广东省高州中学2015_2016高中生物专题过关检测卷一传统发酵技术的应用含解析新人教版选修1.doc

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1、广东省高州中学2015-2016高中生物 专题过关检测卷（一）传统发酵技术的应用（含解析）新人教版选修1 (测试时间：90分钟评价分值：100分)一、选择题(共14小题，110小题每小题3分，1114小题每小题5分，共50分。每小题只有一个选项符合题意。)1下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(C)A发酵菌群均为原核细胞 B均需高温高压灭菌C均可以使用自然菌种 D均需控制无氧条件解析：腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉，果酒制作中用到的酵母菌，都属于真核生物，A错误；传统的果酒、果醋、腐乳制作过程不需要高温、高压灭菌，B错误；传统的果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种

2、，C正确；果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误。2在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(C)A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。3下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(C)A过程和都只能发生在缺

3、氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下；在酵母菌细胞基质中进行，在酵母菌线粒体内进行；为有氧呼吸第二、第三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与；过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20 左右；的最适宜温度为3035 。4关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是(C)A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色解析：亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色

4、反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较以估算泡菜中亚硝酸盐含量。5某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(C)A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。6关于酸奶制作，下列说法正确的是 (C)A含抗生素的牛奶更容易发酵 B温度越高，制作酸奶需要的时间越长C牛奶变酸的同时，其中

5、的糖类发生了变化 D所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好7在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(C)A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部， 给消毒带来困难。8下列操作，不会引起泡菜污染的是(A)A坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10%C腌制的时间过短D盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：坛盖边沿的水槽注满水可保证坛内无氧环境，以抑制其他好氧型微生物而

6、利用乳酸菌。9果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是(B)A制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B果醋发酵时，要保持充足的氧气C毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶10下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(C)A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装

7、置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。11下列有关生物技术的叙述，不正确的是(D)A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。12测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是(C)A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合

8、形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析：目测颜色比较粗略，不可以精确算出亚硝酸盐的含量。13下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是(B)A果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；乳酸菌是厌氧菌，所以

9、需要隔绝氧气；家庭制作果酒，主要是利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗涤剂反复清洗。14下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(B)A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间应缩短B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物减少等，酵母菌无氧呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌

10、制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚一些。二、非选择题(共3小题，共50分)15山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程。请分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：_。(2)与山楂

11、酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。(3)发酵的温度应该在_，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。(4)检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检测。(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_菌种。解析：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2能量。答案：(1)C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌16某兴趣小组就“泡

12、菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜蔬菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)参与泡菜制作的主要菌种为_，其异化作用类型为_，相应反应式为_。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据

13、的处理方法是否合理？_。说明理由：_。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第_天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第_天比较好。答案：(1)乳酸菌厌氧型 C6Hl2O62C3H6O3 (2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)31017腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如_、_、_和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛

14、霉是一种_状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_和_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。解析：腐乳制作的流程包括四个阶段：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酸可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意控制用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。答案：(1)青霉酵母曲霉丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(5)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味7