泡菜的制作.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页 共4页泡 菜 的 制 作不切开白菜，整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水

2、 15、萝卜3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯), 虾酱1杯(250g), 凤尾鱼酱200g, 生牡蛎1杯(200g), 生虾2杯(300g), 适量的盐和白糖 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓

3、子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。

4、 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。 挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。 用手掰开切开的部位。 用盐水浸渍白菜。 把颗粒盐撒在白菜帮上。 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。 把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。 腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。 从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。 把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。第 4 页 共 4 页