某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第67页 共67页成飞宾馆 文件编号：CFH/M-FE-2003 餐饮娱乐部管理工作手册 编制：总经办审核：张羽批准：陈干平日期：2003年1月15日文件发放号：06目 录一、部门职责和质量目标.4二、组织机构图.5三、餐饮娱乐部岗位职责.51.餐饮娱乐部经理.52.餐厅领班.6 3.餐厅组长.84.订餐员95.餐厅迎宾员106.餐厅服务员107.传菜员118.酒水员129.厨师长1310.厨师组长1411.凉菜厨师1512.炉子厨师1613.切配厨师1714.面点厨师1715.初加工人员1816.西厨厨师.1918.库管员19

2、19.洗碗工2020.清洁工2121.娱乐领班2122.茶坊服务员2223.酒吧服务员2324.调酒员2325.娱乐清洁员24四、餐饮娱乐部工作程序251餐厅工作流程表252基本操作程序253员工行为规范284餐饮服务基本标准295 中餐宴会服务程序.296中餐散餐服务程序337自助餐服务程序358送餐服务程序369VIP接待程序3710 金、银餐具维护程序.3811 物品领用操作程序.3812 厨房用具管理程序.3913 厨房炉具清洁程序.3914 餐饮娱乐部经理工作程序.3915订餐员服务程序4016餐厅领班日常工作程序4117餐厅领班工作程序4218餐厅迎宾员工作程序4319餐厅服务员看

3、台工作程序4420餐厅服务员上菜工作程序4521传菜员服务程序4522酒水员服务程序4623划单员服务程序4724 厨师长工作程序.4725 厨师领班工作程序.4826凉菜厨师工作程序.4827 炉子厨师工作程序.4928切配厨师工作程序5029面点厨师工作程序5030打荷厨师工作程序5131初加工工作程序5232西餐厨师工作程序5233库管员工作程序5334洗碗工工作程序5335清洁工工作程序5436团队会议餐工作程序54五、餐饮娱乐部管理制度541餐厅操作制度542工作制度553餐厅卫生制度554餐饮娱乐部考核制度555 低质易耗品管理制度.586 酒水领取制度.587 领货制度.598

4、进货验收管理制度.599厨房管理制度6010厨房卫生制度6011凉菜间卫生制度61 12食品原材料验收标准.61 13产品合格标准.62一、部门职责和质量目标餐厅位于宾馆辅楼，总占面积1000平方米，一二楼共设包间7个。一楼为中式餐厅，二楼为多功能厅，可同时容纳350人用餐。本部主要以接待成飞公司、住店客人和面向社会的就餐客人，部门共设24个岗位，员工40人。餐厅主要开设中餐、宴会、自助餐、零点、房间送餐以及西式快餐、咖啡、茶点等项目。娱乐主要经营茶坊、酒吧、棋牌、卡拉ok、浴足、健身等项目。经营面积约1000平方米。质量目标顾客意见满意度95%服务质量合格率96%设施设备完好率98%清洁卫生

5、合格率97%人员培训达标率98%二、组织机构图餐 饮 经 理前台领班 厨 师 长前台组长 各岗领班订 迎 服 传 划 酒 初 凉 热 切 面 西 洗 清 库 采 菜 炉 配 点 餐餐 宾 务 菜 单 水 加 厨 厨 厨 厨 厨 碗 洁 师 师 师 师 师员 员 员 员 员 员 工 工 工 管 购 三、 餐饮娱乐部岗位职责1餐饮娱乐部经理1.1工作岗位：餐饮娱乐部经理1.2工作关系：直接上级：总经理直接下级：餐饮娱乐部领班 厨师长1.3工作时间：08：00AM 08：00PM1.4工作综述：负责餐饮娱乐部日常工作，负责人员的培训和平均素质的提高及对外营销工作。1.5工作职责：1.5.1直接督导餐

6、饮娱乐部工作，所做工作向总经理负责。1.5.2了解熟悉国家、地区及行业的有关政策规定。1.5.3制定餐饮娱乐部的营销计划，营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况，力争最佳经济效益。1.5.4制定各类人员的岗位职责，操作程序，服务规范，检查管理人员的工作及餐厅服务态度，服务规程，出品质量和各项制度的落实情况。1.5.5加强对餐饮采购，验收，储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。1.5.6开好每天的部门例会，解决前一天问题布置当日工作。1.5.7根据餐厅的特点和餐饮销售计划，指导厨师长进行菜单的变化和设计，不断推陈出新。1.5.8控制出品的标准，规格。抓好成本控制，加强管理，降低费用，使毛利率保

7、持正常水平。1.5.9做好本部的每天巡察，及时发现和解决问题。1.5.10做好卫生工作和安全工作，认真执行食品卫生法，开展经常性的安全检查，确保餐厅、厨房及客人用餐安全。1.5.11做好各级管理人员及员工的选聘、调整、评估、公正办事，激发员工的工作热情。1.5.12做好餐饮成本分析，审查经费开支，报销和库存。了解市场行情，调整出品结构，制定相应措施。1.5.13有效地使用人、财、物，协调餐饮各部门及餐饮娱乐部与其它部门的关系，使之有效配合，保持高效率的工作。1.5.14亲自组织，安排大型团体就餐和重要宴会，确保质量。1.5.15及时完成上级交办的其他工作。1. 6任职要求1.6.1热爱旅游饭店

8、工作，有良好的职业道德和旺盛的精力。1.6.2具有大专或相当于大专水平及其以上文化程度，熟悉餐饮部业务，有五年以上宾馆工作经验，两年以上宾馆管理工作经验。1.6.3熟悉宾馆其他部门工作知识。1.6.4具有较强的事业心、责任感、纪律观念和服务意识。1.6.6熟悉宾馆相关部位的职责、程序和营运情况，了解宾馆的住址结构，掌握各种紧急时间的处理方法。1.6.7具有较强的组织管理能力和工作技巧。1.6.8善于处理各类疑难问题，有较高的投诉处理技巧。1.6.9有交好的沟通能力，善于交际，风度优雅，谈吐大方。1.6.10了解本地区客源市场状况、旅游资源和交通等情况。2.餐厅领班2.1工作岗位：餐厅领班2.2

9、工作关系：直接上级：餐饮娱乐部经理直接下属：餐厅组长、服务员2.3工作时间：09:00AM06:00PM2.4工作综述：负责对前台服务员的日常管理、工作评估和培训，以提高服务质量。2.5工作职责：2.5.1督导、协调并了解本餐厅员工的一切行为，并根据职工行为给与恰当的奖励和处分。2.5.2热情款待新老顾客。推荐及介绍菜式，督导员工做好各项服务工作，并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。2.5.3根据订台情况作出安排并恰当编排分配员工。2.5.4保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理客人投诉。部门例会作出汇报。2.5.5督导、保证餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。2.5.6主持每餐员工班前例

10、会，讲解菜单，每日特别介绍，检查员工着装及仪表情况。2.5.7参加餐饮部会议，处理本部门一切有关文件及事务。2.5.8制订餐厅各级员工编排表，确定各级员工的工作时间及工作范围。2.5.9向员工传达酒店之要求，政策和营业措施并监督执行。2.5.10制订餐厅员工培训计划，并根据此对员工进行培训，使服务工作达到高水准。2.5.11控制餐厅用品之使用及供应。加强与厨房配合、及时将客人对菜品意见反映厨房。2.5.12制定员工安全操作规程，防止避免意外工伤。2.5.13关心员工生活，组织员工活动，帮助员工解决生活及工作上困难。2.5.14做好工作日志，搞好交接班，做好工作计划总结。2.5.15及时检查餐厅

11、设备情况，做好维修保养工作并做好餐厅安全和防火工作。2.5.16与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制到最好水平。2.5.17监督前台物品的保管。2.5.18直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务、提出改善意见。2.5.19督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。2.5.20抓成本控制、严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。2.5.21遵照及跟部门经理下达之工作安排。2.6 任职要求2.6.1具有大专或相当于大专水平及其以上文化程度。2.6.2能熟练运用一门以上外语进行对客服务。2.6.3具有较强的责任感、事业心、纪律观念及服务意识。2.6.4熟悉本部位工作职责和程序。2.6.5熟悉宾馆相关部位的职责

12、、程序和营运情况，谅解宾馆组织结构，掌握各种紧急事件的处理方法。2.6.6具有较强的组织管理能力和工作技巧。2.6.7了解本地区客源状况、旅游资源和交通等情况。3.餐厅组长3.1工作岗位：餐厅组长3.2工作关系：直接上级：餐厅领班 直接下级：餐厅服务员3.3工作时间：09:00AM09:00PM3.4工作综述：负责餐厅前台的日常工作，引领员工按规范对客服务，作好员工考勤及处理突发事件。3.5工作职责：3.5.1督导、协调并了解本组员工之服务工作。3.5.2热情迎接新老顾客。注意征求客人意见及建议，并向领班提出改进措施。3.5.3为客人点菜并保证所有仪器及饮品通过正确程序及时递达。3.5.4检查

13、每时每地订台情况，做好开市前一切准备工作。并做好善后工作，保证餐厅清洁整齐，备足家私，布草。检查水、电、气及遗漏烟灰，最后一个离开餐厅。3.5.5了解并牢记各市之特别介绍并向客人介绍和推荐合适的菜式。3.5.6向员工传达当日之菜式，特别安排，及检查下属之仪表，出勤情况。3.5.7观察并记住所有负责地段的服务情况及台数、人数对每位下属下达简单明了的指示，并及时协助他们工作，确保各地段有良好畅顺服务工作。3.5.8遇到特殊情况或客人投诉，必须及时向餐厅领班或经理报告，由餐厅经理或领班作出处理。3.5.9除带领本组员工做好自己地段的服务工作外，应关注邻近之服务区，对其它地段给予必要的协助，答复客人的

14、要求。3.5.10完成餐厅领班分配之特别工作任务并做好记录。3.5.11做好本组员工当天出勤记录，并在开市前向领班报告出勤情况。3.5.12负责设备的维修、保养、清洁、对设备、设施不能正常使用及时报修。3.5.13及时督导服务员到各自岗位，工作繁忙时，及时补位，为客人提供服务。3.5.14下班前对卫生进行检查，记录营业情况，上交领班。3.5.15组织实施员工培训计划，每日对本组员工进行业绩评估，向上级领班提出奖惩建议。3.5.16妥善完成当班工作后，向领班报告，经允许后带领员工下班。2. 6任职要求2.6.1具有较强的责任感、事业心、纪律观念和服务意识。2.6. 2具有中专或相当于中专水平及其

15、以上文化程度。2.6.3掌握饭店管理、市场营销、公共关系和相关政策法规（如食品卫生法）等方面知识。2.6.4能运用一门以上外语对客服务。2.6.5熟悉本部位（餐厅）职责和程序。2.6.6熟悉宾馆相关部位的职责、规程和营运情况，了解宾馆结构布局，掌握各种紧急事件的处理方法。2.6.7了解本地区客源状况、旅游资源、交通等情况。2.6.8具有一定的组织管理能力和工作技巧。4.订餐员4.1工作岗位：订餐员4.2工作关系：直接上级：餐厅领班直接下级：无4.3工作时间：09:00AM09:00PM4.4工作综述：负责接待客人的用餐预订，作好记录并填写通知单下发。4.5工作职责：4.5.1接受客人电话及其它

16、方式的预定工作。4.5.2了解并询问及餐客人意见，随时掌握客人动态。4.5.3建立客人档案，不断发展新客源，对订餐、会议客人实行跟踪服务，征求客户意见提高服务质量和经济效益。4.5.4解答客人提出的各类问题。4.5.5负责客源市场分析，积极捕捉消费信息，组织策划和制定各种经营活动计划，认真做好公关宣传促销活动。4.5.6办理上级领班交办的其它工作。4.6 任职要求4.6.1具有较强责任感、事业心、句率观念和服务意识。4.6.2具有大专或相当于大专以上文化程度，熟练运用一门外语对客服务。4.6.3熟悉本部位工作职责、程序。4.6.4掌握饭店管理、公共关系、市场营销和旅游政策法规等方面知识。4.6

17、.5 熟悉餐厅经营菜肴（酒水）的价格、特点、烹制方法，并能掌握成本核算知识。4.6.6具有较强的工作技巧和刚法，能妥善处理客人的疑问及投诉，自觉维护宾馆利益和声誉。4.6.7了解本地区客源状况、旅游资源等情况。4.6.8具有一定的工作技巧和应变能力。5.餐厅迎宾员5.1工作岗位：餐厅迎宾员5.2工作关系：直接上级：餐厅领班直接下属：无5.3工作时间：09:00AM09:00PM5.4工作综述：负责来往客人的引领、安座和回答客人的简单提问。5.5工作职责：5.5.1营业时间，笑脸迎客，多说礼貌用语，并以优美的手势带领客人到座，交待领班服务员，方可离去。5.5.2按台面合理分配容量，了解餐厅内客情

18、，以便随机应变的安排。5.5.3熟悉酒店各项服务设施，解答客人询问。5.5.4处理餐厅找客和留言事宜。5.5.5保管客人遗留物品，并立即记入失物待领薄或交办公室。5.5.6记住常客姓名，习惯和喜恶。5.5.7了解当日客人订餐情况，做好开餐前的准备工作，摆正清洁咨客台，备好干净的菜单，台卡等。5.5.8对进餐人数，桌数、用餐标准、特殊要求、爱好等情况作好书面记录，以便参详。5.6 任职要求5.6.1具有较强责任感、事业心、纪律观念和服务意识。5.6.2具有高中及其以上文化程度，经过相关职业培训。5.6.3掌握饭店管理、市场营销、公共礼仪和相关政策法规（如食品卫生法）等方面知识。5.6.4熟悉本部

19、位的工作职责和程序，熟知餐厅布局及台号。5.6.5能运用一门以上外语对客服务。5.6.6具有较好的语言表达能力及工作技巧5.6.7了解本地区客源市场状况、旅游资源、交通情况。5.6.8具有一定的组织管理能力和工作技巧。6.餐厅服务员6.1工作岗位：餐厅服务员6.2工作关系：直接上级：餐厅组长、领班直接下级： 无6.3工作时间：09:00AM09:00PM6.4工作综述：负责对用餐客人的接待和突发事件的处理。6.5工作职责：6.5.1懂得管理阶层设立的概念和服务标准，熟悉菜式服务程序。6.5.2熟悉菜牌，酒水及价格，以便推销，增加销售额。6.5.3通过参加训练课程，不断提高服务素质。6.5.4按

20、照规格及客人所订之菜式填写点（加）菜单。6.5.5帮助、督促、带领实习生。6.5.6保持餐厅地面、工作台的清洁。6.5.7服从分配，随时接受到不同岗位及轮班工作的安排。6.5.8牢记要使客人满意并不困难，仅需要多一点服务和适量的个人接触便能办到。6.5.9负责开餐前的准备工作，布置餐厅摆台及补充各种物品。6.5.10为宾客提供拉椅入座，送毛巾、上茶、递菜单、介绍菜单、饮料、服务客人就餐等服务工作。6.5.11随时注意查看菜肴和酒水质量，防止为客人提供不标准的菜肴和酒水。6.5.12负责宾客就餐后的清洁整理工作，做好当值卫生，交接好方可下班。6.5.13协助管事部例行盘点工作，完成上级安排的其它

21、工作。6.6 任职要求6.6.1具有一定责任感、事业心、纪律观念和服务意识。6.6.2具有初中以上文化程度、经过相关职业培训。6.6.3掌握饭店管理、市场营销、公共关系和相关政策法规（如食品卫生法）等方面知识。6.6.4能熟练运用一门以上外语对客服务。6.6.5熟悉本餐厅菜品（含酒水）的价格、特点、味型、烹制及其食用方法。6.6.6熟悉本部位的工作职责和程序，熟知餐厅布局及台号。6.6.7 熟悉宾馆相关部位的职责、规程和营运情况，了解宾馆的结构布局，掌握各种紧急事件的处理方法。6.6.8熟练掌握和运用各项服务技巧。6.6.9具有较好的工作技巧和应变能力。6.6.10了解本地区客源市场状况、旅游

22、资源、交通等情况。7.传菜员7.1工作岗位：、传菜员7.2工作关系：直接上级: 餐厅领班直接下属：无7.3工作时间：09:00AM09:00PM7.4工作综述：负责把客人所点菜肴准确无误地传送至服务员手中。7.5工作职责：7.5.1听取领班布置任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。7.5.2认真完成区域卫生工作。7.5.3做好餐厅营业结束后的收尾工作。7.5.4负责将领班订菜单上所有菜肴、按上菜次序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。7.5.5开餐前负责准备好调料、配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的准备工作。7.5.6协调餐厅服务员将工作台与脏餐具，空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。协助看台

23、员清理餐后餐台。7.5.7负责毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的布巾。7.5.8负责传菜工具的保管（整理）及清洁工作。7.5.9完成上级领导安排的其它工作。7.6 任职要求7.6.1具有一定责任感、事业心、纪律观念和服务意识。7.6.2具有初中以上文化程度。7.6.3掌握饭店管理、市场营销、公共关系和相关政策法规（如食品卫生法）等方面的知识。7.6.4熟悉各菜单的特点、味型及制作方法。7.6.5能应用一门以上外语对客服务。7.6.6熟悉餐厅的工作职责和工作程序。7.6.7具有一定的工作技巧和应变能力。7.6.8了解本地区客源市场状况、旅游资源、交通等情况。8酒水员8.1工作岗位：酒水员8

24、.2工作关系：直接上级：餐厅领班直接下属：无8.3工作时间：09:00AM09:00PM8.4工作综述：负责提供客人所点酒水品种。8.5工作职责：8.5.1保持酒吧周围及各项用具的清洁。8.5.2每日按时领取各项货品，存放妥当。8.5.3每日开市前了解客人预定情况，准备充足各项用具及时鲜果品，酒水，香烟等货品，并整理好酒水车，酒水展示台。8.5.4能熟悉制作一般果盘，调制一般酒水，熟悉所有用具的使用；熟悉各类酒水名称、价格、产地、饮用方法及一般保管方法。8.5.5向客人展示和介绍酒单，为客人订酒，并提供酒水服务。8.5.6每日收市后做好清理补充工作，做好销售报表，做好交接工作方可下班。8.5.

25、7负责清洗、擦亮各种玻璃器皿。8.5.8负责客人餐后酒水的存放工作，以便客人下次饮用。8.6 任职要求8.6.1具有一定责任感、事业心、纪律观念和服务意识。8.6.2具有中专及其以上文化程度。8.6.3掌握饭店管理、市场营销、公共关系和相关政策法规（如食品卫生法）等方面知识。8.6.4熟悉各类酒水开启、饮用、斟倒知识。8.6.5熟悉本部位的工作职责和程序，熟知餐厅布局及台号。8.6.6能应用一门以上外语对客服务。8.6.7具有一定的工作技巧和应变能力。8.6.8熟悉宾馆相关部位的职责、规程和营运情况，了解宾馆结构布局，掌握各种紧急事件的处理方法。8.6.9了解本地区的客源市场状况、旅游资源、交

26、通等情况。9厨师长9.1工作岗位：厨师长9.2工作关系：直接上级：餐饮娱乐部经理直接下级：各岗位厨师领班9.3工作时间：09:00AM09:00PM 9.4工作综述：负责厨房的菜肴质量、日常管理工作，作好厨师业绩评估及成本控制。9.5工作职责：9.5.1在餐饮娱乐部经理的督导下工作，并负责对其汇报，接受岗位管理培训，不断提高专业技术水平。9.5.2协助经理对厨房的全面组织和日常工作，主动与餐厅配合，并对前台提出的合理化建议及时解决，努力满足客人的需求。9.5.3协助经理抓好菜肴质量，掌握质量标准及成本。9.5.4抓好厨房卫生，个人仪表卫生及各项食品用具卫生，做到每日小扫，每周大扫。9.5.5负

27、责财产管理，对管理区财产、品种、数量、质量、分布地点和使用情况要心中有数，并定期清点，作到帐目相符，财务相符。9.5.6掌握餐饮市场信息，货源情况，实行计划管理，加强菜点质量控制，达到宾馆要求。9.5.7协助经理作好厨房力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排。9.5.8坚持重要宴会亲自上灶制度。9.5.9加强费用管理，节约水电燃料。9.5.10熟悉原料的品质、数量、规格合理制定采购申请单。9.5.11做好员工团结工作。9.5.12完成上级交办的其它任务。9.6 任职要求9.6.1具有较强的责任感、事业心和服务意识。9.6.2具有大专或相当于大专水平的文化程度。有三年以上厨师工作经验。9.

28、6.3具有组织、调度员工完成工作任务的能力和与其部门的协调能力。9.6.4有较强的管理能力，熟悉操作技能。9.6.5掌握了解相关政策法规（如食品卫生法、野生动物保护法）等。9.6.6熟悉本部位职责和程序。9.6.7熟悉宾馆相关部位的职责、规程和营运情况，了解宾馆结构布局，掌握各种紧急事件的处理方法。9.6.8了解本地区客源市场情况，熟悉市场价格、质量。9.6.9 具有食品营养学和成本核算相关知识。10厨师组长10.1工作岗位：厨师组长10.2工作关系：直接上级：厨师长直接下级：各位厨师10.3工作时间：09:00AM09:00PM10.4工作综述：负责每日餐前准备的检查工作及员工业绩评估和考勤

29、。10.5工作职责：10.5.1依照厨师长的指示，管理各岗位厨师。接受岗位培训，不断提高专业技术水平，开发新品种。10.5.2编制厨师值班表，并监督考勤。10.5.3负责和指挥其它厨师，提供餐厅的各项菜点和点心。10.5.4配合供应食品，务使达到足够供应又不浪费。10.5.5在不影响正常操作情况下，力争节约能耗。10.5.6协助厨师长制定每日采购清单。10.5.7负责督导厨房卫生工作，并亲自参与菜品操作。10.5.8经常检查设备，若有损坏，及时报单维修。10.5.9完成上级交办的其它任务。10.6任职要求10.6.1具有较强的事业心、责任感、纪律观念、饭店意识。10.6.2具有高中以上文化程度

30、。10.6.3熟悉本岗位工作职责、程序。有较强的协调能力。10.6.4熟悉食品卫生法及相关法律法规知识。10.6.5熟悉本餐厅菜品价格、特点、味型、烹制及受欢迎程度。10.6.6 具有成本核算知识。11凉菜厨师11.1工作岗位：凉菜厨师11.2工作关系：直接上级：厨师组长、厨师长直接下属：无11.3工作时间：09:00AM09:00PM11.4工作综述：负责客人所须的一切凉菜的制作，并保证质量和新菜的开发。11.5工作职责：11.5.1在厨师长或领 班的督导下工作，并对其负责和汇报，接受岗位技能培训不断提高专业技术水平。11.5.2好区域卫生及餐前准备工作，备好消毒水并消毒。11.5.3 负责

31、凉菜品种的烹制加工。11.5.4保证菜品快速、卫生、保质、保量供应。11.5.5做好本区域冰箱整理，清理原料，检查原料质 量，严格按食品卫生法进行操作，负责设施设备的管理保养。11.5.6生料严禁进入凉菜间，非工作原因其它人员不得进入凉菜间。11.5.7完成上级交办的临时工作。11.6 任职要求11.6.1身体健康，具有承担饮食制作的技能技术。11.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。11.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。12炉子厨师12.1工作岗位：炉子厨师12.2工作关系：直接上级：厨师组长直接下属：无12.3工作时间：09:00AM09:00PM12.4工作综述：

32、负责客人所须的一切热菜的制作，并保证质量和新菜的开发。12.5工作职责：12.5.1在厨师长及领班的督导下工作，接受岗位技能培训，不断提高专业技术水平。12.5.2作好岗位餐前各项准备工作，及时高质量制作菜品，不断提高和创新。12.5.3负责当日各类调料、油脂准备工作及菜肴加工烹制，根据客人需求，保证菜肴色、香、味、形达到要求。12.5.4清理炉灶，对剩余油脂、调料等原料过滤，汤桶、味盅和油缸的清洗，作好区域卫生，作好餐前半 成品处理工作。12.5.5坚守岗位，及时发现设施、设备的故障，并报领班。12.5.6对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电燃料，降低费用。12.5.7正确操作设施设备并

33、作好保养。12.5.8完成上级交办的其它任务。12.6任职要求12.6.1身体健康，具有承担饮食制作的技能技术。12.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。12.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。13切配厨师13.1工作岗位：切配厨师13.2工作关系：直接上级: 厨师领班、厨师长直接下级：无13.3工作时间：09:00AM09:00PM13.4工作综述：负责每餐所须菜品的切制和配菜。13.5工作职责：13.5.1在厨师领班或厨师长督导下工作，并对其负责和汇报；接受岗位技能培训，不断提高专业技术水平。13.5.2负责成形和配菜，保质保量，快速供应。13.5.3合理切配原料，综

34、合利用各种食品原料。13.5.4负责做好区域卫生及餐前准备工作。13.5.5负责冰箱管理及保养，做好冰箱工作，分类存放食品，做好配菜台内的各类主料，配料等原料的准备工作。13.5.6认真阅读菜单，按单配菜。13.5.7严格执行卫生“五四”制。13.5.8完成上级交办的临时任务。13.6 任职要求13.6.1身体健康，具有承担饮食制作的技能技术。13.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。13.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。14面点厨师14.1工作岗位：面点厨师14.2工作关系：直接上级：厨师领班、厨师长直接下属：无14.3工作时间：09:00AM09:00PM14.4工

35、作综述：负责每餐所须的小吃、面点制作。14.5工作职责：14.5.1在厨师长或领班督导下工作，并对其员 和汇报接受岗位培训，不断提高专业技术水平。14.5.2负责所需各种点心加工制作和供应工作。14.5.3认真按规程操作，积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。14.5.4严格遵照食品卫生法和各项卫生制度，作好食品卫生和点心间的清洁工作，确保食品卫生和安全。14.5.5爱护和正确使用各种设备和用具，作好保管和保养工作。14.5.6作好区域卫生及餐前准备工作，对岗位冰箱进行管理，严格执行各项操作规程。14.5.7完成上级临时交办的其它任务。14.6任职要求14.6.1身体健康，具有承担饮食制作

36、的技能技术。14.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。14.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。15初加工人员15.1工作岗位：初加工人员15.2工作关系：直接上级：厨师领班、厨师长直接下级：无15.3工作时间：09:00AM09:00PM 15.4工作综述：负责对蔬菜、瓜果、肉类、水产的选摘、清洗、去皮。15.5工作职责：15.5.1在领班的带领下，按规格要求，认真做好各类原料的初加工工作。15.5.2注意原料的综合利用，避免浪费。15.5.3整理好工作场地，保管好各种用具。15.5.4工作结束后，打扫卫生包干区域。15.6任职要求15.6.1身体健康，具有承担饮食制作的

37、技能技术。15.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。15.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。16西厨厨师16.1工作岗位：西厨厨师16.2工作关系：直接上级：西厨领班直接下级：无16.3工作时间：09:00AM11:00PM16.4工作综述：负责对客人所须的西式菜肴进行制作。16.5工作职责：16.5.1服从领班工作安排，对其负责、汇报。16.5.2负责日常的西餐菜肴的制作。16.5.3把好质量关，按要求出品一丝不苟。16.5.4配合领班做好内部成本控制，减少浪费。16.5.5积极开发新品种，提升自身烹饪技艺。16.5.6做好设备设施的维护保养。16.5.7接受培训工作，

38、做到精益求精。16.5.8做好本区域的日常卫生工作。16.5.9完成上级交办的其他工作。16.6任职要求16.6.1身体健康，具有承担饮食制作的技能技术。16.6.2掌握食品生产的需求和标准，具有合理控制成本的能力。16.6.3能熟练使用食品加工设备和工具。16.6.4具有一定外语知识。17库管员17.1工作岗位：库管员17.2工作关系：直接上级：厨师长直接下属：无17.3工作时间：09:00AM09:00PM17.4工作综述：负责每日餐厅所许物品的验收、入库、进帐和发货。17.5工作职责：17.5.1所作工作对厨师长负责。负责厨房，餐厅各经营场所的原料，物品、用具的保管、验收、供应。17.5

39、.2负责库房的管理，清洁卫生和存放管理。17.5.3做好每月例行盘点工作。17.5.4严格执行进出货手续，做好原料、物品入库手续。17.5.6严格执行进货验收制度。17.5.7做好物品用具等固定资产的登记。17.5.8严格执行物品原料管理制度。17.5.9参加班前理会，了解有关工作安排。17.5.10完成上级临时交办的其它工作。17.6任职要求17.6.1具有较强 的事业心、责任感、纪律观念、饭店意识17.6.2熟悉本部位工作职责、程序，有较强的协调能力。17.6.3具有高中以上文化程度，身体健康。17.6.4熟悉市场价格、质量、进货渠道。17.6.5具有良好的职业道德和成本核算知识18洗碗工

40、18.1工作岗位：洗碗工18.2工作关系：直接上级：厨师长直接下级: 无18.3工作时间：09:00AM09:00PM18.4工作综述：负责每餐的餐用具、用品的洗涤工作。18.5工作职责：18.5.1做好餐具物用具的清洗，消毒工作，所做工作对厨师长负责。18.5.2维护保养设施设备，保证餐具的完好。18.5.3本工作区域保持整洁。18.5.4协助厨师长作好每月一次的餐具物用具盘点。18.5.5完成上级临时交办的其它工作。18.6任职要求18.6.1身体健康，能吃苦耐劳，有责任心。18.6.2熟悉本岗位工作职责和操作程序。18.6.3熟练掌握相关设备的使用要求和维护保养要求。19清洁工19.1工

41、作岗位：清洁工19.2工作关系：直接上级：餐厅领班直接下级：无19.3工作时间：09:00AM09:00PM19.4工作综述：负责餐厅公共区域的清洁卫生、维护保养。19.5工作职责：19.5.1做好所属区域卫生，所做工作对厨师长负责。19.5.2维护保养设施设备。19.5.3协助洗碗工及拆菜洗涤的工作。19.5.4完成上级临时交办的其它工作。19.6任职要求19.6.1身体健康，能吃苦耐劳，有责任心。19.6.2熟悉本岗位工作职责和操作规程，具有消防安全知识。19.6.3熟悉不同清洁剂的工效及使用要求。19.6.4熟悉清洁设备的使用和保养要求。20娱乐领班20.1工作岗位：娱乐领班20.2工作

42、关系：直接上级：餐饮娱乐部经理直接下级：娱乐服务员20.3工作时间：09:00AM00:00AM20.4工作综述：负责娱乐的日常工作，引领员工按规范对客服务，作好员工考勤及处理突发事件。20.5工作职责：20.5.1参加班前例会，协助经理检查营业前准备工作。20.5.2协助经理管理酒吧设备、物品、用具和酒品等物资。20.5.3带领员工严格执行工作气氛和节奏。20.5.4认真执行上级领班下达的任务。20.5.6调制各类饮品，制做各式果盘。20.5.7协助经理做好每月例行的盘点工作。20.6 任职要求20.6.1具有较强的事业心、责任感、纪律观念、饭店意识。20.6.2熟悉本部位岗位的工作职责和程序。20.6.3具有较强的组织管理