的过氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。程。程。程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。5 5、腐乳的主要生产工序、

18、腐乳的主要生产工序本讲稿第十六页，共二十六页6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。整齐、厚

19、薄均匀、质地细腻、无杂质。本讲稿第十七页，共二十六页 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度如温度过低，则菌丝

20、生长缓慢，不能进入豆腐块的过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。质。温度还影响生化反应速度。本讲稿第十八页，共二十六页 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。有重要影响。本讲稿第十九页，共二十六页1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是

21、毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：本讲稿第二十页，共二十六页3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发

22、现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的丝），它能形成腐乳的丝），它能形成腐乳的丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体对人体对人体对人体无害。无害。无害。无害。5.5.为什

23、么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。本讲稿第二十一页，共二十六页6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口菌种不纯、

24、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。本讲稿第二十二页，共二十六页课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐的以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：三项有明显区别：A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 D D毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。而其它三项全为需氧型。答案：答案：B 本讲稿第二

25、十三页，共二十六页例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也是无氧呼及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C本讲稿第二十四页，共二十六页 例

26、例3 3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A A、防止杂菌污染、防止杂菌污染 B B、消灭杂菌、消灭杂菌C C、培养基和发酵设备都必须灭菌、培养基和发酵设备都必须灭菌 DD、灭菌必须在接种前、灭菌必须在接种前答案：答案：C解析：解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，整一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。本讲稿第二十五页，共二十六页本讲稿第二十六页，共二十六页